食品安全培训课件

最新食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与现状国计民生的重要保障2024年监管新政策全球标杆丹麦经验食品安全直接关系到每个公民的身体健康和国家市场监督管理总局发布了一系列新政生命安全，是社会稳定和经济发展的重要基策，强化企业主体责任，完善监管体系，推础一旦发生食品安全事故，不仅会造成健动食品安全治理能力现代化新政策重点关康损害，还会引发社会恐慌和信任危机注全链条管理和智能化监管全球食品最安全国家的秘密丹麦通过政府、企业和消费者的紧密合作，建立了世界一流的食品安全保障体系90%以上的公共食堂采用有机食材，严格的从农场到餐桌的全程监控，以及透明的信息公开机制，共同构筑起坚固的食品安全防线食品安全事故典型案例回顾2023年食品添加剂超标事件知名乳制品企业召回事件案例启示某地区发现多批次食品中防腐剂超标，涉某知名乳制品品牌因部分批次产品微生物这些案例深刻说明了建立完善的风险识别及产品流向全国多个省市，影响消费者超指标异常启动紧急召回，涉及产品数万机制和快速反应能力的重要性企业必须过万人事件暴露了企业质量控制体系的件企业迅速启动应急预案，小时内完树立预防为主的理念，建立全方位的食48漏洞和监管盲区成产品追溯和召回工作品安全管理体系直接原因企业为延长保质期违规超量应急响应及时，避免了更大范围的影响加强全员食品安全意识培训•••使用添加剂主动承担责任，获得监管部门和消费者完善风险预警和应急处置机制••深层问题质量管理制度形同虚设，检认可•建立可追溯的质量管理体系•测环节失效系统性排查生产环节，杜绝类似问题再•处理结果企业被处以重罚并停产整顿次发生•第二章食品安全法律法规框架核心法律体系0102《食品安全法》2024年修订要点市场监管总局第60号令我国已经建立起以《食品安全法》为核心，配套法规和标准相互支撑的完整法律法规体系，为食品安全监管提供坚强化企业主体责任，完善追溯制度，加大处《企业落实食品安全主体责任监督管理规实的法律保障罚力度，增加对网络食品交易的监管规定，定》要求企业配备食品安全总监和食品安全明确平台责任员，建立日管控、周排查、月调度工作机制03配套法规与标准HACCP危害分析与关键控制点体系、GMP良好生产规范、ISO22000食品安全管理体系等国际通行标准的本土化应用法规执行中的难点与对策企业主体责任落实监管部门监督抽查法律责任与处罚部分企业存在重视程度不够、资源投入不足、重点关注高风险食品、关键生产环节、重点区对违法企业实施行政处罚、信用惩戒、行业禁管理制度流于形式等问题需要建立健全内部域和时段采用飞行检查、交叉检查等方式提入等多重处罚典型案例显示，最高罚款可达管理机构，配备专职人员，加大培训力度高监管效能，运用信息化手段提升监管精准货值金额倍，情节严重的追究刑事责任30度第三章食品安全风险管控体系建设建立科学、系统的食品安全风险管控体系是企业履行主体责任的核心要求版风险管控清单涵盖了从原料采购到产品销售的全链条风险点2024风险识别风险评估系统识别生产经营各环节可能存在的生物性、根据风险发生的可能性和严重程度进行分级评化学性、物理性危害及管理性风险因素估，确定风险等级和优先控制顺序验证改进风险控制定期验证控制措施的有效性，根据验证结果和针对不同风险等级制定相应的控制措施，建立新出现的风险持续改进管控体系关键控制点监控机制和纠偏程序企业应结合自身实际情况，制定个性化的风险管控清单，并纳入日常管理流程精准防控，守护安全食品安全风险管控是一个动态循环的过程，需要全员参与、全程控制、全面监督通过建立标准化的管控流程和信息化的监控系统，实现风险的早发现、早预警、早处置关键控制点（）管理与体系实操CCP HACCP七大原则HACCP12进行危害分析

1.CCP识别方法监控与记录确定关键控制点

2.建立关键限值运用决策树工具，判断某个步骤是否为关建立系统的监控方案，包括监控对象、方

3.键控制点必须能够预防、消除或降低食法、频率、责任人所有监控数据必须详建立监控程序

4.品安全危害到可接受水平细记录并可追溯建立纠偏措施

5.建立验证程序

6.

7.建立记录保持程序3是国际公认的食品安全预防控制体系，HACCP典型风险点从源头保障食品安全热处理温度控制、冷链温度管理、金属探测、值控制、水分活度控制等是常见的关键控pH制点第四章食品生产与经营环节安全管理原料采购与验收生产加工控制设备设施维护建立合格供应商名录，实施供应商评估和严格执行生产工艺规程，控制加工温建立设备台账和维护保养计划，定期检准入制度原料验收时严格检查资质证度、时间、压力等关键参数防止交叉查、清洁、校准、维修食品接触面必须明、检验报告、感官指标、标签标识等，污染，分区管理，人流物流分开，生熟使用符合标准的材料，保持清洁卫生不合格原料坚决拒收分离生产环境的温湿度、通风、照明、给排水等基础设施必须符合食品安全要求食品添加剂与污染物控制食品添加剂规范使用污染物防控措施严格遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，生物污染防控按照使用范围、使用量、使用条件正确使用控制微生物污染，定期检测沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病防腐剂山梨酸、苯甲酸等，严格控制使用量菌做好人员健康管理和环境卫生消毒着色剂优先使用天然色素，控制合成色素用量化学污染防控甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜等，不得超限量使用记录管理建立添加剂使用台账，专人专库保管防止农药残留、兽药残留、重金属超标建立原料检测制度，选择可靠供应商，规范清洗加工流程物理污染防控防止玻璃、金属、塑料等异物混入安装金属探测器、X光机等设备，加强过程巡查案例警示某乳制品企业因抗生素残留超标被罚款500万元并吊销生产许可证某食品厂因铅含量超标导致多名儿童中毒，企业负责人被追究刑事责任第五章食品安全检测技术与质量控制微生物检测技术快速检测技术全程追溯体系采用平板计数法、法、法等检测菌落胶体金免疫层析法、酶联免疫法、生物传感器技建立从牧场到餐桌的可追溯系统，记录原料来MPN PCR总数、大肠菌群、致病菌检测周期根据食品类术等可在分钟内完成初筛适用于三聚氰源、生产过程、检验结果、流向去向等信息通15-30型和保质期确定，高风险产品增加检测频次严胺、瘦肉精、农药残留等项目的现场快速检测，过二维码、等技术实现一物一码，消费者RFID格按照系列标准执行为监管和企业自检提供便利扫码即可查询产品全链条信息GB4789科学检测，保障食品安全现代化的食品安全检测技术是守护食品安全的重要防线通过先进的检测设备和科学的检测方法，能够及时发现和控制食品安全风险，为消费者提供安全可靠的食品第六章食品安全管理人员职责与能力提升食品安全总监职责组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，组织开展风险隐患排查，组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展食品安全管理人员培训考核•统筹企业食品安全管理工作•直接向企业主要负责人报告•每月至少组织一次风险隐患排查食品安全员职责督促落实食品生产经营过程控制要求，检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品提出停止生产经营建议•每日进行食品安全检查•记录和处理食品安全问题•向食品安全总监或企业负责人报告食品安全管理人员应具备相应的专业知识和管理能力，大型和特大型企业、连锁企业应设置食品安全总监培训与考核提升管理人员实操能力国家职业标准培训体系创新培训模式根据《食品安全管理师国家职业技能标准（2024版）》，培训内模拟演练容包括通过模拟食品安全事故场景，训练应急处置能力，提升实战水平01法律法规知识案例分析食品安全法律法规体系、企业主体责任、法律责任等深入剖析真实案例，总结经验教训，提高风险识别和防控能力02风险管理技能企业内训危害分析、风险评估、HACCP体系建立与实施建立分层分类的培训体系，管理人员、操作人员分别培训，新员工岗前培训，在岗人员定期培训03实操技能训练考核应注重理论与实践相结合，通过笔试、现场操作、案例分析等多种方式全面评现场检查、记录审核、应急处置、沟通协调估能力水平第七章食品安全应急管理与事故处理建立健全食品安全应急管理体系，是企业履行主体责任、防范化解重大风险的重要保障事故发现报告应急预案编制建立多渠道信息收集机制，第一时间发现食品安全隐患发现问题立根据企业规模、产品特点、风险等级编制应急预案包括组织体系、即停止生产经营，小时内向监管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓2职责分工、预警机制、响应程序、保障措施等内容预案应定期演练报和修订总结改进提升应急处置行动事故处理结束后进行全面总结，分析原因，吸取教训，完善管理制启动应急预案，成立应急指挥部，开展产品召回、原因调查、危害控度，堵塞漏洞，防止类似问题再次发生制、善后处理等工作配合监管部门调查，及时发布信息快速反应，防患未然食品安全应急处置的黄金时间是发现问题后的小时通过科学的应急预案、高效的组24织协调、及时的信息沟通，可以最大限度降低事故危害，维护企业声誉和消费者权益第八章餐饮服务食品安全管理餐饮业特殊风险特点1从业人员健康管理即食性食品制作完成后直接食用，缺少杀菌环节每年进行健康检查并取得健康证明患有传染病、皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作现场性生产和消费在同一场所，环境控制要求高时效性食品保存时间短，微生物繁殖风险大2加工操作规范多样性原料品种多，供应链复杂，管理难度大生熟分开、荤素分开，防止交叉污染严格执行清洗消毒程序，餐饮具使用前必须消毒食品烧熟煮透，中心温度达人员密集从业人员多，流动性大，健康管理压力大到70℃以上3食品留样管理学校食堂、养老机构、大型餐饮企业应当对每餐次食品进行留样留样食品应当由专人管理，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克4环境卫生控制保持加工场所清洁卫生，定期清洁消毒做好防蝇、防鼠、防虫工作垃圾及时清理，分类处置校园及公共机构食品安全保障有机食堂建设营养健康饮食安全文化建设借鉴哥本哈根经验，推动学校和公共机构食堂使配备专业营养师，科学设计菜谱，合理搭配营开展形式多样的食品安全宣传教育活动，提高师用有机食材通过政府采购政策支持，建立有机养控制油盐糖摄入量，增加蔬菜水果供应开生食品安全意识建立校长（园长）陪餐制度，食材供应链，提高有机食材使用比例有机食材展营养健康教育，培养学生良好的饮食习惯定家长参与监督设立投诉举报渠道，及时处理意不仅更安全健康，也有助于环境保护和可持续发期进行营养评估，持续改进膳食质量见建议将食品安全纳入学校安全教育体系展哥本哈根成功经验哥本哈根市政府承诺到年所有公共食堂使用有机食材，通过集中采购降低成本，政府补贴支持，厨师培训提升201590%技能，最终成功实现目标，成为全球典范第九章食品安全信息化与智能监管1追溯系统建设国家食品安全追溯平台已覆盖重点食品品种企业通过系统上传生产、流通、销售等环节数据，实现来源可查、去向可追、责任可究2智能监控应用餐饮服务明厨亮灶工程利用视频监控、物联网等技术，实时监控后厨操作AI智能识别不规范行为，自动预警3大数据风险预警整合监管、检测、投诉、舆情等多源数据，建立风险预警模型通过大数据分析，提前发现潜在风险，实现精准监管4未来技术应用区块链技术确保追溯数据不可篡改人工智能辅助风险评估和智能决策物联网传感器实时监测温度、湿度等关键参数第十章食品安全社会共治与公众参与政府监管企业自律依法履行监管职责，加强日常检查，严厉打击违落实主体责任，建立完善的食品安全管理体系，法行为，完善法律法规，提升监管能力诚信经营，保证产品质量安全社会监督员消费者参与发挥义务监督作用，参与监督检查，收集反增强食品安全意识，科学理性消费，积极监映问题，协助监管部门工作督举报，维护自身合法权益行业协会媒体监督制定行业规范，加强行业自律，开展培训交流，客观公正报道，开展舆论监督，普及食品安全知促进行业健康发展识，传播正能量食品安全需要全社会共同参与、共同治理，形成政府监管、企业负责、社会协同、公众参与的治理格局共筑食品安全防线食品安全是全社会的共同责任只有政府、企业、消费者、媒体、行业组织等各方协同配合，形成强大合力，才能构筑起牢固的食品安全防线，保障人民群众舌尖上的安全典型企业食品安全管理成功案例爱氏晨曦阿拉花园体系某大型连锁餐饮企业实践丹麦乳业巨头爱氏晨曦实施阿拉花园质量管理体系，从奶牛养殖到该企业在全国拥有数千家门店，建立了标准化的食品安全管理体系产品销售全程可控统一标准制定详细的操作手册和管理制度源头管理严格的牧场认证标准，定期兽医检查集中采购建立合格供应商名录，统一配送生产控制自动化生产线，关键控制点实时监控智能监控所有门店安装明厨亮灶系统质量检测每批产品多项指标检测100持续培训员工岗前培训，定期考核追溯系统扫描产品包装可查询奶源、生产批次等信息快速响应小时投诉处理机制24成果连续多年零重大质量事故，产品畅销全球100多个国家成果食品安全事故率远低于行业平均水平，顾客满意度持续提升案例启示成功的食品安全管理需要体系化建设和持续改进从源头控制、过程监管到末端检测，每个环节都不能松懈标准化、信息化是提升管理水平的有效手段食品安全管理中的常见误区与纠正误区一过度依赖检测纠正措施一全程管控部分企业认为只要产品检测合格就万事大吉，忽视了源头控制和过程管理的建立预防为主、全程控制的理念从原料采购、生产加工、储存运输到销重要性售各环节都要严格管控问题检测只是抽样，不能覆盖所有产品；检测发现问题时产品已经生产完做法建立HACCP体系，识别关键控制点，制定控制措施并严格执行成，造成浪费纠正措施二实效培训误区二形式主义培训采用理论+实操+考核的培训模式，确保员工真正掌握知识技能培训流于形式，只是签到走过场，没有真正让员工掌握食品安全知识和操作做法分岗位培训，新员工岗前培训，在岗员工定期培训，培训后考核，不技能合格者重新培训问题员工不了解为什么要这样做，只是机械执行，容易出现违规操作纠正措施三真查真改误区三走过场检查建立日管控、周排查、月调度工作机制，发现问题立即整改自查自纠走形式，检查记录千篇一律，问题隐患得不到真正发现和解决做法制定检查清单，按照清单逐项检查，记录问题并跟踪整改，定期总结问题风险隐患长期存在，一旦爆发造成严重后果分析食品安全文化建设与员工行为规范树立安全第一理念1将食品安全作为企业生存发展的生命线，纳入企业核心价值观从企业高层到一线员工，人人都要树立安全第

一、质量至上的理念食品安全高于一切，任何情况下都不能妥协建立责任追究机制2明确各级人员食品安全责任，建立责任清单实施责任追究制度，发现问题严肃处理，绝不姑息同时建立激励机制，对食品安全工作表现突出的员工给予奖励开展文化宣传活动3通过宣传栏、培训会、知识竞赛等形式，营造浓厚的食品安全文化氛围定期组织食品安全月、质量月等主题活动，提高员工参与度规范员工操作行为4制定详细的操作规程，明确每个岗位的操作要求加强现场管理，纠正不规范操作建立师带徒制度,老员工帮带新员工，传承好的工作习惯典型违规行为及防范不洗手直接操作食品、生熟不分、随意更改配方、不记录关键参数、带病上岗等通过培训教育、现场监督、制度约束等手段预防违规行为发生未来食品安全挑战与创新应对新兴食品安全风险创新技术助力安全转基因食品智能包装转基因技术应用日益广泛，需要加强安全评估和标识管理，保障时间-温度指示器、新鲜度指示器等智能包装技术，可实时监测食品状态消费者知情权和选择权生物传感器纳米材料应用快速、灵敏检测致病菌、毒素、农药残留等危害因素纳米技术在食品包装、添加剂等领域的应用，其长期安全性有待进一步研究区块链追溯新型污染物确保追溯信息真实可信，不可篡改，提升公众信任微塑料、环境激素、新型兽药残留等新型污染物需要关注和研究AI辅助监管智能图像识别、风险预测、智能决策支持等应用网络食品销售国际合作展望加强与国际组织和各国的交流合作，共同应对全球性食品安全挑战学习电商平台食品销售监管难度大，需要创新监管模式，压实平台责借鉴国际先进经验，提升我国食品安全治理水平任培训总结与行动计划关键知识点掌握食品安全法律法规、风险管控体系、HACCP原理、检测技术、应急管理等核心知识企业提升路径建立健全食品安全管理体系→配备专职管理人员→实施全程管控→持续改进提升→打造安全文化个人发展建议获得食品安全管理师职业资格→积累实践经验→持续学习新知识新技术→成为专业的食品安全管理专家立即行动清单持续改进计划

1.回到岗位后开展一次全面的食品安全自查•每月组织一次食品安全专题学习

2.对照培训内容检查管理制度的完善性•每季度进行一次管理体系审核

3.组织一次全员食品安全培训•每半年开展一次应急演练

4.建立或完善食品安全风险管控清单•每年进行一次全面的风险评估

5.制定或修订食品安全应急预案•持续关注食品安全领域新动态互动环节食品安全风险识别实战演练通过真实案例的分析和讨论将所学知识应用到实际工作中提升风险识别和问题解决能力,,案例背景小组讨论任务成果展示与点评某食品生产企业在例行检查中发现,部分批次

1.识别该企业从原料到成品各环节可能存各小组派代表分享讨论成果,讲解风险识别的产品微生物指标异常经调查问题可能出现在的食品安全风险点思路和管控方案的设计培训讲师进行专业,在原料验收、生产加工、储存运输等多个环点评指出亮点和不足分享最佳实践通过,,分析哪些是关键控制点哪些是一

2.CCP,节请分析可能的风险点并提出管控措施互动交流加深理解拓宽思路般控制点,,针对识别出的风险点制定相应的管控措

3.,施设计一套有效的监控和验证方案

4.守护舌尖上的安全，共筑健康中国食品安全人人有责持续学习提升能力食品安全关系每个人的健康和幸食品安全领域不断发展新技术、新,福作为食品安全管理者我们肩负风险、新要求层出不穷我们要保,着保护消费者健康的重要使命让持学习的热情不断更新知识提升,,我们牢记责任守好食品安全的每一专业能力跟上时代发展步伐,,道防线共同推动事业发展食品安全是全社会的共同事业让我们携手并进为建设食品安全强国、实现健康,中国目标贡献自己的力量每一份努力都会让我们的食品更安全让人民生活更美,好!谢谢聆听欢迎提问与交流感谢大家的参与和学习如果您有任何问题或想法欢迎随时交流探讨让我们共同为食!,品安全事业添砖加瓦!。