云南省烹饪技能考核试题与答案解析

云南省烹饪技能考核试题与答案解析

一、单选题（每题1分，共15分）

1.烹饪中使用最广泛的油脂是（）A.菜籽油B.花生油C.牛油D.橄榄油【答案】A【解析】菜籽油因其广泛的适用性和适中的价格，是烹饪中最常用的油脂

2.烹饪中用于腌制食物的盐通常是（）A.粗盐B.精盐C.海盐D.红盐【答案】B【解析】精盐粒度细，易溶解，适合腌制食物

3.煮沸食物时加入少量盐的作用是（）A.增加风味B.提高温度C.减少营养流失D.加快煮熟速度【答案】C【解析】盐能减少水的蒸发，提高水的沸点，减少营养流失

4.烹饪中“爆炒”的特点是（）A.温度高，时间短B.温度低，时间长C.温度适中，时间适中D.温度低，时间短【答案】A【解析】爆炒要求锅温高，时间短，使食物迅速成熟

5.烹饪中用于调味的酱油主要是（）A.生抽B.老抽C.酱油膏D.酱油酱【答案】A【解析】生抽主要用于调味，味道鲜美

6.烹饪中用于勾芡的淀粉通常是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.红薯淀粉【答案】A【解析】玉米淀粉糊化温度适中，勾芡效果较好

7.烹饪中用于腌制肉类的是（）A.酱油B.料酒C.盐D.花椒【答案】B【解析】料酒能去腥增香，适合腌制肉类

8.烹饪中用于炖汤的是（）A.清炒B.红烧C.白灼D.炖煮【答案】D【解析】炖煮能使食材软烂入味，适合炖汤

9.烹饪中用于炸食物的是（）A.清蒸B.煎炒C.炸炸D.烤烤【答案】C【解析】炸炸是指用油炸食物的方法

10.烹饪中用于烤食物的是（）A.煮煮B.炒炒C.烤烤D.炖炖【答案】C【解析】烤烤是指用烤箱烤食物的方法

11.烹饪中用于凉拌食物的是（）A.烤烤B.凉拌C.炖炖D.炒炒【答案】B【解析】凉拌是指将食物冷却后拌入调料的方法

12.烹饪中用于蒸食物的是（）A.蒸蒸B.炒炒C.炖炖D.炸炸【答案】A【解析】蒸蒸是指用蒸的方法烹饪食物

13.烹饪中用于炒食物的是（）A.炒炒B.炖炖C.烤烤D.蒸蒸【答案】A【解析】炒炒是指用炒的方法烹饪食物

14.烹饪中用于煮食物的是（）A.煮煮B.炒炒C.炖炖D.烤烤【答案】A【解析】煮煮是指用煮的方法烹饪食物

15.烹饪中用于烤肉的是（）A.烤烤B.炒炒C.炖炖D.煮煮【答案】A【解析】烤烤是指用烤箱烤肉的方法

二、多选题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的调味料有哪些？（）A.酱油B.盐C.醋D.花椒E.味精【答案】A、B、C、D【解析】酱油、盐、醋、花椒是常用的调味料，味精虽然常用，但不是必需的

2.烹饪中常用的烹饪方法有哪些？（）A.炒B.煮C.炖D.烤E.蒸【答案】A、B、C、D、E【解析】炒、煮、炖、烤、蒸都是常用的烹饪方法

3.烹饪中常用的肉类有哪些？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉E.海鲜【答案】A、B、C、D【解析】猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉是常用的肉类，海鲜虽然也是肉类，但不属于传统肉类

4.烹饪中常用的蔬菜有哪些？（）A.白菜B.萝卜C.土豆D.青椒E.蘑菇【答案】A、B、C、D、E【解析】白菜、萝卜、土豆、青椒、蘑菇都是常用的蔬菜

5.烹饪中常用的水果有哪些？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄E.西瓜【答案】A、B、C、D、E【解析】苹果、香蕉、橙子、葡萄、西瓜都是常用的水果

三、填空题（每题2分，共10分）

1.烹饪中常用的油脂有______、______和______【答案】菜籽油、花生油、牛油

2.烹饪中常用的调味料有______、______和______【答案】酱油、盐、醋

3.烹饪中常用的肉类有______、______和______【答案】猪肉、牛肉、鸡肉

4.烹饪中常用的蔬菜有______、______和______【答案】白菜、萝卜、土豆

5.烹饪中常用的水果有______、______和______【答案】苹果、香蕉、橙子

四、判断题（每题1分，共5分）

1.烹饪中所有的食物都需要调味（）【答案】（×）【解析】并非所有食物都需要调味，有些食物的原味就很好

2.烹饪中所有的肉类都需要腌制（）【答案】（×）【解析】并非所有肉类都需要腌制，有些肉类可以直接烹饪

3.烹饪中所有的蔬菜都需要焯水（）【答案】（×）【解析】并非所有蔬菜都需要焯水，有些蔬菜可以直接烹饪

4.烹饪中所有的水果都可以生吃（）【答案】（×）【解析】并非所有水果都可以生吃，有些水果需要烹饪

5.烹饪中所有的油脂都可以用于炸食物（）【答案】（×）【解析】并非所有油脂都可以用于炸食物，有些油脂不适合高温炸制

五、简答题（每题3分，共6分）

1.简述烹饪中常用的烹饪方法及其特点【答案】烹饪中常用的烹饪方法有炒、煮、炖、烤、蒸等炒的特点是温度高，时间短；煮的特点是温度适中，时间长；炖的特点是温度低，时间长；烤的特点是温度高，时间长；蒸的特点是温度适中，时间适中

2.简述烹饪中常用的调味料及其作用【答案】烹饪中常用的调味料有酱油、盐、醋等酱油的作用是增加风味；盐的作用是增加咸味；醋的作用是增加酸味

六、分析题（每题5分，共10分）

1.分析烹饪中常用的肉类有哪些，并简述其特点【答案】烹饪中常用的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等猪肉的特点是肉质鲜嫩，适合炒、煮、炖等烹饪方法；牛肉的特点是肉质坚韧，适合烤、炖等烹饪方法；鸡肉的特点是肉质细嫩，适合炒、煮、蒸等烹饪方法；羊肉的特点是肉质带有膻味，适合炖、烤等烹饪方法

2.分析烹饪中常用的蔬菜有哪些，并简述其特点【答案】烹饪中常用的蔬菜有白菜、萝卜、土豆、青椒、蘑菇等白菜的特点是口感脆嫩，适合炒、煮等烹饪方法；萝卜的特点是口感爽脆，适合炖、煮等烹饪方法；土豆的特点是口感粉糯，适合炒、炖、蒸等烹饪方法；青椒的特点是口感辣，适合炒等烹饪方法；蘑菇的特点是口感鲜美，适合炒、炖等烹饪方法

七、综合应用题（每题10分，共20分）

1.设计一份家常菜谱，包括食材、烹饪方法和调味料【答案】家常菜谱红烧肉食材五花肉500克，生姜、葱、八角、生抽、老抽、糖、盐、料酒烹饪方法先将五花肉切成块，用开水焯水去腥，捞出备用锅中加油，加入生姜、葱、八角炒香，加入五花肉翻炒至变色，加入生抽、老抽、糖、料酒，加水没过肉面，大火烧开后转小火炖煮1小时，调入盐即可

2.设计一份凉拌菜谱，包括食材、烹饪方法和调味料【答案】凉拌菜谱凉拌黄瓜食材黄瓜2根，蒜末、生抽、醋、盐、香油烹饪方法将黄瓜洗净切片，用开水烫一下，捞出沥干水分加入蒜末、生抽、醋、盐、香油拌匀即可

八、标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.C

4.A

5.A

6.A

7.B

8.D

9.C

10.C

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

二、多选题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D、E

5.A、B、C、D、E

三、填空题

1.菜籽油、花生油、牛油

2.酱油、盐、醋

3.猪肉、牛肉、鸡肉

4.白菜、萝卜、土豆

5.苹果、香蕉、橙子

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.烹饪中常用的烹饪方法有炒、煮、炖、烤、蒸等炒的特点是温度高，时间短；煮的特点是温度适中，时间长；炖的特点是温度低，时间长；烤的特点是温度高，时间长；蒸的特点是温度适中，时间适中

2.烹饪中常用的调味料有酱油、盐、醋等酱油的作用是增加风味；盐的作用是增加咸味；醋的作用是增加酸味

六、分析题

1.烹饪中常用的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等猪肉的特点是肉质鲜嫩，适合炒、煮、炖等烹饪方法；牛肉的特点是肉质坚韧，适合烤、炖等烹饪方法；鸡肉的特点是肉质细嫩，适合炒、煮、蒸等烹饪方法；羊肉的特点是肉质带有膻味，适合炖、烤等烹饪方法

2.烹饪中常用的蔬菜有白菜、萝卜、土豆、青椒、蘑菇等白菜的特点是口感脆嫩，适合炒、煮等烹饪方法；萝卜的特点是口感爽脆，适合炖、煮等烹饪方法；土豆的特点是口感粉糯，适合炒、炖、蒸等烹饪方法；青椒的特点是口感辣，适合炒等烹饪方法；蘑菇的特点是口感鲜美，适合炒、炖等烹饪方法

七、综合应用题

1.家常菜谱红烧肉食材五花肉500克，生姜、葱、八角、生抽、老抽、糖、盐、料酒烹饪方法先将五花肉切成块，用开水焯水去腥，捞出备用锅中加油，加入生姜、葱、八角炒香，加入五花肉翻炒至变色，加入生抽、老抽、糖、料酒，加水没过肉面，大火烧开后转小火炖煮1小时，调入盐即可

2.凉拌菜谱凉拌黄瓜食材黄瓜2根，蒜末、生抽、醋、盐、香油烹饪方法将黄瓜洗净切片，用开水烫一下，捞出沥干水分加入蒜末、生抽、醋、盐、香油拌匀即可。