食品物理创新试题及独到解析答案

食品物理创新试题及独到解析答案

一、单选题

1.下列哪种食品包装材料具有优异的阻隔性能，适合包装对氧气敏感的食品？（）（2分）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.铝箔【答案】D【解析】铝箔具有优异的阻隔性能，能有效阻挡氧气、光线和水分，适合包装对氧气敏感的食品

2.食品流变学中，描述物质粘性随剪切速率变化的模型是（）（1分）A.牛顿模型B.卡森模型C.赫布模型D.宾汉模型【答案】A【解析】牛顿模型描述了物质粘性不随剪切速率变化的流体，而卡森模型、赫布模型和宾汉模型则描述了非牛顿流体

3.食品中水分存在的形式不包括（）（2分）A.自由水B.结合水C.吸附水D.毛细管水【答案】C【解析】食品中水分存在的形式包括自由水、结合水和毛细管水，吸附水不是食品中水分存在的形式

4.食品质构的测量方法中，不属于机械方法的是（）（1分）A.质构仪B.粘度计C.流变仪D.光谱仪【答案】D【解析】质构仪、粘度计和流变仪都属于机械方法，而光谱仪属于光学方法

5.食品中添加的防腐剂，不属于人工合成的是（）（2分）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.二氧化硫D.纳他霉素【答案】C【解析】山梨酸钾、苯甲酸钠和纳他霉素都是人工合成的防腐剂，而二氧化硫是天然存在的防腐剂

6.食品热加工中，巴氏杀菌法的主要特点是（）（1分）A.高温短时B.低温长时C.常温杀菌D.高压杀菌【答案】A【解析】巴氏杀菌法的主要特点是高温短时，能有效杀灭食品中的微生物

7.食品中脂肪氧化的主要产物是（）（2分）A.酮体B.醇类C.过氧化氢D.醛类【答案】D【解析】食品中脂肪氧化的主要产物是醛类，如醛类和酮类

8.食品包装材料中，属于生物降解材料的是（）（1分）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚乳酸（PLA）D.聚氯乙烯（PVC）【答案】C【解析】聚乳酸（PLA）属于生物降解材料，而聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯不属于生物降解材料

9.食品中水分活度的表示方法不包括（）（2分）A.相对湿度B.水分含量C.平衡蒸汽压D.渗透压【答案】B【解析】食品中水分活度的表示方法包括相对湿度、平衡蒸汽压和渗透压，而水分含量不是水分活度的表示方法

10.食品质构的描述性分析方法中，不属于感官评价的是（）（1分）A.感官描述B.仪器分析C.问卷调查D.专家评审【答案】B【解析】感官评价方法包括感官描述、问卷调查和专家评审，而仪器分析不属于感官评价方法

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品物理特性的测量指标？（）A.密度B.粘度C.水分含量D.质构E.色泽【答案】A、B、C、D、E【解析】食品物理特性的测量指标包括密度、粘度、水分含量、质构和色泽

2.食品中水分存在的形式有哪些？（）A.自由水B.结合水C.吸附水D.毛细管水E.结晶水【答案】A、B、C、D【解析】食品中水分存在的形式包括自由水、结合水、吸附水和毛细管水，结晶水不是食品中水分存在的形式

3.食品质构的测量方法中，属于机械方法的有（）A.质构仪B.粘度计C.流变仪D.光谱仪E.显微镜【答案】A、B、C【解析】食品质构的测量方法中，属于机械方法的有质构仪、粘度计和流变仪

4.食品中添加的防腐剂，有哪些作用？（）A.抑制微生物生长B.防止食品氧化C.保持食品风味D.延长食品保质期E.增加食品营养【答案】A、B、D【解析】食品中添加的防腐剂主要有抑制微生物生长、防止食品氧化和延长食品保质期作用

5.食品热加工中，有哪些常见的方法？（）A.巴氏杀菌法B.高温短时灭菌法C.高压杀菌法D.微波杀菌法E.紫外线杀菌法【答案】A、B、C、D【解析】食品热加工中，常见的有巴氏杀菌法、高温短时灭菌法、高压杀菌法和微波杀菌法

三、填空题

1.食品质构是指食品的______、______和______的综合表现【答案】形状；硬度；口感（4分）

2.食品中水分存在的形式包括______、______和______【答案】自由水；结合水；毛细管水（4分）

3.食品防腐剂的作用是______、______和______【答案】抑制微生物生长；防止食品氧化；延长食品保质期（4分）

4.食品热加工中，巴氏杀菌法的主要特点是______【答案】高温短时（2分）

5.食品包装材料中，属于生物降解材料的是______【答案】聚乳酸（PLA）（2分）

四、判断题

1.食品中水分活度越高，食品越容易发生微生物变质（）（2分）【答案】（√）【解析】食品中水分活度越高，微生物生长越快，食品越容易发生微生物变质

2.食品质构的测量方法中，质构仪属于光学方法（）（2分）【答案】（×）【解析】质构仪属于机械方法，不属于光学方法

3.食品中添加的防腐剂，可以增加食品的营养价值（）（2分）【答案】（×）【解析】食品中添加的防腐剂主要作用是抑制微生物生长、防止食品氧化和延长食品保质期，不能增加食品的营养价值

4.食品热加工中，高温短时灭菌法的主要特点是高温短时（）（2分）【答案】（√）【解析】高温短时灭菌法的主要特点是高温短时，能有效杀灭食品中的微生物

5.食品包装材料中，聚乙烯（PE）属于生物降解材料（）（2分）【答案】（×）【解析】聚乙烯（PE）不属于生物降解材料

五、简答题

1.简述食品质构的概念及其影响因素【答案】食品质构是指食品的形状、硬度、口感等物理特性的综合表现影响因素包括食品的化学成分、组织结构、加工方法等【解析】食品质构是指食品的形状、硬度、口感等物理特性的综合表现，这些特性受食品的化学成分、组织结构、加工方法等因素的影响

2.简述食品中水分存在的形式及其对食品品质的影响【答案】食品中水分存在的形式包括自由水、结合水和毛细管水自由水易被微生物利用，结合水不易被微生物利用，毛细管水介于两者之间水分存在的形式影响食品的质构、稳定性和微生物生长【解析】食品中水分存在的形式包括自由水、结合水和毛细管水，这些形式对食品的质构、稳定性和微生物生长有重要影响

3.简述食品热加工的方法及其特点【答案】食品热加工的方法包括巴氏杀菌法、高温短时灭菌法、高压杀菌法和微波杀菌法巴氏杀菌法的特点是高温短时，高温短时灭菌法的特点是高温短时，高压杀菌法的特点是高压高温，微波杀菌法的特点是快速加热【解析】食品热加工的方法包括巴氏杀菌法、高温短时灭菌法、高压杀菌法和微波杀菌法，这些方法各有特点，适用于不同的食品加工需求

六、分析题

1.分析食品质构对食品感官品质的影响【答案】食品质构对食品感官品质有重要影响良好的质构可以增加食品的可口性，如酥脆的饼干、软糯的面包等不良的质构则会影响食品的口感，如过硬的饼干、过软的面包等因此，食品质构是食品感官品质的重要组成部分【解析】食品质构对食品感官品质有重要影响，良好的质构可以增加食品的可口性，不良的质构则会影响食品的口感，因此食品质构是食品感官品质的重要组成部分

2.分析食品中水分活度对食品品质的影响【答案】食品中水分活度对食品品质有重要影响水分活度越高，食品越容易发生微生物变质，如霉变、腐败等水分活度越低，食品越不容易发生微生物变质，但也会影响食品的质构和稳定性因此，控制食品中水分活度是食品保鲜的重要手段【解析】食品中水分活度对食品品质有重要影响，水分活度越高，食品越容易发生微生物变质，水分活度越低，食品越不容易发生微生物变质，但也会影响食品的质构和稳定性，因此控制食品中水分活度是食品保鲜的重要手段

七、综合应用题

1.某食品公司生产的饼干，发现饼干在储存过程中容易变软，请分析原因并提出解决方案【答案】饼干变软的原因可能是储存环境中的水分活度过高，导致饼干吸湿变软解决方案包括降低储存环境的湿度，使用干燥剂吸收多余水分，或在饼干包装中添加脱氧剂，以降低食品中的水分活度【解析】饼干变软的原因可能是储存环境中的水分活度过高，导致饼干吸湿变软解决方案包括降低储存环境的湿度，使用干燥剂吸收多余水分，或在饼干包装中添加脱氧剂，以降低食品中的水分活度，从而延长饼干的保质期

八、标准答案

一、单选题

1.D

2.A

3.C

4.D

5.C

6.A

7.D

8.C

9.B

10.B

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D

3.A、B、C

4.A、B、D

5.A、B、C、D

三、填空题

1.形状；硬度；口感

2.自由水；结合水；毛细管水

3.抑制微生物生长；防止食品氧化；延长食品保质期

4.高温短时

5.聚乳酸（PLA）

四、判断题

1.（√）

2.（×）

3.（×）

4.（√）

5.（×）

五、简答题

1.食品质构是指食品的形状、硬度、口感等物理特性的综合表现影响因素包括食品的化学成分、组织结构、加工方法等

2.食品中水分存在的形式包括自由水、结合水和毛细管水自由水易被微生物利用，结合水不易被微生物利用，毛细管水介于两者之间水分存在的形式影响食品的质构、稳定性和微生物生长

3.食品热加工的方法包括巴氏杀菌法、高温短时灭菌法、高压杀菌法和微波杀菌法巴氏杀菌法的特点是高温短时，高温短时灭菌法的特点是高温短时，高压杀菌法的特点是高压高温，微波杀菌法的特点是快速加热

六、分析题

1.食品质构对食品感官品质有重要影响良好的质构可以增加食品的可口性，如酥脆的饼干、软糯的面包等不良的质构则会影响食品的口感，如过硬的饼干、过软的面包等因此，食品质构是食品感官品质的重要组成部分

2.食品中水分活度对食品品质有重要影响水分活度越高，食品越容易发生微生物变质，如霉变、腐败等水分活度越低，食品越不容易发生微生物变质，但也会影响食品的质构和稳定性因此，控制食品中水分活度是食品保鲜的重要手段

七、综合应用题

1.饼干变软的原因可能是储存环境中的水分活度过高，导致饼干吸湿变软解决方案包括降低储存环境的湿度，使用干燥剂吸收多余水分，或在饼干包装中添加脱氧剂，以降低食品中的水分活度，从而延长饼干的保质期。