预防食物中毒安全课课件

预防食物中毒安全课第一章食物中毒基础知识什么是食物中毒？定义与特征主要临床表现食物中毒是指摄入含有有害物质的食品后引发的急性疾病这是一种非•恶心、呕吐传染性疾病,但往往具有群体性特征,即同时进食相同食物的多人可能出现•腹痛、腹泻相似症状•发热、乏力发病通常较为急促,潜伏期短则数小时,长则数天及时识别和处理至关重•严重者可出现脱水、休克要食物中毒的三大类型细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物性中毒最常见的类型,占食物中毒病例的70%以上由化学物质污染或误食引起,后果往往较为严天然毒素引起,识别困难,危险性高重•沙门氏菌污染•河豚鱼毒素•农药残留超标•金黄色葡萄球菌•毒蘑菇•亚硝酸盐误用•致病性大肠杆菌•发芽马铃薯•重金属污染•副溶血性弧菌•食品添加剂滥用食物中毒的三大来源重要提示食物中毒的致病因素主要来自三个方面:细菌等微生物、化学污染物以及天然毒素了解这些来源有助于我们在日常生活中采取针对性的预防措施第二章细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒是最常见也最容易预防的类型通过科学的食品处理方法和良好的卫生习惯,我们可以有效避免细菌污染细菌性食物中毒高风险食品123熟食制品剩饭剩菜生鲜海产品烧卤肉类、凉拌菜、熟食拼盘等容易在加隔夜食物在储存过程中,如果温度控制不当,未煮熟的鱼类、贝类等海产品可能携带副溶工、储存和销售环节被细菌污染这些食品细菌会大量繁殖特别是含有蛋白质丰富的血性弧菌等致病菌生食或烹调不充分都存通常不再经过加热处理,细菌可快速繁殖食物,更容易成为细菌的温床在较大风险•卤味制品•米饭面食•生鱼片•凉拌菜肴•肉类菜肴•贝类海鲜•糕点面点•汤类食品•未煮透的肉类关键预防措施0102生熟分离原则个人卫生管理生食和熟食必须使用不同的刀具、砧板、食品从业人员必须保持良好的个人卫生习容器和储存空间,避免交叉污染这是预防惯,勤洗手、勤剪指甲、穿戴清洁工作服细菌性食物中毒最基本也是最重要的措患有腹泻、化脓性皮肤病的员工应暂时调施离岗位03充分加热烹调食品必须彻底煮熟煮透,确保中心温度达到70℃以上并持续足够时间这个温度可以杀死绝大多数致病菌,是食品安全的重要保障食品温度与存储控制温度是关键1热藏标准细菌在适宜的温度下会快速繁殖控制食品的储存和加工熟食热藏温度应保持在60℃以上,防止细菌繁殖适用于需要短时间保存的热食温度,是预防细菌性食物中毒的核心措施危险温度区2冷藏要求10℃-60℃是细菌快速繁殖的温度范围,食品在此冷藏温度应控制在10℃以下,最好在4℃左右低温可以显著抑制细菌生长速度温度下存放时间越长,风险越高3常温限制熟食在常温下存放不得超过2小时超过这个时间,细菌数量可能达到危险水平4再加热处理冷藏后的食品在食用前必须彻底加热,温度达到70℃以上,确保安全温度计:食品安全的守护者使用食品温度计准确测量食物中心温度,是确保食品安全的可靠方法当温度计显示70℃以上时,表明食物已经达到安全标准,可以放心食用为什么是70℃如何正确测温这个温度可以有效杀死大多数常见致病将温度计插入食物最厚的部分,避开骨头菌,包括沙门氏菌、大肠杆菌等持续加和脂肪,等待读数稳定后读取大块肉类热至少2分钟,效果更佳应多点测量第三章化学性食物中毒预防化学性食物中毒虽然发生率较低,但往往后果严重了解常见的化学性危害因素,掌握正确的预防方法,是保障食品安全的重要环节常见化学性中毒案例四季豆皂甙中毒未煮熟的四季豆含有皂甙和血球凝集素,会刺激胃肠道,引起恶心、呕吐、腹泻等症状集体食堂中毒事件时有发生亚硝酸盐中毒误将亚硝酸盐当作食盐使用,或蔬菜储存不当导致硝酸盐转化为亚硝酸盐,都可能引起严重中毒,表现为缺氧、紫绀等症状农药残留超标蔬菜水果上残留的农药未充分清洗,或在安全间隔期内采收食用,导致有机磷等农药中毒,可出现头晕、恶心、流涎等症状四季豆安全烹饪要点第一步:挑选处理第二步:焯水煮透第三步:充分炒熟选择新鲜嫩豆,去除两端和豆筋避免选购老先用开水焯煮10-15分钟,确保豆子完全变色、焯水后继续翻炒至豆子完全熟透,不能有生脆豆,因为其毒素含量更高,更难煮透失去原有的脆嫩感,然后再进行炒制感宁可过熟,不可夹生集体食堂特别提醒由于难以确保大量四季豆同时煮透,建议学校、企业食堂等集体供餐单位不提供四季豆菜品,以避免群体性中毒事件发生农药残留清除方法浸泡清洗去皮削皮用清水浸泡蔬菜30分钟,或使用少量洗洁精浸泡后彻底对于瓜果类蔬菜,削皮是最有效的去除农药方法农药冲洗流动水冲洗效果更佳,可去除大部分表面农药主要残留在表皮,去皮后可大幅降低风险1234烫泡处理储存降解烹调前用开水烫泡1-2分钟,可以有效分解部分农药成蔬菜在常温下放置一段时间,农药会自然降解但要注分特别适用于芹菜、菠菜等叶菜类意,储存时间过长会导致营养流失和腐败有条件的单位应建立农药残留快速检测制度,在食材进入厨房前进行检测,从源头把控食品安全蔬菜清洗消毒标准流程初步清洗去除泥沙和杂质,用流动清水冲洗表面污物浸泡处理清水或洗涤剂溶液中浸泡30分钟,溶解农药残留反复冲洗流动清水下反复冲洗3-5次,彻底去除残留物质烫泡消毒必要时用开水烫泡1-2分钟,进一步确保安全第四章有毒动植物性食物中毒预防天然毒素引起的食物中毒往往最为凶险,且缺乏特效解毒药认识这些高危食物,避免误食,是预防的唯一有效手段高危有毒食物清单河豚鱼⚠️毒蘑菇发芽马铃薯毒性等级:极高毒性等级:极高毒性等级:中等河豚毒素是已知最毒的非蛋白质毒素之一,野生蘑菇种类繁多,有毒无毒难以辨别误发芽和变绿的马铃薯含有龙葵素,会引起口致死量仅

0.5-1毫克春季产卵期毒性最强,食毒蘑菇可引起严重的肝肾损害,死亡率较舌发麻、恶心、呕吐、腹泻等症状死亡率高达40%-60%高•发芽部位毒素集中•毒素集中在卵巢、肝脏•不存在简单鉴别方法•削除芽眼和绿色部分•无有效解毒药物•切勿采食野生蘑菇•严重发芽应整个丢弃•严禁私自加工食用•中毒后应立即就医鲜木耳鲜黄花菜青番茄毒性等级:中等毒性等级:中等毒性等级:低新鲜木耳含有光感物质,食用后经阳光照射含有秋水仙碱,进入体内氧化成二秋水仙碱,未成熟的绿色番茄含有龙葵素,大量食用可可引起日光性皮炎干木耳经过暴晒,毒素毒性很强必须焯水浸泡后食用能引起中毒应选择完全成熟的红色番茄已分解河豚鱼中毒症状与防范中毒症状进程预防措施早期症状10分钟-3小时1手指、口唇、舌尖麻木感,逐渐扩展到四肢和全身伴有恶心、呕吐、腹泻2中期症状1-6小时四肢无力、运动失调、言语不清、流涎呼吸困难、血压下降、瞳孔散大晚期症状6-24小时3全身瘫痪、呼吸衰竭、昏迷如不及时抢救,可能在中毒后4-6小时内死亡鲜木耳与鲜黄花菜中毒预防鲜木耳的安全食用鲜黄花菜的处理方法新鲜木耳含有卟啉类光感物质,食用后经黄花菜含有秋水仙碱,本身无毒,但进入人阳光照射可引起日光性皮炎,表现为皮肤体后氧化成二秋水仙碱,毒性很强,可引起瘙痒、红肿、疼痛恶心、呕吐、腹痛正确做法:正确做法:•只食用干制木耳•鲜黄花菜先焯水5-10分钟•干木耳需充分泡发•焯水后用清水浸泡2小时•泡发时间不超过4小时•充分沥干水分后烹调•泡发后彻底清洗•或选择干制黄花菜干制过程中,毒素会被阳光分解,因此干木秋水仙碱溶于水,经过焯水浸泡可大幅降耳是安全的低含量警惕野生毒蘑菇每年春夏季节,误食毒蘑菇导致的中毒事件时有发生民间流传的各种鉴别方法都不可靠,唯一安全的做法就是不采食野生蘑菇❌不可信的鉴别方法•颜色鲜艳的有毒错!•有虫子啃食的无毒错!•与银器变黑的有毒错!•煮熟后变色的有毒错!✓正确的预防措施•不采摘野生蘑菇•不购买来源不明的蘑菇•不食用不认识的蘑菇•选择正规渠道购买第五章诺如病毒与食物中毒防控诺如病毒是引起急性胃肠炎的常见病原体,虽然不是传统意义上的食物中毒,但常通过污染的食物和水传播,需要引起高度重视诺如病毒特点病毒特征高发季节冬季是诺如病毒感染的高发期,特别是11月至次年3月低温环境下病毒存活时间更长传播迅速传染性极强,10-100个病毒颗粒即可致病在学校、托幼机构等人群密集场所容易暴发流行涉及范围广可通过食物、水源、接触传播,还可通过气溶胶传播污染面广,防控难度大症状明显主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛,部分伴有发热儿童以呕吐为主,成人以腹泻为主预防诺如病毒措施加强手部卫生食品彻底煮熟饭前便后、加工食物前必须用肥皂或洗手液彻底清洗双手,流动水冲洗至少诺如病毒不耐热,食物加热至85℃以上并持续1分钟可有效杀灭病毒特别20秒这是预防诺如病毒最有效的措施是贝类海产品,必须彻底煮熟后食用特别是处理食物的员工,更要严格执行手卫生规范患有腹泻、呕吐症状的避免生食海产品,特别是牡蛎、蛤蜊等滤食性贝类,它们容易富集水中的病人员必须暂时调离食品相关岗位毒,生食风险极高饮用安全水源保持环境卫生饮用水要煮沸后饮用,或选择合格的瓶装水、桶装水避免饮用生水或来源定期对厨房、餐厅、卫生间等场所进行清洁消毒呕吐物和粪便要及时清不明的水理,使用含氯消毒剂消毒定期清洗饮水机,更换滤芯蔬菜水果要用流动水清洗,必要时可用专用消毒保持室内通风,避免病毒在密闭空间内通过气溶胶传播餐具、厨具要彻底剂浸泡后冲洗清洗消毒第六章食物中毒应急处理与报告一旦发生食物中毒,及时、正确的应急处理可以最大限度地减少损害,挽救生命同时,依法报告和保护现场也是法律责任发生食物中毒应急步骤保留样本证据立即停止食用妥善保存剩余可疑食品、呕吐物、排泄物等样本,放入清洁容器中冷藏保存一旦发现可疑食物中毒症状,立即停止食用可疑食品,并停止供应该批次食品给其他这些样本对于确定病因、追溯源头至关重要,是后续调查的重要证据人员迅速了解情况,统计发病人数和症状,判断严重程度报告相关部门及时救治患者集体性食物中毒必须立即向当地卫生健康部门和市场监管部门报告症状轻微者可先观察,多饮水促进毒物排出症状严重者立即送医院救治,不要延学校、企事业单位还应同时报告教育、上级主管部门及时报告有利于控制疫情扩误散向医生详细说明发病时间、症状和可疑食品,便于医生快速诊断和治疗紧急联系电话急救中心:120|食品安全投诉举报:12315|卫生健康热线:12320保护现场与协助调查现场保护要点配合调查义务封存可疑食品将可疑食品及其原料、半成品、成品封存,贴上标签注明时间和情况,等待执法人员调查取样保留加工用具使用过的刀具、砧板、容器、餐具等不要清洗,原样保留供调查人员检查和采样不清洗现场厨房、操作间、就餐区等相关场所不要清洗打扫,保持原貌,以便调查人员勘查登记患者信息详细记录发病人员名单、症状、就诊情况,以及共同就餐人员名单,便于流行病学调查食品生产经营者、集体供餐单位有义务配合卫生、市场监管等部门的调查:•如实提供食品采购、加工、储存等记录•提供从业人员健康证明和培训记录•协助采集样本,提供必要的检测条件•不得隐瞒、谎报、缓报食物中毒情况•不得转移、销毁证据材料积极配合调查不仅是法律义务,也有利于快速查明原因,防止事态扩大,减少损失食物中毒应急处理流程系统化的应急处理流程可以确保在突发情况下有条不紊地开展救援和调查工作,最大限度地保护人民群众的生命健康安全010203发现与报告现场处置救治患者发现疑似食物中毒,立即报告单位负责人和相关部停止供应可疑食品,保护现场,封存样本轻症观察,重症送医,全程跟踪病情门0405调查取证整改预防配合执法部门调查,提供资料,采集样本分析原因,落实整改措施,防止再次发生第七章养成良好饮食习惯远离食物中毒预防食物中毒,最根本的是养成良好的饮食习惯和食品安全意识让安全、健康的饮食方式成为我们的生活常态健康饮食小贴士勤洗手不吃剩饭剩菜选购正规食品警惕高危食物饭前便后必洗手,外出归来要洗手,接触生食后尽量吃新鲜烹制的食物,避免食用隔夜饭菜在正规超市、市场购买食品,查看生产日期、不采食野生蘑菇,不食用发芽马铃薯,不生食海要洗手用流动水和肥皂至少洗20秒如必须保存,应及时冷藏,食用前彻底加热保质期、生产厂家等标签信息产品,四季豆必须煮透手是细菌传播的主要途径,保持手部清洁是预剩饭剩菜容易滋生细菌,即使冷藏也应在24小拒绝购买三无产品、过期食品和来源不明的食对于不熟悉的食物,要先了解其安全食用方防食源性疾病最简单有效的方法时内食用完毕变质食品坚决丢弃品保存好购物凭证,以便追溯法遇到可疑食物,宁可不吃外出就餐注意事项家庭食品安全要点•选择证照齐全、卫生状况良好的餐厅•生熟食品分开存放,使用不同砧板•查看餐厅食品安全量化等级标识•定期清理冰箱,及时处理过期食品•点菜避免生冷食品和高风险食材•保持厨房清洁,垃圾及时清理•观察食物色香味,异常不食用•家庭成员共同学习食品安全知识食品安全人人有责,预防食物中毒从我做起关注食品安全守护健康共建安全环境享受美好生活生活每个人都是食品安全的守护者从自身做起,养成良好习惯,就食品安全关系到每个人的生命健康提高安全意识,掌握防范技让我们携手努力,共同营造安全、健康的饮食环境,享受美好生是对自己和家人负责能,是现代生活的必备素养活!℃小时90%702可预防安全温度时间限制食物中毒事件通过正确的预防措施是可以避免的食物中心温度达到此标准可有效杀灭致病菌熟食在常温下存放不应超过的最长时间民以食为天,食以安为先食品安全无小事,让我们共同努力,把好病从口入这一关,用科学的知识和负责的态度,守护好自己和家人的健康!。