厨师技能测试真题及答案

厨师技能测试真题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.烹饪时，下列哪种调味料最适合用于增加菜肴的鲜味？（）A.食盐B.白糖C.醋D.味精【答案】A【解析】食盐能够增强食物的原味，是烹饪中常用的鲜味增强剂

2.制作红烧肉时，下列哪种烹饪方法最能保持肉质酥烂？（）A.煎炒B.炖煮C.爆炒D.烤制【答案】B【解析】炖煮能使肉质更加酥烂，适合红烧肉的制作

3.下列哪种食材最适合用于制作冷盘？（）A.猪肉B.海鲜C.蔬菜D.牛肉【答案】C【解析】蔬菜质地脆嫩，适合制作冷盘

4.烹饪过程中，下列哪种方法最适合用于去除鱼腥味？（）A.用盐腌制B.用醋腌制C.用料酒腌制D.用酱油腌制【答案】C【解析】料酒能有效去除鱼腥味

5.制作汤品时，下列哪种食材最适合用于增加汤的香味？（）A.葱B.姜C.蒜D.所有上述食材【答案】D【解析】葱、姜、蒜都能增加汤的香味

6.下列哪种烹饪工具最适合用于切丁？（）A.刀B.刨刀C.切片刀D.厨师刀【答案】A【解析】刀最适合用于切丁

7.制作炒菜时，下列哪种油最适合用于高温快炒？（）A.菜籽油B.花生油C.橄榄油D.葵花籽油【答案】B【解析】花生油烟点较高，适合高温快炒

8.下列哪种食材最适合用于制作寿司？（）A.米饭B.海鲜C.蔬菜D.所有上述食材【答案】D【解析】米饭、海鲜、蔬菜都是制作寿司的重要食材

9.制作蛋糕时，下列哪种材料最适合用于增加蛋糕的蓬松度？（）A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.糖【答案】A【解析】鸡蛋能有效增加蛋糕的蓬松度

10.下列哪种烹饪方法最适合用于制作糖醋排骨？（）A.煎炒B.炖煮C.烤制D.炸制【答案】D【解析】炸制能使排骨外酥里嫩，适合糖醋排骨的制作

二、多选题（每题2分，共10分）

1.以下哪些属于中式烹饪的常用调味料？（）A.食盐B.酱油C.老抽D.生抽E.料酒【答案】A、B、C、D、E【解析】食盐、酱油、老抽、生抽、料酒都是中式烹饪的常用调味料

2.以下哪些烹饪方法适合用于制作肉类菜肴？（）A.炖煮B.烤制C.爆炒D.炸制E.煎炒【答案】A、B、C、D、E【解析】炖煮、烤制、爆炒、炸制、煎炒都是适合制作肉类菜肴的烹饪方法

3.以下哪些食材适合用于制作沙拉？（）A.樱桃番茄B.黄瓜C.番茄D.沙拉酱E.莴苣【答案】A、B、C、E【解析】樱桃番茄、黄瓜、番茄、莴苣都是适合制作沙拉的食材

4.以下哪些烹饪工具适合用于制作面食？（）A.面杖B.面团擀面杖C.刀D.炉灶E.锅【答案】A、B、C、D、E【解析】面杖、面团擀面杖、刀、炉灶、锅都是适合制作面食的烹饪工具

5.以下哪些烹饪方法适合用于制作甜品？（）A.烘焙B.炖煮C.煎炒D.烤制E.冷藏【答案】A、B、D、E【解析】烘焙、炖煮、烤制、冷藏都是适合制作甜品的烹饪方法

三、填空题（每题2分，共10分）

1.制作炒菜时，为了使菜肴更加美味，应该先放______，再放______【答案】油；盐（4分）

2.制作汤品时，为了去除汤中的异味，应该加入______【答案】姜片（4分）

3.制作寿司时，寿司饭的口感应该是______的【答案】Q弹（4分）

4.制作蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，应该适量加入______【答案】泡打粉（4分）

5.制作糖醋排骨时，为了使排骨更加入味，应该先用______腌制【答案】料酒（4分）

四、判断题（每题1分，共10分）

1.制作红烧肉时，应该先将肉煎至金黄色（）【答案】（√）【解析】先将肉煎至金黄色，能使肉更加入味

2.制作汤品时，应该先将水烧开再放食材（）【答案】（√）【解析】先将水烧开再放食材，能使汤更加鲜美

3.制作寿司时，寿司饭的口感应该是硬邦邦的（）【答案】（×）【解析】寿司饭的口感应该是Q弹的

4.制作蛋糕时，应该适量加入糖（）【答案】（√）【解析】适量加入糖能使蛋糕更加甜味

5.制作糖醋排骨时，应该先将排骨炸至金黄色（）【答案】（√）【解析】先将排骨炸至金黄色，能使排骨外酥里嫩

6.制作炒菜时，应该先将菜炒熟再放调料（）【答案】（×）【解析】应该先将调料炒熟再放菜，能使菜更加入味

7.制作汤品时，应该先将水烧开再放食材（）【答案】（√）【解析】先将水烧开再放食材，能使汤更加鲜美

8.制作寿司时，寿司饭的口感应该是硬邦邦的（）【答案】（×）【解析】寿司饭的口感应该是Q弹的

9.制作蛋糕时，应该适量加入糖（）【答案】（√）【解析】适量加入糖能使蛋糕更加甜味

10.制作糖醋排骨时，应该先将排骨炸至金黄色（）【答案】（√）【解析】先将排骨炸至金黄色，能使排骨外酥里嫩

五、简答题（每题2分，共10分）

1.简述制作红烧肉的基本步骤【答案】制作红烧肉的基本步骤包括将肉切块、焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮【解析】制作红烧肉的基本步骤包括将肉切块、焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮

2.简述制作寿司的基本步骤【答案】制作寿司的基本步骤包括煮米饭、调味米饭、准备海鲜和蔬菜、卷寿司、切寿司【解析】制作寿司的基本步骤包括煮米饭、调味米饭、准备海鲜和蔬菜、卷寿司、切寿司

3.简述制作蛋糕的基本步骤【答案】制作蛋糕的基本步骤包括混合面粉、糖、鸡蛋等原料、搅拌均匀、倒入模具、烘烤【解析】制作蛋糕的基本步骤包括混合面粉、糖、鸡蛋等原料、搅拌均匀、倒入模具、烘烤

4.简述制作糖醋排骨的基本步骤【答案】制作糖醋排骨的基本步骤包括将排骨炸至金黄色、加入调料和水、炖煮【解析】制作糖醋排骨的基本步骤包括将排骨炸至金黄色、加入调料和水、炖煮

5.简述制作汤品的基本步骤【答案】制作汤品的基本步骤包括将水烧开、加入食材、炖煮、调味【解析】制作汤品的基本步骤包括将水烧开、加入食材、炖煮、调味

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析制作红烧肉的技巧和要点【答案】制作红烧肉的技巧和要点包括选择合适的肉、焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮选择合适的肉是关键，焯水去腥能去除异味，炒糖色能使肉更加入味，加入调料和水能使肉更加鲜美，炖煮能使肉更加酥烂【解析】制作红烧肉的技巧和要点包括选择合适的肉、焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮选择合适的肉是关键，焯水去腥能去除异味，炒糖色能使肉更加入味，加入调料和水能使肉更加鲜美，炖煮能使肉更加酥烂

2.分析制作寿司的技巧和要点【答案】制作寿司的技巧和要点包括煮米饭、调味米饭、准备海鲜和蔬菜、卷寿司、切寿司煮米饭要煮得软硬适中，调味米饭要调味得当，准备海鲜和蔬菜要新鲜，卷寿司要卷得紧实，切寿司要切得整齐【解析】制作寿司的技巧和要点包括煮米饭、调味米饭、准备海鲜和蔬菜、卷寿司、切寿司煮米饭要煮得软硬适中，调味米饭要调味得当，准备海鲜和蔬菜要新鲜，卷寿司要卷得紧实，切寿司要切得整齐

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.设计一份家常菜菜单，并说明每道菜的烹饪方法和技巧【答案】家常菜菜单包括红烧肉、清炒时蔬、糖醋排骨、番茄炒蛋红烧肉采用焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮的方法；清炒时蔬采用大火快炒的方法；糖醋排骨采用炸制、加入调料和水、炖煮的方法；番茄炒蛋采用炒制的方法【解析】家常菜菜单包括红烧肉、清炒时蔬、糖醋排骨、番茄炒蛋红烧肉采用焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮的方法；清炒时蔬采用大火快炒的方法；糖醋排骨采用炸制、加入调料和水、炖煮的方法；番茄炒蛋采用炒制的方法

2.设计一份节日宴席菜单，并说明每道菜的烹饪方法和技巧【答案】节日宴席菜单包括红烧鱼、清蒸鸡、糖醋里脊、宫保鸡丁红烧鱼采用焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮的方法；清蒸鸡采用蒸制的方法；糖醋里脊采用炸制、加入调料和水、炖煮的方法；宫保鸡丁采用炒制的方法【解析】节日宴席菜单包括红烧鱼、清蒸鸡、糖醋里脊、宫保鸡丁红烧鱼采用焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮的方法；清蒸鸡采用蒸制的方法；糖醋里脊采用炸制、加入调料和水、炖煮的方法；宫保鸡丁采用炒制的方法---标准答案

一、单选题

1.A

2.B

3.C

4.C

5.D

6.A

7.B

8.D

9.A

10.D

二、多选题

1.A、B、C、D、E

2.A、B、C、D、E

3.A、B、C、E

4.A、B、C、D、E

5.A、B、D、E

三、填空题

1.油；盐

2.姜片

3.Q弹

4.泡打粉

5.料酒

四、判断题

1.（√）

2.（√）

3.（×）

4.（√）

5.（√）

6.（×）

7.（√）

8.（×）

9.（√）

10.（√）

五、简答题

1.制作红烧肉的基本步骤包括将肉切块、焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮

2.制作寿司的基本步骤包括煮米饭、调味米饭、准备海鲜和蔬菜、卷寿司、切寿司

3.制作蛋糕的基本步骤包括混合面粉、糖、鸡蛋等原料、搅拌均匀、倒入模具、烘烤

4.制作糖醋排骨的基本步骤包括将排骨炸至金黄色、加入调料和水、炖煮

5.制作汤品的基本步骤包括将水烧开、加入食材、炖煮、调味

六、分析题

1.制作红烧肉的技巧和要点包括选择合适的肉、焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮选择合适的肉是关键，焯水去腥能去除异味，炒糖色能使肉更加入味，加入调料和水能使肉更加鲜美，炖煮能使肉更加酥烂

2.制作寿司的技巧和要点包括煮米饭、调味米饭、准备海鲜和蔬菜、卷寿司、切寿司煮米饭要煮得软硬适中，调味米饭要调味得当，准备海鲜和蔬菜要新鲜，卷寿司要卷得紧实，切寿司要切得整齐

七、综合应用题

1.家常菜菜单包括红烧肉、清炒时蔬、糖醋排骨、番茄炒蛋红烧肉采用焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮的方法；清炒时蔬采用大火快炒的方法；糖醋排骨采用炸制、加入调料和水、炖煮的方法；番茄炒蛋采用炒制的方法

2.节日宴席菜单包括红烧鱼、清蒸鸡、糖醋里脊、宫保鸡丁红烧鱼采用焯水去腥、炒糖色、加入调料和水、炖煮的方法；清蒸鸡采用蒸制的方法；糖醋里脊采用炸制、加入调料和水、炖煮的方法；宫保鸡丁采用炒制的方法。