食品安全课教案及课件

食品安全课教案及课件PPT第一章食品安全基础知识什么是食品安全食品安全的定义食品安全与健康的关系食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成不安全的食品可能导致,,:任何急性、亚急性或者慢性危害它贯穿于食品生产、加工、储存、运急性食物中毒反应•输和消费的全过程慢性疾病的累积风险•食品安全不仅关系到个人和家庭的健康更是社会稳定和经济发展的重要,营养不良或营养失衡•保障免疫系统功能下降•食品安全法规概览《中华人民共和国食品安全法》体系良好生产规范HACCP GMP年修订实施被称为史上最严食品安危害分析与关键控制点体系是国际公认的规定了食品生产加工企业应遵循的基本卫生2015,,全法建立了从农田到餐桌的全程监管制度食品安全预防性管理体系通过识别、评估条件和要求涵盖厂房设施、设备管理、人,,,,明确了食品生产经营者的主体责任和控制食品生产过程中的危害来确保安全员卫生、生产过程控制等各个方面食品污染的类型食品污染是导致食品安全问题的主要原因了解不同类型的污染有助于我们在日常生活中采取针对性的预防措施,123物理性污染化学性污染生物性污染指食品中混入了异物如玻璃碎片、金属屑、包括农药残留、兽药残留、重金属污染、非由细菌、病毒、寄生虫、霉菌及其毒素等微,毛发、塑料碎片、石子等这类污染可能在法添加剂、清洁剂残留等化学物质对食品的生物引起的污染是最常见也最危险的污染,生产、加工、包装、运输等环节产生污染类型来源生产设备磨损、包装材料破损、操来源农业生产、工业污染、违法添加、来源食品原料本身、加工环境、储存不•:•:•:作不当清洗不当当危害可能导致消化道损伤、牙齿损坏等危害急性中毒或长期累积导致慢性疾病•:•:食品污染示意图生物性污染化学性污染物理性污染细菌、病毒和寄生虫是食品安全的隐形杀手需农药残留和非法添加剂可能长期累积在体内造,,要通过正确的加热和储存来控制成慢性健康危害食品安全风险案例分享年三聚氰胺奶粉事件地方小作坊食品安全隐患2008这是中国食品安全史上的重大事件不法分子在原奶中添加三聚氰许多小作坊存在生产环境脏乱差、使用劣质原料、无证生产等问题胺以提高蛋白质检测数值导致约万婴幼儿患病其中名婴儿死如某地查处的黑心豆芽案件中生产者使用工业尿素、漂白粉等违,30,6,亡禁物质催生豆芽教训企业诚信和监管机制的重要性不可忽视此事件推动了《食教训消费者应选择正规渠道购买食品避免贪图便宜而购买来源不::,品安全法》的全面修订建立了更严格的监管体系明的产品监管部门也在加强对小作坊的整治和规范,食品安全的农场到餐桌理念现代食品安全管理强调全链条控制从源头到终端的每个环节都可能影响食品安全这,种理念要求我们关注食品生产的全过程农业生产风险点农药、兽药使用不当土壤和水源污染种植养殖环境不达标:,,食品加工风险点加工环境卫生差违规使用添加剂设备和工艺不符合标准:,,运输储存风险点温度控制失当交叉污染包装破损储存时间过长:,,,销售消费风险点超市管理不善餐饮操作不规范消费者处理不当:,,只有每个环节都严格把关才能确保最终到达消费者手中的食品是安全可靠的,第二章食品安全:控制措施了解了食品安全的基础知识后本章将重点介绍实用的控制措施和操作规范帮助大家在,,日常生活和工作中有效预防食品安全风险食品采购与鉴别技巧如何识别安全食品购买时注意事项观察外观色泽自然无异常变色或斑点包装完整无破损选择正规超市、农贸市场等有监管的销售场所:,,

1.闻气味无异味、霉味或刺激性气味优先购买有认证标志的产品如绿色食品、有机食品:

2.查标签生产日期、保质期、生产厂家信息完整清晰注意查看标志食品生产许可证编号:

3.SC看证照选择有营业执照和食品经营许可证的商家对于生鲜食品注意新鲜度和储存条件:

4.,辨价格警惕明显低于市场价的产品保留购物小票便于出现问题时追溯:

5.,标签解读要点食品标签包含产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等配料表按含量递减顺序排列前几位成分含量最,高过敏原信息也要特别关注食品储存与运输安全温度控制的重要性防止交叉污染的方法温度是影响食品安全的关键因素不同食品有不同的储存温度要求交叉污染是指有害物质从一种食品转移到另一种食品的过程预防措:施包括:冷冻食品℃以下保持冻结状态:-18,生熟分开使用不同的砧板、刀具和容器冷藏食品℃如肉类、乳制品、熟食::0-4,分类储存生食在下、熟食在上避免滴漏污染常温食品避免高温和阳光直射通风干燥处保存:,:,密封包装食品应妥善包装或加盖保存:细菌在℃之间繁殖最快这被称为危险温度带食品在此温度4-60,先进先出遵循先购买先使用原则范围内停留时间不应超过小时:2定期清洁储存设备和运输工具要定期消毒:食品加工中的安全操作个人卫生要求穿戴要求洗手规范穿着清洁的工作服、工作帽必要时•,佩戴口罩正确的洗手步骤湿手、打肥皂、搓洗至:少秒包括手心、手背、指缝、指尖、不佩戴饰物指甲修剪整齐不涂指甲20•,,手腕、冲洗干净、擦干或烘干油头发要完全包裹在工作帽内必须洗手的时机接触食品前、如厕后、•:接触生食后、触摸头发或身体后、处理垃工作服应定期清洗消毒专用不外穿•,圾后、咳嗽或打喷嚏后加工环境卫生标准加工场所要通风良好光线充足•,地面、墙壁、天花板要易清洗、不积•水设备和工具使用前后要清洗消毒•垃圾要及时清理容器加盖密闭•,防止苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害•食品添加剂与标签合规常见添加剂介绍安全使用原则食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜必要性原则只有在技术上确有必要时才使用,:和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质安全性原则必须经过安全性评估在安全范围内使用:,限量使用严格按照国家标准规定的种类和用量使用防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠::明示原则必须在标签上明确标注所使用的添加剂抗氧化剂维生素、维生素::C E甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜:消费者须知合理使用的食品添加剂是安全的但要警惕非法添加物如苏丹红、吊:,着色剂胭脂红、柠檬黄白块等这些不是食品添加剂严禁使用:,,增稠剂黄原胶、卡拉胶:如何正确解读食品标签查看配料表时如果添加剂很多或有不认识的化学名称建议谨慎购买天然食品配料越简单越好注意区分无添加和零添加等营销用语,,,它们可能只是部分不添加某类物质食品安全控制流程图01采购环节索证索票验收把关选择合格供应商建立采购台账记录,,,02储存环节分类存放温度监控防止污染定期检查先进先出原则,,,,03加工环节清洗消毒生熟分开充分加热规范操作人员卫生管理,,,,04销售环节标识清楚温度适宜防护措施及时处理留样备查制度,,,,每个环节环环相扣任何一个环节的疏忽都可能导致食品安全问题建立完善的记录制度便于追溯,,和改进危害分析与关键控制点HACCP是国际上公认的食品安全管理体系通过科学的方法识别、评估和控制危害预防食品安全问题的发生HACCP,,确定关键控制点CCP危害分析找出能够有效预防、消除或降低危害到可接受水平的关键步骤或操作点识别食品生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害评估其发生的可能性和,严重程度监控与记录建立控制标准对关键控制点进行持续监控详细记录监控数据发现偏离时及时采取纠正措施,,为每个关键控制点设定可测量的临界限值如温度、时间、值等具体指标,pH实例肉类加工实例冷藏储存::关键控制点热处理温度和时间关键控制点冷藏温度控制::临界限值中心温度达到℃并保持秒以上临界限值温度保持在℃之间:7515:0-4监控方法使用温度计测量并记录监控方法每小时记录一次冷库温度::4第三章个人卫生:与食品安全监测个人卫生习惯和有效的监测体系是保障食品安全的重要防线本章将详细介绍个人卫生规范、监测评估方法以及应急处理措施个人卫生与食品安全手部卫生的重要性食品从业人员卫生规范日常卫生习惯手是传播病原体的主要途径研究表明正确洗健康管理每年进行健康检查取得健康证明后方家庭食品安全同样重要养成良好习惯保持厨,:,:手可以减少以上的食源性疾病食品从业可上岗患有肠道传染病、皮肤病等疾病时不得房清洁通风餐具及时清洗消毒冰箱定期清理抹50%,,,人员的手部卫生尤为关键因为他们的手会直接接触食品布勤换勤洗砧板生熟分开,,接触食品个人习惯工作时不吸烟、不吃食物、不随地吐处理食品前后都要洗手特别是接触生肉、生鱼:,除了正确洗手还要保持指甲短而清洁不留长指痰咳嗽或打喷嚏时要转身并用纸巾遮挡然后后剩饭剩菜要冷藏保存食用前充分加热,,,,甲不涂指甲油不戴戒指手表等饰物避免藏污纳立即洗手,,,垢食品安全监测与评估监测内容与方法发现问题后的应对措施监测对象立即停售发现问题食品立即下架停止销售和使用::,追溯来源查明问题食品的来源、批次和流向食品中的有害物质农药残留、重金属、添加剂等:•召回处理已售出的问题食品要及时召回并妥善处理致病微生物沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等:•原因分析调查分析问题产生的原因和环节食品营养成分是否符合标签标示:•整改预防针对问题制定整改措施防止再次发生食品生产加工环境卫生状况:,•报告通报按规定向监管部门报告必要时发布消费警示:,监测方法:定期抽样检测•快速检测技术如试剂盒、便携式检测仪•实验室精密分析•在线监控系统•消费者如何参与监督发现食品安全问题可拨打投诉举报热线或通过食安查等手机进行投诉保留好购物凭证和问题食品样品便于调查取证,12315,APP,食品安全事故应急处理常见食品安全事故类型食物中毒细菌性、化学性、有毒动植物中毒等:集体性事故学校、企业食堂、宴席等导致多人发病:假冒伪劣生产销售假冒品牌或不合格食品:违规添加使用禁用物质或超范围超量使用添加剂:根据危害程度食品安全事故分为特别重大级、重大级、较大级和一般,IIIIIIIV级四个等级应急预案与处理流程个人应急处理:出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状立即停止食用可疑食品

1.,保留剩余食品、呕吐物等样品便于检验分析

2.,症状严重者立即就医告知医生可能的食物中毒情况

3.,向当地卫生监督部门或市场监管部门报告

4.单位应急处理启动应急预案保护现场立即报告配合调查做好患者救治和信息发:,,,,布工作食品安全教育与公众参与学校食品安全教育家庭食品安全教育学校是食品安全教育的重要阵地通过课家长是孩子的第一任老师家庭教育对培养,堂教学、主题班会、知识竞赛等形式让学良好饮食习惯至关重要,生从小树立食品安全意识以身作则示范正确的食品选购和处理•,开设食品安全选修课或专题讲座方法•组织参观食品生产企业或检测机构教育孩子不购买三无食品和流动摊贩••食品开展食品安全进校园活动•培养孩子阅读食品标签的习惯加强学校食堂和周边食品经营的监管••引导孩子养成良好的饮食和卫生习惯•提升公众食品安全意识食品安全需要全社会共同参与通过多种途径普及食品安全知识:开展食品安全宣传周等主题活动•利用新媒体平台传播科学知识辟谣误区•,鼓励公众参与食品安全监督•建立食品安全社会共治机制•学生参与食品安全知识竞赛现场通过知识竞赛、互动游戏、实践操作等寓教于乐的方式让学生在轻松愉快的氛围中学习食品安全知识提高自我保护能力这些活动不仅增长知识还,,,能培养学生的团队协作精神和社会责任感食品安全职业介绍食品检验员食品安全监管人员食品科学家负责对食品原料、半成品、成品进行检验检测在市场监管部门工作负责对食品生产经营企业从事食品研发、食品安全风险评估、检测技术创,,确保产品符合安全标准需要掌握化学、微生物进行日常监督检查查处违法行为保护消费者权新等工作推动食品行业的科技进步为食品安,,,学等专业知识和各种检测设备的使用益全提供技术支撑职业故事李女士从事食品检验工作年她说职业故事张先生是一名基层食品安全监管员他职业故事王博士团队研发的快速检测技术将某:10,::,:,每次检出不合格产品并阻止其流入市场时都感每天奔走在辖区的餐饮店、超市用责任心守护些有害物质的检测时间从数小时缩短到几分钟,,,到自己的工作很有意义着百姓舌尖上的安全大大提高了监管效率食品安全新技术应用指纹技术追溯食品来源现代检测技术与智能监控DNA指纹技术可以准确鉴定食品的种类、品种和来源防止食品掺假快速检测技术DNA,:应用案例鉴别牛羊肉真伪检测海鲜品种便携式检测仪器现场快速出结果:,•,优势准确性高可追溯到具体产地甚至养殖场生物传感器技术灵敏度高:,•,发展趋势建立食品数据库实现快速比对分子生物学技术精准识别病原体:DNA,•,智能监控系统:物联网技术实时监控温度、湿度等环境参数•区块链技术实现食品全链条可追溯•人工智能辅助风险预警和决策•食品安全与营养健康合理膳食安全选择多样化饮食谷物、蔬菜、水果、蛋白质合理搭选择新鲜、安全的食材优先选择当季本地食品,,,配保证营养均衡减少污染风险,避免垃圾食品危害高糖、高盐、高脂肪的加工食品,如油炸食品、膨化食品、碳酸饮正确烹饪料等不仅营养价值低还可能含有,,6掌握科学的烹饪方法既保留营养又确保安全,,过多添加剂长期食用会增加肥避免过度加工胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病风险应控制摄入培养健康饮,食习惯健康生活适量饮水规律作息适量运动良好的生活方式配合安全每天饮用足量的安全饮用水选择白开水或矿泉,,,饮食促进健康水少喝含糖饮料,,食品安全常见误区澄清误区纯天然食品一定安全1:真相天然不等于安全许多天然食物含有毒素如未成熟的番茄、:,发芽的土豆、野生蘑菇等关键是要正确识别和处理误区食品添加剂都有害2:真相合法使用的食品添加剂是安全的它们经过严格的安全评:估在规定范围和用量内使用不会对健康造成危害我们要警惕,误区保质期越长防腐剂越多的是非法添加物3:真相保质期长短由多种因素决定包括加工工艺、包装方式、储:,存条件等不一定是防腐剂多如罐头食品通过高温灭菌和真空,误区价格越贵越安全包装实现长保质期4:真相价格与食品安全没有必然联系贵的食品可能品质更好但:,不代表一定更安全关键要看是否符合食品安全标准是否正规,误区冰箱能无限期保存食品渠道购买5:真相低温只能延缓细菌生长不能完全抑制冷藏食品通常只能:,保存天冷冻食品也有保质期限冰箱要定期清理食品要尽3-7,,快食用食品安全互动环节设计小组讨论如何保证家庭食品安全:讨论主题一采购环节讨论主题二储存环节讨论主题三烹饪环节:::分享你们家庭购买食品时的选择标准和注你家的冰箱是如何管理的生熟如何分开烹饪过程中如何确保安全家里有几块砧板意事项在哪里买如何挑选怎样判断新食品如何分类存放有哪些好的经验可以分餐具如何消毒有哪些卫生习惯鲜度享食品安全知识问答快速问答题案例分析题食品安全法规定食品从业人员多久进行一次健康检查小明在学校门口的流动摊贩处买了串串回家后出现腹泻、呕吐症状请分

1.,,析细菌繁殖最快的危险温度带是多少度:

2.购买预包装食品时应重点查看哪些信息

3.可能的食品安全问题有哪些

1.剩菜剩饭食用前应如何处理

4.小明应该如何处理这种情况

2.发生食物中毒应首先做什么

5.如何避免类似情况再次发生

3.这给我们什么启示

4.课后作业与延伸学习食品安全观察记录任务要求观察一周内家庭或学校食堂的食品安全管理情况从采购、储存、加工、食用等环节记录观察结果发现存在的问题并提出改进建议:,,记录内容包括:食品来源是否正规是否查看标签•,1储存方式是否合理温度是否适宜•,加工过程是否规范生熟是否分开•,个人卫生习惯是否良好•发现的问题和改进措施•推荐阅读与视频资源推荐书籍:《食品安全知识读本》适合中小学生阅读•-《舌尖上的安全》深入浅出讲解食品安全知识•-《食品安全法律法规汇编》了解法律层面的保护•-推荐视频:国家市场监管总局官网食品安全宣传片2•中国食品安全网科普视频专栏•央视《焦点访谈》食品安全系列报道•推荐网站/APP:中国食品安全网•www.cfsn.cn食安查手机查询食品安全信息•APP-各地市场监管局官方微信公众号•教学总结食品安全人人有责养成良好食品安全习惯通过本课程的学习我们深刻认识到食品知识只有转化为行动才有意义希望大,安全不仅是政府和企业的责任更需要每家能将所学应用到日常生活中,:个人的参与和努力选购食品时仔细查看标签信息•生产者诚信经营严格遵守法律法规和标:,保持良好的个人卫生习惯•准正确储存和处理食品•监管者依法履职加强监督检查和执法力:,拒绝不安全的食品•度发现问题及时报告•消费者增强意识学会辨别和依法维权:,向家人朋友传播食品安全知识•全社会共同参与形成食品安全社会共治让我们从现在做起从小事做起共同守护:,,,格局食品安全享受健康生活,!参考资料与资源链接官方网站学习资源下载延伸学习平台国家市场监督管理总局本课程配套资源中国大学食品安全相关在线课程www.samr.gov.cn:MOOC发布最新食品安全政策法规食品安全课教案教师版•学习强国食品安全科普专栏APP课件可编辑版本•PPT国家食品安全风险评估中心学生学习手册•提供权威的风险评估信息www.cfsa.net.cn科普中国食品安全辟谣平台食品安全知识测试题库•教学视频和案例素材中国食品安全网综合性食品•www.cfsn.cn各地市场监管局微信公众号和官方网站安全资讯平台请联系教育管理部门或访问指定教育资源平台获取下载链接特别提示本课件仅供教学使用部分图片和资料来源于网络如需商业用途请联系版权所有者获得授权:,,谢谢聆听!让我们共同守护食品安全健康成长,!100%3651全民参与天天重要从我做起食品安全需要每个人的共同努力和持续关注每一天都要坚持良好的食品安全习惯改变从自己开始影响身边每一个人,记住这些要点联系方式选购食品看标签查证照食品安全投诉举报:储存食品控温度防污染拨打12315热线加工食品讲卫生勤洗手获取更多学习资源:发现问题及时报告维权关注当地市场监管部门官方平台持续学习更新食安知识养成习惯守护健康生活课程反馈与建议:欢迎向教育部门或授课教师反馈您的意见帮助我们不断改进教学,内容食品安全关系到每个人的生命健康让我们携手努力从现在做起从自己做起共同营造安全放心的饮食环境为健康中国建设贡献力,,,,,量!。