食堂食品安全课件模板

食堂食品安全培训课件第一章食品安全的重要性食品安全事故的震撼案例2011年苏丹红事件2018年高校食堂中毒事件这起震惊全国的食品安全事故导某知名高校食堂发生集体食物中致数千人受害不法商家在食品毒事件,百余名师生住院治疗调中添加工业染料苏丹红，造成严查发现是食材储存不当和操作不重的健康隐患事件曝光后，相规范导致细菌超标这起事件给关企业被勒令停业，责任人受到学校声誉造成重大损失,相关负责法律严惩人被追究责任事故的毁灭性影响食品安全的定义与核心原则食品安全的科学定义体系简介HACCP食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康危害分析与关键控制点HACCP是国际公认的食品安全管理体系不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这包括三个关键维度:它通过对食品生产过程进行系统分析,确定关键控制点,建立监控程序,从而预防食品安全问题的发生•食品本身不含有害物质•食品不受外来污染•食品符合相应的卫生标准和营养标准•食品在生产、储存、运输、销售全过程安全可控食品安全法律法规框架123《食品安全法》核心条款生产经营许可制度从业人员健康管理规定作为食品安全领域的基本法律,《食品食堂作为食品经营单位,必须依法取得安全法》明确规定了食品生产经营者《食品经营许可证》许可证载明经的主体责任、监管部门的职责以及违营项目、经营场所等信息监管部门法行为的处罚措施重点条款包括食对食堂实施分类分级管理,定期开展监品安全标准、追溯制度、召回制度督检查,确保持证经营、规范经营等守护每一餐的安全第二章食堂食品安全风险识别食品原料采购风险采购渠道不规范的危害供应商管理标准从非正规渠道采购食品原料是食品安全的重资质审核要点:大隐患这些原料可能存在以下问题:

1.营业执照与食品经营许农药残留超标:蔬菜、水果中的农药残留可能可证导致急性中毒或慢性健康损害

2.产品检验报告与合格证食品掺假:以次充好、以假充真,如用工业盐明冒充食用盐

3.供应商信誉度评估过期变质:缺乏正规储存条件,食材新鲜度无验收标准:法保证来源不明:无法追溯源头,出现问题难以追责

1.检查包装完整性和标识

2.核对生产日期和保质期

3.感官检查色泽、气味食品储存与保鲜风险温度控制失当冷链管理要点常见储存错误温度是影响食品安全的关键因素细菌在4°C-60°C的危险温度区内快速繁殖冷冷链断裂是导致食品变质的主要原因从采购、运输到储存,全程冷链不能中断定期藏食品应保持在0-4°C,冷冻食品应在-18°C以下温度波动会加速食品变质检查冷藏设备运行状况,记录温度数据,确保冷链完整性食品加工过程中的交叉污染生熟分开的重要性工具器具消毒规范生食与熟食必须严格分开处理生食可能刀具、案板、容器等工具必须定期清洗消携带致病菌,如果与熟食接触,会导致熟食毒推荐消毒方法包括:被污染应设置专门的生食和熟食加工区•煮沸消毒:100°C沸水中煮15分钟域,使用不同颜色的案板和刀具进行区•蒸汽消毒:100°C蒸汽作用20分钟分•化学消毒:有效氯250mg/L浸泡5分钟操作人员手部卫生食品留样与检测留样制度的法律要求常见食品安全检测根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,集体用餐单位必须建立食品留样制度:01农药残留检测留样品种:每餐次供应的所有食品成品留样数量:每个品种不少于125克蔬菜水果每日快速检测留样时间:冷藏保存48小时以上留样容器:使用专用密闭容器,标明留样日期、时间、品名、留样人02留样目的:一旦发生食品安全事故,可以快速追溯原因,明确责任微生物检测熟食品每周抽检03食品添加剂检测加工食品每月检测04餐具洁净度检测餐具消毒效果每日监测温度失控安全隐患=温度监控是食品安全管理的核心环节一个小小的温度偏差,可能导致细菌大量繁殖,引发严重的食品安全事故请务必每日检查并记录储存设备温度第三章食堂人员卫生与操作规范食堂从业人员是食品安全的第一责任人良好的个人卫生习惯和规范的操作流程,是保障食品安全的基础本章将详细介绍从业人员的健康管理要求、个人卫生标准以及各项操作规范从业人员健康管理健康证办理流程传染病防控措施新入职人员必须先体检后上岗携带身份证到指定体检机构进行健康患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及活动性肺结核、化检查,项目包括内科常规、肝功能、胸透、大便培养等检查合格后领脓性或渗出性皮肤病的人员,治愈前不得上岗从业人员出现发热、腹取健康证明泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状时,应立即脱离岗位,待查明原因并治愈后方可重新上岗123定期体检要求在职人员每年必须进行一次健康检查健康证有效期为一年,到期前一个月应重新办理体检不合格或健康证过期者,一律不得从事接触直接入口食品的工作重要提醒:食堂应建立从业人员健康档案,记录每个人的健康检查情况发现健康异常情况应立即报告并采取相应措施隐瞒病情上岗将承担严重的法律责任个人卫生要求手部清洁与消毒标准工作服装佩戴规范手是传播病原体的主要途径从业人员必须掌握七步洗手法:从业人员工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩:

1.掌心相对揉搓工作服:保持整洁,每日更换,不得穿着工作服离开工作区域

2.手指交叉掌心揉搓工作帽:将头发完全罩住,不得露出头发

3.手指交叉掌背揉搓口罩:遮盖口鼻,每4小时更换一次

4.两手互握揉搓指背手套:接触直接入口食品时佩戴,但不能代替洗手

5.拇指在掌中揉搓不得佩戴首饰、涂指甲油、喷洒香水

6.指尖在掌心揉搓

7.揉搓手腕每次洗手时间不少于20秒,必要时使用消毒液食品加工操作规范食材清洗标准蔬菜应先浸泡后冲洗,浸泡时间不少于10分钟肉类应在流动水下冲洗,避免飞溅水果应用果蔬清洗剂清洗后再冲净清洗池应生熟分开,定期消毒食材切割要求使用不同颜色的案板和刀具区分生食、熟食、水产品、蔬菜等切配后的食材应及时烹饪,避免长时间暴露在常温环境刀具案板用后立即清洗消毒烹饪加工流程食品应烧熟煮透,中心温度达到70°C以上需要冷藏的熟食品应在2小时内冷却至8°C以下隔餐隔夜的熟食品再次食用前必须充分加热严格控制烹饪时间和温度防止二次污染烹饪好的食品应使用专用容器盛放,加盖保存熟食品不得接触生食品、半成品操作人员接触生食后必须洗手消毒再接触熟食使用清洁的工具取用食品餐具清洗消毒流程洗涤剂的选择与使用01残渣清除应选择符合国家标准的食品级洗涤剂使用时注意:将餐具上的残留食物刮除干净,防止堵塞下水道•按说明书配比,不可随意增减浓度•确保洗涤剂充分冲洗干净,避免残留02•定期更换洗涤液,保持清洁效果洗涤浸泡•储存在专门区域,与食品原料分开使用洗涤剂溶液浸泡,去除油污和污渍消毒方式选择热力消毒推荐:03清水冲洗•煮沸消毒:100°C,15分钟•蒸汽消毒:100°C,20分钟用流动清水彻底冲洗,确保无洗涤剂残留•红外线消毒:120°C,15分钟04化学消毒:消毒处理•含氯消毒剂:有效氯250mg/L,浸泡5分钟选择合适的消毒方式进行彻底消毒05沥干保洁自然沥干或烘干后,存放在清洁保洁柜中消毒效果验证:定期使用ATP荧光检测仪或细菌培养法检测餐具清洁度,确保消毒效果符合标准规范操作保障安全,个人卫生和规范操作是食品安全的基石每一位从业人员都应当树立我的双手关系到消费者健康的责任意识,严格遵守各项卫生操作规范,为消费者提供安全放心的餐饮服务第四章食堂环境卫生管理良好的环境卫生是食品安全的重要保障食堂环境包括加工场所、就餐区域、储存区域等,每个区域都有严格的卫生标准本章将系统介绍环境卫生管理的各项要求和具体措施食堂环境卫生标准地面清洁要求墙面与天花板维护地面应保持清洁、干燥、无积水采用防滑、易清洗、不透水的材料铺墙面应采用浅色、光滑、易清洗的材料,距地面

1.5米以内应铺设瓷砖设每日清扫拖洗,发现污渍立即清除排水沟应保持畅通,每日清理,防定期检查墙面,发现破损、发霉应及时修补天花板应定期清除蛛网和灰止异味和害虫滋生定期进行深度清洁和消毒尘,保持完好无破损,防止灰尘和异物落入食品中通风与照明系统害虫防治措施保持良好通风,安装排风扇或抽油烟机,及时排除油烟和蒸汽定期清洗安装防蝇、防鼠、防虫设施门窗安装纱窗纱门,排水口安装防鼠网,通排风设备,防止油污积聚加工区域照明应达到200勒克斯以上,配菜、烹风口安装防护网定期检查设施完好性发现鼠迹、虫害应立即采取措饪区域应更明亮使用防爆、防水灯具,加装防护罩施建立消杀记录,定期开展专业消杀垃圾处理与废弃物管理垃圾分类收集食堂应设置足够数量的垃圾桶,实行分类收集厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾应分别投放垃圾桶应加盖,使用脚踏式垃圾桶更卫生垃圾桶应保持清洁,每日清洗消毒及时清理转运垃圾应日产日清,不得过夜存放厨余垃圾产生后应尽快清理,夏季应更频繁清理,防止腐败变质产生异味垃圾清运应使用专用车辆和容器,避免污染其他区域垃圾暂存点应远离食品加工区域防止二次污染垃圾清理人员应穿戴专用工作服和手套处理垃圾后必须彻底清洗消毒双手,更换工作服后方可接触食品垃圾桶、垃圾车等设施不得与食品容器混用垃圾暂存区域应定期消毒,防止害虫和异味废弃食用油脂管理餐厨废弃物处置建立废弃油脂管理台账,记录产生数量、交付时间和去向与具有资质的回收企业签订协议,定期餐厨废弃物应按照当地政府规定进行处置与有资质的餐厨废弃物收运企业签订协议建立餐厨回收处理严禁将废弃油脂出售给无资质单位或个人储存容器应密闭,防止泄漏和异味扩散废弃物处置台账,记录种类、数量、去向配合相关部门做好餐厨废弃物管理工作消毒与清洁计划制定每日清洁消毒1地面清扫拖洗、操作台清洁消毒、餐具清洗消毒、垃圾清理、工作服更换、手部清洁消毒重点区域如案板、刀具每次使用后立即清洗消毒2每周深度清洁冷藏冷冻设备除霜清洁、排油烟机清洗、墙面清洁、门窗清洁、储物架整理、地漏消毒检查清洁工具状况,破损及时更换每月全面检查3设备维护保养、管道疏通清洁、天花板除尘、灯具清洁、纱窗纱门检查维修、防虫防鼠设施检查开展全面卫生大扫除,不留死角4季度专业消杀聘请专业消杀公司进行全面消杀重点处理害虫隐蔽处、下水道、垃圾暂存点等区域消杀后进行通风,确保安全后方可恢复使用消毒剂使用安全注意事项:•严格按照说明书配制使用,不得随意增加浓度•消毒剂应储存在专门区域,远离食品和食品原料•使用时注意个人防护,佩戴手套和口罩•不同消毒剂不得混合使用,避免产生有毒气体•消毒后应充分通风,确保无残留•建立消毒记录,包括消毒时间、区域、浓度、操作人等食堂设备维护与清洁厨具设备保养冷藏冷冻设备管理排风系统清洁炉灶每日清洁,去除油污和食物残每日检查温度并记录,发现异常立排油烟机是油污积聚的重点区域,渣定期检查燃气管道,确保无泄即报修定期除霜,避免结冰过厚应定期彻底清洗每周清洁滤网,漏蒸箱应每日排空积水,定期除影响制冷效果每周清洁内部,清每月清洁风扇和管道油污积聚水垢烤箱应在冷却后清洁内壁,除变质食物和异味检查密封条不仅影响排风效果,还存在火灾隐清除积碳炊具应悬挂存放,保持完好性,破损及时更换保持设备患清洗时应断电操作,使用专用干燥通风不锈钢设备应使用专周围通风,不得堆放杂物影响散除油剂保持排风管道畅通,定期用清洁剂,保持光亮热建立设备维修档案检查风机运转是否正常设备故障对食品安全的影响:冷藏设备故障可能导致食品变质;炉灶故障可能导致食品加热不充分;排风设备故障可能导致油烟积聚影响环境因此,设备维护不仅是保证运营,更是保障食品安全的重要环节应建立设备台账,记录维护保养情况,发现故障立即维修,不得带病运行洁净环境安全保障,整洁明亮的就餐环境不仅让人心情愉悦,更是食品安全的重要保障环境卫生管理需要持之以恒,建立长效机制让我们共同努力,为消费者创造一个安全、卫生、舒适的就餐环境第五章食品安全应急处理与责任追究尽管我们采取了各种预防措施,但仍然需要建立完善的应急处理机制,以应对可能发生的食品安全事故本章将介绍应急预案的制定、事故处理流程、责任划分以及如何建立长效的食品安全文化食品安全事故应急预案事故发现与初步判断当发现可疑食品安全事故时,现场人员应立即停止可疑食品的供应和销售对患病人员进行初步询问,了解症状、发病时间、就餐情况等保护现场,封存可疑食品、原料、工具和设备记录相关信息,为后续调查提供依据及时报告与信息通报发现食品安全事故后,应立即向食堂负责人报告负责人应在2小时内向当地食品安全监管部门和卫生健康部门报告报告内容包括:事故发生时间、地点、人数、症状、可疑食品、已采取措施等同时通报单位主管部门,启动应急预案现场处置与救治立即组织患病人员就医,情况严重的拨打120急救配合医疗机构做好救治工作,如实提供相关信息保护事故现场,配合监管部门开展调查封存全部剩余可疑食品及原料,等待检验停止使用可疑设备、工具、容器做好稳定工作,防止事态扩大调查配合与整改落实全力配合监管部门调查,如实提供相关资料和信息根据调查结果,查找事故原因,分析存在的问题制定整改方案,落实整改措施总结经验教训,完善管理制度加强从业人员培训,防止类似事故再次发生食品安全事故案例分析某校食堂食物中毒事件复盘事件经过处理措施2019年4月,某中学食堂在午餐后陆续有学生•全力救治患病学生,所有学生痊愈出院出现恶心、呕吐、腹泻等症状学校立即组•责令食堂停业整顿,全面检查整改织送医,共有47名学生住院治疗监管部门•更换冷藏设备,完善硬件设施迅速介入调查,封存了食堂所有食品和原料•重新培训所有从业人员,考核合格后上岗•建立完善的食品安全管理制度事故原因•加强日常监督检查,建立长效机制食材储存不当:冷藏设备故障未及时维修,食教训总结材在不适宜温度下储存导致细菌繁殖这起事故暴露出食堂在设备维护、人员培训、制度建设等方面存在严重问题食品安加工过程违规:生熟食品未分开存放,导致交叉污染全无小事,任何一个环节的疏忽都可能导致严重后果预防为主、全员参与、持续改进是从业人员培训不足:操作人员不了解食品安确保食品安全的关键全知识,违规操作管理制度缺失:未建立有效的食品安全管理制度,监督检查流于形式责任划分与法律后果刑事责任造成严重食品安全事故,构成犯罪的,依法追究刑事责任生产、销售不符合食品安全标准的食品,足以造成严重食物中毒或其他严重食源性疾病的,处三年以下有期徒刑或拘役;后果特别严重的,处三年以上七年以下有期徒刑行政责任违反食品安全法律法规,未造成严重后果的,由监管部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证食堂负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员也将受到相应处罚民事赔偿责任因食品安全问题给消费者造成损害的,应当依法承担赔偿责任消费者除要求赔偿损失外,还可以要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的,为一千元明知食品不符合安全标准仍然销售,造成消费者死亡或健康严重损害的,赔偿金额可达价款三十倍食堂管理者责任操作人员责任单位主体责任食堂负责人作为食品安全第一责任人,应当建立健全食品从业人员应当严格遵守食品安全操作规范,保持个人卫生,设立食堂的单位应当加强对食堂的管理,提供必要的场安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员,加强从规范操作流程因个人原因导致食品安全事故的,将承担所、设施和经费保障定期检查食堂运营情况,及时发现业人员培训,确保各项制度落实到位管理不善导致事故相应责任隐瞒疾病上岗、违规操作等行为将受到严肃处和整改问题单位疏于管理导致事故的,将承担连带责的,将承担主要责任理任食品安全文化建设培训与考核机制激励与监督并重正向激励机制01新员工入职培训•设立食品安全标兵评选,对表现优秀的个人给予表彰奖励•将食品安全管理纳入绩效考核,与薪酬待遇挂钩岗前培训不少于40学时,系统学习食品安全知识和操作规范,考核合格后上岗•鼓励员工提出改进建议,对合理化建议给予奖励•营造人人关心食品安全的良好氛围02监督检查机制在职人员定期培训每年不少于40学时,更新知识,强化意识,提升技能采用集中培训、岗位练兵等多种形•建立日常自查制度,管理人员每日巡查式•开展定期检查,每周、每月全面检查•实施不定期抽查,发现问题及时整改03•建立问题台账,跟踪整改落实情况专项培训•接受监管部门监督检查,主动配合针对新法规、新要求、新设备等开展专项培训,确保及时掌握长效机制建设将食品安全融入企业文化,成为全员的自觉行动建立持续改进机制,不断完善管理制度和04操作规范加强信息化建设,运用现代技术提升管理水平考核评价建立培训档案,定期考核,考核结果与绩效挂钩不合格者离岗培训守护舌尖上的安全从你我做起全员责任规范操作食堂食品安全是每个人的责任,从管理者到操作人严格遵守食品安全法律法规,落实各项操作规范,将员,从采购到加工,从储存到供应,每个环节、每个岗食品安全要求贯穿于工作全过程,不放过任何一个位都至关重要细节共筑防线携手共建食品安全防线,用我们的专业和责任,守护消费者的健康,让每一餐都成为安心、放心、舒心的美好体验食品安全,人命关天让我们以高度的责任感和使命感,把食品安全工作做实做细,为构建健康中国贡献我们的力量!。