中级食品考试综合试题及答案呈现

中级食品考试综合试题及答案呈现

一、单选题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂使用时，下列哪项说法是正确的？（）A.可以随意增加添加量以改善食品品质B.只要在国家标准范围内即可无限量使用C.应严格按照国家标准规定的范围和限量使用D.可以根据生产需要自行调整使用种类和比例【答案】C【解析】食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量，不得超范围、超量使用

2.下列哪种食品属于预包装食品？（）A.食堂现场制作的盒饭B.小卖部散装的方便面C.商店售卖的袋装薯片D.餐厅现场制作的水果拼盘【答案】C【解析】预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品

3.食品安全国家标准GB2760—2014规定，以下哪种食品不得添加苯甲酸钠？（）A.碳酸饮料B.果蔬汁饮料C.葡萄酒D.罐头食品【答案】C【解析】苯甲酸钠不允许用于发酵酒类及酒精度超过

0.5%vol的饮料酒中

4.食品生产过程中，下列哪项不属于关键控制点（CCP）？（）A.食品原料的验收B.食品加工的温度控制C.操作人员的健康状况管理D.设备的日常清洁消毒【答案】D【解析】关键控制点（CCP）是指食品生产过程中能够控制食品安全危害的关键环节，设备的日常清洁消毒属于卫生管理范畴，但不直接控制食品安全危害

5.下列哪种微生物污染最容易导致食品腐败变质？（）A.李斯特菌B.乳酸菌【答案】B【解析】乳酸菌在食品中繁殖会导致食品酸化、质地变化，是常见的腐败菌

6.食品标签上必须标示的内容不包括（）A.食品生产许可证编号B.食品成分表C.生产日期和保质期D.食品广告语【答案】D【解析】食品标签必须标示的内容包括食品生产许可证编号、食品成分表、生产日期和保质期等，但不需要标示食品广告语

7.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事（）A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.以上都是【答案】D【解析】患有有碍食品安全的疾病的人员不得从事食品生产、食品销售、食品检验等与食品相关的工作

8.食品添加剂按其功能分类，下列哪项属于着色剂？（）A.山梨酸钾B.维生素CC.胭脂红D.氯化钠【答案】C【解析】胭脂红是一种合成着色剂，用于食品着色

9.食品安全国家标准GB19295—2015规定，以下哪种食品不得使用亚硝酸钠？（）A.罐头肉制品B.腌腊肉制品C.精制面粉D.豆制品【答案】C【解析】亚硝酸钠不得用于面粉及其制品中

10.食品生产过程中，下列哪项操作可能导致微生物交叉污染？（）A.使用一次性手套B.设备定期消毒C.不同食品原料分开存放D.操作人员洗手【答案】C【解析】不同食品原料如果存放不当，容易发生交叉污染【答案解析】

1.C食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量

2.C预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品

3.C苯甲酸钠不允许用于发酵酒类及酒精度超过

0.5%vol的饮料酒中

4.D设备的日常清洁消毒属于卫生管理范畴，但不直接控制食品安全危害

5.B乳酸菌在食品中繁殖会导致食品酸化、质地变化

6.D食品标签必须标示的内容包括食品生产许可证编号、食品成分表、生产日期和保质期等

7.D患有有碍食品安全的疾病的人员不得从事食品生产、食品销售、食品检验等与食品相关的工作

8.C胭脂红是一种合成着色剂

9.C亚硝酸钠不得用于面粉及其制品中

10.C不同食品原料如果存放不当，容易发生交叉污染

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于食品安全国家标准？（）A.GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》C.GB23770—2014《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》D.GB19295—2015《食品安全国家标准肉制品加工卫生规范》【答案】A、B、C、D【解析】以上均为食品安全国家标准

2.食品生产过程中，以下哪些属于关键控制点（CCP）？（）A.食品原料的验收B.食品加工的温度控制C.操作人员的健康状况管理D.食品包装的密封性【答案】A、B、D【解析】操作人员的健康状况管理属于卫生管理范畴，但不直接控制食品安全危害

3.食品标签上必须标示的内容包括（）A.食品生产许可证编号B.食品成分表C.生产日期和保质期D.食品广告语【答案】A、B、C【解析】食品标签必须标示的内容包括食品生产许可证编号、食品成分表、生产日期和保质期等

4.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事（）A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.食品广告【答案】A、B、C【解析】患有有碍食品安全的疾病的人员不得从事食品生产、食品销售、食品检验等与食品相关的工作

5.食品添加剂按其功能分类，下列哪些属于防腐剂？（）A.山梨酸钾B.维生素CC.脱氢乙酸D.氯化钠【答案】A、C【解析】山梨酸钾和脱氢乙酸属于防腐剂，维生素C和氯化钠不属于防腐剂

三、填空题（每题4分，共20分）

1.食品安全国家标准GB2760—2014规定，食品添加剂的使用必须严格遵守______和______的原则【答案】限量；范围（4分）

2.食品生产过程中，关键控制点（CCP）是指______的关键环节【答案】控制食品安全危害（4分）

3.食品标签上必须标示的内容包括______、______和______【答案】食品生产许可证编号；食品成分表；生产日期和保质期（4分）

4.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行______，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事与食品相关的工作【答案】从业人员健康管理制度（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.食品添加剂可以随意增加添加量以改善食品品质（）【答案】（×）【解析】食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量，不得超范围、超量使用

2.预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品（）【答案】（√）

3.食品安全国家标准GB2760—2014规定，食品添加剂的使用可以不限量（）【答案】（×）【解析】食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量

4.食品生产过程中，关键控制点（CCP）是指能够控制食品质量的关键环节（）【答案】（×）【解析】关键控制点（CCP）是指能够控制食品安全危害的关键环节

5.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度（）【答案】（√）

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述食品添加剂的定义及其在食品生产中的作用【答案】食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐或提高营养价值而加入食品中的物质食品添加剂在食品生产中的作用包括改善食品的色香味、提高食品的防腐性能、增加食品的营养价值等

2.简述食品生产过程中关键控制点（CCP）的概念及其重要性【答案】关键控制点（CCP）是指食品生产过程中能够控制食品安全危害的关键环节CCP的重要性在于能够有效控制食品安全危害，确保食品生产过程的卫生和安全

3.简述食品标签上必须标示的内容及其意义【答案】食品标签上必须标示的内容包括食品生产许可证编号、食品成分表、生产日期和保质期等这些内容的意义在于方便消费者了解食品的详细信息，保障消费者的知情权和选择权

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析食品添加剂使用不当可能对人体健康造成的危害【答案】食品添加剂使用不当可能对人体健康造成多种危害，包括过敏反应、毒性作用、致癌作用等因此，食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量

2.分析食品安全法中关于食品生产经营者建立并执行从业人员健康管理制度的规定及其意义【答案】食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事与食品相关的工作这一规定的意义在于能够有效控制食品生产过程中的微生物污染，保障食品的卫生和安全

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某食品生产企业生产一种预包装食品，请根据食品安全国家标准GB7718—2011和GB2760—2014，设计该食品标签上必须标示的内容，并说明每项内容的含义【答案】根据食品安全国家标准GB7718—2011和GB2760—2014，该食品标签上必须标示的内容包括

（1）食品生产许可证编号方便消费者了解食品生产企业的资质，保障消费者的知情权

（2）食品名称明确食品的名称，方便消费者识别和选择

（3）食品成分表列出食品中的所有成分，方便消费者了解食品的详细信息

（4）生产日期和保质期告知消费者食品的生产日期和保质期，确保食品在安全期限内食用

（5）生产者名称、地址、联系方式方便消费者了解食品生产企业的详细信息，便于维权

（6）贮存条件告知消费者食品的适宜贮存条件，确保食品的质量和安全

（7）执行标准标明食品执行的食品安全国家标准，确保食品符合国家标准

（8）生产许可证编号方便消费者了解食品生产企业的资质，保障消费者的知情权

（9）食品广告语不得标示食品广告语，确保标签内容的科学性和准确性

（10）净含量标明食品的净含量，方便消费者了解食品的购买价值

2.某食品生产企业生产一种罐头食品，请根据食品安全国家标准GB23770—2014和GB2760—2014，设计该食品生产过程中的关键控制点（CCP），并说明每项关键控制点的控制措施【答案】根据食品安全国家标准GB23770—2014和GB2760—2014，该食品生产过程中的关键控制点（CCP）包括

（1）食品原料的验收控制措施包括对食品原料进行感官检验、微生物检验、理化检验等，确保食品原料符合国家标准

（2）食品加工的温度控制控制措施包括对食品加工过程中的温度进行监控，确保食品加工过程中的温度符合国家标准

（3）食品包装的密封性控制措施包括对食品包装的密封性进行检验，确保食品包装的密封性符合国家标准

（4）食品杀菌控制措施包括对食品进行杀菌处理，确保食品中的微生物数量符合国家标准【答案解析】

1.食品添加剂的定义及其在食品生产中的作用食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐或提高营养价值而加入食品中的物质食品添加剂在食品生产中的作用包括改善食品的色香味、提高食品的防腐性能、增加食品的营养价值等

2.食品生产过程中关键控制点（CCP）的概念及其重要性关键控制点（CCP）是指食品生产过程中能够控制食品安全危害的关键环节CCP的重要性在于能够有效控制食品安全危害，确保食品生产过程的卫生和安全

3.食品标签上必须标示的内容及其意义食品标签上必须标示的内容包括食品生产许可证编号、食品成分表、生产日期和保质期等这些内容的意义在于方便消费者了解食品的详细信息，保障消费者的知情权和选择权

4.食品添加剂使用不当可能对人体健康造成的危害食品添加剂使用不当可能对人体健康造成多种危害，包括过敏反应、毒性作用、致癌作用等因此，食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的范围和限量

5.食品安全法中关于食品生产经营者建立并执行从业人员健康管理制度的规定及其意义食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事与食品相关的工作这一规定的意义在于能够有效控制食品生产过程中的微生物污染，保障食品的卫生和安全

6.食品标签上必须标示的内容及其含义食品标签上必须标示的内容包括食品生产许可证编号、食品名称、食品成分表、生产日期和保质期等这些内容的意义在于方便消费者了解食品的详细信息，保障消费者的知情权和选择权

7.食品生产过程中的关键控制点（CCP）及其控制措施食品生产过程中的关键控制点（CCP）包括食品原料的验收、食品加工的温度控制、食品包装的密封性、食品杀菌等控制措施包括对食品原料进行感官检验、微生物检验、理化检验等，对食品加工过程中的温度进行监控，对食品包装的密封性进行检验，对食品进行杀菌处理等。