食品化学课后易错试题及答案梳理

食品化学课后易错试题及答案梳理

一、单选题（每题1分，共10分）

1.下列物质中，属于天然抗氧化剂的是（）（1分）A.没食子酸B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.硫酸钠【答案】A【解析】没食子酸是一种天然抗氧化剂，能有效抑制食品中的氧化反应

2.食品中常见的油脂酸败现象主要是由于（）引起的（1分）A.微生物污染B.氧化反应C.水解反应D.热分解反应【答案】B【解析】油脂酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生醛、酮等异味物质

3.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）（1分）A.维生素CB.山梨酸钾C.柠檬酸D.蔗糖【答案】B【解析】山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长

4.食品中添加的色素主要作用是（）（1分）A.增强营养价值B.改善食品风味C.改善食品外观D.延长保质期【答案】C【解析】食品中添加的色素主要作用是改善食品的外观，使其更具吸引力

5.下列食品中，最容易发生脂肪酸败的是（）（1分）A.植物油B.动物油C.混合油D.固体脂肪【答案】A【解析】植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，更容易发生氧化酸败

6.食品中添加的增稠剂主要作用是（）（1分）A.改善食品风味B.增加食品黏度C.延长保质期D.增强营养价值【答案】B【解析】食品中添加的增稠剂主要作用是增加食品的黏度，改善食品的质构

7.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）（1分）A.山梨酸钾B.维生素EC.亚硝酸钠D.硫酸钠【答案】B【解析】维生素E是一种常见的食品抗氧化剂，能有效抑制食品中的氧化反应

8.食品中常见的腐败变质现象主要是由于（）引起的（1分）A.氧化反应B.水解反应C.微生物污染D.热分解反应【答案】C【解析】食品中常见的腐败变质现象主要是由于微生物污染引起的

9.下列食品中，含有较多不饱和脂肪酸的是（）（1分）A.猪油B.菜籽油C.牛油D.棉籽油【答案】B【解析】菜籽油中含有较多不饱和脂肪酸，容易发生氧化酸败

10.食品中添加的甜味剂主要作用是（）（1分）A.增加食品黏度B.改善食品风味C.延长保质期D.增强营养价值【答案】B【解析】食品中添加的甜味剂主要作用是改善食品的风味，使其更具吸引力

二、多选题（每题2分，共10分）

1.下列哪些物质属于食品添加剂？（）（2分）A.山梨酸钾B.维生素CC.亚硝酸钠D.硫酸钠E.柠檬酸【答案】A、C、E【解析】山梨酸钾、亚硝酸钠和柠檬酸属于食品添加剂，而维生素C和硫酸钠不属于食品添加剂

2.食品中常见的微生物污染途径有哪些？（）（2分）A.空气污染B.水源污染C.设备污染D.人员污染E.包装污染【答案】A、B、C、D、E【解析】食品中常见的微生物污染途径包括空气污染、水源污染、设备污染、人员污染和包装污染

3.下列哪些食品添加剂属于抗氧化剂？（）（2分）A.维生素EB.BHAC.BHTD.山梨酸钾E.没食子酸【答案】A、B、C、E【解析】维生素E、BHA、BHT和没食子酸属于抗氧化剂，而山梨酸钾属于防腐剂

4.食品中常见的腐败变质现象有哪些？（）（2分）A.发霉B.变质C.腐臭D.发酵E.酸化【答案】A、B、C【解析】食品中常见的腐败变质现象包括发霉、变质和腐臭

5.下列哪些食品添加剂属于增稠剂？（）（2分）A.淀粉B.羧甲基纤维素钠C.果胶D.黄原胶E.山梨酸钾【答案】A、B、C、D【解析】淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶和黄原胶属于增稠剂，而山梨酸钾属于防腐剂

三、填空题（每题2分，共10分）

1.食品中添加的防腐剂主要作用是__________食品中的微生物生长（2分）【答案】抑制

2.食品中常见的油脂酸败现象主要是由于__________引起的（2分）【答案】氧化反应

3.食品中添加的色素主要作用是__________食品的外观（2分）【答案】改善

4.食品中添加的甜味剂主要作用是__________食品的风味（2分）【答案】改善

5.食品中常见的微生物污染途径包括__________、__________和__________（2分）【答案】空气污染、水源污染、设备污染

四、判断题（每题1分，共10分）

1.食品中添加的防腐剂主要作用是延长保质期（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中添加的防腐剂主要作用是抑制食品中的微生物生长，而不是延长保质期

2.食品中常见的油脂酸败现象主要是由于水解反应引起的（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中常见的油脂酸败现象主要是由于氧化反应引起的，而不是水解反应

3.食品中添加的色素主要作用是增强营养价值（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中添加的色素主要作用是改善食品的外观，而不是增强营养价值

4.食品中添加的甜味剂主要作用是增加食品的黏度（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中添加的甜味剂主要作用是改善食品的风味，而不是增加食品的黏度

5.食品中常见的微生物污染途径只有水源污染（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中常见的微生物污染途径包括空气污染、水源污染、设备污染、人员污染和包装污染，而不仅仅是水源污染

6.食品中添加的增稠剂主要作用是延长保质期（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中添加的增稠剂主要作用是增加食品的黏度，而不是延长保质期

7.食品中常见的腐败变质现象主要是由于氧化反应引起的（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中常见的腐败变质现象主要是由于微生物污染引起的，而不是氧化反应

8.食品中添加的抗氧化剂主要作用是抑制食品中的微生物生长（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中添加的抗氧化剂主要作用是抑制食品中的氧化反应，而不是抑制食品中的微生物生长

9.食品中添加的甜味剂主要作用是改善食品的外观（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中添加的甜味剂主要作用是改善食品的风味，而不是改善食品的外观

10.食品中常见的微生物污染途径只有人员污染（）（1分）【答案】（×）【解析】食品中常见的微生物污染途径包括空气污染、水源污染、设备污染、人员污染和包装污染，而不仅仅是人员污染

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述食品中常见的油脂酸败现象及其原因（2分）【答案】食品中常见的油脂酸败现象包括产生异味、变色、变质等其主要原因是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生醛、酮等异味物质

2.简述食品中添加的防腐剂的主要作用（2分）【答案】食品中添加的防腐剂主要作用是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期

3.简述食品中添加的色素的主要作用（2分）【答案】食品中添加的色素主要作用是改善食品的外观，使其更具吸引力

4.简述食品中添加的甜味剂的主要作用（2分）【答案】食品中添加的甜味剂主要作用是改善食品的风味，使其更具吸引力

5.简述食品中常见的微生物污染途径（2分）【答案】食品中常见的微生物污染途径包括空气污染、水源污染、设备污染、人员污染和包装污染

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析食品中添加的抗氧化剂的作用机理及其应用（10分）【答案】食品中添加的抗氧化剂主要通过抑制油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，从而延长食品的保质期常见的抗氧化剂包括维生素E、BHA、BHT等这些抗氧化剂可以与油脂中的自由基反应，从而保护油脂不被氧化

2.分析食品中常见的腐败变质现象及其预防措施（10分）【答案】食品中常见的腐败变质现象包括发霉、变质、腐臭等其主要原因是微生物污染引起的预防措施包括控制食品的储存温度、湿度，使用防腐剂，保持食品的清洁卫生等

七、综合应用题（每题25分，共25分）

1.某食品厂生产的植物油在储存过程中出现了酸败现象，请分析其原因并提出相应的解决措施（25分）【答案】植物油在储存过程中出现酸败现象的主要原因是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应解决措施包括使用抗氧化剂，控制储存温度和湿度，避免光照等同时，应加强对生产设备和储存容器的清洁卫生管理，防止微生物污染完整标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.B

4.C

5.A

6.B

7.B

8.C

9.B

10.B

二、多选题

1.A、C、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C

5.A、B、C、D

三、填空题

1.抑制

2.氧化反应

3.改善

4.改善

5.空气污染、水源污染、设备污染

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

6.（×）

7.（×）

8.（×）

9.（×）

10.（×）

五、简答题

1.食品中常见的油脂酸败现象包括产生异味、变色、变质等其主要原因是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生醛、酮等异味物质

2.食品中添加的防腐剂主要作用是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期

3.食品中添加的色素主要作用是改善食品的外观，使其更具吸引力

4.食品中添加的甜味剂主要作用是改善食品的风味，使其更具吸引力

5.食品中常见的微生物污染途径包括空气污染、水源污染、设备污染、人员污染和包装污染

六、分析题

1.食品中添加的抗氧化剂主要通过抑制油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，从而延长食品的保质期常见的抗氧化剂包括维生素E、BHA、BHT等这些抗氧化剂可以与油脂中的自由基反应，从而保护油脂不被氧化

2.食品中常见的腐败变质现象包括发霉、变质、腐臭等其主要原因是微生物污染引起的预防措施包括控制食品的储存温度、湿度，使用防腐剂，保持食品的清洁卫生等

七、综合应用题

1.植物油在储存过程中出现酸败现象的主要原因是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应解决措施包括使用抗氧化剂，控制储存温度和湿度，避免光照等同时，应加强对生产设备和储存容器的清洁卫生管理，防止微生物污染。