食品安全的课件

食品安全课件守护健康的全链条保障第一章食品安全概述与重要性什么是食品安全？核心定义关键要素食品安全是指食品无毒、无害，符合应食品原料的安全性•当有的营养要求，对人体健康不造成任生产加工过程的卫生控制•何急性、亚急性或者慢性危害它包括储存运输条件的适宜性•食品的数量安全、质量安全、卫生安全食品标识的准确性•等多个维度食品安全不仅关乎个人健康，更是社会稳定和国家发展的重要基础食品安全的重要性亿万64295%全球受影响人数年均死亡人数公众关注度每年约6亿人因食源性疾病全球每年约有42万人死于中国公众对食品安全的关受到影响，相当于全球近食源性疾病，其中儿童占注度持续上升，超过95%十分之一的人口遭受食品据相当大的比例的消费者表示高度重视食安全问题的困扰品安全问题食品安全法规与标准体系食品安全法国家标准体系HACCP体系《中华人民共和国食品安全法》是我国食品国家食品安全标准（GB标准）涵盖食品、危害分析与关键控制点（HACCP）体系是安全的基本法律，确立了预防为主、风险管食品添加剂、食品相关产品的安全要求，包国际通行的食品安全管理方法，通过系统识理、全程控制、社会共治的基本原则，明确括通用标准、产品标准、检验方法标准等，别和控制关键点，确保食品安全与国际接了各方责任和义务构成完整的标准体系轨食品安全链条从农田到餐桌种植养殖源头控制，确保原料安全生产加工规范操作，严控卫生质量储存运输温控管理，防止污染变质市场销售标识清晰，追溯可查餐饮消费安全烹饪，科学食用第二章食品中可能存在的危害食品的生物性危害主要污染源生物性危害是食品安全中最常见的威胁之一细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物可能通过多种途径污染食品，在适宜的温度、湿度条件下迅速繁殖，产生毒素或直接致病典型致病菌沙门氏菌常见于禽蛋类食品，可引起急性肠胃炎大肠杆菌指示粪便污染，某些菌株可致严重腹泻李斯特菌低温下仍可生长，孕妇感染风险高金黄色葡萄球菌产生肠毒素，引起食物中毒副溶血性弧菌海产品中常见，夏季高发预防要点食品的化学性危害1农药残留农作物在种植过程中使用的杀虫剂、除草剂等农药可能残留在食品中长期摄入超标农药残留可能损害神经系统、肝肾功能，甚至致癌2兽药残留畜禽养殖中使用的抗生素、激素等兽药若不遵守休药期规定，会在动物性食品中残留这可能导致人体产生耐药性，影响免疫系统3重金属污染铅、镉、汞、砷等重金属通过工业排放、污水灌溉等途径进入食物链重金属在人体内蓄积，可引起慢性中毒，损害多个器官系统4食品添加剂滥用超范围、超量使用食品添加剂或使用非法添加物（如苏丹红、三聚氰胺）会严重威胁健康必须严格按照国家标准使用食品添加剂天然有毒物质与食品掺伪天然毒素的威胁食品掺假现象某些食品本身含有天然毒素，如果处理不当或食用过量可能引起中毒食品掺假是指在食品中掺入廉价或有害物质以谋取不当利益的行为黄曲霉毒素存在于霉变的花生、玉米等，是强致癌物奶粉中添加三聚氰胺提高蛋白质检测值•植物血凝素生豆类中含有,必须充分加热破坏•食用油中掺入工业用油降低成本河豚毒素河豚内脏和皮肤含有剧毒,需专业处理•蜂蜜中掺入糖浆冒充纯蜂蜜组胺鱼类不新鲜时产生,引起过敏反应•肉制品中注水增加重量这些行为不仅欺骗消费者更严重危害健康安全,微观世界的威胁通过显微镜观察我们能清晰看到食品中,的微生物污染情况左图展示了细菌在适宜条件下的快速繁殖右图则揭示了食,品掺假的真相科学的检测技术帮助我们识别这些肉眼无法看到的危害为食品安全提供技术保,障第三章食品原材料的安全食品原材料的质量安全是整个食品安全链的基础不同类型的原材料面临不同的安全风险需要采取针对性的管理和预防措施,植物性食品原料安全粮油安全水果安全蔬菜安全粮食作物容易受到黄曲霉毒素污染,特别是在高水果表面农药残留是主要安全隐患清洗时建议叶菜类蔬菜农药残留风险较高购买时选择有机温高湿环境下储存不当时食用油要注意酸败和用流动水冲洗,或用淡盐水、小苏打水浸泡后冲认证或绿色食品标识的产品食用前充分浸泡清溶剂残留问题选择正规渠道购买,注意生产日洗果皮较厚的水果削皮食用更安全应季水果洗,去除外层叶片烹饪时高温可降解部分农药期和储存条件农药使用相对较少残留绿色农业的推广大力推广有机种植、生物防治等绿色农业技术从源头减少化学农药使用建立农产品质量追溯体系定期开展农药残留检测是保障植物性食品安全的有,,,,效途径动物性食品原料安全乳制品安全选择巴氏消毒或超高温灭菌的产品,注意保质期和冷藏温度婴幼儿配方奶粉要选择正规品牌,警惕三聚氰胺等非法添加物蛋类安全购买时检查蛋壳是否完整清洁,打开后蛋黄应圆润饱满储存时冷藏保存,食用前充分加热警惕沙门氏菌污染风险畜禽肉类安全风险肉类食品的主要安全问题包括:注水肉识别肉质松软、颜色发白、切面有水渗出、弹性差病死肉鉴别颜色暗红、血管有紫色淤血、有异味、肌肉松弛兽药残留购买有检疫合格证的产品寄生虫风险必须彻底煮熟,不食用生肉水产品安全海水产品污染源海洋环境污染导致重金属汞、镉在鱼体内富集,大型掠食性鱼类风险更高赤潮期间贝类可能含有麻痹性贝毒素,应避免食用选择深海捕捞、远离污染源的水产品相对安全淡水产品风险淡水养殖中可能存在抗生素、孔雀石绿等禁用药物残留问题寄生虫感染如肝吸虫也是重要隐患购买时选择有产地证明的产品,坚决不食用生鱼片或半生不熟的淡水鱼水产品安全食用指南选购要点储存方法烹饪建议•眼睛明亮、鳞片完整•尽快冷冻或冷藏•彻底加热至熟透•鱼鳃鲜红、无异味•避免反复解冻•淡水鱼必须高温烹饪•肉质紧实有弹性•与其他食品分开存放•处理后彻底清洗双手转基因食品安全性评估转基因技术简介安全管理政策转基因技术是将目标基因导入生物体,使其获得新的性状在农业领域,转基因作物具我国对转基因食品实行严格的安全评估和标识制度:有抗虫、耐除草剂、抗旱等优势,可提高产量、减少农药使用

1.转基因产品必须通过安全评价科学争议

2.获得安全证书后方可生产应用

3.转基因食品必须明确标识关于转基因食品的争议主要集中在:

4.建立全程追溯体系•对人体健康的长期影响

5.开展上市后持续监测•对生态环境的潜在风险•基因漂移的不可控性世界卫生组织和联合国粮农组织认为,经过批准的转基因食品与传统食品同•消费者的知情权和选择权样安全传统与现代农产品对比左上图展示的有机农产品强调自然种植、无化学投入右上图的转基因产品则代表现代生物技术的应用两种方式各有优势关键是确保安全、合规并保,,,障消费者的知情权和选择权第四章种植养殖环节的安全保障种植养殖是食品安全的第一道防线从土壤环境到投入品使用每个细节都关系到最终食,品的质量安全建立源头管控体系至关重要农业生态环境安全01土壤污染防控工业三废排放、污水灌溉、过量施肥导致的土壤重金属、有机污染物超标问题日益严重需开展土壤污染调查,划定农产品产地安全等级02灌溉水源管理农田灌溉水应符合农业用水标准,禁止使用未经处理的工业废水、城市污水灌溉定期监测水质,防止重金属、有机物污染农作物03大气环境影响工业排放的二氧化硫、氮氧化物等通过降雨进入土壤,影响作物生长和品质需加强工业污染源控制,在污染区域限制食用农产品种植04生态种植推广推广有机肥替代化肥、生物防治替代化学农药、轮作休耕、间作套种等生态农业技术,建立绿色农产品基地,从源头保障农产品质量安全化肥与农药的合理使用化肥对食品安全的影响农药安全使用规范化肥是提高农作物产量的重要手段,但过量施用会带来安全隐患:选用低毒农药硝酸盐累积氮肥过量导致蔬菜硝酸盐超标,转化为亚硝酸盐后有致癌风险优先使用生物农药和低毒化学农药,严禁使用国家明令禁止的高毒高残留农药重金属污染某些化肥含有镉、铅等重金属杂质遵守安全间隔期土壤酸化长期大量施用影响作物品质科学施肥建议不同农药有不同的安全间隔期,收获前必须停止用药,确保残留量降至安全标准以下测土配方施肥、有机无机结合、控制氮肥用量、增施有机肥、适时适量施用建立用药记录详细记录农药使用的品种、时间、剂量等信息,便于追溯和监管兽药与饲料安全兽药残留的风险兽药残留检测技术畜禽养殖中使用的抗生素、激素等药物如果不遵守休药期会在动物采用高效液相色谱、气相色谱质谱联用、酶联免疫等先进技术检测,-性食品中残留长期食用含有抗生素残留的食品可能导致人体产生耐肉蛋奶中的兽药残留建立从养殖场到屠宰场的多级检测体系,对超药性削弱抗生素的治疗效果甚至引起过敏反应激素残留可能影响标产品禁止上市销售同时加强对养殖户的培训规范用药行为,,,儿童正常发育干扰内分泌系统,饲料添加剂管理确保动物源食品安全饲料添加剂包括营养性添加剂和药物添加剂必须使用国家批准的饲建立养殖档案,记录饲料来源和兽药使用情况推广绿色养殖模式,改料添加剂目录内产品严格控制用量严禁在饲料中添加瘦肉精盐善养殖环境减少疾病发生严格执行休药期制度上市前进行兽药残,,,酸克伦特罗等违禁物质,或超剂量、超范围使用药物添加剂留检测从源头确保肉蛋奶等动物性食品的质量安全农业生产现场科学施肥是提高农产品质量的基础,需要根据土壤养分状况和作物需求精准施用农药喷洒必须穿戴防护装备,选择适当时间和天气条件,严格按照说明书操作,保护操作人员安全第五章食品生产加工与流通安全从原料到成品从工厂到餐桌食品加工流通环节涉及多个步骤每个环节的安全管控都,,直接影响最终产品质量必须建立全程监管体系,食品加工安全管理加工环节卫生控制食品加工过程中的卫生管理是确保产品安全的关键:人员卫生从业人员健康体检、卫生培训、工作服穿戴、手部消毒环境卫生车间定期清洁消毒、通风排湿、防虫防鼠设备卫生生产设备材质符合要求、定期清洗消毒、维护保养原料验收查验供货商资质、检测报告、感官检查、索证索票过程控制关键控制点监测、温度时间记录、交叉污染防止小作坊食品安全问题小型食品加工作坊由于规模小、管理松散,容易出现安全隐患:•生产环境简陋,缺乏必要的卫生设施•从业人员食品安全意识薄弱•原料来源不明,质量难以保证•生产过程不规范,滥用添加剂食品流通环节安全1运输安全运输工具清洁卫生,专车专用生鲜食品采用冷链运输,全程温控防止日晒雨淋、混装污染运输过程记录完整,责任可追溯2储存管理建立分区分类储存制度冷藏食品0-4℃,冷冻食品-18℃以下定期检查库存,先进先出仓库防潮防虫防鼠,通风良好记录储存温度和时间3包装材料食品包装材料必须符合国家卫生标准,无毒无害禁止使用回收料、工业原料生产食品包装标识清晰完整,包括生产日期、保质期、配料表、营养成分等法定信息4标签合规预包装食品标签应符合GB7718标准要求标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息、产品标准号等不得虚假宣传、误导消费者餐饮服务安全从业人员规范操作卫生要求食物中毒预防餐饮从业人员必须持有效健康证上岗实行生熟分开、荤素分开,使用专用工具采购新鲜食材,查验供货商资质不采购工作时穿戴清洁的工作服、帽子、口和容器并明确标识食品烹饪温度中心三无产品、过期食品彻底煮熟禽蛋罩保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲温度达70℃以上餐具严格清洗消毒,肉类,不提供生食水产品控制凉菜加不得在工作区域吸烟、饮食患有传染采用热力消毒或化学消毒方法剩余食工,专间操作留样制度:每餐每样食品病或皮肤病者暂停从事接触直接入口食品冷藏保存,再次供应前彻底加热厨房留样125克以上,冷藏保存48小时以上品的工作定期接受食品安全知识培保持清洁,及时清理垃圾,做好防蝇防鼠一旦发生疑似食物中毒,立即停止供餐,训工作保留可疑食品,及时就医并报告食品安全的守护者从现代化的加工车间到严格温控的冷链运输从规范的仓储管理到洁净的餐饮厨房每个环节都有专业人员在守护食品安全科技与管理的结合为消费者,,,筑起坚实的安全防线第六章食品安全监测与风险防控建立健全的食品安全监测体系和风险防控机制是及时发现隐患、防范事故发生的重要保,障科学监测与评估为政府决策和企业管理提供技术支撑食品安全监测体系监测内容与方法监测数据应用1污染物监测监测数据是食品安全管理的重要基础:风险评估为风险评估提供科学数据支撑检测食品中的微生物、农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素等有害物质含量,评估污染水平和变化趋势标准制定为食品安全标准制修订提供依据2营养指标监测监管执法为监督执法提供技术支持应急处置为应急响应提供信息保障分析食品中的营养成分含量,评价营养质量,为制定营养改善政策提供依据科学研究为科学研究积累基础数据3食源性疾病监测收集食物中毒及食源性疾病病例信息,分析致病因素,及时发布预警信息人人参与,共筑食品安全防线政府监管企业责任加强执法检查,严厉打击违法行为,完善法规标准体系严格质量管理,诚信守法经营,建立追溯体系宣传教育社会监督普及安全知识,培养良好习惯,提升全民素养媒体舆论监督,行业自律,第三方检测认证科技支撑消费者参与创新检测技术,大数据智能监管,区块链溯源提高安全意识,科学选购食品,积极举报违法行为共同的使命食品安全关系每个人的健康和幸福,需要全社会共同努力让我们携手并进,从自己做起,从身边做起,养成良好的饮食习惯,理性选购食品,积极参与监督,共同推动食品安全科学发展,为建设健康中国贡献力量!。