食堂安全培训课件

食堂安全培训课件第一章食堂安全的重要性与法规基础食品安全关系你我健康,触目惊心的数据食堂的特殊性根据世界卫生组织统计,全球每年约有6亿人因食用受污染的食品而患病,食堂作为集中用餐场所,每天为数百甚至数千人提供餐饮服务一旦发生其中42万人死亡在中国,食源性疾病每年影响数千万人的健康食品安全事故,影响范围广,社会关注度高,后果严重因此,食堂的安全责任尤为重大亿万642100%全球年患病人数年死亡人数零容忍态度因食品安全问题导致的疾病食源性疾病造成的严重后果相关法律法规解读《食品安全法》核心要点操作规范GB31654-20212015年修订,被称为史上最严食品安《餐饮服务食品安全操作规范》是餐全法明确规定食品生产经营者是食饮行业的国家标准,详细规定了从采品安全第一责任人,建立食品安全追溯购、储存、加工到供餐全过程的操作制度,加大违法处罚力度,最高可处货值要求,涵盖人员健康、环境卫生、设备金额30倍罚款维护等各个方面食堂管理最新政策食堂安全责任主体食堂安全管理涉及多个责任主体,各方需明确职责,协同配合,共同构建食品安全防护网监管单位1总体监督集中用餐单位2总责与日常监管承包经营企业3主体责任与具体实施食品安全管理人员4专业管理与过程控制全体从业人员5规范操作与自我约束集中用餐单位职责承包企业责任管理人员岗位要求•建立食品安全管理制度•严格执行食品安全操作规范•取得食品安全管理员证书•配备专职食品安全管理人员•确保从业人员持证上岗•每日检查食品安全状况•定期开展食品安全自查•建立完整的食品安全台账•组织从业人员培训考核•加强对承包方的监督考核•接受委托方和监管部门检查•制定食品安全事故应急预案法律护航安全保,障食品安全法律法规是保护消费者健康的有力武器,也是食堂管理者的行为准则只有将法律要求内化为日常行为,才能真正筑牢食品安全防线第二章食堂人员个人卫生与健康管理食堂从业人员是食品安全的直接操作者,其健康状况和个人卫生习惯直接影响食品安全本章将详细介绍从业人员健康管理和个人卫生的各项要求从业人员健康管理健康证管理所有从业人员必须持有有效健康证明上岗,每年进行一次健康检查患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员,禁止从事接触直接入口食品的工作每日晨检制度建立完善的晨检记录,每天上岗前检查从业人员健康状况重点关注体温、手部卫生、着装规范等发现有发热、腹泻、咽部炎症、手部伤口化脓等症状时,应立即调离工作岗位带病上岗零容忍严禁带病上岗,这是食品安全的红线即使是普通感冒,也应暂时调离直接接触食品的岗位身体康复并经食品安全管理员确认后方可重新上岗,防止病原体污染食品个人卫生规范七步洗手法

1.内:掌心相对,手指并拢相互揉搓

2.外:手心对手背沿指缝相互揉搓

3.夹:掌心相对,双手交叉沿指缝相互揉搓

4.弓:弯曲各手指关节,把指背放在另一手掌心旋转揉搓

5.大:一手握另一手大拇指旋转揉搓

6.立:将五个手指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓

7.腕:揉搓手腕和手臂全过程至少持续20秒,尤其是接触生食、如厕后、接触垃圾后必须洗手案例分享因个人卫生不达标引发的食物中:毒事件某学校食堂集体食物中毒事件2022年某地一所中学发生集体食物中毒,127名学生出现腹痛、腹泻、呕吐症状调查发现,该食堂一名厨师患有化脓性手部伤口,但未及时报告并继续从事凉菜制作细菌检测证实,患者粪便和剩余食品中均检出金黄色葡萄球菌事故原因处理结果•从业人员隐瞒健康状况•食堂负责人被追究刑事责任•晨检制度流于形式•相关管理人员被行政处分•食品安全管理员监督不力•承包企业被列入黑名单•个人卫生意识淡薄•赔偿医疗费用超50万元教训启示•健康管理制度必须严格执行•晨检不能走过场•发现异常立即调离岗位•加强从业人员安全意识教育七步洗手守护健康,正确洗手是预防食源性疾病最简单、最有效的方法每一次认真洗手,都是对食品安全的郑重承诺第三章食品采购与储存管理食品采购和储存是食品安全管理的源头环节把好采购关,规范储存管理,才能从根本上保证食品原料的安全可靠本章将系统讲解采购验收和储存管理的各项要求采购环节的安全把控建立严格的采购制度,选择合格供应商,做好进货查验,是确保食品原料安全的第一道防线010203供应商资质审核索证索票管理进货查验记录选择证照齐全、信誉良好的供应商,要求提供营业采购食品时必须索取并保存相关证明文件,包括检建立进货查验记录制度,如实记录食品名称、规执照、食品经营许可证等资质文件建立供应商验报告、检疫证明、产品合格证、进货发票等格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联档案,定期评估供应商资质和供货质量畜禽肉类必须有检疫合格证明,进口食品需有入境系方式等信息记录保存期限不得少于2年检验检疫证明验收标准感官检查验收标准文件审核::外观:色泽正常,无异物,无霉变生产日期:清晰可辨,未篡改气味:无异味、臭味、腐败味保质期:在有效期内,距到期日有足够时间质地:符合该食品应有的组织状态标签信息:完整准确,符合法规要求包装:完整无破损,标识清晰温度要求:冷链食品温度符合标准储存管理规范温度控制湿度监控冷藏温度:0-4℃,适用于短期保存易腐食品冷冻温度:-干货储存湿度应控制在50-60%,防止受潮霉变蔬菜储存18℃以下,用于长期保存冷冻食品常温储存:通风干燥,湿度保持在85-95%,防止脱水萎蔫定期检查,发现异常避免阳光直射,温度不超过25℃及时调整标识清晰生熟分开所有储存食品必须有清晰标识,注明品名、数量、进货日生食品与熟食品严格分开储存,使用不同的储存容器和区期、保质期等信息使用先进先出原则,防止食品过域生食品放置下层,熟食品放置上层,防止交叉污染不期定期盘点,及时处理临期食品同类别食品分区存放分类存放原则定期检查要求肉类区:红肉、白肉分开,生肉与加工肉制品分开每日检查:温湿度记录,食品外观状态水产区:鱼类、贝类、虾蟹类分别储存每周检查:库存盘点,临期食品处理蔬菜区:叶菜、根茎、豆类等分类存放每月检查:储存设备维护,清洁消毒调味品区:干货、液态调味料、添加剂分区管理季度检查:全面清理,更新管理制度案例分析采购环节违规导致食品安全事故:某企业食堂采购过期食材事件某科技公司食堂为降低成本,长期从未经审核的小供应商处采购食材,且未严格执行索证索票制度2023年初,该食堂使用了已过期3个月的腌制肉制品,导致65名员工出现食物中毒症状,其中8人住院治疗问题分析处理结果与改进措施•供应商选择不规范,缺乏资质审核处罚决定:•采购人员为追求低价忽视质量•罚款50万元并吊销食品经营许可证•索证索票制度形同虚设•采购负责人和食堂经理被追究法律责任•验收环节把关不严,未发现过期食品•企业承担全部医疗费用和赔偿•储存管理混乱,未执行先进先出原则整改要求:•食品安全管理员监督失职•重新建立供应商准入和评估机制•完善采购验收流程和记录制度•加强从业人员培训和考核•引入第三方食品安全监督警示:采购是食品安全的第一关,任何在采购环节的违规行为都可能酿成严重后果宁可成本稍高,也要确保食材来源可靠、质量合格科学储存安全第,一规范的储存管理是保持食品新鲜度和安全性的关键温度、湿度、分类、标识,每个细节都关系着食品质量第四章食品加工与操作规范食品加工是食品从原料到成品的关键环节,操作是否规范直接影响食品安全本章将详细介绍食品加工过程中的各项操作要求和注意事项生熟分开操作生熟食品分开是防止交叉污染的基本原则从工具、容器到操作人员,都要严格区分,建立完善的色标管理体系红色标识系统黄色标识系统蓝色标识系统绿色标识系统用于加工生的畜肉类,包括猪肉、牛肉、羊肉等砧板、刀具、容器、抹布专用于加工生的禽肉类,如鸡肉、鸭肉等禽肉因容易携带沙门氏菌等致病用于加工生的水产品,包括鱼类、虾类、贝类等水产品加工后的工具必须专用于加工蔬菜、水果等植物性食品生食蔬菜和熟食蔬菜也应分别使用不均使用红色标识,不得与其他颜色混用菌,必须单独使用黄色标识工具立即清洗消毒,防止腥味残留同的绿色标识工具烹饪温度控制肉类中心温度要求烹调时间要求凉菜间五专管理禽肉类中心温度必须达到74℃以上并持续15四季豆、黄花菜等含有天然毒素的食材必须专人:固定人员,经过专门培训,持证上岗专秒,猪牛羊肉达到71℃,肉馅制品达到75℃彻底煮熟四季豆要煮至失去原有的生绿色室:独立房间,设置预进间,装配空调和紫外线使用食品温度计检测,不能仅凭经验判断大和豆腥味,通常需要10分钟以上豆浆要煮沸消毒灯专工具:专用刀具、砧板、容器专块肉制品应从多个部位测温后再持续煮5-10分钟消毒:工具使用前后消毒,空间每日消毒专冷藏:专用冷藏设备,温度0-4℃重点食材加工要求禁止加工的食品海鲜类:贝类煮沸5分钟以上,鱼类中心温度63℃•发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇蛋类:蛋黄蛋清完全凝固,炒蛋温度71℃•发霉的粮食、花生、豆类等米饭:煮熟后2小时内食用或冷藏,不超过4小时•病死、毒死或死因不明的畜禽剩菜:再次加热须沸腾,中心温度75℃以上•河豚鱼及其制品除专业机构•亚硝酸盐禁止作为食品添加剂食品添加剂使用规范食品添加剂在改善食品品质、延长保质期等方面发挥重要作用,但必须严格按照国家标准使用,做到规范管理、精确称量、详细记录01建立备案制度使用的所有食品添加剂必须在监管部门备案,登记品名、生产厂家、使用范围和最大使用量只能使用已批准的品种,不得超范围使用02专柜专人管理食品添加剂应设专柜存放,由专人负责保管和发放储存区域应远离食品原料和成品,避免误用容器必须有明显标识,注明品名、使用方法和注意事项03精确称量使用使用前必须精确称量,严格按照国家标准规定的最大使用量添加应使用专用电子秤,精确到

0.1克配备专用勺子、量杯等计量工具,严禁目测或随意添加04详细记录台账建立食品添加剂使用台账,记录每次使用的品名、用量、使用日期、操作人员等信息台账保存期限不少于2年,以备监管部门检查和产品追溯特别强调:严禁使用非食用物质,如工业盐、工业酒精、吊白块、苏丹红等一旦发现使用非食用物质,将面临最严厉的法律制裁违规操作纠错演练通过实际案例和场景模拟,识别常见违规操作并掌握正确的处理方法,提高从业人员的实操能力场景一砧板混用场景二温度不达标场景三添加剂超量:::违规行为:操作人员用同一块砧板先切生肉,简违规行为:烹饪鸡腿时,外观已熟但未检测中心违规行为:制作面点时,凭经验添加膨松剂,未进单冲洗后又切熟食温度,近骨处仍有血水行称量纠正方法:立即停止操作,对已切熟食进行无害纠正方法:使用食品温度计检测中心温度,如未纠正方法:按照产品配方和国家标准,使用电子化处理更换专用白色砧板重新操作,对混用达到74℃,继续加热直至达标建立温度检测秤精确称量建立标准作业程序卡,明确每种砧板进行彻底清洗消毒加强色标管理培记录制度,每批次产品都要测温并记录食品添加剂的使用量对已制作的产品进行训检测,超标产品不得出售其他常见违规行为正确操作要点•在食品加工区吸烟、吃东西•严格遵守个人卫生规范•操作时佩戴手表、戒指•按照标准作业程序操作•用抹布擦拭已消毒的餐具•使用专用工具,不得替代•试尝食品后不更换勺子继续使用•定期参加食品安全培训•在地面上直接加工食品•发现问题及时报告和改正规范操作杜绝隐,患每一个操作步骤都关系食品安全,每一项规范都是用教训换来的经验让规范操作成为习惯,让安全意识根植于心第五章设备与环境清洁消毒清洁的环境和消毒的设备是食品安全的基础保障本章将详细介绍食堂环境卫生管理、设备清洁消毒的标准流程和虫害防治措施清洁消毒流程建立系统的清洁消毒制度,规范操作流程,确保环境卫生和设备安全,是预防食品污染的重要措施清除残渣清除食品加工设备、餐具上的食物残渣和污垢使用刮板、刷子等工具进行预清洁,避免残渣进入下水道造成堵塞清洗去污使用合格的食品级洗涤剂,配合适当水温40-50℃,彻底清洗设备和餐具表面重点清洗死角、缝隙等容易藏污纳垢的部位清水漂洗用流动清水彻底冲洗,去除洗涤剂残留确保没有泡沫和洗涤剂味道漂洗水要达到饮用水标准消毒处理采用热力消毒或化学消毒方法热力消毒:洗碗机消毒温度85℃,作用时间30秒;煮沸消毒100℃,持续10分钟化学消毒:使用含氯消毒液有效氯250-500mg/L,浸泡5分钟沥干保洁消毒后的餐具自然沥干或用消毒抹布擦干,倒置存放于保洁柜中保洁柜应定期清洁消毒,保持干燥卫生餐饮具消毒记录环境清洁消毒建立完整的消毒记录制度,内容包括:每餐后:清理操作台面、地面、水池每日:拖洗地面,清理垃圾,紫外线消毒30分钟•消毒日期和时间每周:清洗墙面、门窗、排风设备,深度清洁冷库•消毒方法和消毒剂浓度每月:清洗天花板、灯具,全面消毒•消毒温度和作用时间•消毒数量和批次建立清洁消毒检查记录台账•操作人员签名•监督人员签名记录保存期限不少于2年虫害防治措施虫害是食品安全的重要威胁,建立完善的虫害防治体系,采取综合防治措施,是保证食堂环境卫生的必要手段物理防护措施所有对外出入口安装风幕机或空气幕,防止飞虫进入纱窗纱门完好无损,网眼不大于

1.5毫米排水口、通风口安装防鼠网,孔径不大于6毫米门缝、窗缝、管道洞用防腐材料密封捕捉设施布置按照每15米布置一个粘鼠板的标准,在墙角、仓库等鼠类活动区域放置粘蝇纸悬挂在门窗附近,高度

1.5-2米灭蝇灯安装在食品处理区入口,距地面2米,远离食品暴露区域每周检查更换一次环境卫生管理垃圾日产日清,垃圾桶加盖密闭,及时清洗消毒食品原料离地离墙存放,距地面至少15厘米,距墙至少10厘米消除积水和卫生死角,断绝虫害孳生条件定期检查记录每日检查虫害防治设施完好性,每周统计虫害捕获数量,每月分析虫害趋势发现鼠迹、虫害及时上报,必要时委托专业PCO公司处理所有检查和处理情况详细记录存档化学防治注意事项:如需使用杀虫剂、灭鼠剂等化学药品,必须由专业人员操作,严禁在食品加工时段使用药品应专柜存放,远离食品区域使用后彻底清洁消毒,确保无残留案例分享环境卫生疏忽引发的食品安全风险:某单位食堂鼠患导致的食品污染事件某机关单位食堂因长期疏于环境管理,仓库出现严重鼠患老鼠啃咬食品包装,粪便污染大米、面粉等食材虽然未直接引发食物中毒,但在监管部门检查时被发现,食堂被责令停业整顿问题根源整改措施思想认识不足:认为没有直接食品安全事故就不重视环境卫生硬件设施改造:修补破损门窗,封堵墙体孔洞,安装防鼠网制度执行不力:虫害防治制度流于形式,检查记录虚假布置防治设施:按标准设置粘鼠板、灭蝇灯,定期更换设施不完善:仓库门窗破损,墙体有洞,老鼠可以自由进出规范储存管理:所有食材离地离墙存放,使用密封容器卫生管理混乱:食品原料直接堆放地面,垃圾清理不及时加强日常清洁:建立每日清洁制度,消除卫生死角专业能力欠缺:未委托专业公司进行虫害防治,自行处理效果差引入专业服务:与专业PCO公司签约,定期进行虫害防治完善检查机制:每日巡查,每周汇总,每月分析评估启示:环境卫生是食品安全的基础,虫害防治是环境卫生的重要组成部分不能等到出了问题才重视,要建立长效机制,预防为主,防治结合,确保食堂环境始终保持良好状态第六章食品安全事故应急处理尽管采取了严格的预防措施,食品安全事故仍可能发生建立完善的应急处理机制,快速响应,妥善处置,最大限度减少事故危害,是食堂管理者必须掌握的能力食源性疾病上报流程与应急处置立即响应分钟10-30发现疑似食物中毒症状3人以上出现相似症状后,立即停止供餐,封存可疑食品及原料安排专人陪同患者就医,记录症状和就诊时间启动应急预案,成立应急处置小组上报程序小时内22向单位领导、市场监管部门、卫生健康部门报告报告内容:发生时间地点、患病人数、主要症状、就诊情况、可疑食品、已采取措施同时向属地疾控中心报告现场保护3保护事故现场,封存所有食品样品、餐具、用具、设备等留样食品48小时,每份不少于125克记录当日从业人员名单和健康状况保存采购票据、加工记录等资料配合调查4积极配合监管部门和疾控中心调查,如实提供情况提供完整的食品采购、储存、加工记录协助采集样品送检组织相关人员接受询问调查善后处理5根据调查结果和监管要求进行整改妥善处理患者医疗救治和赔偿事宜分析事故原因,完善管理制度开展全员培训,吸取教训应急联系电话应急物资储备•急救中心:120•应急药箱常用急救药品•市场监管投诉:12315•应急联系卡关键人员电话•食品药品投诉:12331•事故报告表格•卫生健康热线:12320•留样专用冰箱消费者投诉处理技巧与应急演练投诉处理六步法01耐心倾听让消费者充分表达,不打断,认真记录关键信息表现出关注和重视的态度02真诚道歉无论责任归属,首先表示歉意非常抱歉给您带来不便,体现服务态度03详细记录记录投诉人信息、就餐时间、菜品名称、具体问题、诉求等拍照留存实物证据04及时上报重大投诉立即报告食品安全管理员和食堂负责人,启动应急处置程序应急演练场景05妥善解决场景一:发现异物投诉消费者反映菜品中有头发处理:立即道歉,更换菜品,记录情况,检查操作规范,加强个人卫生管理根据实际情况合理处置,可采取退款、更换、赔偿等方式重视消费者感受场景二:疑似食物中毒063名就餐者出现恶心呕吐症状处理:立即安排就医,停止供餐,封存食品,上报相关部门,启动应急预案跟踪回访场景三:服务质量投诉问题解决后主动回访,了解满意度分析原因,改进管理,避免类似问题再次发生消费者反映态度不好、等待时间长处理:真诚道歉,了解具体情况,对相关人员进行批评教育,改进服务流程处理原则:快速响应、真诚沟通、合理解决、举一反三把每一次投诉都当作改进工作的机会,不断提升食堂管理和服务水平结语人人参与筑牢食堂安全防线:,食堂安全是全员责任食品安全没有旁观者,每个岗位都是关键环节,每个人都是安全守护者从采购员到厨师,从洗碗工到管理员,每个人都要牢固树立食品安全意识,严格执行操作规范持续学习不断改进共同守护食品安全法律法规不断更新,操作规范持续完善我们要保持学习热情,及时掌握发现问题不回避,解决问题不拖延建立持续改进机制,从每一次检查、每一条意食堂安全关系师生健康,关系社会稳定让我们携手并肩,从自己做起,从现在做最新要求,不断提升专业能力定期参加培训,主动学习交流,与时俱进见中找到提升空间今天比昨天做得更好,明天比今天做得更好起,从每一个细节做起,共同营造安全、放心、满意的用餐环境我们的承诺•始终把食品安全放在第一位•严格遵守各项规章制度•规范操作,不走捷径•发现问题及时报告•相互监督,共同进步守护食品安全,我们在行动!。