肉制品加工常用添加剂之增稠剂基础知识

增稠剂增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用增稠剂按其来源大致可分为两类一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从蛋白质的动物及海藻类原料中制取的增稠剂的种类很多，在肉制品加工中应用较多的植物性的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂，如明胶、禽蛋等这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别，使用时应注意选择、淀粉淀粉的种类很多，按来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等由于原料不同，各种淀粉各具特色,用途也有一定差异

二、变性淀粉变性淀粉是将原淀粉化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质后得到的产品，无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化上变性淀粉可明显地改善灌肠制品等的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率变性淀粉主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等

三、卡拉胶卡拉胶是一种天然的食品配料，它是以红色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皱波角叉菜、星芒杉藻、钩沙菜、叉状藻、厚膜藻等为原料，经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过等二价阳离子与蛋白质分子上的竣基结合，形成络Ca2+合物由于卡拉胶能与蛋白质结合，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉汁的流失，使制品具有良好的弹性和韧性还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用在肉制品中，简单地将卡拉胶掺入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中一般推荐的使用量为成品质量的01%〜6%o在使用卡拉胶粉末时，首先将卡拉胶粉末放在冷水系统中分散，并最好在含盐的系统中进行，这样可防止胶粉末膨胀溶解，不致形成团块，尤其适宜在含有钾离子、钙离子的溶液中进行，同时加以高速混合搅拌，然后将这种初步分散的胶液加热至卡拉胶溶胀，所需的温度随卡拉胶和盐的浓度增加而上升。