古井酿造技能考试题目及答案揭秘

古井酿造技能考试题目及答案揭秘

一、单选题（每题2分，共20分）

1.古井贡酒的核心工艺是（）（2分）A.高温堆积B.低温发酵C.老窖发酵D.连续蒸馏【答案】C【解析】古井贡酒采用独特的老三泥发酵工艺，以老窖发酵为核心

2.古井贡酒九酝酒法的发明者是谁？（）（2分）A.曹操B.杜康C.仪狄D.李时珍【答案】A【解析】曹操在《典出》中记载了九酝酒法的酿造工艺

3.古井贡酒属于哪种香型白酒？（）（2分）A.浓香型B.清香型C.酱香型D.兼香型【答案】A【解析】古井贡酒属于典型的浓香型白酒，具有窖香浓郁的特点

4.古井贡酒储存的最佳温度范围是（）（2分）A.0-5℃B.15-25℃C.25-35℃D.40-50℃【答案】B【解析】白酒储存最佳温度为15-25℃，有利于酒体老熟

5.古井贡酒酿造中使用的曲种主要是（）（2分）A.大曲B.小曲C.中曲D.米曲【答案】A【解析】古井贡酒采用优质大曲作为糖化发酵剂

6.古井贡酒原产地位于（）（2分）A.四川B.江苏C.安徽D.山东【答案】C【解析】古井贡酒产地为安徽亳州

7.古井贡酒酿造过程中，入窖指的是（）（2分）A.投料B.上甑C.蒸馏D.入窖发酵【答案】D【解析】入窖是指将酒醅送入窖池进行发酵的过程

8.古井贡酒蒸馏时，截酒的目的是（）（2分）A.提高出酒率B.分离杂质C.增加酒精度D.改善口感【答案】B【解析】截酒是为了分离出纯度较高的酒液，去除杂质

9.古井贡酒包装中常用的陶坛材质是（）（2分）A.瓷坛B.玻璃坛C.水泥坛D.陶土坛【答案】D【解析】古井贡酒采用陶土坛储存，有利于酒体老熟

10.古井贡酒酿造过程中，看花摘酒指的是（）（2分）A.观察酒花B.摘取酒花C.蒸馏操作D.发酵控制【答案】C【解析】看花摘酒是蒸馏操作中控制馏出酒质量的方法

二、多选题（每题4分，共20分）

1.古井贡酒酿造的主要原料包括（）（4分）A.高粱B.小麦C.玉米D.糯米E.大米【答案】A、B【解析】古井贡酒主要原料为高粱和小麦

2.古井贡酒酿造过程中，影响酒质的关键因素有（）（4分）A.水质B.气候C.温度D.微生物E.设备【答案】A、B、C、D【解析】水质、气候、温度和微生物都是影响酒质的关键因素

3.古井贡酒酿造的九酝酒法包括哪些步骤？（）（4分）A.原料处理B.高温堆积C.入窖发酵D.蒸馏截酒E.储存陈化【答案】A、B、C、D、E【解析】九酝酒法包括原料处理、高温堆积、入窖发酵、蒸馏截酒和储存陈化等步骤

4.古井贡酒酿造中，常用的微生物有（）（4分）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.乳酸菌E.醋酸菌【答案】A、B【解析】古井贡酒酿造主要依靠酵母菌和霉菌进行糖化和发酵

5.古井贡酒酿造过程中，回酒的目的是（）（4分）A.提高出酒率B.增加酒精度C.降低杂醇油D.改善口感E.增加香气【答案】A、D【解析】回酒可以提高出酒率并改善酒体口感

三、填空题（每题4分，共20分）

1.古井贡酒酿造中，常用的曲种是__________，主要原料是__________和__________【答案】大曲、高粱、小麦

2.古井贡酒酿造过程中，入窖指的是将酒醅送入__________进行发酵的过程【答案】窖池

3.古井贡酒蒸馏时，常用的蒸馏设备是__________，蒸馏过程中需要控制__________【答案】甑桶、馏出酒温度

4.古井贡酒储存中，常用的储存容器是__________，最佳储存温度为__________【答案】陶坛、15-25℃

5.古井贡酒酿造的九酝酒法是由__________在__________年总结提出的【答案】曹操、建安

四、判断题（每题2分，共10分）

1.古井贡酒酿造过程中，入窖指的是投料的过程（）（2分）【答案】（×）【解析】入窖是指将酒醅送入窖池进行发酵的过程，不是投料过程

2.古井贡酒酿造中，常用的微生物只有酵母菌（）（2分）【答案】（×）【解析】古井贡酒酿造主要依靠酵母菌和霉菌进行糖化和发酵，不仅限于酵母菌

3.古井贡酒蒸馏时，截酒是为了提高出酒率（）（2分）【答案】（×）【解析】截酒是为了分离出纯度较高的酒液，去除杂质，而不是提高出酒率

4.古井贡酒储存中，温度越高越好（）（2分）【答案】（×）【解析】白酒储存最佳温度为15-25℃，温度过高会加速酒体挥发

5.古井贡酒酿造过程中，回酒是为了增加酒精度（）（2分）【答案】（×）【解析】回酒主要是为了提高出酒率并改善酒体口感，而不是增加酒精度

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述古井贡酒酿造的九酝酒法的主要步骤【答案】九酝酒法的主要步骤包括原料处理、高温堆积、入窖发酵、蒸馏截酒、储存陈化具体操作包括原料粉碎、加水润料、高温堆积糖化、入窖发酵、蒸馏取酒、分级储存等

2.简述古井贡酒酿造过程中，影响酒质的关键因素有哪些？【答案】影响古井贡酒酒质的关键因素包括原料质量、水质、气候条件、温度控制、微生物种类和数量、设备状况等这些因素都会对酒体的香气、口感和品质产生重要影响

3.简述古井贡酒储存过程中，陶坛的作用是什么？【答案】陶坛具有多孔结构，可以吸附酒体中的有害物质，同时又能保持酒体的醇香成分，有利于酒体老熟和品质提升此外，陶坛还可以调节酒体中的氧气含量，促进酒体的氧化还原反应，使酒体更加醇和

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析古井贡酒酿造过程中，入窖发酵的重要性【答案】入窖发酵是古井贡酒酿造过程中的关键环节，其重要性体现在以下几个方面

（1）糖化和发酵入窖后，在窖池中微生物的作用下，原料中的淀粉和蛋白质被分解为糖类和氨基酸，进而发酵生成乙醇和多种风味物质

（2）酒体形成入窖发酵过程中，窖池中的微生物群落会产生丰富的酯类、醛类、酸类等风味物质，这些物质共同构成了古井贡酒的独特香气和口感

（3）品质提升入窖发酵过程中，酒醅中的有害物质被微生物分解去除，同时酒体中的醇香成分得到积累和富集，从而提升了酒体的品质和口感

2.分析古井贡酒储存过程中，温度和湿度的影响【答案】古井贡酒储存过程中，温度和湿度对酒体的品质和口感具有重要影响

（1）温度影响最佳储存温度为15-25℃，温度过高会加速酒体挥发，导致酒精度下降和香气物质损失；温度过低则会影响酒体的老熟速度和品质提升

（2）湿度影响储存环境的湿度应保持在50%-70%，湿度过高会导致酒体发霉变质，湿度过低则会使酒体过于干燥，影响酒体的口感和品质

（3）综合影响温度和湿度共同作用，影响酒体的氧化还原反应和香气物质的积累，从而影响酒体的品质和口感因此，在储存过程中需要严格控制温度和湿度，以保证酒体的品质和口感

七、综合应用题（每题25分，共50分）

1.某古井贡酒酿造企业计划改进酿造工艺，以提高酒体的品质和口感请结合古井贡酒酿造的特点，提出具体的改进措施，并说明改进措施的理论依据【答案】改进措施

（1）优化原料配比增加优质高粱的比例，减少小麦的使用，以提高酒体的香气和口感

（2）改进高温堆积工艺采用更科学的高温堆积方法，控制堆积温度和湿度，促进微生物发酵，提高酒体的糖化率和发酵率

（3）优化窖池管理定期清理窖池，控制窖池中的微生物群落，保持窖池的清洁和健康，提高酒体的品质和口感

（4）改进蒸馏工艺采用更先进的蒸馏设备，控制馏出酒的温度和流量，提高酒体的纯度和香气

（5）优化储存条件采用陶坛储存，控制储存温度和湿度，促进酒体的老熟和品质提升理论依据

（1）原料配比高粱富含支链淀粉，有利于产生丰富的酯类香气物质，而小麦则容易产生杂醇油，影响酒体的口感

（2）高温堆积高温堆积可以促进微生物发酵，提高酒体的糖化率和发酵率，从而提高酒体的品质和口感

（3）窖池管理窖池中的微生物群落是酒体风味形成的关键，定期清理窖池可以保持窖池的清洁和健康，提高酒体的品质和口感

（4）蒸馏工艺蒸馏过程中，通过控制馏出酒的温度和流量，可以分离出纯度较高的酒液，去除杂质，提高酒体的纯度和香气

（5）储存条件陶坛具有多孔结构，可以吸附酒体中的有害物质，同时又能保持酒体的醇香成分，有利于酒体老熟和品质提升此外，陶坛还可以调节酒体中的氧气含量，促进酒体的氧化还原反应，使酒体更加醇和

2.某消费者购买了一瓶古井贡酒，发现酒体浑浊，口感不佳请结合古井贡酒酿造和储存的特点，分析可能的原因，并提出相应的解决方法【答案】可能原因

（1）储存不当酒体储存过程中温度过高或过低，导致酒体发霉变质或过于干燥，影响酒体的口感和品质

（2）储存容器不当储存容器不洁或材质不当，导致酒体发霉或产生异味，影响酒体的口感和品质

（3）酿造工艺问题酿造过程中原料处理不当或微生物控制不力，导致酒体中含有杂质或有害物质，影响酒体的口感和品质

（4）蒸馏工艺问题蒸馏过程中控制不当，导致酒体中含有过多的杂质或有害物质，影响酒体的口感和品质解决方法

（1）改善储存条件将酒体存放在阴凉干燥的环境中，控制储存温度在15-25℃，湿度在50%-70%

（2）更换储存容器采用清洁的陶坛储存酒体，确保储存容器的清洁和完好

（3）改进酿造工艺优化原料配比，改进高温堆积和窖池管理工艺，控制微生物发酵，提高酒体的品质和口感

（4）改进蒸馏工艺采用先进的蒸馏设备，控制馏出酒的温度和流量，提高酒体的纯度和香气标准答案

一、单选题

1.C

2.A

3.A

4.B

5.A

6.C

7.D

8.B

9.D

10.C

二、多选题

1.A、B

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D、E

4.A、B

5.A、D

三、填空题

1.大曲、高粱、小麦

2.窖池

3.甑桶、馏出酒温度

4.陶坛、15-25℃

5.曹操、建安

四、判断题

1.（×）

2.（×）

3.（×）

4.（×）

5.（×）

五、简答题

1.九酝酒法的主要步骤包括原料处理、高温堆积、入窖发酵、蒸馏截酒、储存陈化

2.影响古井贡酒酒质的关键因素包括原料质量、水质、气候条件、温度控制、微生物种类和数量、设备状况等

3.陶坛具有多孔结构，可以吸附酒体中的有害物质，同时又能保持酒体的醇香成分，有利于酒体老熟和品质提升

六、分析题

1.入窖发酵是古井贡酒酿造过程中的关键环节，其重要性体现在糖化和发酵、酒体形成和品质提升等方面

2.储存过程中，温度和湿度对酒体的品质和口感具有重要影响，最佳储存温度为15-25℃，湿度为50%-70%

七、综合应用题

1.改进措施包括优化原料配比、改进高温堆积工艺、优化窖池管理、改进蒸馏工艺和优化储存条件；理论依据包括原料配比、高温堆积、窖池管理、蒸馏工艺和储存条件对酒体品质的影响

2.可能原因包括储存不当、储存容器不当、酿造工艺问题和蒸馏工艺问题；解决方法包括改善储存条件、更换储存容器、改进酿造工艺和改进蒸馏工艺。