食品安全课件

食品安全免费课件第一章食品安全的意义与现状食品安全，关系你我健康食品安全问题的影响范围之广令人震惊根据世界卫生组织统计，全球每年约6亿人因食源性疾病受到影响，这意味着几乎每10个人中就有1人遭受不安全食品的危害在中国，食品安全事件频繁发生，从农田到餐桌的每个环节都可能存在风险社会关注度持续攀升，公众对食品安全的期望值不断提高,对监管部门和食品生产企业提出了更高要求真实案例三聚氰胺奶粉事件回顾2008年三聚氰胺奶粉事件是中国食品安全史上最严重的事件之一,给无数家庭带来了深重灾难事件规模问题根源深远影响约6万名婴儿受到不同程度伤害,其中6名婴不法分子在原奶中添加三聚氰胺以提高蛋白事件引发全国食品安全法律体系大改革,推儿不幸死亡,数万名婴儿患上肾结石等疾病质检测含量,多家知名乳企卷入其中动了《食品安全法》的制定和完善,监管力度显著加强食品安全事故频发，公众忧心忡忡食品安全的三大层次要求食品安全是一个多维度的概念,不仅要求食品本身安全无害,还涉及营养价值和生产过程的规范性理解这三个层次的要求,有助于我们全面把握食品安全的内涵生产过程安全规范食品营养健康食品无毒无害在保证安全的基础上,食品应具有适当的营养这是食品安全的基本底线食品不得含有有价值,符合人体生理需要营养成分应真实标毒有害物质,不得对人体健康造成急性、亚急注,不得虚假宣传,帮助消费者做出健康选择性或慢性危害包括不含致病微生物、重金属、农药残留等危害物质法律法规框架完善的法律体系保障食品安全0102《中华人民共和国食品安全法》食品安全国家标准体系作为食品安全领域的基本法律,经过多次修订完善,确立了以GB开头的国家标准涵盖了食品、食品添加剂、食品相预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则关产品等各个领域,为食品安全提供了科学的技术依据最新修订进一步加大了处罚力度,提高了违法成本03地方监管与企业自律地方政府建立了分级监管机制,企业实施主体责任制度,形成了政府监管、企业自律、社会监督的多元治理格局第二章食品安全风险与常见问题食品安全风险来源广泛,从生产环节到消费环节都可能出现问题了解常见的食品安全隐患及其成因,是预防和控制食品安全事故的关键本章将系统介绍各类食品污染、常见安全隐患以及食品中毒的预防知识食品污染的三大类型食品污染是导致食品安全问题的主要原因根据污染源的性质不同,可以分为生物性、化学性和物理性三大类每种污染类型都有其特定的来源、危害和预防方法生物性污染化学性污染物理性污染最常见也最危险的污染类型危害持久且难以察觉通常可通过肉眼识别•细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄•农药残留有机磷、有机氯类农药•异物混入玻璃碎片、金属屑色葡萄球菌等•兽药残留抗生素、激素类药物•杂质泥沙、毛发、昆虫•病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒等•添加剂滥用超量或非法使用•包装材料塑料碎片等•寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫等•重金属铅、汞、镉等•放射性污染特殊情况下的辐射•霉菌毒素黄曲霉毒素等•工业污染物多氯联苯等常见食品安全隐患过期食品流入市场非法添加剂使用食品储存不当导致变质部分不良商家更改生产日期或保质期,将过一些生产者为了改善食品外观、口感或延温度控制不当、储存环境卫生差、生熟食期食品重新包装后销售过期食品可能发长保质期,违规使用国家明令禁止的添加剂,品混放等都会导致食品变质特别是在夏生变质,产生有害物质,食用后容易引发食物如苏丹红、吊白块、硼砂等,这些物质对人季高温环境下,细菌繁殖速度快,食品更容易中毒体有严重危害腐败变质预防措施购买时仔细查看生产日期和保典型案例染色馒头、工业明胶制作的果关键点需要冷藏的食品必须在2-8℃储存,质期,注意包装是否完整,避免购买临期或来冻、添加硼砂的肉丸等冷冻食品应在-18℃以下保存,熟食应在2小源不明的食品时内冷藏显微镜下的微观世界在适宜的温度和湿度条件下,细菌的繁殖速度惊人一个细菌在理想条件下每20分钟分裂一次,经过10小时就能繁殖超过10亿个后代这就是为什么食品必须妥善储存,及时冷藏,防止细菌大量繁殖导致食物中毒食品中毒高发季节与原因分析夏季食品中毒高发期每年6-9月是食品中毒的高发季节,占全年食物中毒事件的60%以上高温高湿的环境为细菌繁殖提供了理想条件1温度因素夏季气温在25-37℃之间,是细菌繁殖的最适温度食物在常温下放置时间过长,极易腐败变质2冷链中断从生产、运输到销售,任何环节的冷链中断都可能导致食品变质特别是需要冷藏的乳制品、肉类、水产品等3交叉污染常见致病菌及其特点生熟食品使用同一砧板、刀具,或在冰箱中混放,导致致病菌从生食转移沙门氏菌主要来源于蛋类、禽肉,潜伏期12-36小时到熟食上,这是家庭食物中毒的主要原因之一副溶血性弧菌存在于海产品,喜盐耐盐,夏秋季高发金黄色葡萄球菌产生肠毒素,常见于奶制品、糕点致病性大肠杆菌污染蔬菜、饮用水,引起腹泻第三章食品安全管理与预防措施有效的食品安全管理需要从源头到餐桌的全程控制通过建立科学的管理体系、规范操作流程、加强人员培训,可以最大限度地降低食品安全风险本章将介绍食品采购、储存、加工等各环节的安全管理要点食品采购与验收标准采购环节是食品安全管理的第一道关口,源头控制至关重要选择可靠的供应商、严格执行验收标准,是保障食品安全的基础选择正规供应商严格验收程序拒绝三无产品优先选择证照齐全、信誉良好的供应商查验检查食品标签信息是否完整,包括品名、规格、坚决不采购三无产品无生产日期、无生产营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明等生产日期、保质期、生产厂家、联系方式等厂家、无产品合格证的食品同时注意识别假资质文件建立供应商档案,定期评估供货质核对产品外观、色泽、气味是否正常,包装是冒伪劣产品,对价格明显低于市场价的产品保量否完好无损持警惕采购记录制度建立完整的采购台账,记录供应商信息、产品名称、数量、进货日期等,实现食品来源可追溯,出现问题时能快速追查源头食品储存与加工安全冷链管理食品保鲜的生命线生熟分开，防止交叉污染冷链是指易腐食品从生产到消费的全程低温保障系统冷链中断是导致食品变质的主要原因之一01温度分区管理冷藏温度0-4℃,适用于短期储存的鲜肉、乳制品、果蔬冷冻温度-18℃以下,适用于长期储存的冻肉、水产品02储存时限控制即使在冷藏条件下,食品也有保质期限鲜肉冷藏不超过3天,熟食不超过24小时03温度监控记录每日定时检查冷库、冰箱温度,发现异常及时处理,确保温度稳定食品添加剂的合理使用食品添加剂是现代食品工业不可或缺的组成部分,在改善食品品质、延长保质期等方面发挥重要作用但必须在法律法规允许的范围内合理使用,严禁滥用和非法添加什么是食品添加剂合法添加剂的使用原则严禁非法添加为改善食品品质和色、香、味,以及防腐、保鲜和加必须遵守四个必须非法添加是指使用非食用物质或未经批准的化学物工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质质如三聚氰胺、苏丹红、吊白块等都是严格禁止

1.必须是国家批准使用的品种我国批准使用的食品添加剂有2000多种的违法添加将面临严厉处罚

2.必须在规定范围内使用

3.必须符合使用限量标准

4.必须在标签上明确标注常见合法食品添加剂类型如何识别添加剂信息•防腐剂苯甲酸、山梨酸查看食品标签的配料表,添加剂通常标注在后面注意查看食品添加剂的具体名称或编号如柠檬黄或E102,而不是笼统的食品添加剂字样•抗氧化剂BHA、BHT•着色剂胭脂红、柠檬黄•甜味剂阿斯巴甜、糖精•增稠剂明胶、琼脂食品安全操作流程科学规范的操作流程是保障食品安全的关键从原料验收到成品出库,每个环节都有严格的标准和要求上图展示了食品生产加工的标准化流程,包括原料检验、清洗消毒、加工制作、温度控制、成品检测等关键控制点企业和食品从业人员必须严格按照流程操作,确保食品安全食品安全检测技术简介快速检测技术实验室精密检测对于需要准确定量分析的项目,必须送到专业实验室进行精密检测色谱分析技术高效液相色谱HPLC、气相色谱GC等技术可精确检测农药残留、添加剂、污染物含量,检测限可达ppb级别光谱分析技术原子吸收光谱、原子荧光光谱用于检测重金属,红外光谱用于鉴别食品成分微生物培养检测按照国家标准方法培养检测致病菌,虽然耗时较长通常需要3-7天,但结果准确可靠,是法定检测方法现场快速检测技术能够在短时间内初步判断食品是否存在安全隐患,广泛应用于市场监管和企业自检第四章公众食品安全意识与法律责任保障食品安全不仅需要政府监管和企业自律,更需要全社会的共同参与消费者提高安全意识、企业履行主体责任、政府强化监管、社会积极监督,形成多方合力,才能真正实现从农田到餐桌的全程安全保障消费者如何保护自己作为食品安全的最终受益者,消费者既是食品安全的守护者,也是监督者掌握必要的食品安全知识,养成良好的消费习惯,是保护自身健康的重要途径识别安全食品标识养成良好饮食习惯发现问题及时举报QS标识食品质量安全市场准入标志,2018年后不购买三无产品和街边流动摊贩的食品拨打12315消费者投诉热线或向当地市场监管部逐步被SC编号替代门举报食用前注意查看食品外观和气味,发现异常立即SC编号食品生产许可证编号,以SC开头后接停止食用保留好购物凭证、食品包装、剩余食品等证据14位数字,是识别合法生产企业的重要标志生食瓜果要清洗干净,肉类要充分煮熟如出现食物中毒症状,及时就医并保存病历其他认证有机食品认证、绿色食品标志、无公不食用野生蘑菇等高风险食品积极参与食品安全监督,共同维护消费环境害农产品标志等养成勤洗手、使用公筷的卫生习惯企业食品安全责任食品生产经营企业是食品安全的第一责任人建立健全食品安全管理制度,严格执行食品安全标准,是企业的法定义务和社会责任建立完善的管理体系加强员工培训HACCP体系危害分析与关键控制点是国际通用的食品安全管理体系,通过识别、评估和控制食品安全危害,确保食品安全危害分析1识别从原料到成品各环节可能存在的生物、化学、物理危害2确定关键控制点找出能够预防、消除或降低危害的关键环节建立监控程序3制定监控方法和频率,确保关键控制点始终处于受控状态4记录与验证完整记录监控数据,定期验证体系有效性食品安全宣传活动走进社区各地积极开展形式多样的食品安全宣传教育活动,通过设立咨询台、发放宣传资料、举办知识讲座等方式,向公众普及食品安全知识特别是食品安全宣传周活动,每年吸引数百万群众参与,有效提升了全民食品安全意识食品安全科普小贴士洗手七步法食品保存温度指南60%危险温度区5-60℃是细菌快速繁殖区,食品应尽快通过此温度带75%加热温度食品中心温度应达到75℃以上并保持足够时间100%冷藏标准冷藏食品储存温度0-4℃,冷冻-18℃以下食品标签怎么看食品标签是了解食品信息的重要途径,购买时应重点查看:01基本信息产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期02配料表配料按含量从多到少排列,注意过敏原信息03营养成分表能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等含量04生产者信息厂名、厂址、联系方式、生产许可证号SC编号食品安全应急处理流程建立健全食品安全应急管理机制,是及时有效处置食品安全事故、最大限度减少危害的重要保障企业和监管部门都应制定完善的应急预案并定期演练事故发现与报告企业、医疗机构、消费者发现疑似食品安全事故后,应立即向当地市场监管部门和卫生部门报告报告时限发现后2小时内应急响应启动监管部门根据事故级别启动相应级别应急响应,成立应急处置指挥部,统一协调各方力量开展应急处置工作控制危害蔓延立即封存可疑食品及原料,停止生产销售,召回已售出产品对患者进行医学救治,防止事态扩大调查与处理开展流行病学调查,查明事故原因,追溯问题食品来源对相关责任单位和人员依法处理,涉嫌犯罪的移送司法机关信息发布及时、准确、全面发布事故信息,回应社会关切,避免引起恐慌总结评估应急处置结束后,总结经验教训,完善应急预案,加强薄弱环节管理消费者应急处理建议如怀疑食物中毒,应立即停止食用可疑食品,尽快就医保留剩余食品、呕吐物等样品,并保存好购物凭证,以便调查取证症状严重时拨打120急救电话未来食品安全发展趋势随着科技进步和社会发展,食品安全监管理念、技术手段和管理模式不断创新展望未来,食品安全工作将呈现智能化、系统化、社会化的发展趋势智能检测与区块链溯源法律法规持续完善绿色有机食品推广人工智能检测利用机器视觉、光谱分析等技术,食品安全法律法规体系不断健全完善,监管更加随着消费升级和健康意识提升,绿色、有机、无实现食品质量的快速无损检测,大幅提升检测效严格,处罚力度不断加大公害食品市场需求持续增长国家大力支持绿色率和准确性最严谨的标准食品安全标准与国际接轨,覆盖农业发展,推广生态种植养殖技术区块链溯源运用区块链技术建立食品全链条信从农田到餐桌全过程有机农业不使用化学合成农药、化肥,保护生息追溯系统,实现一物一码,消费者扫码即可查最严格的监管创新监管方式,提升监管效能,实态环境,生产安全健康食品询食品从生产到销售的全过程信息,真正做到来现全覆盖、全链条监管源可查、去向可追绿色认证建立更加严格的绿色食品认证标准和最严厉的处罚大幅提高违法成本,对违法行为监管体系,提升绿色食品公信力物联网监控通过传感器实时监控食品生产、储零容忍,涉刑案件依法追究刑事责任存、运输环节的温度、湿度等关键参数,及时预预计到2030年,有机食品消费占比将提升至10%最严肃的问责强化地方政府和监管部门责任,警异常情况以上失职渎职严肃问责互动环节食品安全知识问答通过问答互动,巩固所学知识,加深对食品安全要点的理解和记忆购买食品时应重点查看哪些信息1答案生产日期、保质期、生产厂家、SC编号生产许可证号、配料表、营养成分表、储存条件等特别要注意是否有三无现象食品冷藏和冷冻的标准温度分别是多少2答案冷藏温度为0-4℃,适用于短期保存的食品;冷冻温度为-18℃及以下,适用于长期保存的冷冻食品维持正确温度是防止食品变质的关键为什么要坚持生熟分开原则3答案生食特别是生肉、生海鲜可能携带致病菌如果与熟食共用砧板、刀具或在冰箱中混放,致病菌会污染熟食,导致交叉污染,引发食物中毒什么是三无产品为什么不能购买4答案三无产品是指无生产日期、无生产厂家、无产品合格证的产品这类产品质量无保障,可能存在严重安全隐患,购买食用可能危害健康发现食品安全问题应该怎么做5答案立即停止食用可疑食品,保留好样品和购物凭证拨打12315消费者投诉热线或向市场监管部门举报如出现不适症状应及时就医,严重时拨打120急救电话结语食品安全人人有责,保障食品安全，守护健康生活食品安全关系到每个人的生命健康和生活质量,是最基本的民生问题保障食品安全不仅是政府和企业的责任,更需要全社会的共同参与和努力食品安全无小事,一粒米一桌餐,牵动着千家万户,关系着人民幸福安康从我做起，从现在做起作为消费者,要提高食品安全意识,学会识别安全食品,养成良好饮食习惯,发现问题及时举报作为食品从业者,要严守职业道德,依法依规经营,把食品安全放在首位,对消费者负责作为社会公民,要积极参与食品安全监督,传播食品安全知识,共同营造安全放心的消费环境让我们携手努力,共同守护舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!参考资料与推荐阅读想要了解更多食品安全知识,可以通过以下官方渠道获取权威信息:官方网站法律法规科普平台•国家市场监督管理总局官网•《中华人民共和国食品安全法》•科普中国-食品安全频道•国家食品安全风险评估中心•《食品安全法实施条例》•国家卫健委食品安全标准与监测评估司•中国食品安全网•《食品生产许可管理办法》•中国营养学会官网•食品伙伴网•《食品经营许可管理办法》•各地市场监管局官方公众号•各类食品安全国家标准GB标准可查询最新政策法规、食品安全标准、风险提供通俗易懂的食品安全科普知识预警信息等建议收藏这些网站链接,遇到食品安全问题时可以查询相关信息也可以关注相关官方公众号,及时获取食品安全资讯和预警信息持续学习食品安全知识,提升自我保护能力谢谢观看!欢迎提问交流感谢大家认真学习本次食品安全课程食品安全知识需要不断学习和实践,希望大家将所学知识应用到日常生活中,共同守护食品安全如有任何疑问或需要进一步了解的内容,欢迎随时提问交流让我们一起努力,为自己和家人的健康保驾护航!。