食品标准拔高测试题及答案

食品标准拔高测试题及答案

一、单选题

1.食品安全国家标准GB2760-2016中，规定食品中不得添加的物质是（）（1分）A.防腐剂B.食品添加剂C.营养强化剂D.非法添加物【答案】D【解析】GB2760-2016《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定食品中不得添加的物质，非法添加物属于禁止添加物质

2.下列哪种食品生产经营设备需要定期进行清洗消毒？（）（1分）A.货架B.运输车辆C.操作台D.以上都是【答案】D【解析】根据食品安全操作规范，货架、运输车辆、操作台等设备都需要定期清洗消毒

3.食品标签上必须标示的内容不包括（）（1分）A.生产日期B.保质期C.生产厂家D.营养成分【答案】D【解析】根据GB7718《食品安全国家标准食品标签通则》，食品标签必须标示生产日期、保质期、生产厂家等信息，营养成分属于选择性标示内容

4.食品企业实施HACCP管理体系时，首先要确定的是（）（1分）A.关键控制点B.前提计划C.监控程序D.纠偏行动【答案】B【解析】HACCP体系实施的第一步是建立前提计划（PRPs），包括卫生前提计划和操作前提计划

5.下列哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）（1分）A.大米B.花生C.小麦D.玉米【答案】B【解析】花生是黄曲霉毒素易污染的食品，尤其在高湿高温条件下

6.食品安全国家标准GB14881-2012《食品安全管理体系》适用于（）（1分）A.食品生产加工企业B.食品流通企业C.餐饮服务企业D.以上都是【答案】D【解析】GB14881适用于食品生产加工企业、食品流通企业和餐饮服务企业

7.食品中重金属限量标准的主要目的是（）（1分）A.提高食品营养价值B.增加食品保质期C.保障食品安全D.促进食品销售【答案】C【解析】食品中重金属限量标准的主要目的是保障食品安全，防止重金属对人体健康造成危害

8.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）（1分）A.按需添加B.适量添加C.合法添加D.以上都是【答案】D【解析】食品添加剂使用必须遵守按需添加、适量添加、合法添加的原则

9.食品企业建立的质量管理体系中，不包括（）（1分）A.质量目标B.质量职责C.质量记录D.市场营销策略【答案】D【解析】食品企业建立的质量管理体系包括质量目标、质量职责、质量记录等内容，市场营销策略不属于质量管理体系范畴

10.食品安全风险监测的主要目的是（）（1分）A.评估食品安全风险B.制定食品安全标准C.推广食品安全知识D.提高食品生产效率【答案】A【解析】食品安全风险监测的主要目的是评估食品安全风险，为食品安全风险预警和防控提供科学依据

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品安全国家标准？（）A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB14881《食品安全管理体系》C.GB7718《食品安全国家标准食品标签通则》D.GB5096《食品中污染物限量》E.HACCP体系【答案】A、B、C、D【解析】GB

2760、GB

14881、GB

7718、GB5096都属于食品安全国家标准，HACCP体系是一种食品安全管理体系

2.食品企业实施前提计划（PRPs）包括（）A.良好生产规范B.卫生标准操作程序C.人员健康管理制度D.设备维护计划E.虫害控制程序【答案】A、B、C、E【解析】前提计划（PRPs）包括良好生产规范、卫生标准操作程序、人员健康管理制度和虫害控制程序，设备维护计划属于操作性前提计划（OPRPs）

3.食品中可能存在的生物性危害包括（）A.细菌B.霉菌C.病毒D.寄生虫E.农药残留【答案】A、B、C、D【解析】食品中可能存在的生物性危害包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫，农药残留属于化学性危害

4.食品标签上必须标示的内容包括（）A.食品名称B.生产日期C.保质期D.生产厂家E.生产许可证编号【答案】A、B、C、D、E【解析】食品标签上必须标示食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号等内容

5.食品企业建立的质量管理体系应包括（）A.质量目标B.质量职责C.质量记录D.质量控制E.市场营销【答案】A、B、C、D【解析】食品企业建立的质量管理体系应包括质量目标、质量职责、质量记录、质量控制等内容，市场营销不属于质量管理体系范畴

三、填空题

1.食品安全国家标准GB2760-2016规定了食品中允许使用的______和______的限量标准【答案】食品添加剂；食品中污染物（4分）

2.食品企业实施HACCP管理体系时，需要确定______、______、______和______【答案】危害分析；关键控制点；关键限值；监控程序（4分）

3.食品标签上必须标示食品的______、______、______和______【答案】名称；生产日期；保质期；生产厂家（4分）

4.食品中可能存在的生物性危害包括______、______、______和______【答案】细菌；霉菌；病毒；寄生虫（4分）

5.食品企业建立的前提计划（PRPs）包括______、______、______和______【答案】良好生产规范；卫生标准操作程序；人员健康管理制度；虫害控制程序（4分）

四、判断题

1.食品添加剂在食品加工中可以无限量使用（）（2分）【答案】（×）【解析】食品添加剂在食品加工中必须按照GB2760规定的限量标准使用，不得无限量使用

2.食品安全风险监测是主动性的监测活动（）（2分）【答案】（√）【解析】食品安全风险监测是主动性的监测活动，通过系统性的监测网络，主动发现食品安全风险

3.食品标签上可以不标示食品的生产厂家（）（2分）【答案】（×）【解析】食品标签上必须标示食品的生产厂家，这是食品安全法的基本要求

4.食品中重金属限量标准的主要目的是提高食品营养价值（）（2分）【答案】（×）【解析】食品中重金属限量标准的主要目的是保障食品安全，防止重金属对人体健康造成危害

5.食品企业实施HACCP管理体系时，首先要确定关键控制点（）（2分）【答案】（×）【解析】食品企业实施HACCP管理体系时，首先要确定前提计划（PRPs），然后进行危害分析，最后确定关键控制点

五、简答题

1.简述食品安全国家标准GB2760的主要内容【答案】GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》主要规定了食品中允许使用的食品添加剂的种类、使用范围和限量标准，以及食品中污染物限量标准（5分）

2.简述食品企业实施HACCP管理体系的基本步骤【答案】食品企业实施HACCP管理体系的基本步骤包括建立前提计划（PRPs）、进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏行动、建立验证程序和建立文件管理系统（5分）

3.简述食品标签上必须标示的内容【答案】食品标签上必须标示的内容包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号、配料表、营养成分表、生产地址、联系方式等（5分）

六、分析题

1.分析食品企业实施前提计划（PRPs）的重要性【答案】食品企业实施前提计划（PRPs）的重要性体现在以下几个方面首先，PRPs是HACCP体系的基础，为HACCP的实施提供必要的卫生条件；其次，PRPs可以有效地预防食品安全风险，降低食品安全事故的发生率；最后，PRPs有助于提高食品企业的整体管理水平，提升食品安全管理水平（10分）

2.分析食品安全风险监测在食品安全管理中的作用【答案】食品安全风险监测在食品安全管理中的作用主要体现在以下几个方面首先，通过系统性的监测网络，主动发现食品安全风险，为食品安全风险预警和防控提供科学依据；其次，通过监测数据的分析，可以评估食品安全风险水平，为制定食品安全标准提供科学依据；最后，通过监测结果的公布，可以提高公众对食品安全的认知水平，促进食品安全知识的普及（10分）

七、综合应用题

1.某食品企业生产某款休闲食品，请设计该食品的HACCP体系，包括危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序和纠偏行动【答案】

（1）危害分析-生物性危害细菌、霉菌、病毒、寄生虫-化学性危害农药残留、重金属、食品添加剂超标-物理性危害金属异物、玻璃碎片

（2）关键控制点-原料验收-加工过程控制-成品检验

（3）关键限值-细菌总数≤100CFU/g-霉菌总数≤10CFU/g-农药残留≤MRL-重金属≤国家标准限值-食品添加剂使用符合GB2760规定

（4）监控程序-每天对原料进行抽样检验-每小时对加工过程进行监控-每批次成品进行检验

（5）纠偏行动-发现原料不合格，立即退货-发现加工过程不符合要求，立即调整工艺-发现成品不合格，立即隔离并销毁（20分）

八、标准答案及解析

一、单选题

1.D解析GB2760-2016规定食品中不得添加的物质，非法添加物属于禁止添加物质

2.D解析根据食品安全操作规范，货架、运输车辆、操作台等设备都需要定期清洗消毒

3.D解析根据GB7718，食品标签必须标示生产日期、保质期、生产厂家等信息，营养成分属于选择性标示内容

4.B解析HACCP体系实施的第一步是建立前提计划（PRPs）

5.B解析花生是黄曲霉毒素易污染的食品，尤其在高湿高温条件下

6.D解析GB14881适用于食品生产加工企业、食品流通企业和餐饮服务企业

7.C解析食品中重金属限量标准的主要目的是保障食品安全

8.D解析食品添加剂使用必须遵守按需添加、适量添加、合法添加的原则

9.D解析食品企业建立的质量管理体系包括质量目标、质量职责、质量记录等内容，市场营销策略不属于质量管理体系范畴

10.A解析食品安全风险监测的主要目的是评估食品安全风险

二、多选题

1.A、B、C、D解析GB

2760、GB

14881、GB

7718、GB5096都属于食品安全国家标准，HACCP体系是一种食品安全管理体系

2.A、B、C、E解析前提计划（PRPs）包括良好生产规范、卫生标准操作程序、人员健康管理制度和虫害控制程序，设备维护计划属于操作性前提计划（OPRPs）

3.A、B、C、D解析食品中可能存在的生物性危害包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫，农药残留属于化学性危害

4.A、B、C、D、E解析食品标签上必须标示食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号等内容

5.A、B、C、D解析食品企业建立的质量管理体系应包括质量目标、质量职责、质量记录、质量控制等内容，市场营销不属于质量管理体系范畴

三、填空题

1.食品添加剂；食品中污染物

2.危害分析；关键控制点；关键限值；监控程序

3.名称；生产日期；保质期；生产厂家

4.细菌；霉菌；病毒；寄生虫

5.良好生产规范；卫生标准操作程序；人员健康管理制度；虫害控制程序

四、判断题

1.（×）

2.（√）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.解析GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》主要规定了食品中允许使用的食品添加剂的种类、使用范围和限量标准，以及食品中污染物限量标准

2.解析食品企业实施HACCP管理体系的基本步骤包括建立前提计划（PRPs）、进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏行动、建立验证程序和建立文件管理系统

3.解析食品标签上必须标示的内容包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号、配料表、营养成分表、生产地址、联系方式等

六、分析题

1.解析食品企业实施前提计划（PRPs）的重要性体现在以下几个方面首先，PRPs是HACCP体系的基础，为HACCP的实施提供必要的卫生条件；其次，PRPs可以有效地预防食品安全风险，降低食品安全事故的发生率；最后，PRPs有助于提高食品企业的整体管理水平，提升食品安全管理水平

2.解析食品安全风险监测在食品安全管理中的作用主要体现在以下几个方面首先，通过系统性的监测网络，主动发现食品安全风险，为食品安全风险预警和防控提供科学依据；其次，通过监测数据的分析，可以评估食品安全风险水平，为制定食品安全标准提供科学依据；最后，通过监测结果的公布，可以提高公众对食品安全的认知水平，促进食品安全知识的普及

七、综合应用题

1.解析

（1）危害分析-生物性危害细菌、霉菌、病毒、寄生虫-化学性危害农药残留、重金属、食品添加剂超标-物理性危害金属异物、玻璃碎片

（2）关键控制点-原料验收-加工过程控制-成品检验

（3）关键限值-细菌总数≤100CFU/g-霉菌总数≤10CFU/g-农药残留≤MRL-重金属≤国家标准限值-食品添加剂使用符合GB2760规定

（4）监控程序-每天对原料进行抽样检验-每小时对加工过程进行监控-每批次成品进行检验

（5）纠偏行动-发现原料不合格，立即退货-发现加工过程不符合要求，立即调整工艺-发现成品不合格，立即隔离并销毁。