老年大学食品安全课件

老年大学食品安全课件第一章食品安全与老年人健康:食品安全的定义老年人易感性食源性疾病威胁食品安全是指食品无毒、无害,符合营养要随着年龄增长,老年人的免疫系统功能下降,求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢胃酸分泌减少,使得病原体更容易侵入体内,性危害它涵盖从农田到餐桌的全过程管导致食源性疾病的风险显著增加理老年人体质变化与食品安全风险生理机能变化特殊健康风险•胃酸分泌减少,降低杀菌能力•慢性疾病如糖尿病影响免疫功能•肠道蠕动减缓,消化功能下降•多种药物可能与食物产生相互作用•免疫系统老化,抵抗力降低•营养吸收能力下降需要更多关注•味觉嗅觉退化,难以识别变质食物食源性疾病简介123常见病原体症状表现潜伏期与后果沙门氏菌常见于未煮熟的鸡蛋和家禽;大肠主要症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发杆菌存在于未煮熟的牛肉和污染的蔬菜;李热、乏力等老年人可能出现更严重的脱斯特菌隐藏在冷藏食品和软质奶酪中;诺如水、电解质紊乱,甚至导致肾功能衰竭或败病毒通过污染的食物和水传播血症食源性疾病的隐形威胁第二章老年人易感染的食品安全隐患:生食海鲜与生肉未经处理的奶制品生鱼片、生蚝、半熟牛排等含有大量病原体老年人应避免食用未经巴氏杀菌的牛奶、羊奶和用其制作的奶酪可能含有李斯特菌任何未完全煮熟的肉类、家禽和海鲜产品,确保食物中心温度达到等致病菌购买时务必选择标有巴氏杀菌字样的产品安全标准软质奶酪制品生鸡蛋及其制品布里奶酪、卡门贝尔奶酪、蓝纹奶酪等软质奶酪可能含有李斯特自制蛋黄酱、提拉米苏等含生鸡蛋的食品存在沙门氏菌风险建菌建议选择硬质奶酪或明确标注经巴氏杀菌的产品议使用巴氏杀菌鸡蛋或确保鸡蛋完全煮熟加工肉制品生芽菜与未洗净蔬菜热狗、熟食肉类、午餐肉如不充分加热,可能携带李斯特菌食用前应重新加热至冒蒸汽,确保内部温度达标典型案例分享李斯特菌感染事件:年月120193某地区多名老年人因食用同一品牌软质奶酪后出现发热、头痛、恶心症状,部分患者病情严重调查阶段2疾控中心介入调查,从患者样本和涉事奶酪中检出李斯特菌追溯发现生产环节卫生控制不当,导致产品污染处置与召回3涉事产品全面召回,生产企业被责令整改15名感染者中,8人住院治疗,2名高龄患者因并发症去世教训总结4预防措施包括:选择巴氏杀菌奶制品、注意生产日期、冷藏保存、出现症状及时就医监管部门加强了对高风险食品的抽检频次第三章食品采购与储存安全:选购食品的黄金法则查看标签:仔细阅读生产日期、保质期、生产厂家和配料表,避免购买临期或过期产品观察外观:检查包装是否完整,食品是否有变色、异味或霉变现象选择产地:优先选择信誉良好的品牌和正规渠道,查看是否有质量认证标志冷链管理:购买冷藏冷冻食品时,确认温度适宜,包装无破损,尽快放入购物袋冷藏散装食品:少买或不买散装即食食品,选择独立包装更安全温馨提示:购物后应在2小时内将易腐食品放入冰箱,夏季高温时应在1小时内冷藏,避免细菌繁殖食品储存温度与安全标准冷藏区℃冷冻区℃以下室温存放限制0-4-18适合存放:熟食、乳制品、鸡蛋、新鲜蔬果、剩菜剩饭食物应密封包装,避免交叉污染肉适合长期储存肉类、海鲜、冷冻蔬菜等食物应分装小份,标注日期解冻后不可再冷冻,需完整未切开的新鲜水果、未开封罐头、干货可室温保存但切开的水果、熟食、易腐食品类放最下层,防止汁液滴落尽快食用绝不可室温放置超过2小时科学分区安全储存,合理的冰箱分区可以有效防止交叉污染,延长食物保质期顶层放饮料和剩菜,中层放乳制品和鸡蛋,下层放生肉和海鲜,抽屉放蔬菜水果第四章厨房卫生与操作规范:01洗手的正确步骤用流动水打湿双手,涂抹肥皂,揉搓至少20秒包括手心、手背、指缝、指甲,冲洗干净后用清洁毛巾或纸巾擦干处理食物前后、如厕后、接触宠物后都要洗手02刀具砧板分类使用至少准备三套刀具和砧板:生食肉类、生食蔬果、熟食可用颜色标识区分,避免混用导致细菌转移使用后立即清洗消毒03食材清洗消毒方法蔬菜水果用流动水冲洗,必要时可用淡盐水或专用洗涤剂浸泡后再冲净肉类不需水洗,直接烹调即可,清洗反而会造成细菌飞溅污染04厨房环境清洁台面、水池、抹布每天清洁消毒抹布煮沸消毒或定期更换垃圾日产日清,保持通风干燥,定期清理冰箱和橱柜防止交叉污染的关键点生熟分开处理使用专用工具定期清洁消毒生肉、海鲜与即食食品严格分开加工和存放,不同食材使用不同的刀具、砧板、碗盘和容厨房台面、用具、冰箱内部定期用热水和清洁避免病原体转移到可直接食用的食物上器,并用颜色或标签明确标识,防止交叉使用剂擦拭,抹布、海绵每周消毒或更换正确做法✓错误做法✗•使用不同颜色的砧板区分用途•同一砧板切生肉和熟食•生肉放在密封容器最下层•生肉直接放在蔬菜上方•处理生肉后立即洗手•处理生肉后不洗手继续做菜•熟食用干净器皿盛放•用装过生肉的盘子装熟食第五章烹饪安全技巧:食物加热至安全温度避免室温长时间放置剩菜剩饭安全处理使用食品温度计确保食物中心温度达标肉熟食在室温下不应超过2小时夏季1小时剩菜应在2小时内分装成小份放入冰箱,冷藏类至少75℃,家禽82℃,鱼类63℃,蛋类完全细菌在5-60℃之间繁殖最快,被称为危险不超过3天再次食用前必须彻底加热至冒凝固烹调时不仅看颜色,更要测温度,尤其温度区食物做好后应立即食用或及时冷蒸汽,搅拌均匀确保各部分都热透多次加是微波加热时确保受热均匀藏热会增加风险,建议一次吃完食品安全温度标准℃℃℃℃758263100肉类安全温度家禽安全温度鱼类安全温度汤类及剩饭猪肉、牛肉、羊肉等红肉必须达到鸡肉、鸭肉等禽类需要更高温度,确鱼肉煮至肉质不透明,用叉子轻拨能重新加热时应煮至沸腾,持续滚烫至75℃以上才能杀死大部分病原体保内部完全熟透无血水分层,中心温度达63℃少1分钟,确保杀菌彻底老年人特别提示:蛋类必须煮至蛋黄和蛋白完全凝固,避免食用溏心蛋或生鸡蛋制品,以降低沙门氏菌感染风险第六章饮食选择与营养安全:推荐安全健康食物高风险食品清单完全煮熟的肉类和家禽:富含优质蛋白质•生鱼片、生蚝等生食海鲜巴氏杀菌乳制品:补钙强骨骼•未煮熟的肉类和溏心蛋充分清洗的新鲜蔬果:提供维生素和纤维•未经巴氏杀菌的奶制品全谷物和豆类:稳定血糖,促进消化•软质发酵奶酪煮熟的鸡蛋:营养全面易吸收•生芽菜和未洗净的生菜深海鱼类煮熟:富含Omega-3脂肪酸•自制酱料中的生鸡蛋制品•未充分加热的熟食肉老年人应慎食的食品生鱼片与未煮熟贝类生食海鲜可能含有副溶血性弧菌、诺如病毒等致病微生物,以及寄生虫老年人免疫力下降,感染后症状更严重,恢复时间更长建议选择完全煮熟的海鲜,享受美味的同时保障安全未经巴氏杀菌的液体制品包括鲜榨果汁、生牛奶、羊奶等这些产品未经高温杀菌,可能携带大肠杆菌、沙门氏菌等购买时选择标有巴氏杀菌或超高温灭菌的产品更安全软质发酵奶酪制品布里干酪、卡门贝尔干酪、蓝纹奶酪等软质奶酪可能在制作或储存过程中被李斯特菌污染李斯特菌可在冷藏温度下生长,对老年人威胁尤其大建议选择硬质奶酪或加工奶酪第七章食品安全法律法规与消费者权益:《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》12我国食品安全的根本大法,明确了食品生产经营者的主体责任、监细化了食品安全法的具体规定,强化了食品安全风险管理、全程追管部门职责、处罚措施等,保障公众舌尖上的安全溯、信息公开等制度,提高了违法成本《消费者权益保护法》老年消费者特殊保护34保障消费者的知情权、选择权、公平交易权等遇到食品安全问针对老年人群体,法律要求经营者不得进行虚假宣传、欺诈销售题,消费者有权要求退货、赔偿,甚至获得惩罚性赔偿老年人购买保健食品时应特别警惕夸大功效的宣传,理性消费食品安全监管体系地方监管部门国家市场监督管理总局省、市、县级市场监管部门负责本行政区域的负责全国食品安全监督管理的综合协调,组织食品安全监督,开展日常检查、专项整治和应开展食品安全风险监测、抽检和处置工作急处置投诉举报渠道社区志愿服务12315消费者投诉举报热线、12331食品药品基层社区组织食品安全宣传员和志愿者,开展投诉举报电话以及各地网络平台,方便公众参科普教育,协助排查隐患,形成群防群治格局与监督多元共治的监管体系为食品安全构筑了多道防线老年朋友发现问题应及时举报,维护自身权益,也为公共安全做贡献第八章应对食品安全突发事件:识别食物中毒症状出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状,且多人同时发病,可能是食物中毒尤其是进食后2-6小时内发病要高度警惕立即停止进食停止食用可疑食物,保留剩余食物、呕吐物样本,以便医生诊断和相关部门调查不要随意服用止泻药,可能掩盖病情补充水分防脱水少量多次饮用淡盐水或口服补液盐,防止因呕吐腹泻导致脱水老年人脱水风险更高,需特别注意及时就医治疗症状严重、持续时间长、有基础疾病的老年人应立即就医就医时带上可疑食物样本和近期用药记录,帮助医生快速诊断报告相关部门向当地疾控中心或市场监管部门报告,提供进食地点、时间、食物种类等信息,防止事态扩大,保护更多人安全食品安全自我检测小技巧感官检测方法看外观:食物是否变色、发霉、有异常斑点,包装是否鼓胀、破损闻气味:是否有酸臭味、霉味、氨味等异常气味,正常食物应有特有香味摸质地:肉类是否黏滑,蔬果是否过度软烂,罐头盖是否凸起尝味道:少量品尝,如有苦味、酸败味或刺激感应立即吐出购买正规产品的重要性选择证照齐全的商超、农贸市场,避免购买来源不明的食品正规渠道的产品经过质量检验,可追溯来源,出现问题能及时召回和赔偿警惕流动摊贩、无标签产品和超低价促销特别提醒:视力、嗅觉减退的老年人可请家人帮助检查食品购买小包装,尽快食用,减少储存时间和风险第九章社区食品安全科普活动案例:合肥师范学院食话实说志愿服务队项目背景1针对社区老年人食品安全知识薄弱、食源性疾病高发的现状,合肥师范学院组建专业志愿服务队,深入社区开展精准科普活动形式2采用讲座、互动问答、实物演示、发放手册等多种方式,用通俗易懂的语言讲解食品安全知识,现场答疑解惑,深受老年人欢迎显著成效3累计服务社区30余个,惠及老年人5000余人次参与者食品安全意识显著提升,食源性疾病报告数量下降,获得广泛好评和媒体报道经验启示4志愿服务与专业知识结合,精准对接老年人需求,是提升社区食品安全水平的有效途径鼓励更多机构和个人参与科普事业携手共建食品安全社区社区志愿者用耐心和专业知识守护老年人的饮食安全,让科学知识走进千家万户,让健康生活成为现实第十章常见误区与谣言辨析:误区一生食更有营养误区二食品添加剂都有害误区三冰箱能长期保鲜任何食物:::真相:生食某些蔬菜确实能保留更多维生素,真相:合法使用的食品添加剂是安全的,经过但对于肉类、海鲜、鸡蛋等高风险食品,生严格的毒理学评估防腐剂能防止食物腐真相:低温能减缓细菌繁殖但不能完全阻食会大幅增加感染病原体的风险烹调虽败变质,抗氧化剂保持食物新鲜,这些都有助止李斯特菌等病原体可在冷藏温度下生会损失少量营养,但能杀灭致病菌,对老年人于食品安全真正的危险是非法添加物和长食物在冰箱中也有保质期:生肉1-2天,来说安全远比营养重要营养可通过多样超量使用消费者应理性看待,选择正规产熟食3天,剩饭不超过3天定期清理冰箱,及化饮食补充,安全却无法补救品,不要被零添加噱头误导时处理过期食物,才能真正保障安全食品安全知识问答互动问题剩菜可以在室温下放置多问题鸡蛋有裂缝还能吃吗问题食物发霉削掉坏的部分还1:2:3:久能吃吗答案:不建议食用裂缝会让细菌进入蛋答案:不超过2小时夏季1小时超过此时内,即使充分煮熟也有风险购买时仔细答案:不能霉菌产生的毒素已扩散到整间,细菌会大量繁殖,增加食物中毒风险检查,避免买到破损鸡蛋个食物,肉眼看不见尤其是坚果、粮食应尽快冷藏保存发霉可能含黄曲霉毒素,有致癌风险,必须整个丢弃通过互动问答加深对食品安全知识的理解,纠正错误观念,培养良好的食品安全习惯第十一章老年人食品安全自我管理:制定个人食品安全计划采购计划:列清单,选正规商家,关注日期储存规范:分类存放,标注日期,定期检查烹饪习惯:彻底加热,生熟分开,及时冷藏健康监测:记录饮食与身体反应,异常及时就医知识更新:关注官方信息,参加社区讲座家庭成员协同保障子女应定期检查父母冰箱,清理过期食品,提醒安全注意事项可制作简明安全提示卡贴在厨房显眼位置,如生熟分开、热透再吃等利用智能设备设置提醒,帮助记忆力减退的老人温馨建议:准备一本饮食健康日记,记录每日三餐内容、食材来源、身体感受既能帮助发现食品安全问题,也有助于营养管理和慢病控制食品安全小贴士汇总购买环节准备环节•查看生产日期和保质期•烹饪前后彻底洗手•选择证照齐全的正规商家•生熟砧板刀具分开•检查包装完整性•蔬果充分清洗•冷链食品及时冷藏•台面用具保持清洁烹饪环节储存环节•肉类加热至75℃以上•剩菜2小时内冷藏•蛋类完全煮熟凝固•生肉密封放最下层•熟食彻底加热冒蒸汽•定期清理过期食品•避免室温长时间放置•冷藏不超过3天牢记这些小贴士,融入日常生活,就能有效降低食品安全风险,保护自己和家人的健康食品安全健康长寿的基石食品安全不是小事,而是关系到每位老每个人都是自己健康的第一责任人年人幸福晚年的大事从采购到储存,学习食品安全知识,养成良好习惯,科学从烹饪到就餐,每个环节都需要我们用饮食,理性消费,就能有效预防食源性疾心对待病让我们携手共建安全饮食环境,相互提醒,互相帮助,共同守护银龄健康,享受美好的晚年生活!参考资料与推荐阅读《食品安全学》张晓莺等著,系统介绍食品安全基础理论、风险评估、监管体系等内容,是深入学习的权威教材国家市场监督管理总局官网提供最新食品安全政策法规、风险预警、消费提示等权威信息,是了解动态的首选平台网址:www.samr.gov.cn合肥师范学院食品安全科普活动食话实说志愿服务队的成功经验和科普资料,为社区开展类似活动提供了宝贵借鉴美国老年人食品安全教育手册由美国FDA和CDC联合出版,经国内专家翻译,针对老年人群特点提供实用建议,值得参考中国疾病预防控制中心发布食源性疾病监测数据、预防指南等专业资料,帮助公众科学认识和防范食品安全风险持续学习,与时俱进,才能更好地保护自己和家人的饮食安全建议关注权威机构发布的信息,避免被虚假谣言误导互动环节食品安全小测试:1鸡蛋应该如何储存A.室温保存即可B.冷藏保存,尖头朝下C.冷冻保存更安全D.清洗后再冷藏正确答案:B鸡蛋应冷藏保存,尖头朝下可防止气室上浮破坏蛋黄不要清洗,以免破坏保护膜2以下哪种食物老年人应避免生食A.苹果B.生菜C.豆芽D.黄瓜正确答案:C豆芽在生长过程中容易被病原体污染,老年人应煮熟食用其他选项充分清洗后可生食3剩菜剩饭应该如何处理A.自然冷却后放入冰箱B.2小时内放入冰箱冷藏C.室温保存,第二天加热D.只要加热就安全正确答案:B2小时内冷藏能有效抑制细菌繁殖室温放置时间过长会导致细菌大量增殖,产生毒素通过测试检验学习成果,加深记忆现场答题正确者可获得小礼品,增加学习趣味性和参与感!谢谢聆听请关注食品安全守护健康每,一天!联系方式老年大学办公室电话:XXX-XXXX-XXXX食品安全咨询热线:12315社区志愿服务预约:XXX-XXXX-XXXX后续学习资源每月定期举办食品安全主题讲座提供免费科普手册和宣传材料建立学员微信交流群,分享经验组织参观食品生产企业和检测机构学习食品安全知识是终身课题,欢迎您继续参与相关活动,与我们共同进步祝愿所有老年朋友身体健康,生活幸福!。