安全食品知识讲座课件

安全食品知识讲座第一章食品安全为何如此重要？食品安全的定义与意义什么是食品安全？为什么如此重要？食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这不仅包括食品本身的安全性，还涵盖了从生产、加工、储存到销售的全过程安全保障现实中的食品安全挑战万数万人致命风险20+年度投诉量住院治疗严重后果2024年中国食品安全相关投诉超过20万食源性疾病每年导致数万人住院治疗，给家严重的食品安全事故可导致残疾甚至死亡，起，涉及生产、流通、餐饮等各个环节庭和社会带来沉重负担警示我们必须高度重视食品污染的三大风险来源生物性污染化学性污染细菌、病毒、寄生虫、真菌等微农药残留、重金属、非法添加剂生物污染，是最常见也是危害最等化学物质，可能造成长期慢性直接的污染类型危害物理性污染第二章食品安全风险全解析生物性风险看不见的威胁细菌污染病毒感染寄生虫与真菌沙门氏菌常见于蛋类、肉类，引起甲型肝炎病毒通过污染的水和食物绦虫、蛔虫生食或未煮熟的肉类传腹泻发热传播播金黄色葡萄球菌产生毒素，导致食诺如病毒引起急性肠胃炎，传染性黄曲霉毒素霉变食品产生，强致癌物中毒极强物大肠杆菌指示粪便污染，部分菌株轮状病毒儿童腹泻的主要病原致病性强化学性风险隐形的健康杀手农药与兽药残留食品添加剂滥用农作物种植和畜禽养殖过程中使用的化学药品，若使用不当或超标合法的食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但超量使用或使用使用，残留物会通过食物链进入人体，造成慢性中毒长期摄入可非法添加物会严重危害健康常见问题包括防腐剂过量、色素超能影响神经系统、内分泌系统，甚至致癌标、非法使用工业添加剂等重金属污染加工产生的有害物铅、汞、镉、砷等重金属通过环境污染进入食物链这些物质在体内蓄积，难以排出，可导致神经损伤、肾脏疾病、骨骼病变等严重后果物理性风险不容忽视的意外伤害常见物理性污染物物理性风险虽然发生概率相对较低,但一旦发生往往造成直接的身体伤害这类风险主要来源于生产加工过程中的疏忽或故意破坏玻璃碎片来自破损的容器、灯具或加工设备金属异物设备磨损产生的金属屑、螺丝等塑料硬物包装材料碎片、生产用具碎屑石块砂粒原料中混入的泥土、石子毛发杂物生产人员携带的毛发、纤维等预防措施包括加强生产环境管理、定期检查维护设备、建立严格的质量检测流程第三章食品安全法律法规概览法律是保障食品安全的重要武器了解相关法律法规，既能保护自己的权益，也能促进整个行业的健康发展主要法律法规体系0102《中华人民共和国食品安全法》食品生产经营许可制度作为食品安全领域的基本法律，明确了食品生产经营者的主体责规定食品生产经营者必须依法取得许可证才能开展业务许可制度任，规定了严格的法律责任和处罚措施该法于2015年修订，被称涵盖食品生产、流通、餐饮服务等各个环节，实行分类管理为史上最严食品安全法0304食品添加剂使用标准食品标签标识管理规定GB2760等国家标准明确规定了各类食品添加剂的使用范围、使用要求食品包装必须如实标注产品信息，包括配料、营养成分、生产量和使用条件，确保添加剂的安全合理使用日期、保质期等，保障消费者的知情权和选择权法律对消费者的全方位保护明确责任主体监管机构体系法律规定食品生产经营者是食品安设立国家市场监督管理总局等专门全第一责任人，必须对其生产经营机构，负责食品安全监督管理建的食品安全负责同时建立了食品立了从中央到地方的完整监管网安全追溯体系，确保问题产品可追络，实施全程监管、风险分级管溯、可召回理权益保护渠道建立了12315投诉举报平台，消费者可以便捷地投诉举报食品安全问题实行惩罚性赔偿制度，消费者有权要求十倍赔偿，最低1000元起赔第四章科学选购食品的技巧掌握科学的选购方法，是保障家庭食品安全的第一步让我们学习如何做一个聪明的消费者读懂食品标签的六看法1看生产日期与保质期这是最基本也是最重要的信息要注意查看生产日期是否清晰，保质期是否在有效期内临期食品虽然可以购买，但要尽快食用注意区分保质期和最佳食用期的区别2看产品名称与类别产品名称应当真实反映食品的本质注意区分牛奶和乳饮料、果汁和果味饮料等相似产品查看产品执行标准号，了解产品属于哪个类别3看配料表与营养成分配料表按含量从高到低排列，可以了解产品的主要成分营养成分表显示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等含量，帮助做出健康选择4看产品标准与等级国家标准（GB）、行业标准（如SB）或企业标准号反映产品的质量要求有些产品还标注质量等级，如特级、一级等，等级越高质量越好5看储存条件注意查看储存温度、环境要求等信息确保购买后能够提供合适的储存条件，否则食品可能提前变质特别注意冷藏、冷冻食品的温度要求6看生产企业信誉查看生产厂家名称、地址、联系方式是否完整选择知名品牌、信誉良好的企业产品可以通过网络查询企业的资质、信用记录和产品抽检结果如何识别垃圾食品与高风险食品三高食品的健康危害伪劣食品识别要点高盐、高糖、高脂肪食品是现代人健康的主要威胁之一伪劣食品往往在以下方面存在问题高盐食品增加高血压、心血管疾病风险，世界卫生组织建议每包装粗糙印刷模糊、字迹不清、包装破损日盐摄入量不超过5克标识不全缺少必要的标签信息高糖食品导致肥胖、糖尿病、龋齿，应限制添加糖的摄入价格异常远低于市场正常价格高脂肪食品特别是反式脂肪酸，增加心脏病风险感官异常颜色、气味、口感不正常来源可疑销售渠道不正规，无法提供合法票据常见的垃圾食品包括方便面、薯片、碳酸饮料、油炸食品、膨化食品等这些食品往往热量高、营养价值低非法添加物常见于染色食品（染色馒头）、增重食品（注水肉）、假冒食品（地沟油）等正规产品假冒伪劣产品vs正规产品特征包装完整精美、标签信息齐全、条形码清晰、防伪标识明显、生产日期清晰可查假冒产品特征包装粗糙简陋、信息模糊不全、印刷质量差、缺少防伪标识、价格明显偏低购买食品时，要选择正规商超、专卖店等可靠渠道，保留购物凭证发现问题产品及时向市场监管部门举报第五章食品的安全储存与处理正确的储存和处理方法，可以有效延长食品保质期，防止食品变质和交叉污染冰箱储存的科学原则生熟严格分开分区合理存放保质期科学管理生食和熟食必须分开储存，避免细菌冷藏室（0-4℃）适合存放蔬菜、建立先进先出原则，新买的食品放交叉污染生肉、生海鲜应放在冷藏水果、鸡蛋、奶制品、剩菜剩饭不在后面，先买的先吃定期检查冰室最下层，防止汁液滴落污染其他食同食品使用不同的保鲜盒分隔箱，及时清理过期食品不同食品的物使用保鲜盒或保鲜膜密封包装，冷藏保质期冷冻室（-18℃以下）适合长期保减少细菌传播熟食应放在上层，并存肉类、海鲜、速冻食品食品要密•绿叶蔬菜3-5天尽快食用封包装，标注冷冻日期•鲜肉1-2天门架温度波动大,只适合放调味品、•鲜鱼1天饮料等不易变质的食品•熟食2-3天•冷冻肉类3个月食品加工安全要点第一步彻底清洗所有食材在加工前必须彻底清洗蔬菜水果要用流动水冲洗，必要时浸泡去除农药残留可以使用果蔬清洗剂，但要冲洗干净根茎类蔬菜要刷洗表面泥土肉类、海鲜也要清洗，但不要过度冲洗以免细菌扩散第二步生熟分开使用不同的砧板和刀具处理生食和熟食建议准备至少两套厨具一套处理生肉生海鲜，另一套处理蔬菜和熟食厨具使用后要及时清洗消毒抹布、洗碗布也要区分使用，定期更换或消毒第三步充分烹调食物必须烧熟煮透，特别是肉类、禽类、海鲜和蛋类食物中心温度应达到70℃以上并持续2分钟，才能有效杀灭大部分病原微生物使用食品温度计可以准确测量剩饭剩菜再次加热时也要充分加热，不能只是热一下表面第六章常见食品安全误区与真相在食品安全领域,存在许多误区和谣言让我们用科学的态度,揭示这些误区背后的真相转基因食品安全性解析科学共识安全可靠经过严格科学评估和长期监测，国际权威机构一致认为，已批准上市的转基因食品与传统食品同样安全•世界卫生组织（WHO）明确表示，批准上市的转基因食品是安全的•美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA）等机构均认可其安全性•中国对转基因食品实行严格的安全评价和标识管理常见误区澄清误区转基因等同于有害、不自然真相转基因技术是精准的育种技术，比传统杂交育种更可控人类食用转基因食品已超过20年，未发现安全问题食品添加剂的正确认识合法添加剂的安全保障非法添加物的严重危害合法的食品添加剂都经过严格的安全性评估，按照国家标准非法添加物是指未经批准使用或超范围超量使用的物质，它使用是完全安全的它们在改善食品品质、延长保质期、丰们对人体健康构成严重威胁典型案例包括三聚氰胺奶粉富食品种类方面发挥重要作用常见的安全添加剂包括抗事件、苏丹红辣椒事件、瘦肉精猪肉事件、吊白块腐竹事件氧化剂、防腐剂、着色剂、甜味剂、乳化剂等等这些事件造成了严重的健康损害和社会恐慌关键提示不要谈添加剂色变问题不在于添加剂本身，而在于是否合法、是否超标选择正规产品，合理看待食品添加剂野生蘑菇、河豚等高风险食品警示野生蘑菇中毒案例河豚等高风险食品每年因误食毒蘑菇导致的中毒事件屡见不�鲜，甚至造成死亡某些传统美食虽然美味，但存在严重的食品安全风险典型案例2023年云南某家庭采食野生蘑菇后，全家5人出现中毒症状，其中河豚毒素河豚毒素是剧毒物质，

0.5毫克即可致命，且无特效解毒药主要2人因抢救无效死亡经鉴定为剧毒的致命白毒伞分布在河豚的卵巢、肝脏、皮肤和血液中危险性其他高风险食品•民间识别方法不可靠，颜色鲜艳、有虫蛀的蘑菇也可能有毒•野生动物可能携带未知病毒和寄生虫•毒蘑菇毒素稳定，烹煮不能消除毒性•发芽土豆含有毒的龙葵素•部分毒素潜伏期长，可能延误治疗•生豆角含有皂素和植物血凝素•新鲜黄花菜含有秋水仙碱安全食用建议•野生蘑菇坚决不采、不买、不食不认识的野生蘑菇•河豚只在有资质的专业餐厅食用经过处理的河豚•其他风险食品了解正确处理方法，充分加工后食用第七章食品安全应急处理与自我保护掌握食品安全应急知识，关键时刻可以挽救生命让我们学习如何识别食物中毒并正确应对食物中毒的识别与应对1识别中毒症状食物中毒通常在进食后数小时内发作，主要症状包括消化系统恶心、呕吐、腹痛、腹泻（可能带血或黏液）2立即采取措施全身症状发热、头痛、乏力、眩晕神经症状视力模糊、肢体麻木（严重中毒）停止进食立即停止食用可疑食物，保留剩余食物和呕吐物作为检验样本脱水症状口渴、尿少、皮肤干燥催吐排毒在神志清醒的情况下，可以喝大量温水后用手指刺激咽3喉催吐但不适用于孕妇、婴幼儿、昏迷者、腐蚀性毒物中毒及时就医治疗者出现以下情况必须立即就医补充水分少量多次饮用淡盐水或糖盐水，预防脱水•症状严重或持续加重•高热（超过

38.5℃）•剧烈腹痛或便血•严重脱水（尿少、皮肤弹性差）•神经系统症状（视力模糊、肢体麻木）•婴幼儿、孕妇、老年人中毒就医时携带可疑食物样本,便于医生诊断和治疗防范网络餐饮安全风险选择正规平台1使用知名的、有资质的外卖平台，这些平台对入驻商家有审核机制查看平台是否公示商家的食品经营许可证等信息避免使用来路不明的小程序或个人平台订餐筛选优质商家2选择证照齐全、评分高、评价好的餐饮商家查看食品安全档案、明厨亮灶等信息关注量化分级标识，优先选择A级（优秀）或B级（良好）餐厅新开业商家要谨慎选择注意配送过程3选择配送时间短的订单，减少食物暴露时间收到餐品后检查包装是否完整、有无破损、食安封签是否完好确认食物温度正常（冷食够冷、热食够热）怀疑食物变质要拒绝签收保留消费凭证4保存订单记录、支付凭证和外卖包装发现问题及时拍照取证通过平台投诉或向市场监管部门举报食物中毒要立即就医并报告卫生部门家庭食品安全实用小贴士购买环节储存环节卫生习惯•选择正规商超、农贸市场等可靠渠道•按照标签要求储存食品•饭前便后洗手，养成良好个人卫生习惯•不购买三无产品和过期食品•定期清理冰箱，及时处理过期食品•保持厨房清洁，定期消毒厨具•选购生鲜时注意新鲜度•生熟分开、密封保存•生病期间不要为家人烹饪食物•保留购物小票作为维权凭证•干货防潮、防虫、防霉变•教育儿童注意饮食卫生第八章食品安全的未来趋势与社会责任科技创新正在改变食品安全管理方式,让我们展望食品安全的美好未来科技助力食品安全大数据与区块链追溯体系利用大数据技术分析食品安全风险，实现精准监管区块链技术确保食品信息不可篡改，消费者扫描二维码即可查询食品从农田到餐桌的全过程信息这种透明化的追溯体系让每一件食品都有身份证，问题产品可以迅速定位召回，有效提升食品安全管理水平智能检测与快速检测技术人工智能图像识别技术可以快速检测食品外观缺陷便携式快速检测设备能在几分钟内检测出农药残留、兽药残留等无损检测技术可以在不破坏食品的情况下检测内部质量这些先进技术大大提高了检测效率，降低了检测成本，使食品安全监管更加高效便捷智慧监管与预警系统建立食品安全风险预警平台，整合各方数据，实时监测食品安全动态利用人工智能算法预测潜在风险，提前采取防范措施物联网技术实现食品储运过程的温度、湿度实时监控，确保冷链不断链这些智慧监管手段将食品安全管理从被动应对转变为主动预防共同守护食品安全，健康你我他个人责任企业责任提高食品安全意识，掌握科学选购和储存方法，养成良好饮食卫生习惯，发现问题落实主体责任，建立完善的质量管理体系，诚信经营，保证产品质量安全及时举报社会责任政府责任媒体、行业协会、消费者组织等共同参与，形成社会共治格局加强监管执法，完善法律法规，严惩违法行为，保障公众食品安全从我做起，科学选购，安全饮食食品安全关系每个人的健康和幸福，需要全社会共同努力让我们行动起来，提高食品安全意识，掌握食品安全知识，养成良好的饮食习惯从选购、储存到加工的每一个环节都要注意安全让食品安全成为全民共识与自觉行动，共同创造一个更加安全、健康的饮食环境食品安全，人人有责让我们携手并进，为自己和家人的健康保驾护航！。