西点中级技师模拟试题及答案参考

西点中级技师模拟试题及答案参考

一、单选题（每题1分，共10分）

1.西点制作中，下列哪种糖浆加热到105℃时开始变稠？（）A.蜂蜜B.糖浆C.焦糖D.枫糖浆【答案】B【解析】糖浆加热到105℃时开始变稠，这是糖浆的基本性质

2.制作法式奶油泡芙时，奶油和面糊的混合比例一般为多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【答案】C【解析】法式奶油泡芙的奶油和面糊比例一般为2:1，以保证酥脆的外皮和绵密的内部

3.西点制作中，哪种面粉适合制作酥皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉【答案】C【解析】低筋面粉适合制作酥皮，因为其蛋白质含量低，不易形成面筋，有利于酥皮的层次分明

4.制作舒芙蕾时，下列哪种做法有助于防止底部糊底？（）A.预热烤箱B.快速烘烤C.使用不粘模具D.在模具底部放水【答案】D【解析】在模具底部放水有助于防止底部糊底，因为水分的蒸发可以降低底部温度

5.西点制作中，哪种糖浆适合制作马卡龙？（）A.焦糖B.糖浆C.枫糖浆D.蜂蜜【答案】B【解析】糖浆适合制作马卡龙，因为其甜度适中且易于与杏仁粉混合

6.制作提拉米苏时，哪种酒最适合浸泡手指饼干？（）A.朗姆酒B.威士忌C.白葡萄酒D.伏特加【答案】A【解析】朗姆酒适合浸泡手指饼干，因为其甜度较高，能与咖啡和马斯卡彭奶酪的味道相协调

7.西点制作中，哪种工具适合用来打发鸡蛋？（）A.刮刀B.打蛋器C.擀面杖D.切刀【答案】B【解析】打蛋器适合用来打发鸡蛋，可以产生足够的气泡，使鸡蛋蓬松

8.制作奶油蛋糕时，哪种奶油适合作为夹馅？（）A.黄油B.奶油C.马斯卡彭奶酪D.奶油奶酪【答案】D【解析】奶油奶酪适合作为奶油蛋糕的夹馅，因为其质地细腻，味道浓郁

9.西点制作中，哪种方法可以防止泡芙开裂？（）A.加入鸡蛋B.减少面粉C.使用不粘模具D.慢速烘烤【答案】D【解析】慢速烘烤可以防止泡芙开裂，因为快速烘烤会导致表面迅速干燥，从而开裂

10.制作法式奶油泡芙时，哪种方法可以增加泡芙的酥脆度？（）A.增加糖的比例B.减少油脂C.提高烘烤温度D.使用高筋面粉【答案】C【解析】提高烘烤温度可以增加泡芙的酥脆度，因为高温可以使油脂凝固，形成酥脆的外皮

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于西点制作的常用工具？（）A.打蛋器B.擀面杖C.裱花袋D.刮刀E.烤箱【答案】A、B、C、D、E【解析】西点制作常用工具包括打蛋器、擀面杖、裱花袋、刮刀和烤箱

2.以下哪些方法可以增加西点制作的甜度？（）A.增加糖的比例B.使用蜂蜜C.加入水果D.使用糖浆E.加入牛奶【答案】A、B、C、D【解析】增加糖的比例、使用蜂蜜、加入水果和使用糖浆可以增加西点制作的甜度，而加入牛奶主要增加风味和湿润度

3.以下哪些属于西点制作的常见错误？（）A.过度搅拌B.烘烤温度过高C.使用不新鲜的材料D.面团过干E.烤箱预热不足【答案】A、B、C、D、E【解析】过度搅拌、烘烤温度过高、使用不新鲜的材料、面团过干和烤箱预热不足都是西点制作中的常见错误

4.以下哪些属于西点制作的常见装饰方法？（）A.裱花B.撒糖粉C.制作淋面D.使用水果E.制作巧克力装饰【答案】A、B、C、D、E【解析】裱花、撒糖粉、制作淋面、使用水果和制作巧克力装饰都是西点制作的常见装饰方法

5.以下哪些属于西点制作的常见口感？（）A.酥脆B.绵软C.湿润D.松脆E.Q弹【答案】A、B、C、D【解析】酥脆、绵软、湿润和松脆都是西点制作的常见口感，而Q弹通常用于描述亚洲点心的口感

三、填空题（每题2分，共16分）

1.制作法式奶油泡芙时，奶油和面糊的混合比例一般为______【答案】2:

12.西点制作中，哪种糖浆适合制作马卡龙？______【答案】糖浆

3.制作提拉米苏时，哪种酒最适合浸泡手指饼干？______【答案】朗姆酒

4.西点制作中，哪种工具适合用来打发鸡蛋？______【答案】打蛋器

5.制作奶油蛋糕时，哪种奶油适合作为夹馅？______【答案】奶油奶酪

6.西点制作中，哪种方法可以防止泡芙开裂？______【答案】慢速烘烤

7.制作法式奶油泡芙时，哪种方法可以增加泡芙的酥脆度？______【答案】提高烘烤温度

8.西点制作中，哪种方法可以防止舒芙蕾底部糊底？______【答案】在模具底部放水

四、判断题（每题2分，共10分）

1.西点制作中，糖浆加热到105℃时开始变稠（）【答案】（√）【解析】糖浆加热到105℃时开始变稠，这是糖浆的基本性质

2.制作法式奶油泡芙时，奶油和面糊的比例一般为1:1（）【答案】（×）【解析】法式奶油泡芙的奶油和面糊比例一般为2:

13.西点制作中，低筋面粉适合制作酥皮（）【答案】（√）【解析】低筋面粉适合制作酥皮，因为其蛋白质含量低，不易形成面筋，有利于酥皮的层次分明

4.制作舒芙蕾时，在模具底部放水有助于防止底部糊底（）【答案】（√）【解析】在模具底部放水有助于防止底部糊底，因为水分的蒸发可以降低底部温度

5.西点制作中，蜂蜜适合浸泡手指饼干（）【答案】（×）【解析】朗姆酒适合浸泡手指饼干，因为其甜度较高，能与咖啡和马斯卡彭奶酪的味道相协调

五、简答题（每题3分，共15分）

1.简述制作法式奶油泡芙的步骤【答案】

（1）准备奶油和面糊，将奶油加热至沸腾后慢慢加入面糊中，搅拌均匀

（2）将面糊倒入裱花袋，挤出圆形泡芙

（3）烘烤至表面金黄且酥脆

（4）冷却后填充奶油或其他馅料

2.简述制作舒芙蕾的步骤【答案】

（1）将蛋黄和糖混合打发至浅黄色

（2）加入牛奶和香草精，搅拌均匀

（3）筛入面粉，轻轻搅拌均匀

（4）在模具底部放水，预热烤箱

（5）将面糊倒入模具，烘烤至熟透

3.简述制作提拉米苏的步骤【答案】

（1）将手指饼干浸泡在朗姆酒中

（2）将马斯卡彭奶酪打发至蓬松

（3）加入鸡蛋和糖，继续打发

（4）将打发好的奶酪混合物铺在手指饼干上

（5）重复层次，最后撒上可可粉，冷藏数小时即可

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作法式奶油泡芙时，如何防止泡芙开裂？【答案】

（1）控制烘烤温度，避免过高

（2）确保面糊均匀，避免局部过厚

（3）使用不粘模具，减少摩擦

（4）适当调整奶油和面糊的比例，确保面糊的延展性

2.分析制作舒芙蕾时，如何防止底部糊底？【答案】

（1）在模具底部放水，利用水分蒸发降低底部温度

（2）预热烤箱，确保烤箱温度均匀

（3）使用浅模具，减少底部受热面积

（4）适当调整烘烤时间，避免过度烘烤

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份法式奶油泡芙的制作方案，包括材料清单、制作步骤和注意事项【答案】材料清单-黄油100克-糖100克-水100毫升-低筋面粉100克-鸡蛋4个-牛奶50毫升-香草精少许制作步骤

（1）黄油和水加热至沸腾，加入面粉，搅拌均匀，形成面团

（2）面团冷却后加入鸡蛋，搅拌至光滑

（3）加入牛奶和香草精，搅拌均匀

（4）将面糊倒入裱花袋，挤出圆形泡芙

（5）预热烤箱至200℃，烘烤至表面金黄且酥脆

（6）冷却后填充奶油或其他馅料注意事项-控制烘烤温度，避免过高-确保面糊均匀，避免局部过厚-使用不粘模具，减少摩擦-适当调整奶油和面糊的比例，确保面糊的延展性

2.设计一份提拉米苏的制作方案，包括材料清单、制作步骤和注意事项【答案】材料清单-手指饼干200克-朗姆酒50毫升-马斯卡彭奶酪500克-鸡蛋3个-糖100克-可可粉适量制作步骤

（1）将手指饼干浸泡在朗姆酒中

（2）将马斯卡彭奶酪打发至蓬松

（3）加入鸡蛋和糖，继续打发至均匀

（4）将打发好的奶酪混合物铺在手指饼干上

（5）重复层次，最后撒上可可粉，冷藏数小时即可注意事项-确保手指饼干充分浸泡在朗姆酒中-打发奶酪时，确保无气泡，避免影响口感-冷藏时间至少数小时，使味道充分融合

八、标准答案

一、单选题

1.B

2.C

3.C

4.D

5.B

6.A

7.B

8.D

9.D

10.C

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D

三、填空题

1.2:

12.糖浆

3.朗姆酒

4.打蛋器

5.奶油奶酪

6.慢速烘烤

7.提高烘烤温度

8.在模具底部放水

四、判断题

1.（√）

2.（×）

3.（√）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.制作法式奶油泡芙的步骤

（1）准备奶油和面糊，将奶油加热至沸腾后慢慢加入面糊中，搅拌均匀

（2）将面糊倒入裱花袋，挤出圆形泡芙

（3）烘烤至表面金黄且酥脆

（4）冷却后填充奶油或其他馅料

2.制作舒芙蕾的步骤

（1）将蛋黄和糖混合打发至浅黄色

（2）加入牛奶和香草精，搅拌均匀

（3）筛入面粉，轻轻搅拌均匀

（4）在模具底部放水，预热烤箱

（5）将面糊倒入模具，烘烤至熟透

3.制作提拉米苏的步骤

（1）将手指饼干浸泡在朗姆酒中

（2）将马斯卡彭奶酪打发至蓬松

（3）加入鸡蛋和糖，继续打发

（4）将打发好的奶酪混合物铺在手指饼干上

（5）重复层次，最后撒上可可粉，冷藏数小时即可

六、分析题

1.分析制作法式奶油泡芙时，如何防止泡芙开裂？

（1）控制烘烤温度，避免过高

（2）确保面糊均匀，避免局部过厚

（3）使用不粘模具，减少摩擦

（4）适当调整奶油和面糊的比例，确保面糊的延展性

2.分析制作舒芙蕾时，如何防止底部糊底？

（1）在模具底部放水，利用水分蒸发降低底部温度

（2）预热烤箱，确保烤箱温度均匀

（3）使用浅模具，减少底部受热面积

（4）适当调整烘烤时间，避免过度烘烤

七、综合应用题

1.设计一份法式奶油泡芙的制作方案，包括材料清单、制作步骤和注意事项材料清单-黄油100克-糖100克-水100毫升-低筋面粉100克-鸡蛋4个-牛奶50毫升-香草精少许制作步骤

（1）黄油和水加热至沸腾，加入面粉，搅拌均匀，形成面团

（2）面团冷却后加入鸡蛋，搅拌至光滑

（3）加入牛奶和香草精，搅拌均匀

（4）将面糊倒入裱花袋，挤出圆形泡芙

（5）预热烤箱至200℃，烘烤至表面金黄且酥脆

（6）冷却后填充奶油或其他馅料注意事项-控制烘烤温度，避免过高-确保面糊均匀，避免局部过厚-使用不粘模具，减少摩擦-适当调整奶油和面糊的比例，确保面糊的延展性

2.设计一份提拉米苏的制作方案，包括材料清单、制作步骤和注意事项材料清单-手指饼干200克-朗姆酒50毫升-马斯卡彭奶酪500克-鸡蛋3个-糖100克-可可粉适量制作步骤

（1）将手指饼干浸泡在朗姆酒中

（2）将马斯卡彭奶酪打发至蓬松

（3）加入鸡蛋和糖，继续打发至均匀

（4）将打发好的奶酪混合物铺在手指饼干上

（5）重复层次，最后撒上可可粉，冷藏数小时即可注意事项-确保手指饼干充分浸泡在朗姆酒中-打发奶酪时，确保无气泡，避免影响口感-冷藏时间至少数小时，使味道充分融合。