职中食品安全课件

职业中专食品安全课件第一章食品安全概述与重要性什么是食品安全？食品安全的定义核心目标对公众健康的影响食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有确保食品在生产、加工、储存、运输和销售的营养要求，对人体健康不造成任何急性、的每个环节都符合安全标准，预防食源性疾亚急性或者慢性危害这一定义涵盖了从农病的发生，保障公众健康权益田到餐桌的全过程管理食品安全的全球挑战触目惊心的数据6亿根据世界卫生组织（WHO）的统计数据，全球每年约有6亿人因食用受污染的食品而患病，其中42万人因此死亡儿童是受影响最严重的群体，5岁以下儿童承担了40%的食源性疾病负全球患病人数担每年因食源性疾病食品污染的复杂性现代食品安全问题呈现出多样化和复杂化的特点生物性污染如致病菌增多、化学性污染如农42万药残留超标、新型污染物不断出现、跨境食品贸易带来的风险传播等，都对食品安全监管提出了严峻挑战死亡人数因不安全食品致死40%儿童负担食品安全，人人有责食品安全的基本原则危害分析与关键控制点（HACCP）是一种预防性的食品安全管理体系，通过识别、评估和控制从原HACCP1料采购到最终消费各环节中可能存在的危害，确保食品安全它包括七个基本原则危害分析、确定关键控制点、建立临界限值、监控措施、纠正措施、验证程序和记录保持良好卫生规范（GHP）第二章食品危害类型与识别食品中的危害可能来自多个方面，了解和识别这些危害是预防食品安全事故的第一步本章将详细介绍食品中常见的生物性、化学性和物理性危害，帮助学生建立全面的食品安全风险意识食品中的主要危害类型生物性危害化学性危害物理性危害生物性危害是食品安全最常见的威胁，包括致病化学性危害包括农药残留、兽药残留、重金属污物理性危害指食品中存在的可能对消费者造成伤性细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球染（铅、汞、镉等）、食品添加剂超范围超量使害的异物，如玻璃碎片、金属屑、石子、毛发、菌）、病毒（如诺如病毒、甲型肝炎病毒）、寄用、非法添加非食用物质、清洗消毒剂残留等塑料片、骨头碎片等虽然物理性危害不如生物生虫（如蛔虫、绦虫）以及真菌毒素（如黄曲霉长期摄入含有化学危害的食品可能导致慢性中毒性和化学性危害常见，但一旦发生可能造成消费毒素）这些微生物或其产生的毒素可导致食物或致癌者受伤或窒息等严重后果中毒和传染病典型食品安全事件回顾苏丹红事件毒饺子事件年，英国食品标准局发现多种食品中含有苏丹红染色剂苏年，日本发生中国产冷冻饺子中毒事件，多人因食用含有有20052008丹红是一种工业染料，被国际癌症研究机构列为三类致癌物，严禁机磷农药甲胺磷的饺子而中毒调查显示饺子在生产过程中被恶意用于食品该事件波及中国，多家知名企业产品被检出含有苏丹投毒该事件严重损害了中国食品的国际声誉，暴露了食品生产企红，引发食品安全危机此事件暴露了食品添加剂管理的漏洞，促业安全管理的薄弱环节，推动了食品安全追溯体系的建立使各国加强对非法添加物的监管这些重大食品安全事件提醒我们食品安全无小事，必须从源头到餐桌的每个环节严格把关，建立完善的监管体系和追溯机制食品过敏原及特殊人群风险常见过敏原种类食品过敏是免疫系统对某些食品成分产生的异常反应中国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求标注以下常见过敏原•含有麸质的谷物（小麦、黑麦、大麦等）•甲壳纲类动物及其制品（虾、蟹等）•鱼类及其制品•蛋类及其制品•花生及其制品•大豆及其制品•乳及乳制品•坚果及其果仁类制品过敏反应的严重性食品过敏反应可从轻微的皮肤瘙痒、荨麻疹到严重的过敏性休克（anaphylaxis），后者可能危及生命餐饮从业人员必须了解常见过敏原，严格防止交叉污染，并在菜单上明确标注过敏原信息，保护过敏体质消费者的安全第三章食品安全法规与标准完善的法律法规体系是保障食品安全的基础本章将介绍中国食品安全法律框架、国际食品安全法规以及监管机构的职责，帮助学生理解食品安全管理的法律要求和责任义务中国食品安全法律框架12009年《食品安全法》颁布首次以专门法律形式系统规范食品安全管理，确立了食品安全监管体制，明确了各方责任22015年《食品安全法》修订被称为史上最严食品安全法，建立了最严格的全过程监管制度，大幅提高违法成本，增设处罚到人条款32021年《食品安全法》再次修订完善了食品安全风险监测、标准制定、追溯体系等内容，强化了网络食品交易监管国家食品安全标准体系（GB标准）中国已建立起覆盖从农田到餐桌全链条的食品安全国家标准体系，包括食品产品标准、生产经营规范标准、检验方法标准等余项标准是强制1300GB性国家标准，所有食品生产经营者必须严格执行国际食品安全法规参考美国FDA食品安全现代化法案（FSMA）国际食品法典委员会（Codex Alimentarius）年实施的是美国食品安全监管的重大改革，强调预防为主由和共同建立的国际食品标准制定机构，制定的食品法典2011FSMA FAOWHO的理念该法案要求食品企业实施预防性控制措施，建立食品安全计标准是国际食品贸易的重要参考标准涵盖食品卫生、农药残Codex划，进行危害分析，并赋予更大的执法权力，包括强制召回权和留、食品添加剂、污染物限量等方面，为各国食品安全立法提供科学FDA暂停企业注册权依据食品安全监管机构与职责0102国家市场监督管理总局地方各级市场监管部门负责食品安全监督管理综合协调，组织制定食品安全重大政策并组织实负责本行政区域内的食品安全监督管理工作，开展日常监督检查、抽检监施，承担国务院食品安全委员会日常工作测、案件查处等0304企业主体责任社会监督食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须依法建立健全食品安全管理消费者协会、行业协会、新闻媒体和公众对食品安全进行社会监督，形成制度，配备专职或兼职食品安全管理人员食品安全社会共治格局第四章食品安全操作规范规范的操作流程是确保食品安全的关键本章将详细介绍从采购验收到加工制作、储存运输、餐饮服务的全过程操作规范，这些是每一位食品从业人员必须掌握的基本技能食品采购与验收标准供应商资质审核原料检验与验收流程选择合格的供应商是保障食品安全的第一步采购时必须查验查看外观营业执照和食品经营许可证•检查包装是否完好、有无破损、膨胀、霉变等异常供应商的信誉和历史记录•第三方认证证书（如、认证等）•ISO22000HACCP核对标签检验检疫证明（进口食品必须）•确认产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息产品合格证明文件•建立合格供应商名录，定期进行评估和审核，对不符合要求的供测量温度应商及时淘汰冷藏食品应在，冷冻食品应在以下0-4℃-18℃记录台账详细记录供应商、品名、数量、日期等信息，建立追溯档案食品加工中的安全控制温度控制关键点交叉污染防范卫生操作与防护温度是控制微生物生长最重要的因素加工过程生熟分离是防止交叉污染的核心原则使用不同从业人员必须保持良好个人卫生穿戴清洁的工必须遵守冷藏保持冷、热食保持热原则冷藏颜色的切菜板、刀具和容器分别处理生食和熟作服、帽子和口罩，勤洗手，不留长指甲，不佩食品保持在以下，热食品保持在以食处理生肉、海鲜后必须彻底清洗双手和工戴饰物操作前、如厕后、接触污染物后必须洗4℃60℃上肉类中心温度必须达到以上，确保致具食品储存时遵循上熟下生原则，熟食放上手消毒患有传染性疾病的人员不得从事接触直75℃病菌被杀灭使用校准过的温度计定期测量层，生食放下层接入口食品的工作储存与运输安全管理冷链管理关键点冷链是指从生产、储存、运输到销售全过程始终保持在规定低温环境下的供应链系统冷链中断会导致微生物快速繁殖，造成食品腐败变质12设备维护先进先出定期检查冷藏冷冻设备运行状态，确保温度稳定每天记录温度，发现异常及遵循FIFO（First InFirst Out）原则，先到的食品先使用，减少食品因存储时时处理间过长而变质34分类存放运输控制不同类型食品分区存放，防止串味和交叉污染食品不得直接接触地面和墙使用专用冷藏运输工具，装卸过程尽量缩短在常温环境暴露的时间，定时监测壁温度包装与标签规范食品包装材料必须符合国家标准，不得使用有毒有害材料标签必须标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者信息等内容，字迹清晰，不得虚假夸大餐饮服务中的食品安全餐具消毒与环境卫生员工健康管理与培训餐具清洗消毒流程

1.去残渣清除餐具上的食物残渣

2.碱水洗使用洗涤剂彻底清洗

3.清水冲用流动清水冲洗干净

4.热力消毒煮沸消毒100℃维持10分钟，或使用消毒柜红外消毒120℃维持10分钟

5.保洁存放消毒后的餐具放入保洁柜，防止二次污染环境卫生要求操作间保持清洁干燥，通风良好，定期进行深度清洁和消毒垃圾及时清理，分类存放，加盖密闭防止虫害滋生，定期进行除虫灭鼠健康管理制度食品从业人员每年必须进行健康检查并取得健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作培训考核机制新员工上岗前必须接受食品安全知识培训，在岗员工每年接受不少于40小时的食品安全培训，培训内容包括法律法规、操作规范、应急处理等，并进行考核，合格后方可继续从事食品工作第五章食品安全风险分析与应急处理科学的风险分析和完善的应急预案是防范和应对食品安全事故的重要保障本章将介绍风险分析的基本方法、应急处理流程以及真实案例，帮助学生掌握风险管理的核心技能风险分析基础与方法危害识别风险评估系统识别食品链各环节可能存在的生物、化学评估危害发生的可能性和严重程度，确定风险和物理危害等级风险沟通风险管理与利益相关方交流风险信息，增进理解与信任制定和实施控制措施，降低风险到可接受水平风险沟通是风险分析框架中不可或缺的一环有效的风险沟通能够帮助公众正确理解食品安全风险，避免恐慌，促进科学决策企业应建立透明的信息发布机制，主动与消费者、监管部门和媒体沟通，及时回应关切食品安全事故应急预案事故报告流程一旦发生食品安全事故，企业必须立即启动应急预案，按照快速响应、分级处理的原则进行处置及时报告立即停止2小时内向当地市场监管部门和卫生部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报停止生产经营相关食品，封存可疑食品及原料、工具和设备配合调查救治患者如实提供相关资料，配合监管部门开展事故调查协助医疗机构救治患者，保留可疑食品样品供检验召回与处置措施当发现食品不符合食品安全标准或可能危害人体健康时，生产经营者应立即停止生产经营，召回已上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并将召回和通知情况报告当地市场监管部门召回的食品应在监管部门监督下进行无害化处理或销毁，防止再次流入市场真实案例分析麦当劳福喜事件食品安全危机处理（2014年）上海福喜食品公司被曝光使用过期变质肉类原料，供应给麦当劳、肯德基等知名快餐品牌事件曝光后，麦当劳立即停用福喜产品，公开道歉，更换供应商，并主动接受监管部门检查经验教训建立严格的供应商管理体系，加强原料验收检查，不能完全依赖供应商自律企业应建立独立的质量监督部门，定期对供应商进行现场审核危机发生后，要第一时间向公众坦诚沟通，采取切实有效的补救措施，重建消费者信任2018年某地毒奶粉事件调查与反思某地发生婴幼儿奶粉受污染事件，多名婴儿出现身体不适症状调查发现问题奶粉生产企业存在生产环境卫生差、质量控制不严、出厂检验走过场等严重问题反思启示婴幼儿食品安全关系到下一代健康，必须实行最严格的监管企业要落实主体责任，完善生产质量管理体系，确保每批次产品经检验合格后方可出厂监管部门要加大监督检查力度，对违法行为严厉打击，形成有效震慑同时要加强风险监测预警，及早发现隐患第六章食品安全文化建设与未来趋势食品安全不仅是技术问题，更是文化问题建立积极的食品安全文化，运用新技术提升管理水平，推动社会共治，是实现食品安全长效治理的必由之路本章将展望食品安全管理的未来发展方向食品安全文化的培养企业与员工的责任意识食品安全文化是指组织和个人在食品安全方面共同的价值观、信念和行为规范积极的食品安全文化能够使食品安全成为每个员工的自觉行动，而不仅仅依靠制度约束企业层面管理层要树立安全第

一、质量至上的经营理念，将食品安全纳入企业战略目标，建立从我做起、人人负责的安全文化氛围设立食品安全奖惩机制，表彰先进，惩处违规员工层面每位员工都要认识到自己是食品安全的守护者，严格遵守操作规范，发现问题及时报告，不放过任何安全隐患培养下一道工序是客户的质量意识，对自己的工作负责，对消费者负责培训教育目标导向全员参与持续改进开放沟通新技术在食品安全中的应用物联网与智能监控快速检测技术大数据与区块链溯源物联网技术使食品从农田到餐桌的全过程实现智传统的食品检验需要送实验室耗时较长新型大数据技术可以整合食品生产、流通、消费各环,能监控通过在冷链各环节安装温湿度传感器、快速检测技术如免疫层析法、生物芯片技术、便节的海量数据，通过数据挖掘和分析，发现食品GPS定位设备，实时采集并上传数据到云平台携式光谱仪等，能够在现场30分钟内完成农药安全风险规律，实现精准监管区块链技术的去管理人员可通过手机随时查看食品储存运输残留、兽药残留、微生物等项目的检测，极大提中心化、不可篡改特性，为食品溯源提供了可靠APP状态，一旦出现温度异常等问题，系统自动报高了检测效率企业可配备快速检测设备，对原的技术手段消费者扫描二维码即可查询食品的警，及时采取措施智能货架可自动识别食品信料进行快筛，不合格原料不得入库完整生产流通信息，一旦出现问题可快速追溯到息，提醒临期产品源头食品安全的社会共治政府监管企业自律行业规范依法履行监管职责，加强日常检查和专项整落实主体责任，诚信经营，建立完善的质量管行业协会制定行规行约，加强行业自律，促进治，严惩违法行为理体系行业健康发展社会监督公众参与媒体曝光、消费者投诉举报、第三方评价等形成监督合力提高公众食品安全意识，理性消费，科学维权消费者权益保护《食品安全法》规定，消费者因食品安全问题受到损害的，可以向生产者或经营者要求赔偿生产不符合食品安全标准的食品或经营明知不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金，这就是著名的十倍赔偿条款，对违法行为形成了强大震慑媒体监督与公众参与新闻媒体应客观、公正地开展食品安全舆论监督，及时曝光食品安全问题，但也要避免不实报道引发恐慌任何组织和个人有权举报食品安全违法行为，监管部门应对举报及时核查处理，并为举报人保密鼓励内部知情人举报企业违法行为，对举报属实的给予奖励形成人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好社会氛围理论结合实践，守护健康未来食品安全知识的学习不能停留在课堂上，更需要在实践中不断应用和提升职业中专的学生即将走上食品行业的工作岗位，你们将成为保障食品安全的中坚力量希望每一位同学都能将所学知识运用到实际工作中，严格遵守操作规范，勇于承担责任为建设健康,中国贡献自己的力量！课程总结与知识回顾食品安全的核心要点12全程管控预防为主食品安全贯穿从农田到餐桌的全过程，任何一个环节的失控都可能食品安全管理的核心理念是预防而非补救通过危害分析、风险评导致食品安全问题必须建立完善的全程监管体系估，在问题发生前就采取控制措施34责任明确持续改进政府负监管责任，企业负主体责任，个人负岗位责任每个人都是食品安全管理是一个动态过程，要根据新情况、新问题不断完善制食品安全链条上不可或缺的一环度，提升管理水平，追求卓越个人在食品安全中的角色与责任作为食品从业人员，你们将承担起保障食品安全的神圣使命要严格遵守法律法规和操作规范，保持高度的责任心，绝不允许任何侥幸心理遇到食品安全隐患要敢于指出，不做沉默的旁观者同时要不断学习新知识新技能，提升专业素养记住你的每一次规范操作，都是在守护消费者的健康；你的每一次严格把关，都是在维护行业的声誉致谢与行动号召食品安全，人人参与携手共筑健康中国！感谢各位同学认真学习本课程！食品安全关系到每个人的健康福祉，是全社会的共同责任希望大家将所学知识内化于心、外化于行，在未来的工作岗位上严格遵守食品安全规范，做一名合格的食品安全守护者让我们携手努力，从自己做起，从现在做起，为建设食品安全诚信体系、保障人民群众舌尖上的安全、推进健康中国建设贡献自己的力量！欢迎提问与交流如果大家对课程内容有任何疑问，或者在未来工作中遇到食品安全相关问题，欢迎随时与老师交流讨论让我们共同学习，共同进步，为我国食品安全事业的发展添砖加瓦！。