食品安全学习课件

食品安全学习课件第一章食品安全的重要性生命健康的保障年案例警示社会经济影响2024食品安全直接关系到每个人的身体健康和生近年来发生的多起食品安全事故提醒我们，食品安全事故不仅造成健康损失，还会引发命安全，是最基本的民生需求不安全的食食品安全问题依然严峻从农药残留到微生社会恐慌，影响相关产业发展，给国家经济品可能导致急性或慢性疾病，影响生活质物污染，各类风险需要持续关注和防范和社会稳定带来严重冲击量食品安全链条全景图食品从农田到餐桌要经过多个环节，每个环节都可能存在安全风险了解整个食品供应链，才能更好地实施安全控制农业生产种植养殖环节的农药兽药使用、土壤水源污染食品加工生产过程中的卫生条件、添加剂使用、交叉污染流通储存运输储存过程的温度控制、包装完整性、保质期管理餐饮消费食品制作、储存条件、从业人员健康管理第二章食品安全的基本概念什么是食品安全？食品安全的三大要素食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不安全性食品不含有对人体健康有害的物质，不会引起急性或慢性中毒造成任何急性、亚急性或者慢性危害它涵盖了食品生产、加工、储及感染性疾病存、运输、销售和消费的全过程卫生性食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中符合卫生标准和要求食品安全与食品质量营养性食品应具有相应的营养成分，能够满足人体正常生理需要食品质量关注食品的色、香、味、形等感官特性和营养价值，而食品安全则强调食品对健康的影响安全是底线，质量是追求，二者相辅相成但侧重点不同食品安全的三大危害因素食品中的危害因素可分为三大类，了解这些危害的来源和特点，是预防食品安全问题的基础生物性危害化学性危害物理性危害包括细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色包括农药残留、兽药残留、重金属污染包括食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属葡萄球菌）、病毒（如诺如病毒、甲型肝炎（铅、汞、镉等）、食品添加剂超标使用、屑、石子、毛发、塑料片等，以及食品包装病毒）、寄生虫（如旋毛虫、弓形虫）及其工业污染物（多氯联苯、二噁英）等化学破损导致的污染虽然发生频率相对较低，产生的毒素生物性危害是导致食源性疾病性危害往往具有慢性毒性，长期摄入会对健但一旦发生可能造成直接的人身伤害的主要原因，占比超过康造成严重影响70%生产过程管理不善导致异物混入•细菌污染是最常见的食品安全问题农药残留主要来自种植环节••包装材料质量问题引发安全隐患•病毒性食源性疾病近年来呈上升趋势重金属污染与环境污染相关••运输储存不当造成物理性污染•寄生虫病与饮食习惯密切相关非法添加物是重点监管对象••生物性危害无处不在在显微镜下，我们可以看到食品中可能存在的各种微生物这些肉眼看不见的细菌、病毒和寄生虫，是食品安全的主要威胁保持食品加工环境的清洁卫生、控制储存温度、充分加热食品，是消除生物性危害的有效方法第三章食源性疾病与预防常见食源性疾病类型感染型由活的病原微生物引起，如沙门氏菌病、痢疾中毒型由细菌毒素或化学物质引起，如肉毒中毒、农药中毒过敏型对某些食物成分产生过敏反应主要症状表现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热是最常见的症状严重时可能出现脱水、休克甚至死亡潜伏期从数小时到数天不等爆发事件数患病人数个人卫生温度控制饭前便后洗手，生熟食物分开处理，使用清洁的餐具食物充分加热，熟食及时冷藏，避免在危险温度带存放食材选择环境卫生第四章食品添加剂与转基因食品安全食品添加剂的安全使用食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质我国对食品添加剂实行严格的许可制度着色剂防腐剂改善食品色泽，需按规定用量使用延长保质期，防止微生物生长增稠剂甜味剂改善食品口感和质地提供甜味，部分适合特殊人群转基因食品安全性国家监管政策转基因食品是利用基因工程技术改变基因组成的生物体作为食品或食品原料国际科学界普遍认为，经过安全评我国对转基因食品实行严格的安全评价制度和标识制度只有通过安全评估的转基因食品才能上市销售，且必须估批准的转基因食品与传统食品同样安全进行明确标识，保障消费者的知情权和选择权•必须经过严格的安全评估食品添加剂的使用必须符合GB2760标准，不得超范围、超限量使用•需要进行标识管理第五章食品安全法律法规体系01《食品安全法》2015年修订实施，被称为史上最严食品安全法明确了食品生产经营者的主体责任，建立了最严格的全过程监管制度，大幅提高了违法成本02《食品安全法实施条例》2019年修订，进一步细化了食品安全法的规定，强化了食品安全风险防控和全程监管，完善了食品安全社会共治机制03《反食品浪费法》2021年实施，将反食品浪费纳入法治轨道食品浪费不仅造成资源浪费，也可能带来食品安全隐患，该法与食品安全法相互呼应04食品安全国家标准包括食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标准，涵盖限量标准、生产经营规范、检验方法等，是食品安全的技术法规国家市场监督管理总局、农业农村部、国家卫生健康委员会等部门共同构成食品安全监管体系，各司其职、协调配合，形成监管合力法律护航食品安全完善的法律法规体系和先进的检测技术是保障食品安全的两大支柱从田间地头到百姓餐桌，每一个环节都有法可依、有标可循严格执法、科学监管，共同筑牢食品安全防线第六章食品安全风险分析与管理风险评估的科学方法食品安全风险评估是识别和评价食品中危害因素对人体健康产生不良影响的科学过程，是制定食品安全标准和监管措施的科学依据危害特征描述危害识别评估危害因素与健康不良效应之间的定性和定量关系，确定剂量-反应关系曲线，建立安全参考值识别食品中可能存在的生物、化学或物理性危害因素，确定其性质和来源通过文献调研、实验室检测、流行病学调查等方法进行风险特征描述暴露评估综合前三个步骤的结果，估算特定人群在一定暴露水平下发生健康不良效应的概率和严重程度，提出风险管理评估人群通过膳食途径摄入某种危害因素的数量和频率，考虑不同年龄、性别、地区人群的饮食习惯差异建议体系风险管理案例HACCP危害分析与关键控制点（HACCP）是国际公认的食品安全管理体系通过识别、评估和控制食品生某知名品牌蔬菜检出农药残留超标事件产过程中的显著危害，预防食品安全问题的发生问题发现监督抽检发现某批次蔬菜农药残留超出国家标准•确定关键控制点（CCP）应急响应立即启动应急预案，追溯产品来源，下架召回问题产品•建立关键限值•建立监控程序原因分析供应商违规使用禁用农药，企业进货检验不严格•制定纠偏措施整改措施更换供应商，加强进货检验，建立更严格的供应商管理制度•建立验证程序预防机制定期培训、强化监测、完善追溯体系•建立记录保存制度第七章食品安全检测技术现代食品安全检测技术不断发展，从传统的化学分析到先进的仪器分析，从实验室检测到快速现场检测，为食品安全监管提供了强有力的技术支撑微生物检测技术化学残留检测快速检测技术包括传统的平板计数法、生化鉴定法，主要针对农药残留、兽药残留、重金适用于现场初筛和大批量样品筛查包以及现代的PCR技术、免疫学方法、基属、食品添加剂等化学性危害采用气括试纸条、试剂盒、便携式检测仪等因芯片技术等可快速、准确地检测食相色谱、液相色谱、质谱联用技术、原虽然精确度略低于实验室方法，但具有品中的致病菌、病毒和寄生虫常用方子吸收光谱等高灵敏度仪器可同时检快速、简便、成本低的优势近年来发法包括菌落计数、大肠菌群测定、沙门测多种化合物，检测限达到ppb级别展的生物传感器、纳米技术等为快速检氏菌检测等测提供了新手段随着科技进步，食品安全检测技术正朝着快速化、便携化、智能化方向发展未来，基于物联网、大数据、人工智能的智能检测系统将进一步提升食品安全监管效能第八章食品安全管理体系建设企业食品安全管理框架食品生产经营企业是食品安全的第一责任人，必须建立健全食品安全管理制度，确保食品安全企业主要负责人全面责任1食品安全管理机构和人员2食品安全管理制度体系3从业人员培训和健康管理4生产经营过程控制和记录5从业人员管理供应链控制追溯体系建设•建立健康档案•供应商资质审核•原料来源可查•定期健康体检•原料进货检验•生产过程可控•食品安全培训•合格供应商名录•产品去向可追•个人卫生规范•采购合同管理•责任可究•健康证明管理•不合格品处理•信息化管理企业应当配备专职或兼职的食品安全管理人员，建立从原料采购到产品销售的全过程记录制度，确保产品质量安全可追溯大型企业还应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价严控每一道工序从原料验收到成品出厂，食品生产的每一个环节都需要严格把控先进的生产设备、规范的操作流程、严格的质量检测，三者缺一不可只有建立完善的质量管理体系，才能确保食品安全第九章食品安全事故应急处理建立健全食品安全事故应急处理机制，能够在事故发生时快速响应，最大限度减少危害，保护公众健康预警监测1建立食品安全风险监测网络，及时发现潜在风险，发布预警信息2事故报告发现食品安全事故后，应立即向监管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报应急响应3启动应急预案，组织调查处置，采取控制措施，防止危害扩大4产品召回对不安全食品实施召回，通知相关经营者和消费者停止销售和使用善后处理5做好受害者救治，开展事故调查，追究责任，总结经验教训食品召回制度召回分级召回程序一级召回食用后已经或可能导致严重健康损害或死亡的

1.启动召回企业主动或监管部门责令召回二级召回食用后已经或可能导致一般健康损害的

2.制定方案明确召回范围、时限和方式三级召回标签、标识存在虚假标注的

3.发布公告通过媒体告知消费者

4.实施召回通知经销商，回收产品

5.处理产品对召回产品进行无害化处理或销毁

6.总结报告向监管部门报告召回情况公众沟通策略媒体应对技巧及时、准确、透明地发布信息，避免引发恐慌设立咨询热线，回应公众关切组织专家解读，传播科学知识指定新闻发言人，统一对外口径主动发布权威信息，掌握话语主动权实事求是，不回避问题展现解决问题的决心和行动第十章公众食品安全意识提升食品安全科普的重要性提高公众食品安全意识是预防食品安全问题的重要环节通过科普教育，帮助消费者树立科学的食品安全观念，掌握基本的食品安全知识，增强自我保护能力媒体宣传利用电视、网络等渠道开展公益宣传学校教育将食品安全纳入中小学课程，从小培养安全意识社区活动举办食品安全知识讲座和体验活动风险交流及时发布食品安全风险提示信息数字平台开发食品安全科普APP和小程序如何识别食品安全风险查看标签标识观察感官特征检查食品包装是否完整，标签是否清晰完整，包括生产日期、保质期、生产厂家、配料表、营养成分表等信息通过看、闻、摸等方式判断食品是否新鲜注意食品的色泽、气味、质地是否正常，是否有霉变、腐败、异味等注意查看是否有QS或SC标志现象选择正规渠道关注风险提示案例分享三起典型食品安全事件剖析案例一某地蔬菜农药残留超标事件事件概况2023年8月，某市监督抽检发现多批次芹菜、豇豆农药残留超标，涉及多个农贸市场和超市原因分析部分菜农为追求产量和卖相，违规使用高毒农药，且未遵守安全间隔期；批发商和零售商进货把关不严，未索证索票；监管部门日常监督抽检覆盖面不够处理结果对涉事菜农进行行政处罚，吊销违规使用禁用农药者的生产资格；对未履行进货查验义务的经营者进行处罚；加强对农产品生产基地的监管，增加抽检频次教训启示农产品质量安全需要从源头抓起，加强对种植环节的监管；建立健全农产品追溯体系；强化经营者的主体责任意识案例二某餐饮企业食物中毒爆发事件事件概况2023年10月，某餐饮企业承办的集体聚餐导致68人出现腹泻、呕吐等症状，其中12人住院治疗原因分析经调查，该企业厨房环境卫生差，生熟食品未分开处理，导致交叉污染；部分食品原料储存温度不当；从业人员健康证过期，其中1人为无症状沙门氏菌携带者；食品加热不充分处理结果吊销该企业食品经营许可证，对企业负责人处以高额罚款；对患者进行医疗救治和经济赔偿；在全市餐饮行业开展食品安全大检查教训启示餐饮企业必须严格执行食品安全操作规范；加强从业人员健康管理和培训；建立食品留样制度；集体聚餐需特别注意食品安全案例三转基因食品标识不规范引发的消费争议事件概况某品牌食用油被消费者投诉未在包装上明显标注转基因信息，引发广泛关注和讨论原因分析该企业虽然在配料表中标注了转基因原料，但字体较小，位置不明显，未遵守《食品安全法》关于转基因食品标识的规定；部分消费者对转基因食品存在误解，认为转基因食品不安全；社交媒体上的不实信息加剧了公众恐慌处理结果责令企业改正标识不规范问题，重新设计包装；对企业处以警告并罚款；组织专家开展转基因科普宣传，澄清误解；加强对转基因食品标识的监督检查教训启示转基因食品标识必须醒目清晰，保障消费者知情权；加强转基因食品安全科普，消除公众误解；客观理性看待转基因技术，相信科学评估结论未来展望食品安全科技创新科技创新是提升食品安全保障能力的重要驱动力新技术的应用将为食品安全监管和风险防控提供更加有力的支撑大数据与人工智能应用新型检测技术突破绿色农业与可持续发展通过收集分析海量食品安全数据，构建风险预警纳米生物传感器实现超灵敏检测，检测时间从数推广绿色种植养殖技术，减少农药兽药使用发模型，实现风险的早发现、早预警、早处置人小时缩短到数分钟便携式质谱仪可在现场快速展有机农业和生态农业，从源头保障食品安全工智能技术可用于食品掺假识别、质量等级判检测多种污染物基因测序技术用于致病菌溯源应用物联网技术实现农业生产的精准管理建立定、保质期预测等区块链技术为食品追溯提供和污染追踪免疫层析技术使检测更加简便快食品安全与环境保护协同机制，实现可持续发不可篡改的数据支持，提高透明度和可信度捷，适合基层和现场使用展提倡减少食品损失和浪费，建设节约型社会分钟85%30100%智能监管覆盖率快速检测时间全程可追溯预计年将实现的食品安全智能监管覆盖率新技术可将检测时间缩短至分钟以内区块链技术实现食品从农田到餐桌全程可追溯202530互动环节食品安全知识问答通过互动问答，检验和巩固所学的食品安全知识，提高实际应用能力常见食品安全误区误区1食品添加剂都是有害的真相合规使用的食品添加剂是安全的误区2纯天然食品一定更安全真相天然食品也可能含有毒素或被污染误区3冰箱能无限期保存食品真相低温只能延缓腐败，不能完全阻止误区4有机食品绝对安全真相有机食品也需要遵守食品安全标准误区5煮沸能杀死所有细菌真相某些细菌芽孢和毒素耐高温日常生活中的食品安全保障采购环节加工环节•选择证照齐全的正规商家•生熟砧板和刀具分开使用•仔细查看食品标签和保质期•食品要充分加热煮熟•注意食品的感官性状•剩饭剩菜及时冷藏，食用前彻底加热•冷链食品要选温度适宜的•处理食物前后要洗手•保存购物凭证以便维权•厨房保持清洁通风储存环节外出就餐•生熟食品分开存放•选择卫生条件好的餐厅•冰箱定期清洁消毒•查看餐厅的食品安全等级•注意食品储存温度和时间•避免食用高风险食品•密封保存，避免交叉污染•注意餐具的清洁卫生•先进先出，及时消耗•发现问题及时投诉举报食品安全小贴士分享热食要热透食物中心温度达到70℃以上冷食要冷藏5℃以下冷藏，-18℃以下冷冻结语守护舌尖上的安全，健康你我他食品安全人人有责科学防范，理性消费共建安全健康食品环境食品安全是全社会的共同责任政府要加强监树立科学的食品安全观念，不信谣不传谣学习让我们携手努力，从自身做起，从小事做起监管，企业要诚信经营，消费者要理性消费只有食品安全知识，提高风险识别能力理性看待食督食品安全，维护自身权益传播科学知识，营形成社会共治格局，才能切实保障食品安全品安全问题，既不过分恐慌，也不掉以轻心造良好氛围共同守护舌尖上的安全，为健康中国建设贡献力量食品安全无小事，一粒米一滴油都关系到人民群众的身体健康和生命安全让我们共同努力，用心守护每一份食品的安全，用责任筑牢健康防线感谢您的学习和参与！如有任何食品安全问题或建议，欢迎通过以下方式与我们联系•食品安全投诉举报热线12315•国家市场监督管理总局网站www.samr.gov.cn•食品安全风险预警交流中心让我们一起守护舌尖上的安全，共享健康美好生活！。