高校食堂食品安全课件

高校食堂食品安全培训课件课程目录010203高校食堂食品安全概述食品安全管理与操作规范风险防控与应急处理了解食品安全重要性、现状与法律法规框架掌握采购、储存、加工、消毒等全流程规范建立完善的风险排查与应急响应机制第一章高校食堂食品安全概述食品安全的重要性学生健康的根本保障食品安全直接关系到学生的身体健康与生命安全大学生正处于学习和成长的关键阶段，营养均衡、安全卫生的饮食是他们专注学业、全面发展的基础保障学校声誉与社会责任食品安全事故不仅会造成学生身体伤害，还会严重影响学校的社会形象和公信力，引发家长和社会的广泛关注，甚至影响社会稳定因此，做好食品安全工作是学校的重要社会责任高校食堂食品安全现状近年典型事件回顾主要安全隐患分析•2019年某高校食堂发生集体食物中毒事件，涉及120余名师生•食材采购渠道不规范，索证索票制度执行不到位•2020年多所高校因食材采购不规范被通报批评•食品储存条件不达标，生熟混放现象时有发生•2021年某高校食堂发现过期食材，引发舆论关注•从业人员食品安全意识薄弱，操作不规范•2022年部分高校因餐具消毒不达标受到处罚•餐具清洗消毒流程不严格，交叉污染风险高•留样制度落实不到位，事故追溯困难这些案例和隐患警示我们，高校食品安全形势依然严峻，必须时刻保持警惕，不断完善管理制度，强化日常监督，才能有效防范食品安全事故的发生相关法律法规框架《中华人民共和国食品安全《学校食品安全与营养健康三部门联合通知要点法》管理规定》2021年教育部等三部门发布通知，要求学校落实校长负责制、建立陪餐制度、实施明厨国家食品安全的根本大法，规定了食品生产教育部、市场监管总局、卫生健康委联合发亮灶工程，加强校外供餐单位管理，强化日经营者的主体责任、监管部门职责以及法律布的部门规章，专门针对学校食品安全管理常监督检查责任，是食品安全工作的最高法律依据作出详细规定，明确了学校主体责任和具体管理要求高校食品安全责任体系校长1第一责任人后勤管理部门2组织实施监管食堂负责人3直接管理责任从业人员4岗位操作责任校长负责制部门分工协作责任书制度校长作为第一责任人，全面领导学校食品安全工后勤部门负责日常管理监督，食堂负责人具体组织学校与食堂、食堂与从业人员层层签订食品安全责任作，建立健全管理制度，确保人员、资金、设施到实施，各司其职、密切配合书，明确责任、落实到人位食品安全责任链校长（第一责任人）统筹领导、制度建设、资源保障、监督检查后勤管理部门日常监管、人员培训、设施维护、问题整改食堂负责人采购验收、过程控制、卫生管理、应急处置从业人员规范操作、个人卫生、质量把关、异常报告通过建立清晰的责任链条，确保食品安全工作层层有人抓、事事有人管，形成全员参与、齐抓共管的良好局面食品安全四个最严要求最严谨的标准最严格的监管建立健全覆盖从农田到餐桌全过程的最严谨标准体系，用最严格的监实施全程监管、全链条监管，加强日常检查和随机抽查，严防严管严管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保食品安全控食品安全风险，牢牢守住食品安全底线最严厉的处罚最严肃的问责对违法违规行为实行零容忍，加大处罚力度，提高违法成本，让违法建立健全食品安全责任追究制度，对失职渎职、监管不力的依法依规者付出沉重代价，形成有力震慑严肃问责，确保责任落实到位民以食为天，食以安为先食品安全是最基本的民生问题，必须以四个最严的要求推动食品安全治理体系和治理能力现代化第二章食品安全管理与操作规范规范的操作流程和严格的管理制度是保障食品安全的关键本章将详细介绍从环境设施、采购验收到加工制作、人员管理的全流程规范要求食堂环境与设施要求1功能分区合理原料存放区、粗加工区、烹饪区、备餐区、就餐区严格分离，避免交叉污染生熟分区明确，操作流程单向流动2明厨亮灶工程在食品加工制作场所安装监控设备，实现加工过程可视化，接受师生和监管部门监督，提升透明度和公信力3重点提示环境与设施是食品安全的硬件基础，必须符合国家标准并定期维护保养三防设施完善安装纱窗、风幕机等防蝇设施，设置挡鼠板、粘鼠板等防鼠设施，做好排水系统防虫处理，确保环境卫生4水质达标保障饮用水符合国家卫生标准，定期检测水质二次供水设施定期清洗消毒，确保师生饮水安全食品采购与验收管理采购渠道规范选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商评价和准入退出机制大宗食材实行公开招标采购，签订食品安全协议索证索票制度采购食品必须索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等证照，做到索证索票率100%，建立完整的采购台账禁止采购清单严禁采购三无产品、过期变质食品、来源不明食品禁止采购生食类、冷荤类等高风险食品，禁止采购野生动物及其制品验收流程规范实行证物核对、签字背书、二次验收制度验收人员检查食品质量、数量、生产日期、保质期等，做好记录并签字确认食品储存与加工规范科学储存管理规范加工操作分类存放食品按类别、生熟分开存生熟分开生熟食品使用专用刀具、案放，使用专用容器板、容器，防止交叉污染离墙离地货架距离墙壁、地面至少10烧熟煮透食品中心温度达到70℃以厘米，保持通风上，确保病原微生物被杀灭先进先出按照采购时间顺序使用，减减少煎炸优先采用蒸、煮、炖等健康少积压变质烹饪方式温度控制冷藏食品0-8℃，冷冻食品-控制用量合理使用盐、油、糖，符合18℃以下营养健康要求定期检查及时清理过期、变质食品，当餐食用避免食品长时间存放，隔餐保持库房整洁食品必须彻底加热从业人员管理持证上岗制度培训教育常态化所有从业人员必须取得健康证明后方可上岗每年进行一次健康体检，患新员工上岗前必须接受食品安全知识培训并考核合格定期组织在岗人员有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工进行食品安全、营养健康、职业道德等方面的培训，建立培训档案作个人卫生规范健康监测机制工作期间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不外露操作前洗实行晨午检制度，每日检查从业人员健康状况发现有发热、腹泻、皮肤手消毒，不得佩戴首饰，不得留长指甲、涂指甲油，保持良好个人卫生习伤口或感染等症状的，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重惯新上岗餐具清洗消毒与留样制度餐具清洗标准消毒方法规范保洁管理要求餐饮具必须符合国家卫生标准采用一刮、二洗、三优先采用热力消毒煮沸消毒100℃持续10分钟，消毒后的餐饮具存放在密闭保洁柜中，防止二次污染冲、四消毒、五保洁流程，使用专用清洗池，避免交蒸汽消毒100℃持续20分钟化学消毒使用符合标保洁柜定期清洗消毒，餐饮具分类存放，取用方便卫叉污染准的消毒剂，严格控制浓度和时间生食品留样管理每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克留样记录应包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人等信息，便于发生食品安全事故时进行追溯和检测分析留样冰箱要有专人管理，定期检查食堂日常卫生管理12通风换气清洁消毒每餐后开窗通风30分钟以上，保持空气流通厨房安装机械通风设每日对操作台、地面、墙面进行清洁，定期对冷藏设备、排烟设备进备，及时排除油烟和异味，保持良好的作业环境行深度清洁消毒使用符合标准的清洁消毒剂，并做好记录34垃圾处理设备维护实行垃圾分类管理，配备足够的垃圾容器并加盖及时清理餐厨垃建立设备台账，定期检查维护灶具、冰箱、消毒柜等设备，确保正常圾，日产日清，防止腐败变质餐厨废弃物交由有资质的单位处理运转燃气设备定期进行安全检查，防止泄漏事故发生管理要点日常卫生管理要形成制度化、常态化，明确责任人和检查频次，做到日日有检查、周周有总结、月月有评比食堂操作流程关键控制点采购验收1索证索票、质量检查、台账记录2储存保管分类存放、温度控制、先进先出清洗加工3生熟分开、彻底清洗、规范操作4烹饪制作烧熟煮透、温度达标、及时供应餐具消毒5清洗干净、规范消毒、密闭保洁6留样备查专柜存放、48小时、完整记录每个环节都是食品安全的关键控制点，必须严格按照操作规范执行，任何一个环节出现问题都可能导致食品安全事故建立关键控制点监控制度，实现全程可追溯管理第三章风险防控与应急处理建立完善的风险防控体系和应急处理机制，是有效预防和妥善处置食品安全事故的重要保障本章将介绍风险排查、应急预案、传染病防控等关键内容食品安全风险排查日常自查机制供应商管理食堂管理人员每日对食品安全关键环节定期评估承包商、供应商的资质条件和进行自查，重点检查食品采购、储存条履约情况，建立动态考核机制对不符件、加工制作、餐具消毒、从业人员健合要求的供应商及时调整或终止合作，康状况等方面，发现问题立即整改确保食品来源可靠安全月度全面检查智慧监管平台学校后勤部门每月组织一次全面检查，充分利用互联网+明厨亮灶平台，实现采用检查表形式，逐项核对食品安全管远程实时监控通过视频监控、AI识别理制度落实情况，评估风险隐患，提出等技术手段，及时发现违规操作行为，改进措施，形成检查报告提升监管效能食品安全事故应急预案快速报告流程应急机制建立发生食品安全事故后，立即启动应急预案，在规定时间内向教育主管制定食物中毒及传染病应急处理预案，成立应急工作小组，明确组部门、市场监管部门、卫生健康部门报告报告内容包括事故发生时长、副组长及成员职责配备应急处置所需的设备、物资和通讯工间、地点、人数、症状等具定期应急演练现场处置措施每学期至少组织一次应急演练，检验预案可操作性和人员应急反应能立即停止供餐，封存可疑食品及原料组织患病师生及时就医,配合医力通过演练发现问题、总结经验，不断完善应急预案和处置流程疗机构做好救治工作保护现场，配合调查取证，查明事故原因宁可千日无事故，不可一日不防范应急预案是食品安全的最后一道防线，必须做到有备无患、反应迅速、处置得当传染病防控措施诺如病毒等常见传染病防控诺如病毒是引起食源性疾病暴发的常见病原体,传播途径多样防控重点是加强从业人员健康管理,规范食品加工操作,做好环境卫生消毒秋冬季节是高发期,要特别加强防范呕吐物与排泄物处理规范发现呕吐物、排泄物要立即进行科学消毒处理使用含氯消毒剂覆盖污染物30分钟后清理,处理人员应佩戴口罩、手套等防护用品污染区域进行彻底消毒,避免病原扩散病情监测与隔离制度加强从业人员健康监测,一旦发现有腹泻、呕吐等症状,立即调离岗位并就医患病人员治愈后需持医疗机构证明方可返岗同时对密切接触者进行医学观察,防止疫情扩散校外供餐单位管理严格资质审核对拟引进的校外供餐单位进行严格审查,核实食品经营许可证、营业执照等资质证照实地考察供餐单位的生产场所、设施设备、管理制度等,确保符合食品安全要求动态评价机制建立校外供餐单位评价体系,定期对供餐质量、食品安全、服务水平等进行综合评价评价结果作为续约或终止合作的重要依据12准入评估过程监管资质审查、现场考察、专家评审日常检查、飞行检查、抽样检测34考核评价退出机制定期评分、师生反馈、综合评定不合格整改、严重违规清退、黑名单制度营养健康与食品安全结合营养师配备三减行动聘请专业营养师,科学制定食谱,合理搭配营养减盐减油减糖,倡导健康饮食理念健康教育果蔬丰富开展营养知识宣传,培养健康习惯增加蔬菜水果供应,保证营养均衡光盘行动小份供应倡导节约粮食,杜绝餐饮浪费推出小份菜、半份菜,满足多样需求食品安全与营养健康是一体两面,相辅相成在保障食品安全的基础上,积极推进营养改善工作,为师生提供安全、营养、美味的餐饮服务,助力健康校园建设食品安全宣传与教育从业人员培训学生健康教育家校社会监督定期组织食堂管理人员和从业人员参加食品安全通过健康教育课程、主题讲座、宣传栏等形式,建立家长委员会参与机制,定期组织家长代表参知识培训,提升专业素养和操作技能,增强责任意向学生普及食品安全和营养健康知识,培养良好观食堂、参与陪餐公开食品安全信息,接受师识和法律意识的饮食习惯和风险防范意识生和社会监督,形成共治格局典型案例分析案例一某高校食物中毒事件事件经过处理措施2019年10月,某高校食堂供应的晚餐导致120余名学生出现腹痛、腹泻、呕吐•立即组织患病学生就医治疗等症状经调查,致病原因是食堂加工的凉拌菜受到沙门氏菌污染•停止食堂供餐,封存可疑食品原因分析•配合卫生部门调查取证•对相关责任人进行处理•生熟食品未严格分开,交叉污染经验教训•凉拌菜制作后在室温下放置时间过长•从业人员操作不规范,未按要求洗手消毒该事件暴露出食堂在生熟分开、温度控制、人员培训等方面存在严重漏洞事•食品留样不规范,无法及时追溯后学校全面整改,强化制度建设和日常监管,避免类似事件再次发生案例二成功防控经验某高校通过建立互联网+明厨亮灶智慧监管平台,实现食堂加工过程全程可视化、可追溯结合AI智能识别技术,自动抓拍违规操作行为,及时预警提醒同时建立严格的供应商准入和退出机制,确保食材源头安全实施三年来,该校食堂未发生一起食品安全事故,师生满意度显著提升,成为区域示范标杆食品安全事故对比事故发生前•管理制度不健全,执行不到位•从业人员培训流于形式•采购验收把关不严•加工操作不规范•监督检查不够深入整改完善后•制度体系完善,责任明确到人•培训考核常态化、规范化•索证索票100%,质量严格把关•标准化操作,全程可追溯•智慧监管,实时预警纠偏通过案例对比,我们深刻认识到,食品安全事故的发生往往不是某一个环节的问题,而是管理链条多个环节失守的结果只有建立完善的制度体系,严格落实各项措施,才能真正筑牢食品安全防线食堂安全管理创新实践智能监控系统部署高清视频监控设备,实现加工制作全过程实时监控利用AI图像识别技术,自动识别未戴口罩、操作不规范等违规行为,及时预警提醒,提升监管效能数据分析应用建立食品安全数据库,收集采购、加工、检查等各环节数据,通过大数据分析挖掘潜在风险点,为科学决策提供支撑,实现从被动应对向主动预防转变食品溯源系统为每批次食材建立电子档案,记录采购来源、验收情况、使用去向等信息师生可通过扫描二维码查询食材信息,增强透明度和信任度,保障知情权和监督权信息化管理平台开发食堂综合管理信息系统,实现采购管理、库存管理、生产管理、销售管理、财务管理等模块的信息化、智能化,提高管理效率,降低运营成本,提升服务质量未来展望与持续改进推进文化建设加强协同共治完善管理体系培育积极向上的食品安全文化,将食品安全理深化教育、市场监管、卫生健康等部门协作念融入校园文化建设通过文化引领,增强全持续优化食品安全管理制度,健全风险防控机配合,形成监管合力充分发挥行业协会、新员食品安全意识,营造人人关心、人人参与食制,强化过程管控,构建科学规范、运行高效闻媒体、社会公众的监督作用,构建多元共治品安全的良好氛围的食品安全治理体系,实现制度化、标准化、的食品安全治理格局精细化管理技术创新标准引领示范带动运用物联网、区块链、人工智能等新技术,提对标国际先进标准,制定更高更严的校园食品培育一批食品安全示范食堂,发挥典型引领作用,升食品安全智能化监管水平安全标准体系推广先进经验结语食品安全无小事每一个细节都关系到师生的健康与安全,每一次疏忽都可能酿成严重后果我们必须时刻绷紧食品安全这根弦,以如履薄冰、如临深渊的态度抓好食品安全工作责任重于泰山食品安全是政治责任、社会责任、道德责任作为教育工作者和食品从业人员,我们肩负着保护师生健康的神圣使命,必须以高度的责任感和使命感做好本职工作安全是1,其他是0没有安全这个1,再多的0都没有意义让我们携手并肩,共同守护师生健康,为构建平安和谐的校园环境而不懈努力!谢谢聆听欢迎提问与交流100%0365食品安全责任事故容忍度安全每一天全员参与人人有责零容忍零事故天天抓时时管如有任何问题或建议,欢迎随时与我们交流探讨让我们共同努力,把高校食堂食品安全工作做得更好!。