学校食堂安全管理课件

学校食堂安全管理课件目录0102学校食堂食品安全管理概述学校食堂安全管理关键环节应急管理与责任追究了解食品安全的重要性、法律法规框架及学掌握场所布局、设施设备、采购验收、加工校主体责任制作、人员管理等核心要点第一章学校食堂食品安全管理概述食品安全是学校管理工作的重中之重，关系到每一位学生的健康成长和生命安全本章将全面介绍食品安全管理的基本框架、法律依据和责任体系食品安全的重要性食品安全直接关系到学生的身体健康与生命安全，是教育事业健康发展的重要保障学校食堂每天为数百甚至数千名学生提供餐饮服务，一旦发生食品安全事故，影响面广、危害性大2024年，教育部发布了《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》，进一步强化了学校食品安全管理的规范性和系统性要求该指引明确了学校在食品采购、加工、供应等各环节的管理标准，为保障校园食品安全提供了权威指导做好食品安全工作，不仅是履行法律责任，更是对学生、家长和社会的庄严承诺法律法规框架《食品安全法》《学校食品安全管理条例》国家食品安全基本法律，明确了专门针对学校食品安全制定的法食品生产经营者的主体责任和监规，详细规定了学校食堂的设施管部门职责，为学校食堂管理提要求、操作规范、人员管理等具供了根本法律依据体内容五部门联合通知

（2024）市场监管总局等五部门联合发布《关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知》，进一步规范食堂承包经营行为学校食品安全主体责任校长第一责任制校长是学校食品安全的第一责任人，必须亲自抓食品安全工作，不能将责任层层下放而疏于管理校长应定期深入食堂检查，了解食品安全管理的实际情况，及时发现和解决存在的问题学校应建立食品安全管理领导小组，由校长担任组长，定期召开专题会议研究部署食品安全工作领导小组要制定年度工作计划，明确目标任务，确保各项食品安全措施落到实处责任制的核心在于将食品安全工作纳入学校整体发展规划，与教学科研工作同部署、同检查、同考核食堂安全管理组织架构校长1第一责任人食品安全总监2副校长或同等职位食品安全员及后勤管理团队3日常监督检查与执行家长委员会4参与监督与反馈这一组织架构确保了食品安全管理从决策到执行、从监督到反馈的全链条覆盖食品安全总监负责统筹协调日常工作，食品安全员具体落实各项管理措施，家长委员会代表社会力量参与监督，形成多方协同的管理格局责任落实，安全保障只有层层压实责任，才能筑牢食品安全防线第二章学校食堂安全管理关键环节食品安全管理是一项系统工程,涉及场所布局、设施配备、原料采购、加工制作、人员管理等多个环节每一个环节都不能有丝毫马虎,必须严格按照规范要求执行食堂场所与流程布局食品处理区辅助区域就餐区域包括粗加工区、切配区、烹饪区、备餐包括仓库、更衣室、洗消间等,为食品加为师生提供舒适、卫生的用餐环境区等,是食品加工的核心区域工提供支持保障关键原则生熟分开，单向流动，防止交叉污染食堂布局应确保食品加工流程从原料到成品呈单向流动,避免生熟食品、清洁区与污染区交叉墙面、地面、天花板应使用防水、防霉、易清洁的材料食堂设施设备要求冷藏冷冻设备洗手消毒设施必须配备温度显示装置,冷藏温度控制在0-8℃,冷冻温度在食品处理区入口及适当位置设置洗手设施,配备洗手液、控制在-18℃以下设备数量应满足食品储存需求,避免超消毒液和干手设备洗手池应为非手动开关,防止二次污负荷运行定期检查设备运行状态,确保温控准确染从业人员进入操作区前必须洗手消毒专用消毒设施防鼠防虫设施配备餐具消毒柜或消毒池,采用热力消毒或化学消毒方式门窗应安装防蝇纱窗,下水道安装防鼠网,排风口加装防护消毒后的餐具应存放在密闭保洁柜中,防止再次污染消毒网定期检查防护设施完好性,及时修补破损库房、操作设施应定期维护保养,确保消毒效果达标间应保持整洁,消除虫害�滋生环境食材采购与验收采购管理要点验收流程规范采购渠道合法合规选择具有合法资质的供应商,建立供应商评估和准入制度设立专职验收员,严格执行进货查验制度验收时应核对供货单据与实物是否相符,检查食品包装、标签、生产日期、保质期等信息索证索票齐全索取营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等证照建立采购台账详细记录采购品种、数量、价格、供应商信息等,确保可追溯大宗食品定点采购米、面、油、肉等大宗食品应实行定点采购,签订供货协议对感官异常、超过保质期、无合格证明的食品,坚决拒收并做好记录验收合格后方可入库存放,并及时登记入库台账食品加工与制作规范粗加工环节烹饪环节清洗去除泥沙杂质,动物性食品与植物性食品分食品烧熟煮透,中心温度达到70℃以上烹饪完池清洗加工用具生熟分开,标识清晰成到食用时间不超过2小时1234切配环节备餐供应切配台面、刀具、砧板生熟分开,用后清洗消成品应存放在专用备餐间,采用保温或冷藏设毒切配好的食品应及时烹饪,避免长时间存施分餐用具清洁消毒,避免污染放加工过程中必须保持操作环境清洁卫生,及时清理垃圾,防止二次污染从业人员应严格遵守操作规程,不得在操作区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为每日对加工设备、工用具进行清洗消毒,保持良好的卫生状态食品留样与检测留样管理制度每餐供应的所有食品品种均应留样,留样量不少于125克,分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内,并标注留样日期、时间、餐次、食品名称等信息留样食品应在专用冷藏设施中存放不少于72小时留样容器应清洁无污染,每次使用后彻底清洗消毒建立留样记录,专人负责管理定期检测机制学校应定期将食品样品送具有资质的检测机构检测,确保食品安全指标符合国家标准重点检测微生物、农药残留、食品添加剂等项目检测结果应存档备查,发现问题及时整改人员健康与培训管理健康管理培训教育个人卫生从业人员必须持有有效健康证明上岗,新入职人员必须经过食品安全培训考核从业人员应保持良好的个人卫生习惯,每年进行一次健康检查患有痢疾、伤合格后方可上岗在岗人员每年接受不工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩,寒、病毒性肝炎等消化道传染病及活动少于40学时的食品安全培训,内容包括头发不得外露操作前洗手消毒,操作性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人法律法规、操作规范、应急处置等培时不得佩戴饰物,不得涂指甲油,不得在员,不得从事接触直接入口食品的工训应有计划、有记录、有考核食品加工场所吸烟、饮食作食堂承包经营管理合同管理严格准入签订详细的承包合同,明确双方权利义务和食品安全责任合同严格执行招投标程序,选择有资质、信誉好、管理规范的餐饮企应包含食品安全管理要求、服务质量标准、违约责任等条款学业审查企业营业执照、食品经营许可证、企业标准等资质文校保留对食堂的监督管理权件,考察企业既往承包经营业绩考核评价日常监督定期对承包企业进行综合考核,考核内容包括食品安全、服务质建立日常检查制度,定期对承包企业的食品安全管理情况进行检量、师生满意度等考核结果作为续约依据,不合格的企业应终查评估重点检查原料采购、加工操作、人员管理、设施维护等止合同环节,发现问题及时督促整改规范操作保障安全,标准化的操作流程是食品安全的基础保障第三章应急管理与责任追究尽管我们采取了严格的预防措施,但仍需建立完善的应急管理体系,确保一旦发生食品安全事件能够迅速响应、妥善处置,最大限度减少危害同时,严格的责任追究机制是食品安全管理的重要保障食品安全应急预案应急预案体系学校应制定食品安全事故应急预案,明确组织机构、职责分工、应急程序、保障措施等内容应急预案应覆盖食物中毒、原料污染、设施故障等各类可能情况建立应急管理和报告制度,规定事故报告的时限、程序和内容事故发生后应立即启动应急预案,迅速采取控制措施,防止事态扩大应急演练机制定期组织应急演练,检验预案的科学性和可操作性演练应模拟真实场景,全员参与,覆盖事故发现、报告、处置、善后等全过程演练后应进行总结评估,不断完善应急预案通过演练提升应急处置能力,确保关键时刻能够快速反应、有序应对突发事件处置流程事故发现第一时间发现师生出现疑似食物中毒症状,立即报告食堂负责人和学校领导停止供应立即停止可疑食品的加工和供应,封存留样食品、原料及加工工具,保护现场紧急报告向学校主管领导、教育主管部门和市场监管部门报告,情况严重的同时报告卫生健康部门救治患者立即组织患病师生就医,做好陪护和心理安慰工作,配合医疗机构开展救治配合调查配合监管部门开展事故调查,提供相关资料和信息,查明事故原因信息公开及时向师生、家长通报情况,做好舆论引导,避免谣言传播和恐慌情绪投诉举报与信息反馈多渠道投诉举报及时处理反馈建立畅通的投诉举报渠道,包括投指定专人负责投诉举报的接收和诉电话、意见箱、微信群、电子处理,建立投诉举报台账对收到邮箱等多种方式在食堂显著位的投诉举报应认真核查,及时处理,置公示投诉举报方式和受理流程,并在规定时限内向投诉人反馈处方便师生、家长反映问题理结果对合理诉求应积极采纳改进保障师生权益尊重和保护投诉举报人的合法权益,对投诉举报人的信息严格保密对打击报复投诉举报人的行为,应严肃查处鼓励师生、家长参与食堂监督,形成共治共享的良好氛围责任追究机制学校责任追究承包企业责任从业人员责任发生食品安全事故,依法追究学校主要负承包企业违反食品安全法律法规的,依法从业人员违反操作规程导致食品安全事责人、分管领导和直接责任人的责任给予行政处罚,造成损害的依法承担民事故的,应承担相应责任情节严重的,依法情节严重的,给予党纪政纪处分;构成犯罪赔偿责任性质恶劣、后果严重的,列入吊销健康证,禁止从事食品相关工作涉的,依法追究刑事责任严重违法失信名单,禁止承包学校食堂嫌犯罪的,移送司法机关处理零容忍原则对食品安全违法违规行为坚持零容忍态度,发现一起、查处一起,绝不姑息迁就通过严格的责任追究,形成强大震慑,确保各方切实履行食品安全责任案例分享某校食堂食品安全事故教训事故经过2023年某中学发生群体性食物中毒事件,32名学生出现腹痛、呕吐症状经调查,事故原因是食堂在采购环节疏忽大意,采购了来源不明的蔬菜,该批蔬菜农药残留超标导致中毒处理措施•立即停业整改,全面检查食品安全管理漏洞•校长被给予行政警告处分,食堂负责人被免职•承包企业承担全部医疗费用和赔偿责任•向教育主管部门和社会作出深刻检讨改进措施事故后,该校痛定思痛,全面加强采购验收管理,建立供应商准入和评估制度,强化食品留样和检测,完善应急预案经过整改,食堂管理水平显著提升,赢得了师生和家长的信任家长与学生的监督作用家长陪餐制度学生食品安全教育满意度调查建立家长代表陪餐制度,邀请家长委员会成将食品安全教育纳入健康教育课程,通过课定期开展师生、家长食堂满意度调查,了解员定期到校陪餐,现场监督食堂运行情况堂教学、主题活动、宣传栏等形式,普及食大家对食堂食品安全、饭菜质量、服务水平家长陪餐后填写意见反馈表,学校对合理建品安全知识培养学生良好的饮食习惯,提的评价根据调查结果分析存在的问题,制议及时采纳改进通过家长陪餐,增进家校高自我保护意识鼓励学生发现问题及时反定改进措施持续改进食堂服务质量,不断信任,形成监督合力映,做食品安全的小小监督员提升满意度食堂安全文化建设宣传教育活动开展丰富多彩的食品安全宣传活动,如食品安全宣传周、知识竞赛、演讲比赛、征文比赛等通过活动普及食品安全知识,营造人人关心、人人参与食品安全的良好氛围在食堂张贴食品安全宣传海报、标语,播放食品安全宣传视频,设立食品安全知识宣传栏利用校园广播、校园网、微信公众号等媒体,加强食品安全宣传教育明厨亮灶工程推行明厨亮灶透明厨房建设,通过视频监控、透明玻璃窗等方式,将食品加工过程向师生、家长公开让后厨操作在阳光下进行,接受社会监督,倒逼食堂规范管理、诚信经营透明管理放心用餐,让每一个操作环节都在阳光下进行未来展望与持续改进智能化管理多部门协作推进互联网+明厨亮灶建设,应用物联加强教育、市场监管、卫生健康等部门网、大数据、人工智能等技术,实现食品协同配合,形成监管合力,提升监管效能安全智能监管社会共治标准化建设构建政府监管、学校自律、社会监督、推进学校食堂标准化建设,制定统一的管行业自治的食品安全社会共治格局理标准和操作规范,提高管理科学化水平食品安全工作永远在路上我们要坚持问题导向,不断查找管理中的薄弱环节,持续改进提升要学习借鉴先进经验,创新管理方式方法要始终把师生健康放在第一位,以对学生高度负责的态度做好食品安全工作结语食品安全无小事守护学生健康是我们的共同责任学校食堂食品安全管理涉及千家万户,关系社会和谐稳定我们要以高度的责任感和使命感,扎实做好食品安全各项工作从食材采购到加工制作,从设施设备到人员管理,从日常监督到应急处置,每一个环节都要严格把关,不留死角要建立健全长效机制,持续巩固提升食品安全管理水平让我们携手努力,确保每一餐都安全、营养、可口,让家长放心,让社会满意,为学生健康成长保驾护航!参考资料教育部文件五部门联合通知地方培训资料《中小学校园食品安全和膳食经费管市场监管总局等五部门《关于强化集四川省教育厅学校食堂管理与食品安理工作指引》2024年中用餐单位食堂承包经营食品安全管全培训课件2015年理工作的通知》2024年为加强中小学校园食品安全和膳食经提供了丰富的实践案例和管理经验费管理提供了系统性指导进一步规范食堂承包经营行为,压实各方责任以上参考资料为本课件编制提供了重要依据,建议学校管理者深入学习相关政策文件,不断提升食品安全管理能力和水平谢谢聆听欢迎提问与交流如有任何关于学校食堂安全管理的问题,欢迎随时与我们交流探讨让我们共同努力,为学生创造更加安全、健康的用餐环境!。