食品安全与检测课件

食品安全与检测课件第一章食品安全的严峻形势全球挑战中国实践食品安全事件在全球范围内频繁发生，每年影响数亿人的健康与生活质量从病原微生物污染到化学物质超标，食品安全威胁呈现多样化、复杂化趋势世界卫生组织数据显示，不安全食品每年造成约6亿人患病，42万人死亡年中国食品安全数据速览

202496.8%15%

3.2%食品抽检合格率食源性疾病增长不合格食品占比国家市场监管总局公布的食品安全监督抽检合格食源性疾病报告病例数同比增长，主要集中在餐农兽药残留超标和微生物污染是主要不合格原因率，较上年度稳中有升饮服务环节食品安全，关系你我他食品安全的多重威胁生物性危害化学性危害物理性危害•致病菌沙门氏菌、大肠杆菌O

157、李•农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药•异物混入金属碎片、玻璃、塑料、毛斯特菌等超标发•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒•兽药残留抗生素、激素类药物滥用•包装破损真空包装漏气、密封不严•寄生虫弓形虫、旋毛虫、肝吸虫•重金属污染铅、镉、汞、砷超标•放射性污染核素污染事件•生物毒素黄曲霉毒素、肉毒毒素•非法添加苏丹红、三聚氰胺、吊白块第二章食品安全法律法规框架0102《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全风险监测与评估确立了预防为主、风险管理、全程控制、建立覆盖全国的食品安全风险监测网络，社会共治的基本原则，明确了各方主体责对食品中的生物、化学、物理等危害因素任，建立了科学严格的监管制度进行持续监测，评估风险等级地方政府与监管部门职责食品安全法重点条款生产经营者安全责任风险监测与应急处置法律责任与处罚措施食品生产经营者对其生产经营食品的安全国家建立食品安全风险监测制度，对食源违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法负责，应当依照法律、法规和食品安全标性疾病、食品污染以及食品中的有害因素追究刑事责任尚不构成犯罪的，由相关准从事生产经营活动，建立健全食品安全进行监测发生食品安全事故时，应当立部门给予行政处罚，包括没收违法所得、管理制度，采取有效管理措施，保证食品即启动应急预案，采取控制措施罚款、吊销许可证等安全•24小时内报告重大食品安全事故•生产经营不符合安全标准食品最高可•建立进货查验记录制度处货值30倍罚款•封存可能导致食品安全事故的食品及原•配备专职或兼职食品安全管理人员料•使用非食品原料吊销许可证并处10万元以上罚款•定期对从业人员进行食品安全知识培训•召回已上市销售的不安全食品•造成严重后果的终身禁止从事食品生产经营法律护航，安全有保障完善的法律法规体系是食品安全的根本保障从生产到流通，从监管到处罚，每一个环节都有法可依、有章可循第三章食品安全检测技术全景微生物检测技术理化检测技术现代仪器分析传统培养法通过培养基重金属检测原子吸收光气相色谱（GC）挥发培养，观察菌落特征，进谱法、原子荧光光谱法、性有机物、农药残留检测行生化鉴定，准确但耗时ICP-MS等，检测限达的首选方法较长（3-7天）ppb级液相色谱（HPLC）非分子生物学方法PCR农药残留气相色谱-质挥发性、热不稳定化合物技术可在数小时内完成检谱联用技术，可同时检测分析测，灵敏度高，特异性强数百种农药质谱联用（MS）提供添加剂检测高效液相色结构信息，实现精准定性免疫学检测ELISA法快谱法，准确定量非法添加定量速筛查，适用于大批量样物品初筛微生物检测案例沙门氏菌检测流程与典型案例分析样品采集无菌操作采集25g样品，立即冷藏运输至实验室前增菌培养225ml缓冲蛋白胨水中37℃培养18小时，活化受损细胞选择性增菌转接至亚硒酸盐胱氨酸增菌液，42℃培养24小时分离鉴定划线接种至XLD平板，挑取可疑菌落进行生化与血清学鉴定典型案例2023年某市幼儿园集体食物中毒事件中，通过快速PCR检测技术在4小时内确认沙门氏菌污染，比传统方法提前72小时获得结果，及时控制了疫情扩散检测效率提升50%，为应急处置争取了宝贵时间重金属与农药残留检测检测技术应用典型超标案例原子吸收光谱法（AAS）通过测量待测元素基态原子对特征波长光的重金属污染2024年某品牌大米镉超标事件，检出镉含量

0.5mg/kg，超吸收，定量分析铅、镉、铬等重金属含量检测限可达μg/kg级别，准确过国家标准（

0.2mg/kg）150%长期食用可导致肾脏损伤、骨质疏松度高等慢性健康危害液质联用技术（LC-MS/MS）将液相色谱的高分离能力与质谱的高灵农药残留某产地蔬菜检出毒死蜱残留

0.8mg/kg，超标4倍急性中毒敏度、高选择性结合，实现农药残留的多残留同时检测一次进样可检可引起头晕、恶心、呕吐，慢性暴露影响神经系统发育测300余种农药，大大提高了检测效率健康风险提示重金属在体内蓄积，具有长期毒性；农药残留可能干扰内分泌系统，影响儿童发育选择有机认证产品、彻底清洗蔬果是降低暴露风险的有效措施科技守护舌尖安全从传统的化学分析到现代的仪器检测，科技创新不断提升食品安全检测的准确性、灵敏度和效率高端仪器设备的应用，让微量污染物无处遁形样品采集与预处理标准采样方法规范样品保存要求预处理技术影响•代表性原则随机抽取，确保样品能够反•温度控制微生物检测样品4℃冷藏，理•提取效率影响目标物的回收率，关系检映批次整体质量化检测样品冷冻保存测结果准确性•无菌操作使用灭菌器具，避免二次污染•避光保存防止光敏感物质降解•净化处理去除干扰物质，提高检测灵敏度•适量采集固体样品≥250g，液体样品•及时送检微生物样品应在24小时内送达≥500ml实验室•均质化处理确保子样品均匀，减少测量误差•详细记录标注采样时间、地点、批号、•密封包装防止挥发性成分损失和外界污生产日期等信息染•浓缩富集将痕量目标物富集到可检测水平科学规范的样品采集和预处理是保证检测结果准确可靠的前提任何一个环节的疏忽都可能导致检测结果偏差，影响食品安全风险判断第四章食品安全风险评估与控制数据分析风险监测运用统计学、流行病学方法分析监测数据，识别风险因素、评估暴露水平建立覆盖全国的监测网络，持续收集食品中危害因素数据，形成风险监测大数据库专家评估食品安全风险评估专家委员会对监测数据进行科学评估，确定危害特征与剂量反应关系标准修订风险预警评估结果为食品安全标准制修订提供科学依据，推动标准与时俱进根据评估结果发布风险预警信息，指导监管部门采取针对性措施风险评估实例某地农药残留超标事件的风险评估过程2024年3月问题发现1例行监测中发现某产地芹菜毒死蜱残留超标，检出率达15%，最高超标3倍22024年4月紧急监测扩大监测范围，对该产地及周边区域蔬菜进行专项抽检，共检测样品500批次2024年5月暴露评估3结合居民膳食消费数据，计算不同人群（儿童、成人）的毒死蜱暴露量42024年6月风险研判专家委员会评估认为，长期食用存在慢性健康风险，儿童风险高于成人2024年7月措施实施5发布消费预警，责令产地整改，加强农药使用监管，开展农民培训62024年9月标准调整启动毒死蜱残留限量标准修订工作，拟收严限量要求评估成果通过科学评估和精准施策，该产地蔬菜农药残留超标率在半年内下降至3%以下监管部门建立了常态化监测机制，标准修订工作同步推进，从源头降低食品安全风险食品安全控制体系建设体系核心原理实施案例某乳品企业HACCP危害分析与关键控制点（HACCP）是一种预防性食品安全管理体系，关键控制点识别通过识别、评估和控制生产过程中的显著危害，确保食品安全•原料乳验收温度≤6℃，抗生素检测阴性•巴氏杀菌72℃保持15秒，确保致病菌杀灭七大原理•无菌灌装灌装间正压≥10Pa，细菌数≤100CFU/m³

1.进行危害分析•冷藏储存全程≤4℃冷链运输

2.确定关键控制点（CCP）实施效果产品微生物超标率从2%降至

0.1%以下，客户投诉减少90%，出口产品

3.建立关键限值合格率达100%HACCP体系认证为企业赢得国际市场准入资格

4.建立监控程序

5.建立纠偏措施

6.建立验证程序

7.建立记录和文件保持程序食品生产全程质量控制关键点还包括人员健康管理、设备维护保养、环境卫生控制、追溯体系建立等只有环环相扣、严格把关，才能确保最终产品安全全程控制，安全无忧HACCP体系将食品安全管理从检验把关转变为预防控制，通过科学识别和控制关键环节，将风险消灭在萌芽状态第五章典型食品安全检测案例分析重金属超标导致儿童中毒事兽药残留引发的食品安全危食品添加剂违规使用典型案件机例事件回顾2023年某市发现多名儿童血铅事件回顾2024年某出口水产品被检出孔事件回顾某地查获使用硼砂制作牛肉丸的超标，调查发现与长期食用某品牌皮蛋有关雀石绿残留，导致整批货物被退运，企业损黑作坊硼砂能增加食品弹性，但对人体有检测显示该批次皮蛋铅含量高达

1.2mg/kg，失超千万元孔雀石绿是禁用兽药，具有致毒，可损害消化系统、神经系统和生殖系统超过国家标准（

0.5mg/kg）140%癌、致畸、致突变作用原因分析养殖户违规使用孔雀石绿预防鱼原因分析不法商贩为降低成本、改善口感，原因分析生产企业使用传统工艺，采用氧类水霉病，企业收购时未严格检测把关，导明知硼砂有毒仍违法添加消费者缺乏识别化铅作为加工助剂，且未严格控制用量铅致问题产品流入市场能力，给不法分子可乘之机通过蛋壳渗入蛋体，造成严重污染处置措施追溯养殖源头，依法处罚违规养处置措施依法追究刑事责任，涉案人员被处置措施召回问题产品，吊销生产许可证，殖户，企业建立供应商准入制度和原料检验判处有期徒刑开展食品添加剂专项整治，对患儿进行驱铅治疗推动行业改用无铅工制度监管部门加强养殖环节执法检查加强市场监督抽检，普及食品安全知识艺，制定更严格的皮蛋铅限量标准案例启示监管漏洞与企业责任消费者自我保护意识提升上述案例暴露出食品安全监管中存在的消费者是食品安全的最终守护者薄弱环节学会看标签查看生产日期、保质期、基层监管力量不足农村和偏远地区监配料表、营养成分表管覆盖不到位，给不法分子留下空间选择正规渠道到证照齐全的商超、市场购买食品，索要并保存购物凭证企业主体责任落实不力部分企业重利关注食品安全信息及时了解食品安全润轻安全，内部管理制度形同虚设预警、召回信息全产业链追溯体系不完善问题产品难积极参与监督发现问题食品及时举报，以快速召回，风险处置效率低用消费选择倒逼企业提升质量违法成本过低罚款金额难以起到震慑科学饮食食物多样化，降低单一食品作用，需加大刑事打击力度风险暴露食品安全检测企业实操案例库介绍微生物检测案例重金属检测案例农药残留检测案例涵盖菌落总数、大肠菌群、致病菌等检测项目的提供铅、镉、汞、砷等重金属检测的标准操作规收录有机磷、有机氯、氨基甲酸酯等多类农药的实操案例，详细记录检测流程、结果判定、质量程，包括样品前处理、仪器参数设置、标准曲线检测方法，涵盖蔬菜、水果、茶叶等不同基质样控制要点，配有实验操作视频和图片资料绘制、结果计算等完整流程品的检测技巧和质控要求教学与实训资源优势案例库由具有丰富实践经验的检测机构与高校合作开发，理论与实践紧密结合每个案例都包含检测背景、技术路线、数据分析、问题解答等模块，适用于食品专业学生实训和从业人员继续教育配套在线学习平台支持视频教学、虚拟仿真实验，突破时间和空间限制，提升学习效果食品安全检测新技术趋势纳米技术应用生物传感器纳米材料具有独特的物理化学性质，应用于食品检测可大幅提升基于酶、抗体、核酸等生物识别元件的传感器，具有高特异性、灵敏度纳米金比色传感器可实现农药残留的可视化快速检测，快速响应的优势电化学生物传感器可实现重金属、抗生素的现检测限达ng/ml级纳米抗体技术用于致病菌检测，反应时间缩场实时检测光学生物传感器用于毒素检测，灵敏度比传统方法短至30分钟以内提高100倍以上大数据与人工智能便携式快检设备利用机器学习算法分析海量食品安全监测数据，识别风险规律，小型化、便携化是检测技术发展趋势手持式拉曼光谱仪可在几预测潜在风险AI辅助光谱数据解析，提高复杂基质中痕量物质分钟内识别非法添加物便携式荧光定量PCR仪实现现场病原微的识别准确率智能预警系统整合多源数据，实现食品安全风险生物快速检测智能手机搭载检测模块，消费者可自行进行初步的动态监测和提前预警安全判断食品安全国际合作与标准对接世界卫生组织（）WHOWHO制定国际食品安全指南，协调全球食品安全行动中国积极参与WHO食品安全工作，派出专家加入国际专家委员会，共同应对全球食品安全挑战，分享中国经验国际食品法典委员会（）CodexCodex制定的食品国际标准是WTO认可的食品安全基准中国担任Codex多个专业委员会主席和副主席，主导制定多项国际标准，提升了中国在国际食品标准领域的话语权和影响力中国标准与国际接轨进展我国食品安全标准体系持续完善，已形成包括通用标准、产品标准、生产经营规范、检验方法等1400余项食品安全国家标准标准指标与国际接轨率超过90%，部分标准严于国际标准，体现了对人民健康高度负责的态度通过双边和多边合作机制，中国与欧盟、美国、澳大利亚等建立了食品安全合作关系，开展标准互认、检测结果互认、应急信息通报等合作，促进了国际贸易便利化携手共筑全球食品安全防线食品安全是全人类共同面对的挑战，没有国家可以独善其身国际合作、标准互认、信息共享，是构建全球食品安全治理体系的必由之路食品安全公众教育与社会共治食品安全知识普及的重要性消费者权益保护与举报机制公众的食品安全意识和科学素养直接影响食品安全水平通过多渠道、建立健全消费者权益保护机制是社会共治的重要内容多形式的科普教育，可以12315投诉举报平台全国统一的消费者投诉举报热线，24小时受理提高辨别能力识别虚假宣传、伪劣产品，避免上当受骗有奖举报制度鼓励公众积极举报违法行为，最高奖励可达货值的10%培养良好习惯科学储存、合理加工，减少食品安全风险增强维权意识了解自身权利，主动参与监督惩罚性赔偿生产销售不符合安全标准食品，消费者可要求10倍赔偿破除认识误区澄清食品安全谣言，树立科学观念公益诉讼检察机关、消费者协会可对侵害众多消费者权益的行为提起公益诉讼政府、媒体、学校、社区应联合开展食品安全宣传周等活动，利用网络平台、短视频等新媒体手段，让食品安全知识走进千家万户畅通的投诉举报渠道和有力的权益保护措施，形成了强大的社会监督网络，对违法行为产生了有效威慑食品安全职业发展路径食品检验检疫员负责食品及原料的质量检验，掌握微生物、理化等检测技能需取得食品检验工职业资格证书，熟悉相关法规标准质量控制专员制定和实施企业质量管理体系，监控生产过程关键控制点需具备HACCP、ISO22000等体系认证知识食品安全研究员从事食品安全风险评估、新技术研发等工作需具备硕士以上学历，有较强的科研能力和创新思维食品安全监管官员在政府部门从事食品安全监督执法工作需通过公务员考试，熟悉法律法规，具备良好的沟通协调能力必备技能与资格证书

（1）专业知识食品科学、微生物学、分析化学等；

（2）实操技能仪器操作、数据分析、报告编写；

（3）职业证书食品检验工、注册审核员、HACCP管理体系内审员等；

（4）软技能团队协作、问题解决、持续学习能力食品安全行业前景广阔，专业人才需求持续增长未来展望智能化食品安全检测便携式检测设备手持式、笔式检测设备将普及，实现从实验室到田间地头、从工厂到餐桌的无缝覆盖检测时间从数小时缩短至数分钟，成本大幅降低现场快速检测基于免疫层析、拉曼光谱等技术的快检产品将大量应用执法人员可在超市、餐厅现场开展检测，即时出具结果，大幅提升监管效率区块链溯源区块链技术实现食品生产、加工、流通、销售全链条信息上链，数据不可篡改消费者扫码即可查询产品前世今生，增强消费信心人工智能、物联网、5G等新技术的融合应用，将构建起智慧监管新模式食品安全风险监测预警系统实时采集全链条数据，通过大数据分析提前识别风险苗头，实现从被动应对到主动防控的转变未来的食品安全管理将更加精准、高效、透明科技赋能，守护健康智能化检测技术的发展，让食品安全防护网更加严密从实验室走向现场，从专业人员到普通消费者，人人都能参与食品安全守护课堂互动环节讨论主题一如何提升食品安全检测的社会影响力？•增强检测结果透明度，定期公布抽检信息•加强科普宣传，让公众了解检测工作的重要性•邀请媒体、消费者代表参观检测机构，增进理解与信任•建立检测结果查询平台，方便公众获取信息讨论主题二案例分析如何应对食品安全突发事件？假设你是某地食品安全监管部门负责人，突然接到举报称某幼儿园多名儿童出现食物中毒症状你将如何快速响应、科学处置？•启动应急预案，成立事故处置小组•立即开展流行病学调查，锁定可疑食品•采集样品送检，快速确定致病因子•控制问题食品流向，防止事态扩大•及时发布信息，回应社会关切请同学们分组讨论，结合所学知识提出自己的见解优秀的食品安全管理需要理论与实践相结合，需要多部门协同、全社会参与课程总结食品安全是全社会共同责任科学检测与严格监管是保障基持续创新推动食品安全水平提础升政府监管、企业自律、行业自治、社会监督、消费者参与，形成多元共治格局每个人都先进的检测技术是发现问题的火眼金睛，新技术、新方法、新理念不断涌现，为食品是食品安全链条上的一环，都有责任和义务完善的法律法规是惩治违法的利剑，严格安全管理提供了更多可能我们要紧跟时代维护食品安全的监管执法是守护安全的盾牌只有不断步伐，学习前沿知识，为建设更高水平的食提升检测能力和监管水平，才能有效防范食品安全防护体系贡献力量品安全风险食品安全关系人民健康、社会稳定和国家形象让我们牢记使命、勇于担当，用专业知识和职业素养，为保障人民群众舌尖上的安全而不懈努力！谢谢聆听让我们携手守护舌尖上的安全！欢迎提问与交流联系方式foodsafety@example.edu.cn了解更多www.foodsafety.edu.cn。