学校食堂安全管理课件

学校食堂安全管理课件第一章食堂安全管理的重要性生命健康保障政策法规支撑社会影响深远食品安全直接关系到每一位学生的生命健康2024年教育部发布《中小学校园食品安全和和千万家庭的幸福安宁学校食堂每天为数膳食经费管理工作指引》，为学校食堂安全百甚至数千名学生提供餐食，安全责任重管理提供了明确的政策框架和操作指南大食品安全事故震撼案例重大食物中毒事件事故后果学校被责令停课整改，校长和食堂负责人被追责处理事某地学校食堂发生严重食物中毒事件，200余名学生出现恶心、呕吐、腹泻等症状，被紧件引发社会广泛关注，多家媒体跟踪报道，学校声誉严重急送往医院治疗事故给学生身心健康造成严重伤害，家长情绪激动，社会舆论哗然受损，重建信任需要漫长过程事故原因分析•原料采购渠道不规范，未严格索证索票•食品留样管理制度缺失，无法追溯问题源头•从业人员食品安全意识淡薄，操作不规范•食堂日常监督管理流于形式，隐患排查不到位安全，是每一餐的底线第二章法律法规与政策框架学校食堂安全管理必须严格遵守国家法律法规，建立完善的制度体系以下是食堂管理的核心法律政策依据12《中华人民共和国食品安全教育部2024年最新《校园食法》品安全和膳食经费管理工作指引》作为食品安全领域的根本大法，明确了食品生产经营者的主体责任、监管针对校园食品安全的特殊性，提供了部门职责以及法律责任追究机制，是详细的操作指南，涵盖采购、加工、学校食堂管理的法律基础供餐、监督等全流程管理要求3市场监管总局等多部门联合发布的食堂承包经营管理通知规范学校食堂承包经营行为，明确承包企业资质要求、合同管理、监督考核等关键环节，防止承包经营中的安全风险责任体系谁是食品安全第一责任人？明确责任主体是做好食品安全工作的前提学校食堂安全管理实行分级负责、层层落实的责任体系校长1第一责任人后勤部门2监督管理食堂负责人3直接责任食品安全总监与安全员4专业管理与执行校长职责专业管理团队全面领导学校食品安全工作，亲自抓、负总责，定期听取汇报，协调解决重大问食品安全总监负责制定管理制度、组织培训考核；食品安全员负责日常检查、记题，确保人力物力财力投入到位录台账、发现和报告问题责任书签订与责任追究签订责任书依法追责根本保障学校与承包企业签订详细的食品安全责任书，发生重大食品安全事故，相关责任人必须依法责任落实是防范事故的根本保障只有人人负明确双方权利义务、安全标准、违约责任，将追究责任情节严重的，移送司法机关处理，责、层层把关，才能真正筑牢食品安全防线责任落实到纸面、落实到人绝不姑息纵容食品安全责任重于泰山，必须以最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保学生舌尖上的安全第三章食堂场所与设施管理科学的布局设计食堂建筑布局必须符合食品安全要求，实现功能分区明确、流程科学合理三大功能区食品处理区包括粗加工、切配、烹饪、备餐等区域，是食品加工的核心区域辅助区包括食品库房、更衣室、办公室等支持性区域就餐区为学生提供舒适、卫生的用餐环境单向流动原则配套设施要求食品处理区必须遵循生进熟出的单向流动原则，避免生熟食品交叉污染，确保食品加工过程的卫生安全卫生间、更衣间等配套设施合理设置，与食品处理区保持适当距离，避免交叉污染更衣室应配备洗手消毒设施，员工进入操作区前必须更衣洗手设施设备关键点冷藏冷冻设备专用消毒设施有害生物防治必须配备温度显示装置，冷藏温度控制配备餐具清洗消毒设施，采用热力消毒安装防蝇、防鼠、防虫设施，包括纱在0-4℃，冷冻温度不高于-18℃定期或化学消毒方法消毒后的餐具必须符窗、纱门、防鼠板、粘鼠板等定期维检查温度记录，确保食品贮存安全，防合卫生标准，存放在专用保洁柜中，防护检查，发现破损及时修复，防止虫鼠止细菌繁殖止二次污染侵害食品和污染环境设施设备是食品安全的硬件保障学校应定期对设施设备进行维护保养，建立设备档案，记录使用、维修和报废情况，确保设施设备始终处于良好状态第四章食材采购与验收管理食材采购是食品安全的第一道关口，必须严格把关，从源头保证食品质量01正规渠道采购选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立稳定的供应关系大宗食材实行定点采购，签订采购合同02100%索证索票采购所有食材必须索取供应商资质证明、产品检验报告、购物凭证等，建立完整的采购台账，确保可追溯03严禁三无产品坚决禁止无生产厂家、无生产日期、无保质期的三无食品，以及过期变质、感官性状异常的食品进入校园04食品留样制度每餐供应的所有食品必须留样，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，专人管理，专柜保存食材验收流程质量抽检外观检查现场抽检食品的温度、色泽、气味、形态等感官指标冷藏冷冻食品检查食品外包装是否完整、清洁，有无破损、污染查看标签标识是重点检查温度是否符合要求，肉类、水产品检查是否新鲜否齐全，包括品名、产地、生产日期、保质期、生产厂家等信息问题处理记录存档发现食品质量问题立即拒收，并向供应商反馈重大问题及时报告学验收人员详细记录验收时间、品名、数量、供应商、质量状况等信校领导和市场监管部门，追究供应商责任息，验收合格后方可入库记录保存不少于2年验收要点验收是食品安全的重要防线，验收人员必须经过专业培训，认真负责，严格把关，确保不合格食品不入库、不使用第五章食品加工与制作安全烧熟煮透原则食品加工必须严格执行烧熟煮透原则，特别是肉类、蛋类、水产品等高风险食品，中心温度必须达到70℃以上，持续加热足够时间，确保病原微生物被彻底杀灭加工区域管理•保持加工区清洁卫生，操作台面及时清洗消毒•生熟食品分开存放、分开加工，使用不同的刀具、砧板•废弃物及时清理，垃圾桶加盖密闭•加工过程中避免用手直接接触熟食食品添加剂管理食品添加剂必须严格按照国家标准使用，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，坚决禁止超范围、超限量使用建立食品添加剂使用台账，详细记录使用品种、数量、时间、用途等信息，确保可追溯从业人员管理健康管理培训教育个人卫生所有从业人员必须每年进行健康体检，取得定期组织从业人员参加食品安全知识培训，从业人员必须保持良好个人卫生习惯工作有效健康证明后方可上岗患有痢疾、伤每年不少于40小时培训内容包括法律法时穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，头发不寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有规、操作规范、应急处置等培训后进行考外露；操作前洗手消毒；不留长指甲、不涂活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾核，合格后方可上岗指甲油、不佩戴饰物；不在食品加工区吸病的人员，不得从事接触直接入口食品的工烟、进食作第六章环境卫生与消毒管理清洁的环境是食品安全的基础保障食堂必须建立健全环境卫生管理制度，保持内外环境整洁12日常清洁定期消毒食堂环境每日清扫，地面、墙面、天花板保持清洁，无积水、无污定期对加工区域、设备设施进行深度清洁和消毒灭菌重点区域如切渍、无霉斑操作台面、设备设施使用后及时清洗配台、烹饪灶台、备餐间等每日消毒34餐具消毒病媒防治灶具、餐具使用后必须彻底清洗消毒，消毒合格后存放在保洁柜中灭蝇灭鼠工作常态化，定期检查防护设施，投放灭鼠药物时严格管严禁重复使用一次性餐具，发现违规行为严肃处理理，防止污染食品发现虫鼠活动痕迹立即采取措施第七章食品安全风险监控与自查风险清单管理建立食品安全风险清单，梳理食材采购、储存、加工、供餐等各环节可能存在的风险点，明确管控措施和责任人根据季节变化、供餐特点动态调整风险清单，重点关注高风险食品、高风险时段、高风险环节第八章食堂承包经营管理学校食堂承包经营必须规范管理，确保承包企业具备资质、履行责任12资质审查招投标程序承包企业必须持有合法有效的食品经营许可证，具备相应的经营规严格执行招投标程序，公开、公平、公正选择承包企业招标文件模和管理能力重点审查企业的食品安全管理制度、人员配备、设明确食品安全要求、服务标准、违约责任等内容评标时食品安全施设备、既往业绩等管理能力应作为重要考量因素34合同管理考核监督与承包企业签订详细的承包经营合同，明确承包期限、服务内容、定期对承包企业食品安全履职情况进行考核，考核结果与合同续食品安全责任、费用结算、违约责任等条款合同中必须包含食品签、费用结算挂钩发现严重违规行为，依法依约解除合同，追究安全责任书违约责任第九章应急预案与突发事件处置应急预案制定学校必须建立食品安全事故应急预案，明确应急组织体系、职责分工、处置流程、保障措施等内容应急演练定期组织开展应急演练，每学期至少1次，检验预案可操作性，提高应急处置能力演练后总结经验，完善预案物资准备储备必要的应急物资，包括消毒药品、医疗急救用品、通讯设备等，确保突发事件发生时能够快速响应及时报告发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，必须在2小时内向教育行政部门、卫生健康部门、市场监管部门报告，不得瞒报、迟报、漏报应急处置流程示意图事故发现学生或教职工出现食品安全事故症状，或发现食品质量问题，第一时间报告食堂负责人和学校领导立即隔离立即停止供应可疑食品，封存留样食品、原料、设备设施等，保护现场，防止事态扩大报告上级按规定时限向教育、卫生、市场监管部门报告，说明事故情况、涉及人数、已采取措施等现场处置组织患者就医救治，做好心理安抚；配合调查取证；启动应急预案，做好舆情应对和家长沟通事故调查配合有关部门开展事故调查，查明原因，确定责任依法依规处理责任人员反馈整改根据调查结果制定整改方案，举一反三，堵塞管理漏洞，防止类似事故再次发生应急处置的黄金原则快速反应、果断决策、妥善处置、及时沟通第十章家长与师生参与监督食品安全需要全员参与、共同监督学校应建立开放透明的监督机制，欢迎家长和师生参与食堂管理家长陪餐制度投诉举报渠道满意度调查建立家长陪餐制度，邀请家长代表定期到食堂陪开通多种投诉举报渠道，包括热线电话、意见定期开展食品安全满意度调查，了解师生和家长餐，亲身体验食品质量和服务水平，听取意见建箱、网络平台等，畅通师生和家长反馈通道对对食堂工作的评价，分析存在的问题，制定改进议，及时改进工作投诉举报及时调查核实，限期整改，并反馈处理措施，持续提升管理水平结果食品安全宣传与教育知识课堂与主题活动学校应将食品安全教育纳入课程体系，通过课堂教学、主题班会、专题讲座等形式，普及食品安全知识，增强学生自我保护意识教育内容•食品安全基本常识和法律法规•如何识别三无产品和过期食品•养成良好的饮食卫生习惯•食物中毒预防和应急处理知识•合理膳食与营养健康知识多媒体宣传利用海报、展板、宣传栏、电子屏、校园广播、微信公众号等多种媒体形式，广泛宣传食品安全知识，营造人人关注食品安全的良好氛围通过持续的宣传教育，让食品安全意识深入人心，培养学生良好的饮食习惯和食品安全责任感，形成学校、家庭、社会共同关注食品安全的良好局面第十一章膳食营养与健康管理学校食堂不仅要保证食品安全,更要注重营养健康,促进学生健康成长控油减盐营养均衡控制油、盐、糖摄入量,预防学生肥胖、高血压等科学搭配食谱,保证谷薯类、蔬菜水果、肉蛋奶豆慢性病,培养清淡饮食习惯类、油脂类合理比例,满足学生生长发育营养需求食物多样提供多样化的食物选择,每周食谱不重复,增加膳食纤维、维生素、矿物质摄入特殊管理时令新鲜建立过敏原管理制度,为有特殊饮食需求的学生提供替代方案,确保特殊群体用餐安全优先采购当季新鲜食材,减少加工食品使用,保证食物营养价值和口感第十二章餐厨废弃物与环保管理分类收集规范处置节约用餐餐厨垃圾分类收集,设置专用容器,加盖密闭,防与有资质的餐厨废弃物处理企业签订协议,大力推广光盘行动,教育学生珍惜粮食、杜绝止异味扩散和二次污染厨余垃圾与其他垃圾定时清运处置严禁将餐厨废弃物交给无浪费合理确定供餐量,提供小份菜、半份菜选分开处理,建立台账记录资质单位或个人处理,防止流入非法渠道择,从源头减少食物浪费环保理念融入管理使用环保餐具,减少一次性用品使用优化厨房流程,降低能源消耗建设绿色食堂,践行可持续发展理念第十三章信息化管理与明厨亮灶利用现代信息技术提升食堂管理水平,增强透明度,让食品安全看得见明厨亮灶工程信息公开平台智慧管理系统在食品加工关键区域安装高通过学校网站、公众号等平建设食品安全智慧管理系统,清监控设备,将后厨操作过程台公开食堂许可证、从业人实现采购、储存、加工、留实时传输到就餐区显示屏,让员健康证、食品安全等级、样等环节信息化记录和追师生、家长随时查看监控每周食谱、食材来源等信息,溯利用大数据分析食品安录像保存不少于30天,便于追接受社会监督全风险,实现预警和精准监溯管第十四章典型违规案例剖析以案为鉴,警钟长鸣以下是三起典型食品安全违规案例,值得深刻反思案例1食材未索证索票导致食物案例2从业人员无健康证上岗引案例3留样不规范,事故调查受阻中毒发传染病事件经过某校发生疑似食物中毒事件,但事件经过某学校食堂从无证供应商处采购事件经过某食堂员工患有活动性肺结核,食堂未按规定留样,或留样量不足、保存时食材,未索取任何证照和检验报告该批食未进行健康检查即上岗操作该员工直接接间不够,导致无法查明事故原因,调查工作受材被致病菌污染,导致80余名学生食物中触食品,导致多名学生被传染阻毒违规行为未建立从业人员健康管理制度,违规行为未建立食品留样制度,或制度执违规行为采购渠道不正规,未履行索证索未要求员工持健康证上岗,日常监督管理缺行不到位,缺乏专人管理票义务,食材验收流于形式失处理结果因无法查明原因,学校承担全部处理结果食堂负责人被行政拘留,学校被处理结果食堂被责令停业整顿,承包企业赔偿责任,食堂负责人被行政处罚处罚款,校长受到党纪处分被取消承包资格,相关责任人被追究法律责任案例教训与改进措施强化采购验收管理1必须从正规渠道采购食材,100%索证索票,建立完善的采购台账验收环节严格把关,不合格食材坚决拒收严格人员健康管理2建立从业人员健康档案,定期体检,持证上岗患有禁忌疾病人员一律不得从事食品加工工作完善留样记录制度3严格执行食品留样制度,专人负责,专柜保存留样量、留样时间、留样记录必须符合规定这些案例告诉我们,食品安全管理容不得半点侥幸心理每一项制度、每一个环节都必须严格执行,任何疏忽都可能酿成严重后果第十五章未来展望与持续改进持续提升管理水平食品安全管理永远在路上,没有最好只有更好学校要树立持续改进的理念,不断完善制度、优化流程、提升能力,确保食品安全管理水平持续提升多部门协作监管加强教育、市场监管、卫生健康等部门协作,形成监管合力建立信息共享机制,定期开展联合检查,共同守护校园食品安全智能化标准化建设推动学校食堂智能化、标准化建设引入智能设备、物联网技术,实现食品安全全程监控制定统一标准,规范操作流程,提升管理效率互动环节食品安全知识问答让我们通过几个问题,检验一下大家对食品安全知识的掌握情况问题1问题2你知道食堂留样应保存多久吗食品加工中烧熟煮透为什么重要答案:留样食品应在专用冷藏设备中保答案:烧熟煮透可以杀灭食品中的致病存不少于48小时,每个品种留样量不少微生物,特别是肉类、蛋类等高风险食于125克品,中心温度必须达到70℃以上,才能确保食品安全问题3如何识别三无食品答案:三无食品指无生产厂家、无生产日期、无保质期的食品购买食品时要仔细查看标签,发现三无产品坚决不买、不吃食品安全无小事责任重于泰山让我们携手共筑校园食品安全防线,守护每一位学生的健康成长食品安全需要全社会共同努力,学校、家庭、政府、企业各尽其责,才能真正实现舌尖上的安全每一餐安全的饭菜,都凝聚着无数人的努力和责任让我们以最严谨的态度、最严格的标准、最扎实的工作,确保学生吃得安全、吃得健康、吃得放心食品安全是学校管理的生命线,是教育事业发展的重要保障,是社会和谐稳定的基础工程我们必须时刻警醒,常抓不懈,用实际行动守护学生健康安全餐桌，幸福校园每一张笑脸都是我们努力的动力,每一餐安全都是我们不变的承诺谢谢聆听欢迎提问与交流联系方式学校后勤管理处我们期待您的宝贵意见和建议,共同推动学校食堂安全管理工作不断进步食品安全,人人有责让我们携手努力,为学生创造更加安全、健康、美好的就餐环境!。