食品安全协管员 课件

食品安全协管员培训课件第一章食品安全协管员的角色与职责食品安全协管员是谁核心定位关键作用食品安全协管员是企业食品安全管理人员的重要组成部分,他们站在食品协管员是企业落实食品安全主体责任的关键岗位,是连接管理层决策与一安全管理的第一线,承担着将食品安全制度落实到具体操作环节的重要使线操作的重要桥梁他们的专业能力和履职情况直接影响企业食品安全命管理水平•负责日常食品安全监督检查食品安全协管员是守护人民健康的第一道防线•开展风险隐患排查与整改•记录并报告食品安全问题•执行企业食品安全管理制度法律法规赋予的职责《食品安全法》要求监管总局最新规定依法履职要求《中华人民共和国食品安全法》明确规定食市场监管总局2024年发布《企业食品安全协管员需依法开展食品安全监督抽查和考核品生产经营企业应当配备食品安全管理人员,管理人员监督抽查考核指南》,进一步明确了工作,确保企业合规经营,防范食品安全风险,建立健全食品安全管理制度,确保食品安全食品安全管理人员的职责范围和考核标准保障消费者合法权益守护食品安全第一线食品安全管理人员分类根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》,食品生产经营企业应当建立分层分级的食品安全管理体系,明确不同层级管理人员的职责和权限主要负责人企业法定代表人或实际控制人1食品安全总监2技术指导与风险管控食品安全员协管员3具体执行与日常监督主要负责人食品安全总监食品安全员全面负责企业食品安全工作,建立并落实食品负责食品安全管理的专业技术指导,组织制定食安全责任制,提供必要的资源保障,对食品安全品安全管理制度,开展风险评估与控制,指导协管工作负总责员开展工作第二章食品安全法律法规与标准基础关键法律法规解读《食品安全法》及实施条例主体责任监督管理规定其他相关规范性文件这是我国食品安全领域的基本法律,明确了市场监管总局令第60号《企业落实食品安食品生产经营者的主体责任、监管部门职全主体责任监督管理规定》,要求企业建立责、法律责任等核心内容2015年修订版健全食品安全责任制,配备食品安全管理人被称为史上最严食品安全法员,实施日管控、周排查、月调度工作机制•确立预防为主、风险管理、全程控制原则•建立食品安全标准体系•强化生产经营者主体责任•加大违法行为处罚力度食品安全标准体系国家食品安全标准标准GB国家食品安全标准是强制执行的技术法规,包括食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标准以及与食品安全有关的质量标准、生产经营规范和检验方法标准等•食品产品标准:规定食品中污染物、微生物等限量•生产经营规范标准:如良好生产规范GMP•检验方法标准:统一检测技术要求•食品添加剂使用标准:明确使用范围和限量体系HACCP危害分析与关键控制点HACCP是国际公认的食品安全预防控制体系,通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害,确保食品安全标准查询案例分享某企业因未按标准操作被处罚:典型案例警示2024年某市市场监管局在监督抽查中发现一家食品生产企业存在食品添加剂超标使用问题,经调查发现该企业食品安全管理人员对相关标准不熟悉,未能有效履行监督职责违法事实深刻教训产品中某食品添加剂使用量超过GB2760标准限量要求30%,存在食品安全风险警示所有食品企业必须严格执行食品安全标准,食品安全管理人员必须具备相应的专业知识和能力123处罚结果企业负责人被处以罚款30万元,责令停产整改,食品安全员被约谈并要求重新培训考核这一案例充分说明,食品安全管理不是形式,而是关系企业生存发展和消费者健康安全的重大责任食品安全协管员必须认真学习标准规范,严格履行职责,才能有效防范食品安全风险第三章食品安全风险识别与控制食品安全风险存在于从原料到餐桌的各个环节协管员需要具备敏锐的风险识别能力,掌握科学的控制方法,才能有效预防食品安全事故的发生本章将系统介绍食品污染源、风险点识别和控制措施食品污染源及传播途径食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中,受到有害物质的侵入,导致食品质量下降或产生危害人体健康的物质了解污染源和传播途径是有效防控的前提化学性污染来源复杂,危害持久生物性污染•农药残留:有机磷、有机氯农药•兽药残留:抗生素、激素类药物最常见且危害最大的污染类型•重金属:铅、汞、镉等•细菌:沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄•非法添加物:苏丹红、三聚氰胺等球菌等•病毒:诺如病毒、甲肝病毒等物理性污染•寄生虫:蛔虫、绦虫等影响食品感官和安全•霉菌及其毒素:黄曲霉毒素等•异物混入:玻璃碎片、金属屑、毛发等•包装破损:导致微生物侵入•放射性污染:核素污染食品安全风险点识别原料采购与验收选择合格供应商,建立供应商评价制度验收时检查产品合格证明、检验报告,查看感官性状、标签标识,确认储存条件重点关注高风险原料如肉类、水产品的新鲜度和来源可追溯性生产加工过程控制关注关键控制点,如加热温度和时间、冷却速度、交叉污染防控等确保加工设备清洁卫生,人员操作规范,防止生熟交叉特别注意易腐食品的时间温度控制储存运输温度管理不同食品有不同的储存温度要求冷藏食品应在0-4℃储存,冷冻食品应在-18℃以下保存运输过程要保持冷链完整,定期监测温度,防止温度波动导致微生物繁殖餐饮服务环节卫生管理确保餐饮场所布局合理,设施设备完善严格执行餐具消毒制度,生熟分开,防止交叉污染控制食品加工量,避免长时间存放做好食品留样工作风险控制措施1建立完善管理制度制定并严格执行食品安全管理制度,包括进货查验、生产过程控制、出厂检验、不合格品管理、食品召回等制度,形成完整的管理体系2清洁消毒与健康管理严格执行清洁消毒程序,定期对设备设施、工器具、环境进行清洁消毒建立从业人员健康管理档案,每年进行健康检查,患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作3关键控制点监测对识别出的关键控制点进行持续监测,设定关键限值,当监测结果超出限值时立即采取纠正措施建立完整的监测记录,实现食品安全过程的可追溯性4应急预案与演练制定食品安全事故应急预案,明确应急响应流程和责任分工定期组织应急演练,提高应对突发事件的能力建立食品召回制度,确保问题产品能够及时召回处理科学管理风险可,控通过HACCP体系的科学应用,建立从原料到成品的全程质量控制体系,实现食品安全风险的有效管控,保障产品质量安全第四章食品安全协管员实操技能培训理论知识需要转化为实际操作能力本章聚焦协管员日常工作中的核心技能,包括监督检查、记录管理、隐患排查等实操要点,帮助协管员提升专业履职能力,确保各项食品安全管理措施落到实处日常监督检查要点日常监督检查是食品安全协管员最重要的工作之一通过系统、规范的检查,及时发现问题,督促整改,防患于未然生产环境卫生状况设备设施清洁维护检查生产车间、仓库、包装间等场所的清洁卫生情况重点关注地面、墙检查生产设备、工器具、容器的清洁消毒情况,是否按规定进行维护保养壁、天花板是否清洁,排水系统是否畅通,通风采光是否良好,有无积水、垃查看设备运转是否正常,温度控制装置是否准确,计量器具是否在检定有效圾堆积现象检查防尘、防鼠、防虫、防蝇设施是否完善有效期内确认清洁消毒记录的真实性和完整性从业人员健康与培训食品原料与成品储存核查从业人员健康证明是否有效,是否存在患有有碍食品安全疾病的人员从检查原料、半成品、成品的储存条件是否符合要求查看温度、湿度控制事接触直接入口食品的工作检查个人卫生状况,工作服、口罩、手套等防是否在规定范围内,生熟是否分开,食品与非食品是否分开检查标识标签护用品佩戴是否规范查阅培训记录,确认人员是否经过食品安全知识培是否清晰,先进先出原则是否执行,过期变质食品是否及时处理训食品安全记录管理食品安全记录是企业落实主体责任的重要证据,也是监管部门执法检查的重要依据协管员要确保各类记录真实、完整、准确、可追溯进货验收记录生产加工记录记录供应商信息、产品名称规格、生产日期保质期、供货数量、索证索票情况、验收结果记录生产日期批次、原料使用情况、工艺参数温度、时间等、操作人员、设备运行状等保存相关凭证如合格证、检验报告、发票等,确保来源可追溯况、异常情况处理等确保每批产品的生产过程可追溯温度监控记录清洁消毒记录记录冷藏库、冷冻库、冷链运输车辆的温度,每天至少记录两次记录加热、冷却、保温等记录清洁消毒的时间、区域、方式、使用的清洁剂消毒剂、执行人员、效果确认等建立关键控制点的温度和时间,确保符合食品安全要求清洁消毒计划,确保按计划执行并记录记录管理要求数字化管理真实性:记录必须如实反映实际情况,不得伪造、篡改鼓励企业使用电子记录系统,提高记录效率及时性:在作业完成后立即记录,不得事后补记和管理水平,便于数据分析和追溯完整性:记录项目齐全,不得遗漏关键信息可追溯性:记录应能够实现正向追踪和逆向溯源保存期限:按照法规要求保存,一般不少于2年食品安全隐患排查与整改及时发现和消除食品安全隐患是协管员的核心职责要建立系统的排查机制,做到早发现、早报告、早处理发现隐患通过日常检查、专项排查、员工反馈等途径发现食品安全隐患对发现的问题要准确判断性质和严重程度,分类处理及时报告记录发现隐患后立即记录详细信息,包括时间、地点、问题描述、可能影响等,并按规定程序向上级报告重大隐患要第一时间报告制定整改措施针对发现的问题,分析原因,制定切实可行的整改方案,明确整改责任人、完成时限和验收标准跟踪落实监督整改措施的执行情况,按期检查整改效果,确认问题是否真正解决,防止隐患复发隐患排查的五查原则查管理制度落实、查环境卫生状况、查设备运行情况、查人员操作规范、查记录档案完整案例演练模拟食品安全隐患排查:通过实际案例演练,提升协管员的实战能力以下是三个典型场景的排查处理流程场景一识别车间交叉污染风险:发现问题:在车间检查时发现,原料处理区与成品包装区之间没有物理隔离,人员流动频繁,存在交叉污染风险1风险分析:未加工原料可能携带病原微生物,通过人员、工器具、空气等途径污染已加工成品,导致食品安全事故处理措施:立即记录并报告,建议设置物理隔断或缓冲区,实施人流物流分离,制定不同区域的清洁消毒频次,加强人员培训跟踪验证:一周后复查整改效果,确认隔离措施到位,制度得到执行场景二发现冷链温度异常并处理:发现问题:查看温度监控记录时发现,冷藏库昨晚温度曾升至8℃标准为0-4℃,持续约2小时风险分析:温度升高可能导致微生物快速繁殖,易腐食品变质,存在食品安全隐患2应急处理:立即检查冷藏库,核实当前温度,排查温度异常原因制冷设备故障、频繁开门等对受影响食品进行感官检查和必要的实验室检测,不符合要求的食品立即隔离处理通知维修人员检修设备,在问题未解决前暂停使用该冷藏库预防措施:加强温度监控频次,安装温度自动报警装置,制定设备维护保养计划,培训员工正确使用冷藏设备场景三记录并上报整改情况:整改报告要素:问题描述何时何地发现什么问题、原因分析为什么会出现这个问题、整改措施采取了哪些措施、完成时间、责任人、验收结果3报告流程:向食品安全总监或主要负责人报告→填写《食品安全隐患整改报告》→附相关证据材料照片、检测报告等→提交审核→归档保存经验总结:分析问题发生的深层次原因,完善管理制度和操作规程,举一反三防止类似问题再次发生,在员工会议上进行案例分享教育第五章监督抽查与考核流程监督抽查与考核是确保食品安全管理人员具备应有能力的重要手段通过系统的考核,督促协管员不断提升专业水平,推动企业食品安全主体责任的有效落实监督抽查的法律依据与目的法律依据依据市场监管总局发布的《企业食品安全管理人员监督抽查考核指南》,监管部门对食品生产经营企业的食品安全管理人员进行监督抽查考核,是履行法定监管职责的重要方式《食品安全法》第四十四条规定:食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员,加强对其培训和考核这为监督抽查提供了明确的法律依据核心目的能力验证:检验食品安全管理人员是否具备履职所需的法律法规知识、专业技术能力和实际操作技能抽查频次责任督促:督促企业重视食品安全管理队伍建设,确保配备合格的食品安全管理人员监管部门每年对企业食品安全管理人员进行监督抽查,高风险企业和大型企业的抽查频次可能更高风险防控:通过提升管理人员能力,增强企业食品安全风险防控水平,保障食品安全社会共治:推动形成企业自律、政府监管、社会监督的食品安全治理格局抽查考核内容监督抽查考核采用试卷考试形式,全面测试食品安全管理人员的综合能力,确保其能够胜任岗位职责法律法规知识食品安全标准与技术•《食品安全法》及实施条例•国家食品安全标准体系•相关部门规章和规范性文件•食品添加剂使用规范•食品安全违法行为及法律责任•食品微生物指标要求•企业主体责任要求•食品污染物限量标准•HACCP等质量管理体系管理制度建立与执行风险防控与应急处理•进货查验制度•食品安全风险识别能力•生产过程控制制度•关键控制点确定与监测•出厂检验制度•食品安全隐患排查方法•不合格品管理和召回制度•食品安全事故应急处置•记录和追溯管理制度•问题食品召回处理考核方式与评分标准0102考核方式试卷结构采用闭卷笔试或在线考试方式,考试时长一般为90-120分钟可采取集中考试或现场考试,确保考试的公平性和严肃性试卷分为公共部分和专业部分公共部分考核通用食品安全知识,所有人员统一;专业部分根据不同业态生产、流通、餐饮设置针对性题目0304题型分布评分标准包括单选题、多选题、判断题、简答题、案例分析题等基础知识题约占60%,应用能力题约占40%,全面考查理论与实践结合能力试卷满分100分,考核结果分为优秀90分及以上、良好85-89分、合格60-84分、不合格60分以下四个等次不同人员的合格分数线人员类别合格分数食品安全总监A级90分及以上食品安全员C级85分及以上其他管理人员D级85分及以上不同岗位根据职责要求设置不同的合格标准,体现分级分类管理原则不合格处理与补考机制对考核不合格的食品安全管理人员,建立科学的补考和整改机制,督促其提升能力,同时对企业进行监督指导1考核不合格监管部门当场告知考核结果,出具考核不合格通知书,明确问题和整改要求2企业整改企业收到通知后应立即组织不合格人员进行针对性培训,加强薄弱知识点的学习,同时反思管理制度存在的问题3申请补考不合格人员应在7个工作日内向监管部门申请补考,提交培训记录和自学情况说明4组织补考监管部门安排补考,使用不同试卷但难度相当补考合格的,视为通过考核;仍不合格的,企业须采取进一步措施5持续监督对补考仍不合格的,监管部门将企业列为重点监管对象,增加检查频次,督促企业更换或培训管理人员企业整改要求重要提醒加强培训:制定详细培训计划,聘请专业人员授课,确保培训效果考核不合格不仅影响个人,也会影响企业信用等级和监管分类,企业应高度重视食品安全管理人员的能力制度完善:查找管理制度漏洞,修订完善相关制度和操作规程建设责任落实:明确各岗位食品安全职责,建立责任追究机制资源保障:为食品安全管理工作提供必要的人力、物力、财力支持定期考核:建立内部考核制度,定期检验管理人员能力水平监管部门将跟踪企业整改落实情况,确保问题得到彻底解决,管理水平持续提升严格考核保障质,量通过规范、严格的监督抽查考核,确保每一位食品安全管理人员都具备履职所需的专业能力,为食品安全提供坚实的人才保障第六章提升食品安全管理能力的建议成为一名优秀的食品安全协管员需要持续学习和实践本章提供实用建议,帮助协管员不断提升专业能力,更好地履行职责,为企业食品安全管理做出更大贡献持续学习与培训食品安全领域法律法规和技术标准不断更新,协管员必须保持学习状态,与时俱进,才能适应工作需要关注最新政策法规参加专业培训课程利用题库提升能力定期访问市场监管总局官网,及时了解最新发布积极参加监管部门、行业协会组织的食品安全培使用市场监管总局推荐的考核题库进行自测,查的法律法规、部门规章和规范性文件订阅食品训参加食品安全管理师、HACCP内审员等资找知识薄弱点针对性强化学习,确保掌握所有安全相关公众号和期刊,掌握行业动态和监管要格认证培训,提升专业资质参加企业内部培训考核要点定期进行模拟考试,熟悉考试形式和求变化建立政策法规学习档案,系统学习并做和交流,学习先进经验利用在线学习平台,学习时间控制总结错题,建立错题集,反复复习巩好笔记食品安全专业课程固学习方法建议理论与实践结合:将学到的知识应用到实际工作中,在实践中检验和深化理解案例分析学习:研究食品安全事故案例,从中吸取教训,提高风险识别能力交流互鉴提升:与同行交流经验,参加行业论坛,拓宽视野建立良好沟通机制有效的沟通是食品安全管理工作顺利开展的重要保障协管员要善于沟通,建立多方协作的良好工作关系与监管部门联系企业内部协作主动向监管部门报告企业食品安全工作情况,遇到疑难问题及时咨询积极配合监管与生产、采购、销售等部门建立顺畅沟通渠道,及时传达食品安全要求,协调解决跨部部门的检查和抽查,虚心接受指导参加监管部门组织的培训和会议,了解监管重点门问题定期召开食品安全工作会议,通报检查情况,部署重点工作问题反馈机制建议与改进建立畅通的食品安全问题反馈渠道,鼓励员工报告发现的问题对反馈的问题认真调基于日常工作中发现的问题,向企业管理层提出完善制度、改进流程、加强培训等建查核实,及时处理并反馈结果定期总结分析问题,提出改进建议,推动管理提升议跟踪建议的采纳和落实情况,持续推动食品安全管理水平提升沟通技巧准确表达:用清晰、专业的语言表达食品安全问题和要求有效倾听:认真听取各方意见,理解对方的关切和困难以理服人:用法律法规和技术标准说明问题,而非主观臆断换位思考:理解其他部门的工作压力,寻找双赢的解决方案及时反馈:对提出的问题和建议及时给予回应和反馈沟通原则食品安全人人有责,食品安全协管员的使命食品安全协管员是守护人民健康的守门人,肩负着保障食品安全的重要责任每一次认真的检查,每一条详实的记录,每一个及时发现的隐患,都是对消费者健康的守护科学管理严格监督共筑防线运用HACCP等科学方法,建立系统的食品安全管理认真履行监督检查职责,及时发现和消除食品安全隐患,企业自律、政府监管、社会监督相结合,形成食品安体系,实现全程风险控制确保制度落到实处全共治共享格局通过本课程的学习,希望每一位食品安全协管员都能深刻认识到自己工作的重要性,不断提升专业能力,严格履行职责,为企业发展保驾护航,为人民健康负责让我们携手共创安全、放心的食品环境,为建设健康中国贡献力量!食品安全无小事,责任重于泰山让我们共同守护舌尖上的安全!。