常用香料常识及调香基础理论

一、香料组成结构香料的组成结构香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的；1——主香剂是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓；2——合香剂具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用；3——矫香剂是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙；4——定香剂使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀

二、食品调香步骤1）.确定所要的香型作为目标；2）.选择符合香型的香料；3）.将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4）.主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；5）.加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；6）.加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7）.放置一段时间，进行熟化！

三、常用出香味的香料（16种）A香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘法、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；B去血腥异臭（6种）白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；C去土腥（4种）红蔻、白蔻、山楂、毛桃；D代替白糖（1种）甘草、E出回味（2种）毕波、当归；F上红色（2种）红桅子、红曲米、糖色（火锅不用这些,全用辣椒提）；G上本色、黑色（2种）多放丁香、木香；香料的互补关系（草果一玉果）（八角一五加皮）（茴香一千里香）（香砂仁一香籽）（陈皮一烟桂）（香果一丁香）（良姜一白芷）

四、相关禁忌1）.牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可2）.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！3）.牛肉抑臭效果好的依次是大蒜、洋葱、丁香、香菜等;羊肉抑臭效果好的依次是鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；猪肉抑臭效果好的依次是鼠尾草、肉豆蔻等；4）.对牛肉赋香效果好的依次为胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆亚、香菜等赋香调料的主体香料可占香料总量的40%50%〜5）.豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味;6有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。