舌尖上的食品安全课件

舌尖上的食品安全守护健康每一口吃坏了什么？真实案例引入——小胖的教训小胖是一名活泼好动的小学生，某天放学后在校门口的小摊上买了一串烤肠烤肠闻起来香喷喷的，他迫不及待地吃了下去然而到了晚上，小胖开始感到肚子剧烈疼痛，还出现了恶心呕吐的症状家长紧急将他送往医院，经检查发现是食用了变质食品导致的急性肠胃炎医生告诉小胖的父母，这种路边摊的食品往往缺乏卫生保障，很容易造成食物中毒你知道吗？一生要吃吨食物6060123吨食物辆卡车餐天/人一生平均要吃掉的食物总量相当于12辆满载5吨的卡车每天至少三餐，每餐都关乎健康这个惊人的数字告诉我们，食品安全不是偶尔需要关注的问题，而是贯穿我们整个生命历程的大事从婴儿时期的奶粉，到青少年时期的营养餐，再到成年后的日常饮食，食品安全影响着我们生命的每一个阶段正因如此，学习食品安全知识，培养良好的饮食习惯，对于保护我们的健康成长至关重要每一口食物的选择，都是对自己健康的投资食品安全的定义与范围食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和消费的全过程中，确保食品无毒、无害，符合营养要求，不会对人体健康造成任何急性、慢性或潜在危害微生物污染化学污染物理污染细菌、病毒、寄生虫等生物性危害因素，是导农药残留、重金属、非法添加剂等化学物质的食品中混入的玻璃、金属、石头等异物造成的致食物中毒的主要原因之一污染伤害食品安全是一个系统工程，需要从源头到餐桌的每个环节都严格把关作为消费者，我们虽然无法控制整个食品供应链，但可以通过学习相关知识，在选购、储存和烹饪环节做出正确的选择第二章认识健康食品与不健康食品健康食品与垃圾食品的区别✓健康食品✗垃圾食品健康食品富含人体所需的营养素，如维生素、矿物质、蛋白质和膳食纤垃圾食品通常高油、高糖、高盐，营养价值低，长期食用会导致肥胖、维这些食品经过科学搭配，能够为身体提供充足的能量，促进生长发营养不良等健康问题这些食品往往经过过度加工，添加了大量的调味育，增强免疫力剂和防腐剂新鲜蔬菜西兰花、胡萝卜、菠菜等油炸食品炸鸡、薯条、油条新鲜水果苹果、香蕉、橙子等方便食品方便面、火腿肠优质蛋白鸡蛋、鱼类、豆制品烧烤食品烤串、烤肠健康零食坚果、酸奶、全麦面包高糖零食糖果、蛋糕、果脯营养饮品纯牛奶、豆浆、天然果汁碳酸饮料可乐、汽水等健康食品与垃圾食品对比健康食品偶尔品尝垃圾食品营养丰富，促进成长适度享受，不可依赖营养缺失，损害健康选择健康食品不意味着完全拒绝所有加工食品，而是要学会平衡偶尔品尝一些垃圾食品并不会立即造成严重后果，但如果长期大量食用，就会对身体造成累积性伤害培养健康的饮食习惯，从小做起，让健康食品成为我们餐桌上的主角三无产品与过期食品的危害无生产日期无质量合格证不知道食品何时生产，无法判断是否新未经质量检验部门检验合格，产品质量鲜，可能已经变质却仍在销售消费者没有保障这类食品可能存在微生物超无法追溯食品的生产时间，存在极大的标、添加剂违规使用等问题，食用后容安全隐患易引发健康问题无厂名厂址生产厂家信息不明，出现问题无法追责一旦发生食品安全事故，消费者很难找到责任方维护自己的权益过期食品的危险过期食品可能发生变质，产生有害物质即使外观看起来正常，内部也可能滋生大量细菌和霉菌食用过期食品可能导致食物中毒，出现腹泻、呕吐、发烧等症状，严重时甚至危及生命如何识别食品包装上的安全标志？生产日期与保质期生产日期告诉我们食品何时制造，保质期标明了在规定储存条件下食品能保持安全和质量的时间购买时要仔细查看，确保食品在保质期内，并留意是否临近过期质量安全标志QSQS是质量安全的拼音缩写,表示食品符合国家质量安全标准虽然现已被SC编码取代,但老包装上仍可见有此标志说明产品经过了严格的质量检验绿色食品标志绿色食品标志由太阳、叶片和花蕾组成,象征着自然生态获得此标志的食品在生产过程中限制使用化学合成物质,更加安全健康,营养价值更高有机食品标志有机食品是食品安全的最高标准,生产过程中完全不使用化学合成农药、化肥等物质虽然价格较高,但安全性最有保障,适合对食品质量要求较高的消费者购买建议在选购食品时,养成查看包装标识的好习惯优先选择有明确标志、包装完整、信息齐全的产品如果发现包装破损、标识模糊或信息不全,应坚决不买第三章食品安全中的常见风险与案例沙门氏菌与金黄色葡萄球菌案例分析沙门氏菌感染金黄色葡萄球菌中毒潜伏期感染后6-72小时内发病,平均12-36小时潜伏期进食后1-6小时快速发病,平均2-4小时主要症状主要症状•急性腹泻,每日可达10次以上•剧烈恶心呕吐•恶心呕吐,食欲不振•腹痛腹泻•腹部绞痛,发热畏寒•虚弱乏力,出冷汗•严重者可导致脱水和电解质紊乱•部分患者出现低血压感染途径主要通过未煮熟的鸡蛋、肉类和受污染的水源传播沙门氏感染途径人的手部、鼻腔是主要携带源当食品制作者手部有伤口或菌喜欢温暖潮湿的环境,在20-37℃繁殖最快感冒时,容易污染食物此菌产生的肠毒素耐高温,普通烹饪无法完全破坏预防要点肉类、蛋类必须充分加热,食品制作过程要注意手部卫生,有伤口或感冒时应避免直接接触食物剩余食品要及时冷藏,食用前充分加热病菌的传播途径不洁的手污染的器具未洗净的手接触食物未消毒的刀具砧板进入人体生鲜食材食用后引发疾病未煮熟的肉类蛋类病菌传播是一个连锁反应打破这个循环的关键在于保持良好的卫生习惯勤洗手、生熟分开、彻底加热只要在其中任何一个环节切断传播链,就能有效预防食源性疾病的发生食品添加剂的真相与误区合法添加剂安全的好帮手合法的食品添加剂都经过了严格的科学评估和安全性测试,在规定的使用量和范围内使用是安全的它们帮助改善食品的口感、色泽、保存期限,让我们能享受到更丰富多样的食品防腐剂延长保质期,防止食品腐败变质着色剂改善食品外观,增加食欲增稠剂改善口感和质地甜味剂为糖尿病患者提供无糖选择非法添加物健康的真正威胁真正危险的是那些国家明令禁止的非法添加物,它们未经安全性评估,对人体健康构成严重威胁这些物质往往是不良商家为了降低成本、改善外观而添加的三聚氰胺添加到奶粉中虚增蛋白质含量,导致婴儿肾结石苏丹红工业染料,具有致癌性,曾被添加到辣椒制品中吊白块工业漂白剂,损害肝脏和肾脏,被用于米粉等食品瘦肉精促进动物生长但危害人体心脏和神经系统理性看待食品添加剂,不要谈添加色变购买食品时选择正规渠道,查看配料表,了解添加剂的名称和作用只要是在合法范围内使用的添加剂,就不必过度担心人工养殖鱼与野生鱼的安全对比野生鱼的风险规范养殖的优势许多人认为野生鱼更天然、更健康,但实正规的养殖场采用科学的养殖方法,能够际情况并非如此由于环境污染日益严更好地控制水质和饲料质量,定期检测鱼重,野生鱼类生活的水域可能受到工业废类健康状况,从而降低食品安全风险水、农药、重金属等污染物的影响•水质受到严格监控和净化•体内重金属汞、铅等积累较高•饲料经过安全性检测•可能携带寄生虫和病原体•定期进行疾病预防和检疫•受水域环境污染影响大•生长环境可控,减少污染•污染物随食物链逐级富集购买建议选择有品牌、有认证的养殖水产品,查看产品的检验检疫证明无论是野生还是养殖,最重要的是来源可靠、卫生合格烹饪时务必煮熟煮透,以杀灭可能存在的寄生虫和细菌第四章食品选购与储存的正确方法选购食品的五大要点010203选择正规购买渠道仔细查看包装标识注意生产日期和保质期优先选择大型超市、正规农贸市场等有营业执照检查食品包装是否完整,标签信息是否齐全必须选择生产日期较近的产品,避免购买临近过期或已和食品经营许可证的场所避免在无证摊点、流包含产品名称、配料表、生产日期、保质期、生过期的食品某些商家会将快过期产品打折促销,动摊贩处购买食品,这些地方的食品来源不明,卫产厂家、联系方式等基本信息坚决拒绝购买虽然价格便宜但存在食品安全隐患,要慎重选择生条件难以保证三无产品0405观察食品外观和状态保存好购物凭证检查食品外观是否正常,有无变色、霉变、异味等情况包装食品要查看是养成索要和保存购物小票、发票的习惯一旦发现食品质量问题,凭证是维否有胀袋、漏气现象新鲜食材要选择色泽鲜艳、质地坚挺、无腐烂迹象权的重要依据遇到食品安全问题要及时向商家反映,必要时向市场监管部的门投诉食品储存的科学方法蔬菜水果的储存不同的蔬菜水果有不同的储存要求绿叶蔬菜容易失水萎蔫,应用保鲜袋包好放入冰箱冷藏室,但不宜超过3天根茎类蔬菜如土豆、洋葱可在阴凉通风处常温保1存大多数水果应在成熟后冷藏保存,但香蕉、芒果等热带水果不宜冷藏,会加速变黑苹果、梨等会释放乙烯气体,促进其他果蔬成熟,应单独存放切开的水果要及时食用或冷藏,不宜超过24小时肉类蛋类的储存新鲜肉类应在购买当天食用或立即冷冻保存冷藏温度应保持在0-4℃,可存放1-2天;冷冻温度应低于-18℃,可存放数月不同种类的肉要分开包装,避免交叉污2染鸡蛋应放在冰箱蛋托中,大头朝上小头朝下,这样气室在上方可以保持新鲜不要清洗鸡蛋表面,蛋壳上有一层天然保护膜,清洗会破坏这层膜使细菌更易侵入鸡蛋冷藏可保存3-5周冰箱使用注意事项冰箱不是保险箱,低温只能减缓细菌繁殖,不能完全杀灭细菌食物在冰箱中也有保质期,要定期检查并清理过期食品熟食和生食要分层存放,熟食放上层,生食放下3层,防止生食滴水污染熟食不要将冰箱塞得太满,影响冷气循环,降低制冷效果热的食物应先放凉再放入冰箱,避免温度骤升影响其他食品定期清洁冰箱内部,每月至少一次,用温和的清洁剂擦拭,保持卫生冰箱内的合理摆放冷冻室（℃以下）冷藏室上层（℃）冷藏室下层（℃）-182-44-8肉类、海鲜、速冻食品、长期保存的食材熟食、剩饭剩菜、乳制品、开封调料生肉、生鱼、豆制品（密封保存）果蔬保鲜盒冰箱门架蔬菜、水果（分开存放,洗净沥干）饮料、调味品（温度相对较高,不宜放易坏食品）第五章食品处理与烹调安全生熟分开防止交叉污染,生熟分开是食品安全的基本原则之一,也是预防食源性疾病最有效的方法生食,特别是肉类、海鲜和未清洗的蔬菜,可能携带大量的细菌、病毒和寄生虫如果处理生食的器具直接接触熟食或即食食品,就会造成交叉污染专用刀具和砧板处理顺序很重要家中应至少准备两套刀具和砧板,分别在同一次做菜过程中,应先处理熟食或用于处理生食和熟食建议使用不同即食食品,再处理生食如果必须先处颜色或明显标记加以区分,避免混用理生食,则要彻底清洗双手和所有接触砧板用后要及时清洗,定期用开水烫或过生食的器具后,才能接触熟食阳光暴晒消毒洗手是关键环节处理食品前、处理生食后、上厕所后、接触宠物后都要用肥皂和流动水认真洗手至少20秒手是传播病菌的主要媒介,正确洗手能有效减少70%以上的食源性疾病记住这个口诀生熟分开放,刀砧要成双,先洗手再切,病菌无处藏烹调要彻底杀灭致病菌,彻底烹调是杀灭食品中病原微生物最有效、最可靠的方法大多数致病菌在70℃以上持续加热几分钟就会被杀死但要确保食物的中心温度也达到这个标准,而不仅仅是表面看起来熟了1肉类中心温度℃75猪肉、牛肉、羊肉等畜肉,以及鸡肉、鸭肉等禽肉,内部必须完全变色,没有粉红色的部分,切开后流出的汁液应该是透明的,不能带血特别是猪肉,要特别注意煮透,预防寄生虫感染海鲜完全变色无透明2鱼类肉质变白且易剥离,虾蟹变红且肉质紧实,贝类壳完全张开海鲜容易腐败,更要彻底加热切忌为追求鲜嫩口感而食用生的或未煮熟的海鲜,特别是贝类蛋类蛋黄完全凝固3鸡蛋必须煮至蛋黄和蛋清都完全凝固溏心蛋、温泉蛋等半生不熟的鸡蛋虽然口感嫩滑,但存在沙门氏菌感染风险,儿童、老人、孕妇和免疫力低下者应避免食用判断技巧用食物温度计测量食物中心温度是最准确的方法如果没有温度计,可以通过观察颜色、质地和流出的汁液来判断宁可多煮一会儿,也不要冒险食用未煮熟的食物豆浆必须煮沸防止中毒,豆浆的假沸现象正确煮豆浆的方法生豆浆含有皂素、皂苷、胰蛋白酶抑制剂等有害物质当豆浆加热到80-90℃时,

1.用中火加热豆浆,不要盖紧锅盖皂素受热膨胀会产生大量泡沫,出现假沸现象,看起来像是煮开了,但实际上还没有

2.当出现大量泡沫上涨时假沸,立即关小火达到能破坏有害物质的温度

3.用勺子撇去泡沫,继续加热如果此时停止加热就饮用,会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状因此,豆浆

4.煮沸后再保持沸腾状态5-10分钟必须在假沸后继续加热5-10分钟,确保完全煮透

5.期间要不停搅拌,防止糊锅

6.完全煮透后再关火饮用小贴士用豆浆机制作的豆浆已经经过充分加热,可以直接饮用但如果是自己研磨或购买的新鲜豆浆,一定要按照上述方法彻底煮沸超市销售的盒装豆浆已经过超高温灭菌处理,开封后可直接饮用或加热即可第六章剩菜剩饭与再加工注意事项剩菜剩饭要及时冷藏餐后立即处理剩余食物不要在室温下放置超过2小时夏季气温高时不超过1小时细菌在20-40℃的温度范围内繁殖最快,食物在常温下放置时间越长,细菌繁殖越多,食品安全风险越大分装密封保存将剩菜剩饭分装在干净的密封容器中,减少食物暴露在空气中的面积,降低污染风险不同种类的食物要分开存放,防止串味和交叉污染玻璃或不锈钢容器比塑料容器更卫生安全先放凉再冷藏热的食物应先在室温下放置20-30分钟,降至接近室温后再放入冰箱如果直接将热食放入冰箱,会使冰箱内温度升高,影响其他食物的保鲜,增加冰箱能耗但也不要放凉太久,避免细菌大量繁殖标注日期及时吃在容器上贴标签注明储存日期,避免忘记剩饭剩菜在冰箱冷藏不应超过24小时,最多不超过3天即使没有明显变质,储存时间过长的食物也不宜食用,因为营养价值下降且可能滋生耐冷菌再加工食品安全要点剩菜剩饭在食用前必须彻底加热,这是确保食品安全的最后一道防线即使食物在冰箱中冷藏,也可能有少量耐冷细菌繁殖充分加热可以杀死这些细菌,降低食源性疾病风险充分加热熟肉凉拌菜处理剩饭剩菜要彻底加热至中心温度达到70℃以上,并保持至少2分钟使熟肉制品如酱牛肉、烧鸡等,以及凉拌菜,虽然看起来已经是熟食,但储用微波炉加热时要注意翻动,确保受热均匀汤类、炖菜等要煮沸,固体存过程中可能被污染食用前应彻底加热15分钟以上,确保安全凉拌食物要热透菜最好现做现吃,不宜久放冷冻熟食解冻观察食物状态冷冻的熟食应提前放在冷藏室缓慢解冻,或用微波炉的解冻功能切勿加热前仔细观察食物是否有异味、发粘、变色等变质迹象如有可疑,在室温下长时间解冻,容易滋生细菌解冻后要尽快加热食用,不要反复宁可扔掉也不要冒险食用闻起来没问题不代表真的安全,有些致病冷冻解冻菌不会改变食物的外观和气味重要提醒有些食物不适合二次加热,如海鲜、叶类蔬菜等,加热后口感和营养都会大打折扣建议做菜时控制分量,尽量当餐吃完,减少剩余如果经常有剩菜,说明一次做的量太多,应适当调整第七章食品安全的日常好习惯五要点守护舌尖安全世界卫生组织提出了食品安全的五大要点,这是全球公认的预防食源性疾病的黄金法则掌握并实践这五大要点,可以大幅降低食品安全风险,保护自己和家人的健康保持清洁生熟分开完全煮熟安全储存饭前便后、处理食品前后都要用肥皂和流动水洗手至少20使用不同的刀具、砧板和容器分别处理生食和熟食生食肉类、海鲜、蛋类等食物要彻底加热,确保中心温度达到熟食在室温下不应放置超过2小时,应及时冷藏冰箱冷藏秒保持厨房环境和餐具清洁,定期消毒清洁是预防病菌可能携带有害微生物,通过交叉污染传播给即食食品,导致食70℃以上充分的加热可以杀灭大部分致病微生物,是确保温度应保持在5℃以下,冷冻室温度应在-18℃以下低温可传播的第一道防线源性疾病食品安全的关键环节以减缓细菌繁殖速度选购安全食材选择新鲜、卫生的原材料从正规渠道购买食品,查看生产日期和保质期使用安全的水和原材料,是食品安全的源头保障成为食品安全小卫士作为新时代的少年儿童,我们不仅要保护自己的健康,还要成为传播食品安全知识的小卫士通过学习和实践,我们可以为家庭和社会的食品安全做出自己的贡献识别垃圾食品培养健康饮食观,1学会区分健康食品和垃圾食品,主动选择营养丰富的食物拒绝路边摊、三无产品和过期食品的诱惑多吃蔬菜水果、五谷杂粮,少吃油炸、高糖、高盐食品向身边的同学宣传健康饮食理念提醒家人注意食品安全2把学到的食品安全知识教给父母和家人购物时帮助检查食品包装和生产日期,提醒家人注意生熟分开、彻底加热等安全要点当发现家中有过期食品或不安全的烹饪习惯时,要及时指出并提醒改正养成良好的卫生习惯3坚持饭前便后洗手,不喝生水,不吃不洁食物在学校吃饭时使用自己的餐具,不与他人共用不随地吐痰,不乱扔垃圾,保持个人和环境卫生这些看似简单的习惯,却是预防疾病的有效方法遇到问题及时报告4如果在学校食堂或餐馆发现食品安全问题,要及时告诉老师或家长如果食用后出现不适症状,要立即就医并保留食品样本积极参与食品安全监督,人人都可以成为食品安全的守护者舌尖上的安全从我做起,食品安全不是某个人或某个部门的责任,而是全社会共同的责任作为消费者,我们每个人都是食品安全链条上的重要一环通过这次学习,我们了解了食品安全的重要性,掌握了识别、选购、储存和烹饪安全食品的方法提高安全意识掌握科学知识时刻保持警惕,不放松对食品安全的重视不断学习食品安全相关知识和技能享受健康生活养成良好习惯通过安全饮食获得健康快乐的生活将食品安全原则融入日常生活参与社会监督传播安全理念发现问题及时反映,共同维护食品安全向家人朋友传播正确的食品安全观念食品安全,人人有责让我们从现在做起,从自己做起,从每一餐做起,共同守护舌尖上的安全,享受健康美好的生活!。