老年人食堂安全课件大全

老年人食堂安全课件大全第一章政策法规与安全标准概览养老机构食品安全强标解读2019年,国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布《养老机构服务安全基本规范》,这是我国养老服务领域第一项强制性国家标准该标准于2022年1月1日正式实施,明确划定了养老服务安全的红线与底线,对食品安全提出了严格要求食品安全四个最严要求习近平总书记强调,食品安全工作要坚持四个最严原则,这是做好养老机构食品安全工作的根本遵循最严密的监管制度建立覆盖从农田到餐桌全过程的监管体系,确保无缝隙、无死角最严格的标准规范制定科学完善的食品安全标准,与国际标准接轨,不断提升要求最严厉的处罚措施对违法违规行为零容忍,加大处罚力度,提高违法成本最严肃的责任追究明确各方责任,严格追责问责,确保食品安全责任落到实处养老服务领域食品安全法律法规养老机构食品安全工作涉及多部法律法规,形成了完整的法律保障体系所有养老服务机构必须严格遵守这些法律规定,依法开展食品经营活动基础法律部门规章《中华人民共和国食品安全法》规定了《养老机构管理办法》明确了养老机构食品生产经营的基本要求和法律责任食品安全管理的具体要求《中华人民共和国老年人权益保障法》《养老机构服务安全基本规范》强制性保障老年人享有安全健康的养老服务国家标准指导文件民政部与国家市场监督管理总局联合发布的食品安全管理指导意见各地方配套实施细则和操作指南第二章老年食堂食品安全主体责任明确各方责任主体,建立健全食品安全管理体系,确保责任层层落实到位院长负责制与管理责任落实养老机构实行法定代表人负责制,院长是食品安全第一责任人,必须亲自抓、负总责这不仅是法律要求,更是对每一位老年人生命健康负责的道德责任院长核心职责•定期主持召开食品安全工作会议,研究部署重点任务•组织开展食品安全自查,建立问题清单和整改台账•对食品安全隐患零容忍,发现问题立即整改•终止不符合要求的承包经营合作,保障食品安全•确保食品安全经费投入,配备必要的设施设备重点提示:院长每季度至少组织一次食品安全专项检查,检查记录要存档备查食品生产经营者的安全义务养老机构食堂或委托的供餐单位作为食品生产经营者,必须依法履行食品安全主体责任,这是保障老年人饮食安全的关键环节010203依法取得许可建立管理机构健康管理必须取得《食品经营许可证》,未经许可不得从事设立专职食品安全管理部门,配备专业管理人员从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可食品经营活动上岗0405培训考核记录管理定期组织食品安全知识培训,考核合格后持证上岗建立完整的食品安全管理档案,确保可追溯供餐单位与委托经营的安全管理严格准入管理过程监督管理养老机构选择供餐单位或委托经营方时,必须进行严格的资质审查,确保其建立完善的监督机制,确保供餐全过程符合食品安全要求具备相应的食品安全保障能力•严格进货查验,索证索票•查验食品经营许可证有效性•食品加工分区合理,生熟分开•实地考察食品加工环境•每餐留样不少于125克,保存48小时•审核食品安全管理制度•定期检查评估,发现问题及时整改•评估从业人员专业水平克小时12548100%留样标准保存时间覆盖率每餐每种食品留样量留样食品冷藏保存时长所有供餐品种留样覆盖第三章老年食堂安全操作规范掌握科学规范的操作流程,从源头到餐桌全程把控食品安全食品采购与原料管理食品采购是食品安全的第一道关口,必须严格把关,确保食品来源安全可靠建立科学的采购管理制度,是保障老年人饮食安全的基础禁止采购清单进货查验要求•野生蘑菇、野生菌类易中毒•查验供货商资质和许可证•未充分加热的四季豆含毒素•索取产品合格证明文件•发芽土豆、青色番茄•检查食品标签和生产日期•来源不明的散装食品•核对食品感官性状•超过保质期的食品•记录供货商信息和产品批次•感官性状异常的食品台账管理制度•建立食品进货登记台账•记录品名、数量、日期、供货商•保存相关票据和证明文件•确保信息完整可追溯•台账保存期不少于2年食品加工与存储安全科学规范的食品加工流程是防止食品污染和食源性疾病的关键老年人消化功能较弱、免疫力下降,对食品安全要求更高,必须严格执行加工操作规范原料处理1清洗干净,去除不可食部分,生熟分开处理2切配加工使用专用工具和砧板,避免交叉污染烹饪制作3烧熟煮透,中心温度达70℃以上4餐食储存高于60℃热藏或低于10℃冷藏餐具清洗消毒规范餐具的清洗消毒是切断病菌传播途径的重要环节规范的清洗消毒流程能有效杀灭病原微生物,保护老年人健康一刮二洗三冲刮去餐具上的食物残渣用洗涤剂清洗餐具表面用清水冲洗掉洗涤剂四消毒五保洁热力消毒或化学消毒存放在密闭保洁柜中热力消毒方法化学消毒方法•煮沸消毒:100℃,10分钟以上•含氯消毒剂:有效氯250mg/L•蒸汽消毒:100℃,10分钟以上•浸泡时间:5分钟以上•红外线消毒:120℃,10分钟以上•消毒后用清水冲洗干净•洗碗机消毒:按设备要求操作•或使用符合标准的一次性餐具助餐点与社区老年食堂管理社区助餐点和老年食堂是居家养老服务的重要组成部分,为社区老年人提供便利的就餐服务这些场所同样必须严格遵守食品安全法律法规资质要求依法取得食品经营许可证,经营范围与实际相符定期接受监管部门检查,保持许可证有效性场所布局功能分区合理,食品处理区、就餐区分开设置配备防蝇、防鼠、防尘设施,保持环境卫生整洁服务保障优先保障老年人就餐需求,提供适合老年人的餐食建立老年人就餐登记制度,关注特殊饮食需求人员管理从业人员持健康证上岗,穿戴清洁工作衣帽定期开展食品安全培训,提升服务水平第四章风险防控与安全隐患排查建立健全风险防控机制,定期开展隐患排查,将安全风险消除在萌芽状态养老机构九防安全措施《养老机构服务安全基本规范》明确提出九防安全要求,这是针对老年人身体特点制定的综合防护体系食品安全是其中的重要组成部分防噎食防烫伤食物切小块,避免坚硬食物,进餐时专人看护控制食物温度,热汤热饮要提醒,使用防烫餐具其他防护防跌倒防走失、防文娱活动意外、防设施设备意就餐区地面防滑,通道畅通,设置扶手设施外、防他伤和自伤防压疮防坠床加强营养支持,提供均衡膳食,促进组织修复卧床老人送餐时确保安全体位,床边护栏到位个性化防护:根据每位老年人的身体状况、既往病史和饮食习惯,制定个性化的防护方案,实施精准防护食品安全隐患排查要点定期开展食品安全隐患排查是发现问题、防范风险的有效手段养老机构应建立隐患排查制度,做到日常检查与专项检查相结合食品原料管理•检查食品来源是否合法正规1•核对进货台账记录是否完整•查看食品储存条件是否符合要求•检查是否有过期变质食品加工环境卫生•食品处理区是否清洁卫生2•生熟分开是否严格执行•防蝇防鼠设施是否有效•垃圾是否及时清理人员健康规范•从业人员健康证是否有效3•是否有患传染病人员上岗•个人卫生习惯是否良好•操作流程是否规范留样储存管理•每餐是否按要求留样4•留样量和保存时间是否达标•留样容器是否清洁密封•留样记录是否完整明厨亮灶与透明厨房建设明厨亮灶工程是提升食品安全透明度、接受社会监督的重要举措通过让厨房操作看得见,倒逼食品安全管理水平提升实施方式透明玻璃墙:在就餐区与厨房之间设置透明玻璃隔断,食客可直观看到食品加工过程视频直播:在厨房关键区域安装摄像头,实时画面显示在就餐区或网络平台参观通道:设置专门的参观走廊,允许家属和监督员现场查看小时实时100%24覆盖目标监控时长监管方式养老机构食堂明厨亮灶建设目标覆盖率视频监控全天候运行保存监管部门可远程实时查看明厨亮灶不仅让老年人和家属吃得放心,也促使食堂工作人员规范操作,形成人人监督、处处规范的良好氛围第五章监督管理与社会共治构建政府监管、机构自律、社会监督的多元共治格局,形成食品安全保障合力民政与市场监管部门职责民政部门和市场监管部门在养老机构食品安全监管中各司其职、密切协作,形成监管合力,共同守护老年人舌尖上的安全民政部门职责市场监管部门职责•将食品安全纳入养老机构日常监管内容•依法核发食品经营许可证•组织开展养老机构食品安全教育培训•加大对养老机构食堂的监督检查力度•指导养老机构建立健全食品安全管理制度•开展食品安全专项整治行动•配合市场监管部门开展联合检查•组织明查暗访,严查违法违规行为•对食品安全问题突出的机构进行约谈整改•依法查处食品安全违法案件•建立养老机构信用评价体系•指导养老机构开展食品安全自查食品安全义务监督员制度建立食品安全义务监督员制度是发挥社会监督作用、弥补监管力量不足的创新举措通过聘请老年人家属、社区代表等担任义务监督员,实现全方位、常态化监督选聘监督员养老机构聘请老年人家属、社区居民、志愿者担任义务监督员,实现全覆盖明确职责监督员定期参与食堂检查,监督食品采购、加工、留样等关键环节参与自查协助机构开展食品安全自查,发现问题及时反馈,提出改进建议沟通反馈建立监督员与机构的定期沟通机制,及时通报整改情况每月方100%3覆盖率检查频次共治格局养老机构义务监督员配备覆盖率目标义务监督员开展监督检查的建议频次机构+家庭+社会的多元监督体系老年人及家属参与监督老年人及其家属是食品安全的直接受益者,也应成为食品安全监督的重要力量畅通参与渠道,鼓励老年人及家属积极参与监督,是提升食品安全水平的重要途径院民委员会反馈机制投诉举报渠道养老机构应成立院民委员会,定期召开会议,听取老年人对食堂管理的意见和建议建立便捷的投诉举报渠道,保护举报人合法权益,鼓励社会各界监督•每月召开一次院民代表座谈会•公示食品安全投诉举报电话•设立食品安全意见箱或反馈渠道•设置网络投诉举报平台•对合理建议及时研究采纳•明确投诉处理流程和时限•定期公布整改落实情况•对举报线索认真核查处理•保护举报人个人信息安全第六章应急预案与事故处置完善应急预案,提升应急处置能力,最大限度减少食品安全事故危害食品安全应急预案制定食品安全事故具有突发性、危害大的特点,制定科学完善的应急预案是快速有效应对突发事件的前提养老机构必须高度重视应急预案建设组织体系应急流程成立应急领导小组,明确组长、副组长及成员明确事故报告、先期处置、应急响应、后续处职责分工理等环节•组长:养老机构负责人•发现疑似食物中毒立即报告•成员:食堂负责人、医护人员、后勤保障等•启动应急响应,组织救治•保护现场,留存证据保障措施配备必要的应急物资和设备,确保应急响应及时有效•常备应急药品和医疗器械•建立应急联系通讯网络•确保应急车辆随时可用演练要求:每年至少组织一次食品安全应急演练,检验预案可行性,提高人员应急处置能力演练要有记录、有总结、有改进食源性疾病事件处理一旦发生食源性疾病事件,必须快速反应、科学处置,最大限度减少危害处理食源性疾病事件要做到五个立即立即停止立即停止可疑食品的生产经营活动,封存剩余食品和原料,保护现场立即救治立即组织患病老人就医,根据病情轻重分类救治,重症患者及时转院立即报告立即向市场监管、卫生健康、民政部门报告,不得隐瞒、谎报、缓报立即配合立即配合相关部门开展调查取证,提供真实完整的信息和资料立即整改立即开展全面自查,查找问题根源,制定整改措施,防止类似事件再次发生报告时限信息通报发生食品安全事故后,应在2小时内向相关部门报告造成死亡或可能造成严重社会影响的,应立即及时向老年人家属通报事件情况和处置进展,做好安抚解释工作,维护机构稳定报告案例分享某养老机构食物中毒事件应对:通过真实案例分析,总结经验教训,提高应急处置能力案例回顾2023年某月,某市一养老机构20余名老人在午餐后出现恶心、呕吐、腹泻等症状机构立即启动应急预案,妥善处置,未造成严重后果事件发生1午餐后2小时,多名老人出现不适症状2紧急救治立即组织医护人员现场救治,重症患者送医报告处置32小时内向相关部门报告,配合调查取证4原因查明经调查为四季豆未充分加热所致整改落实5全面整改,加强培训,完善制度经验启示预防建议•应急预案发挥了关键作用•严格执行食品加工操作规范•快速反应减轻了事故危害•高风险食品必须充分加热•部门联动提高了处置效率•加强从业人员培训考核•信息公开维护了机构形象•定期开展应急演练第七章食品安全宣传与培训加强宣传教育,提升全员食品安全意识,营造人人关注食品安全的良好氛围定期开展食品安全知识培训培训是提升食品安全管理水平的基础性工作通过系统培训,使从业人员掌握必要的食品安全知识和操作技能,使老年人了解合理膳食和安全就餐知识从业人员培训老年人安全教育食堂从业人员每半年至少接受一次食品安全知识培训,培训内容包括:•食品安全法律法规•食品安全基础知识•食品加工操作规范•个人卫生管理要求•应急处置基本技能培训要有签到、有记录、有考核,考核不合格不得上岗定期组织老年人参加食品安全和合理膳食教育活动:•老年人营养需求与膳食搭配•常见食源性疾病预防知识•安全就餐注意事项•如何识别问题食品•食品安全投诉举报途径食品安全文化建设食品安全文化是推动食品安全工作的深层动力通过文化建设,让食品安全理念深入人心,成为全体人员的自觉行动主题活动专题讲座每年组织食品安全宣传周等主题活动,开展知识竞邀请食品安全专家、营养师等专业人士开展专题讲座,赛、有奖问答、现场咨询等多种形式的宣传提升全员食品安全素养故事分享挖掘身边的食品安全故事,宣传先进典型,营造人人重视食品安全的良好氛围文化建设重点长效机制•树立食品安全第一理念•将食品安全纳入机构文化建设规划•培养预防为主思维方式•定期评选食品安全先进个人•强化责任担当意识•建立食品安全工作激励机制•营造全员参与工作格局•持续改进食品安全管理水平通过持续的文化建设,让食品安全成为养老机构的核心价值观之一,让每个人都成为食品安全的守护者和宣传员结语共筑老年人食堂安全防线:民以食为天,食以安为先食品安全是养老服务的生命线,关系到每一位老年人的身体健康和生命安全,关系到千家万户的幸福安康责任在肩守护健康养老机构承担着保障老年人食品安全严格执行食品安全法律法规和操作规的神圣使命从院长到每一位工作人范,加强日常管理和风险防控,用心守护员,都要牢固树立食品安全责任意识,将每一位老人的健康,让他们吃得安全、责任扛在肩上、落到实处吃得放心、吃得舒心幸福晚年食品安全是老年人幸福晚年的重要保障让我们携手努力,共同筑牢老年人食堂安全防线,让每一位老年人都能安心吃饭,幸福生活每一天!感谢您认真学习本课件食品安全工作永远在路上,让我们以高度的责任感和使命感,不断提升食品安全管理水平,为老年人提供更加安全、健康、优质的餐饮服务!。