食品与安全课件

食品与安全课件第一章食品安全概述食品安全的定义与公众健康的关系食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康食品安全直接关系到每个人的身体健康和生命安全不安全的食品可不造成任何急性、亚急性或者慢性危害它是保障公众健康和生命安能导致食源性疾病、营养不良，甚至危及生命，是公共卫生领域的重全的基础要议题食品安全法律法规框架《中华人民共和国食品安全法》监管体系特点我国建立了从中央到地方、从生产到消费全链条的食品安作为我国食品安全领域的基本法律，该法于2009年颁布实施，并在2015年和2018年进行全监管体系，实现了无缝隙覆盖了重要修订，被称为史上最严食品安全法核心内容包括•建立最严格的全过程监管制度•明确食品生产经营者的主体责任•完善统一权威的监管体制•加大违法成本和处罚力度•建立社会共治格局食品安全监管部门职责0102国务院食品安全委员会国家市场监督管理总局作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，负责分析食品安全形势，负责食品安全监督管理综合协调，组织开展食品安全重大整顿治理和专项研究部署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监管的重大政策措施检查工作，建立健全食品安全信息统一公布制度0304地方各级政府相关职能部门对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行卫生、农业、质检、工商、食药监等部门按照各自职责，承担食品安全风政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作险监测、标准制定、生产经营监管等具体工作多部门协同，筑牢安全防线建立权责明确、分工协作、科学高效的食品安全监管体系，是保障人民群众饮食安全的制度保证第二章食品安全风险监测与评估123风险监测制度科学评估方法专家委员会作用国家建立食品安全风险监测制度，对食源性采用国际通行的风险评估程序，包括危害识国家食品安全风险评估专家委员会由医学、疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描农业、食品、营养、生物、环境等方面的专监测监测工作由国务院卫生行政部门会同述四个步骤，确保评估结果的科学性和准确家组成，负责食品安全风险评估工作，为政相关部门制定、实施性策制定提供科学依据食品安全风险监测案例典型食源性疾病监测数据指导安全管理我国建立了覆盖全国的食源性疾病监测网络，对沙门氏菌、诺如病毒、副溶血性弧菌等常见致病微生物进行持续监测监测重点包括

1.食源性疾病暴发事件调查

2.致病微生物及其耐药性监测

3.化学污染物和有害因素监测

4.食品消费量调查通过系统性监测，及时发现食品安全隐患，为预防控制提供科学依据食品安全风险评估的六大情形发现安全隐患标准制定修订通过风险监测或接到举报，发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安为制定或修订食品安全国家标准提供科学依据，确保标准的科学性和适用性全隐患重点领域监管国际预警响应为确定监督管理的重点领域、重点品种提供科学依据，实现精准监管发现新的可能危害食品安全的因素，或国际组织发布食品安全预警信息政府决策支持公众健康保护国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形评估结果作为保障公众健康、防范食品安全风险的重要依据第三章食品污染与危害生物性污染化学性污染物理性污染包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污染包括农药残留、兽药残留、重金属、工业污染物指混入食品中的各种异物，如玻璃碎片、金属屑、常见致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄等如铅、汞、镉等重金属蓄积可损害神经系统毛发、塑料等，可能造成消费者机械性损伤或窒球菌等，可导致食物中毒和传染病和脏器功能息了解食品污染的类型和来源，是预防和控制食品安全风险的基础不同类型的污染需要采取针对性的预防和控制措施食品添加剂与相关产品安全食品添加剂的合理使用包装材料安全要求食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质使用原则•不应掩盖食品腐败变质•不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷•不应降低食品本身的营养价值•在达到预期效果下尽可能降低用量我国实行食品添加剂目录管理制度，只有列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的物质才能作为添加剂使用食品包装材料、容器、洗涤剂等食品相关产品的生产应当符合法律、法规和食品安全国家标准包装材料中的有害物质可能迁移到食品中，必须严格控制其安全性隐形杀手，食品安全的潜在威胁食品污染往往难以用肉眼识别，需要通过科学检测和严格监管来防范加强源头治理，建立全程追溯体系，是确保食品安全的关键第四章食品生产与经营安全控制主体责任诚信自律体系HACCP食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，建立健全食品安全管理制度，加强从业人员培危害分析与关键控制点体系是国际公认的食品应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产训，保证食品安全，接受社会监督，承担社会安全管理工具，通过识别、评估和控制关键点经营活动责任保障食品安全HACCP体系包括七个基本原理危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录和文件保存系统这一科学的预防性体系已在全球食品行业广泛应用食品储存与运输安全管理温度控制要求防止交叉污染冷藏食品应保持在0-4℃，冷冻食品应保持在-18℃以下不同类型食生熟食品应分开存放，使用不同的工具和容器动物性食品、植物性品应分类储存，避免交叉污染建立温度监测记录制度食品和水产品应分区存放成品与半成品、原料严格分离运输环节保障储存场所管理运输食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁运输过程储存场所应干燥、通风、清洁，远离污染源定期清理，防止霉变和中应防止日晒、雨淋、灰尘及其他污染需要冷藏或冷冻的食品，应虫害建立先进先出制度，及时清理过期食品有冷藏或冷冻设备食品销售与餐饮服务安全标签与广告合规餐饮服务规范预包装食品的标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者名称和地址、保质期、产品标准代号、储存条件、所使用的食品添加剂等信息标签要求

1.内容真实准确，不得含有虚假内容

2.通俗易懂，有中文标注

3.食品添加剂应在配料表中标明

4.生产日期和保质期应显著标注食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能第五章食品卫生与个人卫生个人卫生管理手部卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生，工作时穿戴操作前后、如厕后必须洗手消毒接触直接入清洁的工作衣帽，头发不得外露口食品时应戴一次性手套健康检查制度卫生培训教育从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后定期组织食品安全和卫生知识培训,提高从业方可上岗患有传染病者不得从事接触食品工人员的安全意识和操作技能作食品加工中的卫生管理加工环境标准1食品加工场所应布局合理,防止交叉污染地面、墙壁、天花板应使用无毒、无味、不透水、不易积垢的材料建造照明、通风、2设备设施卫生排水设施齐全食品加工设备和工具应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料清洁消毒制度3制作接触食品的设备应定期清洗消毒,保持清洁建立设备维护保养制度制定详细的清洁消毒计划,明确清洁频率、方法和责任人配备适当的清洁消毒设施和用品定期检查清洁消毒效果4员工培训监督建立完善的员工培训体系,确保所有从业人员掌握食品安全和卫生知识设立专职或兼职食品安全管理人员,加强日常监督检查洁净环境，安全保障严格的卫生管理是食品安全的基础从环境到设备,从制度到人员,每一个环节都需要精心维护,才能确保生产出安全可靠的食品产品第六章食品检验与检疫检验分析样品采集运用物理、化学、微生物等检验方法,对食品的安全性和质量指标进行按照标准规范采集具有代表性的样品,确保样品的真实性和完整性做检测分析好样品标识和记录风险预警结果判定对检验发现的不合格产品及时预警,采取相应的控制措施,防止不安全根据食品安全国家标准和检验技术规范,对检验结果进行科学判定,出食品流入市场具检验报告食品检验检疫是保障食品安全的重要技术手段我国建立了从国家到地方的多层次食品检验检测体系,为食品安全监管提供技术支撑化学污染物检测与风险控制主要检测项目检测技术方法农药残留:有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等农药残留检测兽药残留:抗生素、激素、瘦肉精等兽药残留检测重金属:铅、汞、镉、砷、铬等重金属含量检测真菌毒素:黄曲霉毒素、呕吐毒素等检测非法添加物:苏丹红、三聚氰胺等非法添加物检测食品进出口安全管理准入管理检验检疫追溯体系对进口食品实施境外生产企业注册制度进口进口食品应经出入境检验检疫机构检验合格建立进口食品追溯制度,记录进口食品的来源、食品应符合我国食品安全国家标准实施进口检验内容包括感官、理化、微生物等指标,必数量、检验检疫等信息,实现问题产品快速追食品风险分类管理要时进行安全性评估溯案例分享进口奶粉安全事件:2013年,新西兰某乳业公司产品检出肉毒杆菌,我国迅速启动应急响应机制,对相关产品实施召回,暂停该企业产品进口此案例凸显了建立完善的进口食品安全管理体系的重要性通过严格的准入管理、检验检疫和追溯制度,有效保障了进口食品安全第七章食品安全事故应急处置特别重大事故级Ⅰ1造成或可能造成30人以上死亡,或100人以上中毒或出现其他特别严重健康损害的食品安全事故重大事故级Ⅱ2造成或可能造成10人以上、30人以下死亡,或50人以上、100人以下中毒的食品安全事故较大事故级Ⅲ3造成或可能造成3人以上、10人以下死亡,或30人以上、50人以下中毒的食品安全事故一般事故级Ⅳ4造成或可能造成3人以下死亡,或30人以下中毒的食品安全事故发生食品安全事故后,应立即启动应急预案,组织开展医疗救治、原因调查、产品控制、信息发布等工作,最大限度减少事故危害食品安全事故的社会影响与责任追究社会影响企业与个人责任食品安全事故不仅危害公众健康,还会造成严重的社会和经济影响:•损害消费者信心,影响相关产业发展•造成企业经济损失和品牌声誉受损•引发社会恐慌和公共卫生危机•影响国家形象和国际贸易法律责任违反食品安全法的行为将承担相应的法律责任:行政责任:警告、罚款、吊销许可证等民事责任:赔偿损失,支付惩罚性赔偿金刑事责任:构成犯罪的依法追究刑事责任生产经营者是食品安全第一责任人应建立健全食品安全管理制度,严格落实进货查验、生产过程控制、出厂检验等制度对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员建立食品安全信用档案,对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次第八章食品安全宣传与教育知识普及重要性自我保护意识社会共同参与提高公众食品安全意识和科学素养是消费者应培养良好的食品安全意识,购食品安全需要政府、企业、媒体、消预防食品安全问题的基础通过多渠买食品时注意查看标签标识、生产日费者等各方共同参与建立健全社会道、多形式的宣传教育,让消费者了解期和保质期保留购物凭证,发现问题监督机制,鼓励公众参与食品安全治理,食品安全知识,掌握识别和预防食品安及时投诉举报养成良好的饮食卫生形成人人关心、人人参与的良好氛围全风险的方法习惯行业自律与社会共治行业协会作用食品行业协会应加强行业自律,推动诚信体系建设,引导和督促食品生产经营者依法生产经营制定行规行约,组织开展行业培训和交流,提升行业整体食品安全水平消费者组织监督消费者协会和其他消费者组织对违反食品安全法的行为,依法进行社会监督支持消费者依法维权,开展消费教育和警示,保护消费者合法权益新闻媒体作用新闻媒体应开展食品安全法律法规和知识的公益宣传,对食品安全违法行为进行舆论监督真实、客观报道食品安全信息,避免不实报道引发社会恐慌激励机制建设建立食品安全有奖举报制度,鼓励社会公众积极参与监督对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人,按照国家有关规定给予表彰奖励全民参与，共筑安全防线食品安全不仅是政府和企业的责任,更需要全社会的共同参与通过持续的宣传教育、有效的社会监督和广泛的公众参与,我们能够构建起坚固的食品安全防线第九章食品安全新技术与未来趋势先进检测技术智能监管系统快速检测技术、在线监测技术、便携式检测运用物联网、人工智能、云计算等技术,实现设备的发展,使食品安全检测更加快速、准确、食品生产经营全过程的智能化监管通过智便捷生物传感器、纳米技术在食品检测领能传感器实时监测食品储存运输条件,自动预域的应用前景广阔警异常情况大数据与区块链在食品安全中的应用大数据应用区块链技术区块链技术的去中心化、不可篡改特性,为食品溯源提供了理想解决方案:全程追溯:记录食品从源头到餐桌的全过程信息信息透明:消费者可查询食品完整信息责任明确:快速定位问题环节和责任主体提升信任:增强消费者对食品安全的信心目前多家大型食品企业已开始应用区块链技术建立食品追溯系统,取得了良好效果通过收集和分析海量食品安全数据,可以:•预测和识别食品安全风险•优化监管资源配置•发现食品安全问题的规律和趋势•为政策制定提供科学依据大数据技术使食品安全监管从被动应对向主动预防转变,提高监管的科学性和有效性转基因食品安全争议与科学解读转基因技术简介转基因技术是利用现代分子生物学技术,将某些生物的基因转移到其他物种中,改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变安全性评估转基因食品上市前须经过严格的安全性评估,包括毒理学试验、营养学评价、致敏性评价等国际上普遍采用个案评估、逐案审批的原则科学共识世界卫生组织、联合国粮农组织等国际权威机构认为,经过安全性评价批准上市的转基因食品与传统食品一样安全,可以放心食用标识管理我国对转基因食品实行标识制度,消费者有知情权和选择权转基因食品应按规定进行标识,让消费者自主选择案例分析成功的食品安全管理实践某知名乳制品企业食品安全体系建设体系建设成果全产业链质量管理:从奶源到终端的全程质量控制先进检测体系:建立国际一流的检测中心,检测指标超过国家标准信息化追溯:实现产品从牧场到消费者的全程可追溯持续改进机制:定期评估和优化食品安全管理体系危机应对经验企业建立了完善的食品安全事故应急预案,快速响应机制,透明的信息披露制度,有效应对突发事件,维护消费者权益和企业声誉课程总结与行动呼吁消费者责任企业责任提高食品安全意识,养成良好的饮食习惯,主动学习食品严格遵守法律法规,建立完善的质量管理体系,确保产品安全知识安全社会责任政府责任媒体、行业协会、消费者组织共同参与监督和宣传完善法律法规,加强监督管理,严厉打击违法行为食品安全人人有责让我们从自身做起,共同守护舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!。