乳品生产工艺模拟试题及答案

乳品生产工艺模拟试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.乳品生产中，巴氏杀菌法主要用于（）（2分）A.高温长时杀菌B.超高温瞬时杀菌C.低温长时间杀菌D.超高温灭菌【答案】C【解析】巴氏杀菌法是低温长时间杀菌，通常在72℃左右加热15-30秒，适用于热敏性产品

2.乳品中乳糖的主要功能是（）（2分）A.凝固剂B.甜味剂C.增稠剂D.乳化剂【答案】B【解析】乳糖是乳制品中的天然甜味剂，含量约4-5%

3.酸奶发酵过程中，乳酸菌主要利用乳中的（）进行代谢（2分）A.乳脂B.乳糖C.蛋白质D.矿物质【答案】B【解析】乳酸菌通过发酵乳糖产生乳酸，使酸奶呈现酸味

4.乳品包装中，真空包装的主要目的是（）（2分）A.保鲜B.避光C.防氧D.防潮【答案】C【解析】真空包装通过去除包装内氧气，抑制微生物生长，延长保质期

5.乳制品中，乳清的主要成分是（）（2分）A.乳糖B.蛋白质C.脂肪D.矿物质【答案】B【解析】乳清是乳制品加工的副产品，富含乳清蛋白和乳糖

6.乳品生产中，均质的主要目的是（）（2分）A.杀菌B.分离C.乳化D.杀菌和乳化【答案】C【解析】均质通过高压作用使脂肪球破碎，提高乳品稳定性

7.乳品中，蛋白质含量低于（）%时，可能影响产品质量（2分）A.

2.5B.

3.0C.

3.5D.

4.0【答案】B【解析】乳制品蛋白质含量通常要求≥

3.0%，过低影响营养和风味

8.乳品生产中，UHT杀菌的温度范围是（）（2分）A.60-80℃B.80-100℃C.100-140℃D.140-160℃【答案】C【解析】UHT超高温杀菌通常在135-140℃加热几秒钟，适用于长保质期产品

9.乳品中，过氧化物值过高可能表明（）（2分）A.脂肪氧化B.蛋白质变性C.乳糖分解D.矿物质流失【答案】A【解析】过氧化物值反映乳脂肪氧化程度，过高产生哈喇味

10.乳品生产中，杀菌锅的温度控制精度要求达到（）℃（2分）A.±

0.5B.±

1.0C.±

1.5D.±

2.0【答案】B【解析】杀菌温度需精确控制在±1℃范围内，确保杀菌效果

二、多选题（每题4分，共20分）

1.乳品生产中，影响乳脂肪球大小的因素包括（）（4分）A.均质压力B.均质温度C.乳脂含量D.杀菌方式E.搅拌速度【答案】A、B、C【解析】均质压力、温度及乳脂含量直接影响脂肪球大小，搅拌速度影响混合均匀性

2.乳品中常见的微生物污染源有（）（4分）A.原料乳B.加工设备C.操作人员D.包装材料E.环境空气【答案】A、B、C、D、E【解析】乳品生产各环节均可能引入微生物，需严格防控

3.乳制品中，乳糖不耐受患者可选择的替代品有（）（4分）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清蛋白饮料E.植物奶【答案】D、E【解析】乳清蛋白饮料和植物奶不含乳糖，适合乳糖不耐受者

4.乳品生产中，常见的杀菌方法包括（）（4分）A.巴氏杀菌B.超高温杀菌C.瞬时杀菌D.微波杀菌E.紫外线杀菌【答案】A、B、C【解析】巴氏杀菌、UHT杀菌和瞬时杀菌是乳品常用杀菌方法

5.乳品包装材料需满足的要求有（）（4分）A.阻隔性B.密封性C.耐热性D.抗菌性E.印刷适性【答案】A、B、C【解析】阻隔性、密封性和耐热性是乳品包装的核心要求，抗菌性和印刷适性辅助功能

三、填空题（每题4分，共20分）

1.乳品生产中，原料乳的验收需检测______、______和______三个主要指标（4分）【答案】酸度；体细胞数；微生物指标

2.酸奶发酵过程中，乳酸菌主要产生______和______两种代谢产物（4分）【答案】乳酸；二氧化碳

3.乳品生产中，巴氏杀菌的典型工艺参数是______℃加热______秒（4分）【答案】72；15-

304.乳品包装中，铝塑复合膜的主要功能是______和______（4分）【答案】避光；阻氧

5.乳品生产中，乳清脱脂的主要目的是______（4分）【答案】回收乳脂肪

四、判断题（每题2分，共10分）

1.乳品生产中，高温瞬时杀菌（UHT）后可直接包装无需冷却（）（2分）【答案】（√）【解析】UHT产品热稳定性高，可在无菌条件下直接包装

2.乳品中，乳脂含量越高，产品越易出现氧化（）（2分）【答案】（√）【解析】乳脂富含不饱和脂肪酸，氧化速度更快

3.乳品生产中，均质前需进行预热以防止脂肪球破裂（）（2分）【答案】（×）【解析】均质前预热是为了避免冷凝水导致压力骤降，非防止脂肪球破裂

4.乳品包装中，真空包装的乳品保质期一定比常压包装长（）（2分）【答案】（×）【解析】保质期取决于杀菌和包装综合效果，非真空包装必长

5.乳品生产中，乳糖不耐受者可选择喝纯牛奶（）（2分）【答案】（×）【解析】纯牛奶仍含乳糖，不耐受者应选择无乳糖产品

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述乳品生产中巴氏杀菌的原理和适用范围【答案】巴氏杀菌通过72℃左右加热15-30秒，使大部分致病菌失活，但不完全杀灭所有微生物适用于热敏性产品如鲜奶、酸奶，需冷藏保存

2.乳品生产中，如何控制微生物污染？【答案】通过原料乳筛选、设备清洁消毒（CIP）、人员卫生管理、环境监测、包装无菌等综合措施控制微生物污染

3.简述乳清蛋白的功能及其应用【答案】乳清蛋白富含必需氨基酸，具有高生物利用度，可用于婴幼儿配方、运动营养品和功能性食品

六、分析题（每题12分，共24分）

1.分析乳品生产中，均质工艺对产品质构和稳定性的影响【答案】均质通过高压破碎脂肪球，减小其直径，提高分散均匀性具体影响

（1）质构使产品口感更顺滑，减少脂肪上浮；

（2）稳定性抑制脂肪氧化和微生物繁殖，延长保质期；

（3）风味避免乳清分离导致的异味；

（4）热稳定性减小脂肪球受热聚集风险

2.分析乳品生产中，包装材料的选择对产品保质期的影响【答案】包装材料需满足阻隔性（防氧、避光）、密封性、耐温性等要求

（1）阻隔性如铝塑膜阻氧，玻璃瓶避光，延缓产品变质；

（2）密封性防止二次污染，保持产品新鲜度；

（3）耐温性适应UHT杀菌或巴氏杀菌温度；

（4）抗菌性部分包装材料添加抗菌层，抑制微生物生长选择不当可能导致脂肪氧化、蛋白质变性或微生物滋生，显著缩短保质期

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某乳品厂生产酸奶，现出现以下问题发酵温度不稳定，产品酸度偏低，口感稀分析可能原因并提出解决方案【答案】

（1）原因分析

①发酵温度不稳定温控设备故障、环境温度波动；

②酸度偏低乳酸菌活力不足、原料乳乳糖含量低、接种量不足；

③口感稀脂肪含量低、凝胶网络破坏、均质不足

（2）解决方案

①温控检查并校准发酵设备，加强环境温控；

②酸度选用活力高的菌种，检测原料乳乳糖，确保接种量；

③口感提高原料乳脂肪含量，优化均质工艺参数，调整凝固剂用量

2.设计一套2000吨/年酸奶生产线工艺流程，包括关键设备选型和参数控制要点【答案】

（1）工艺流程

①原料预处理净乳→标准化→杀菌（巴氏杀菌72℃，15秒）→冷却；

②接种冷却乳与菌种按1:1比例混合；

③发酵恒温发酵罐（35-40℃），发酵时间4-6小时；

④后熟0-4℃冷藏12小时；

⑤装瓶/装杯无菌灌装机；

⑥包装铝塑膜包装机；

⑦冷藏-18℃冷库

（2）关键设备

①发酵罐容积5吨，夹套加热/冷却，温度传感器；

②杀菌机瞬时杀菌锅，温度控制精度±

0.5℃；

③无菌灌装机UV杀菌灯，灌装速度可调；

④冷库制冷量100kW，温度波动±

0.5℃

（3）参数控制要点

①杀菌温度和时间确保杀灭致病菌；

②发酵温度35-40℃，避免过高导致酸度过快；

③后熟温度0-4℃，促进风味形成；

④包装真空度≥

0.02MPa，防止氧气进入---标准答案

一、单选题

1.C

2.B

3.B

4.C

5.B

6.C

7.B

8.C

9.B

10.B

二、多选题

1.A、B、C

2.A、B、C、D、E

3.D、E

4.A、B、C

5.A、B、C

三、填空题

1.酸度；体细胞数；微生物指标

2.乳酸；二氧化碳

3.72；15-

304.避光；阻氧

5.回收乳脂肪

四、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

五、简答题

1.巴氏杀菌通过72℃左右加热15-30秒，使大部分致病菌失活，但不完全杀灭所有微生物适用于热敏性产品如鲜奶、酸奶，需冷藏保存

2.通过原料乳筛选、设备清洁消毒（CIP）、人员卫生管理、环境监测、包装无菌等综合措施控制微生物污染

3.乳清蛋白富含必需氨基酸，具有高生物利用度，可用于婴幼儿配方、运动营养品和功能性食品

六、分析题

1.均质通过高压破碎脂肪球，减小其直径，提高分散均匀性具体影响

（1）质构使产品口感更顺滑，减少脂肪上浮；

（2）稳定性抑制脂肪氧化和微生物繁殖，延长保质期；

（3）风味避免乳清分离导致的异味；

（4）热稳定性减小脂肪球受热聚集风险

2.包装材料需满足阻隔性（防氧、避光）、密封性、耐温性等要求

（1）阻隔性如铝塑膜阻氧，玻璃瓶避光，延缓产品变质；

（2）密封性防止二次污染，保持产品新鲜度；

（3）耐温性适应UHT杀菌或巴氏杀菌温度；

（4）抗菌性部分包装材料添加抗菌层，抑制微生物生长选择不当可能导致脂肪氧化、蛋白质变性或微生物滋生，显著缩短保质期

七、综合应用题

1.原因分析发酵温度不稳定、乳酸菌活力不足、原料乳乳糖含量低、接种量不足、均质不足解决方案检查温控设备，选用高活力菌种，检测原料乳，优化接种量和均质工艺

2.工艺流程原料预处理→杀菌→接种→发酵→后熟→装瓶→包装→冷藏关键设备发酵罐、杀菌机、无菌灌装机、冷库参数控制杀菌温度±

0.5℃，发酵35-40℃，后熟0-4℃，包装真空度≥

0.02MPa。