食品安全课教案及课件

食品安全课教案及课件第一章食品安全概述:食品安全的定义食品安全与健康全球与中国现状食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的食品安全直接关系到公众健康和生命安全,是食品安全问题是全球性挑战中国政府高度营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急基本民生问题也是重大的公共卫生问题重视食品安全工作不断完善法律法规和监管,,,性或者慢性危害体系食品安全的链条与环节从农田到餐桌多学科协作保障食品安全链条涵盖了食品生产、加工、储存、运输、销售到消费的全过食品安全需要农业、工业、医学、化学、生物学等多学科的协同合作,构程每一个环节都可能存在安全风险,需要严格把控建完整的保障体系

1.农业种植与养殖潜在风险点:食品加工与制造

2.原料污染•包装与储存

3.加工不当•物流与配送

4.储存条件不达标•零售与餐饮

5.运输过程污染•消费者使用

6.食品安全的主要危害类型生物性危害化学性危害物理性危害包括各类致病微生物的污染,如细菌沙门氏包括农药残留、兽药残留、重金属污染指食品中混入的异物污染,如玻璃碎片、金菌、大肠杆菌、病毒诺如病毒、甲肝病铅、汞、镉、非法添加物、食品添加剂超属碎屑、塑料碎片、毛发、石子等可能造,毒、寄生虫旋毛虫、绦虫等这是最常标使用等化学物质造成的危害成消费者物理伤害见的食品安全危害食品安全链条示意图种植养殖源头控制确保原料安全,加工生产规范操作保障质量,流通运输冷链管理防止污染,终端消费第二章食品生物性危害详解:常见致病菌及其来源污染途径原料本身携带生物性危害是食品安全中最常见、影响最广泛的危

1.害类型致病微生物可以通过多种途径污染食品,

2.加工环境污染导致食源性疾病的发生从业人员传播

3.沙门氏菌:常见于蛋类、禽肉和奶制品

4.交叉污染大肠杆菌:指示粪便污染,存在于未煮熟的肉类

5.储存不当繁殖金黄色葡萄球菌由食品加工人员传播:李斯特菌能在低温下生长污染冷藏食品:,副溶血性弧菌海产品的主要污染菌:细菌污染的预防措施温度控制个人卫生冷藏食品应保持在4℃以下,冷冻食品在-18℃以下热食品应保食品从业人员必须保持良好的个人卫生习惯,勤洗手、穿戴清洁持在60℃以上危险温度带5-60℃内细菌快速繁殖,应避免食工作服、不留长指甲处理食品前后都要洗手,特别是接触生肉品长时间处于该温度区间后防止交叉污染充分加热生熟食品分开存放和加工,使用不同的刀具、砧板和容器生食烹饪时确保食品中心温度达到75℃以上并维持足够时间大多数区域和熟食区域应严格分离,避免微生物从生食传播到熟食致病菌在高温下会被杀灭剩余食品再次食用前应彻底加热第三章食品化学性危害及天然有毒物质:农药残留重金属污染食品添加剂农作物在种植过程中使用的农药可能残留在铅、汞、镉、砷等重金属可通过土壤、水源合法的食品添加剂在规定用量内是安全的,但食品中长期摄入超标农药残留会损害神经污染进入食物链重金属在人体内蓄积,造成超范围、超限量使用会危害健康非法添加系统、肝肾功能,甚至致癌慢性中毒,影响多器官功能物如苏丹红、三聚氰胺严重威胁食品安全检测方法色谱法、快速检测试剂盒高风险食品海产品、内脏类、某些蔬菜::监管重点色素、防腐剂、甜味剂的合规使用:化学性危害往往具有隐蔽性和长期累积性需要通过严格的检测和监管来控制消费者应选择正规渠道购买食品关注食品标签信息,,天然有毒物质介绍植物性毒素动物性毒素龙葵素:发芽或变绿的马铃薯含有龙葵素,可引起中毒,症状包括恶心、呕吐、腹痛氰苷:存在于苦杏仁、木薯、亚麻籽中,水解后产生氢氰酸,严重可致命秋水仙碱:新鲜黄花菜含有此毒素,食用前需充分浸泡和加热皂苷:未煮熟的豆类含皂苷,可引起食物中毒河豚毒素:河豚鱼含有剧毒的河豚毒素,必须由专业人员处理第四章食品掺伪与欺诈:食品掺伪是指在食品中掺入低质、廉价或有害物质以次充好、以假充真欺骗消费者谋取不正当利益的行为,,,常见掺伪类型掺伪食品的危害以次充好用低等级原料冒充高等级产品损害消费者健康如地沟油、假酒、假奶粉等严重危及生命:•,以假充真用人造合成物质冒充天然食品破坏市场秩序导致劣币驱逐良币:•,掺杂使假在食品中添加非食品原料或其他杂质损害诚信商家利益影响行业健康发展:•,短斤少两虚报重量或容量欺骗消费者造成社会恐慌降低公众对食品的信任度:•,标识欺诈虚假标注产地、日期、成分等信息:典型案例三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件、地沟油事件:识别掺伪食品的方法010203查看包装标识观察外观特征闻气味辨真伪检查生产日期、保质期、生产厂家、标志等注意食品的色泽、形态、质地是否正常过于鲜艳天然食品有其特有的香气异常的气味可能表明添QS,,是否齐全清晰,警惕标识模糊或缺失的产品或过于完美的外观可能添加了色素或防腐剂加了香精或食品已变质0405价格理性判断选择正规渠道明显低于市场价的食品要警惕可能是以次充好或过期产品在正规超市、商店购买食品保留购物凭证便于追溯和维权,,,第五章植物性食品原料安全:粮油原料安全果蔬安全风险农产品安全标准粮油是人类的主食,其安全至关重要主要风险水果和蔬菜面临的主要安全问题是农药残留和微国家制定了严格的农产品安全标准,包括农药最包括霉变产生的黄曲霉毒素、储存不当导致的虫生物污染建议食用前充分清洗,必要时去皮大残留限量、重金属限量等三品一标无公害污染、以及农药残留问题应选择干燥、通风有机认证的果蔬产品相对更安全害农产品、绿色食品、有机农产品、农产品地理良好的环境储存粮油标志是优质安全农产品的代表第六章动物性食品原料安全:畜禽肉类安全问题乳制品与蛋类安全畜禽肉类是重要的蛋白质来源,但也存在多种安全隐患常见问题包括兽药残留、注水肉、病死肉流入市场等注水肉的鉴别方法外观:注水肉表面有水分渗出,光泽度差,肉色较淡触感:用手按压,注水肉弹性差,按压后有明显凹陷切面:切开后有大量水分流出,肌纤维排列松散纸巾测试:用纸巾贴在肉面上,注水肉会很快浸湿纸巾购买肉类应选择正规市场,查看检疫合格证明,避免购买来源不明的肉类产品乳制品风险:•微生物污染致病菌超标•抗生素残留•三聚氰胺等非法添加物蛋类安全:•沙门氏菌污染主要在蛋壳表面•鸡蛋新鲜度判断:沉于水底为新鲜•裂纹蛋、散黄蛋不宜食用第七章水产品安全:海水水产品淡水水产品贝类安全海洋污染导致的重金属特别是汞富集是主要问淡水养殖环境易受工业和农业污染,导致重金属、农贝类通过过滤海水摄食,易富集环境中的有毒物质和题大型肉食性鱼类如金枪鱼、鲨鱼等汞含量较药污染某些淡水鱼还可能携带寄生虫,需彻底煮熟病原体赤潮期间的贝类可能含有麻痹性贝类毒素,高近海养殖产品需注意抗生素残留后食用极其危险安全食用水产品的建议

1.选择新鲜水产品,观察鱼眼是否明亮、鱼鳃是否鲜红、鱼体是否有弹性

2.避免食用野生河豚、织纹螺等有毒品种

3.生食水产品如刺身需确保来源可靠,并在-20℃冷冻24小时以上杀灭寄生虫

4.孕妇、儿童应限制食用高汞鱼类

5.赤潮期间避免食用贝类产品第八章转基因食品安全性:转基因技术简介安全争议与评估转基因技术是指通过基因工程手段,将特定基因导入生物体,使其获得新的转基因食品的安全性一直存在争议支持者认为经过严格评估的转基因性状转基因作物可以提高产量、增强抗虫抗病能力、改善营养成分食品与传统食品同样安全;反对者担心长期影响尚不明确等科学评估体系常见转基因作物国际上对转基因食品实行严格的安全评估包括,:转基因大豆抗除草剂•分子特征分析

1.转基因玉米抗虫•毒理学评价

2.转基因棉花抗虫•致敏性评价

3.转基因油菜抗除草剂•营养学评价

4.环境安全评价

5.中国对转基因食品实行标识制度消费者有知情权和选择权,第九章农业生态与环境安全:水源质量生产基地选址灌溉水质达标避免工业废水和生活污水污染农田,远离工业污染源、交通要道和生活垃圾场土壤和,水源符合农业生产标准土壤健康控制重金属含量保持土壤有机质防止土壤,,退化废弃物处理合理处理农业废弃物推广循环农业模式大气环境,避免酸雨、工业废气对农作物的影响良好的农业生态环境是食品安全的源头保障推进绿色农业、有机农业减少化学投入品使用保护农业生态系统是实现可持续发展的必由之路,,,第十章化肥与农药安全使用:12化肥种类与施用农药毒性与管理主要类型氮肥、磷肥、钾肥、复合肥、有机肥农药毒性分级剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒::施用原则安全使用要点::•配方施肥,平衡营养•选用低毒高效农药•控制用量,避免过量•严格遵守使用说明•深施覆土,提高利用率•注意安全间隔期•增施有机肥,改善土壤•交替用药防止抗性做好防护措施过量使用化肥会导致土壤板结、水体富营养化并可能使农产品硝酸盐•,含量超标残留检测采用气相色谱、液相色谱等方法检测农药残留量确保符合:,国家标准第十一章:饲料安全与动物源食品安全饲料安全是动物源食品安全的基础饲料中的有害物质会通过食物链传递并在动物体内富集,最终影响人类健康饲料安全对食品链的影响饲料是养殖业的基础,饲料质量直接关系到动物健康和动物源食品的安全饲料中的污染物、有害添加物会在动物体内蓄积,通过肉、蛋、奶等产品进入人体主要风险因素•霉变饲料产生的霉菌毒素•饲料原料的农药、重金属污染•非法添加物如瘦肉精•抗生素滥用导致的耐药性•动物源性饲料带来的疾病传播风险饲料添加剂安全管理饲料添加剂包括营养性添加剂维生素、氨基酸和非营养性添加剂抗生素、促生长剂必须严格按照规定使用,禁止使用违禁药物第十二章食品生产加工安全:原料验收严格检查原料质量,索证索票,确保来源可追溯不合格原料坚决退货清洗消毒生产环境、设备、工器具定期清洗消毒,保持加工场所卫生加工工艺控制关键控制点监测如温度、时间、pH值,防止加工过程中的污染和质量劣变包装储存使用符合食品安全标准的包装材料,成品按要求储存,防止二次污染出厂检验产品出厂前必须检验合格,建立产品档案,确保可追溯食品安全管理体系:生产企业应建立HACCP危害分析与关键控制点体系或ISO22000食品安全管理体系,从原料到成品实施全程控制小作坊问题:小作坊普遍存在设施简陋、卫生条件差、缺乏必要的检验手段等问题,是食品安全监管的难点应加强小作坊登记管理和技术指导第十三章食品流通安全:流通环节安全问题包装材料与容器安全•运输过程中的温度控制不当•食品接触材料应符合国家标准•装卸操作造成的包装破损和污染•避免使用有毒有害材料•仓储条件不符合要求•塑料包装需关注增塑剂迁移•过期食品未及时下架•金属容器防止重金属溶出•标签标识不规范或虚假宣传•包装应密封完好,防止外来污染质量鉴别方法•查看包装完整性和标签信息•检查生产日期和保质期•观察食品外观、色泽、状态•闻气味判断是否变质•冷藏冷冻食品检查储存温度食品流通环节连接生产与消费,是食品安全链条的重要一环冷链物流对于保持易腐食品的质量安全尤为关键,断链会导致微生物快速繁殖,引发食品安全问题第十四章餐饮服务食品安全:从业人员卫生要求食品加工与备餐安全关键控制环节:原料采购:索证索票,选择资质齐全的供应商储存管理:分类存放,先进先出,定期检查加工制作:生熟分开,烧熟煮透,避免交叉污染备餐供应:熟食品在10℃以下或60℃以上储存,供餐时间不超过2小时餐饮具消毒:热力消毒或化学消毒,并有专门保洁设施食物中毒预防•禁止加工经营高风险食品如野生蘑菇、河豚鱼•妥善处理剩余食品,隔餐食品再次供应前必须充分加热•建立食品留样制度,每餐次留样保存48小时以上餐饮从业人员是食品安全的第一责任人,必须严格遵守卫生规范:健康证明:持有效健康证上岗,患有传染病者不得从事接触直接入口食品的工作个人卫生:保持良好个人卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣工作规范:穿戴清洁的工作服帽,不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物行为规范:工作时不吸烟、不吃食物、不做其他有碍食品卫生的行为第十五章食品安全监管体系:《食品安全法》1行政法规与部门规章2食品安全国家标准3地方性法规与标准4企业标准与规范5监管机构与职责分工市场监管部门农业农村部门卫生健康部门负责食品生产、流通、餐饮服务环节的监管,组织开展食品负责农产品质量安全监管,包括种植养殖环节的投入品管理负责食品安全风险监测、标准制定,组织开展食源性疾病调查安全抽检,查处违法行为和产地环境监测和食品安全事故流行病学调查认证与追溯体系食品安全认证:ISO

22000、HACCP、有机认证、绿色食品认证等为食品安全提供第三方保障追溯体系:通过信息化手段建立从农田到餐桌的全链条追溯系统,实现来源可查、去向可追、责任可究食品安全风险评估与应急管理风险评估基本方法应急预案与事故处置食品安全风险评估是科学评价食品中危害因素对人体健康影响的过程,为监管决策提供建立健全食品安全事故应急预案,提高快速反应和处置能力,最大限度降低危害科学依据应急响应机制评估步骤事故报告:发现食品安全事故立即报告相关部门01应急启动:根据事故级别启动相应级别应急响应危害识别现场处置:控制污染源,封存问题食品,救治患者调查评估:开展流行病学调查,查明事故原因确定食品中可能存在的生物、化学、物理性危害信息发布:及时准确发布事故信息,回应社会关切总结评估:事故处置后进行总结,完善应急预案02危害特征描述案例:2008年三聚氰胺奶粉事件暴露了监管漏洞,推动了《食品安全法》的出台和监管体系的完分析危害的毒性、致病性等特征善03暴露评估评估人群通过食品摄入危害物质的量04风险特征描述综合评估健康风险,提出管理建议食品安全与公众健康30%60%食源性疾病负担可预防比例全球每年约30%的人口受到食源性疾病影响通过改善食品安全,60%的食源性疾病可以预防80%家庭发生率约80%的食物中毒发生在家庭环境中健康饮食与食品安全食品安全是健康饮食的基础在保证食品安全的前提下,还应注重营养均衡、合理搭食品安全教育的重要性配提高公众食品安全意识是预防食源性疾病的关键应从儿童开始进行系统的食品安全健康饮食原则教育,培养良好的食品安全习惯•食物多样,谷类为主教育内容应包括:•吃动平衡,健康体重•基本的食品安全知识•多吃蔬果、奶类、大豆•正确的食品选购和储存方法•适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉•安全的食品加工和烹饪技能•少盐少油,控糖限酒•食物中毒的识别和处理食品安全科普与消费者权益科学选购安全食品食品标签识读技巧消费者权益保护选择正规商超和市场避免流动摊贩配料表按含量递减顺序排列注意是否含知情权了解食品真实信息的权利•,:,:有过敏原查看食品标签注意生产日期和保质选择权自主选择食品的权利•,:期营养成分表:了解能量、蛋白质、脂肪、安全保障权人身和财产安全不受损害的:碳水化合物、钠等含量选择包装完整、标识清晰的产品权利•生产信息生产者名称、地址、生产日关注食品安全信息避免购买问题食:投诉举报拨打或热线•,:1231512345期、保质期品索赔权利购买问题食品可要求赔偿符合:,储存条件按标示条件储存确保食品质量•根据需要选择有认证标志的产品有:,条件可获十倍赔偿机、绿色食品等食品添加剂合法添加剂会在配料表中标:注食品安全从我做起健康饮食安全第一,食品安全关系到每一个人的健康和生命安全,需要全社会的共同努力作为消费者,我们既是食品安全的受益者,也是食品安全的守护者5100%1stWHO食品安全五要点全民参与预防为主保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、安全食品安全需要政府、企业、消费者共同努力预防是保障食品安全最有效的手段原料课堂互动环节食品安全知识问答案例讨论实践分享问题示例讨论题目分享主题:::

1.食品的三大危害类型是什么某学校食堂发生群体性食物中毒事件,初步•我家的食品安全管理经验调查发现可能与未煮熟的四季豆有关

2.如何判断食品是否新鲜•一次食品选购的经历

3.食物中毒后应采取哪些应急措施讨论要点:•发现食品安全问题如何处理

4.三品一标是指什么•分析可能的致病原因•如何向家人传播食品安全知识家庭厨房如何做到生熟分开

5.•如何识别和避免类似风险分享要求:通过问答巩固所学知识,检验学习效果•食堂应建立哪些安全管理制度结合日常生活实际分享个人或家庭在食品,•发生食物中毒后的应急处理流程安全方面的做法、经验或教训,每人3-5分钟小组讨论培养分析和解决问题的能力,理论联系实际提升实践能力,课后作业与学习资源推荐阅读书目视频资源•《食品安全学》第三版-中国农业大学出版社•《食品安全风险分析》-科学出版社•《食品安全法律法规汇编》-法律出版社•《餐桌上的危机》-通俗易懂的食品安全科普读物权威网站•国家市场监督管理总局官网•中国食品安全网•世界卫生组织WHO食品安全专题•科信食品与营养信息交流中心•中国大学MOOC《食品安全》课程•央视《焦点访谈》食品安全系列节目•科普中国食品安全短视频•WHO食品安全五要点动画实践活动建议

1.参观当地食品生产企业或检测机构教学总结食品安全是全社会的共同责任,需要政府、企业和消费者携手共建让我们从自己做起,成为食品安全的守护者和传播者理论学习意识提升系统掌握食品安全基础知识,了解危害类型、法律法规和监管体系树立科学的食品安全观念,养成良好的食品安全习惯1234能力培养社会责任学会识别食品安全风险,掌握安全选购、储存、加工食品的技能成为食品安全知识的传播者,积极参与食品安全社会共治核心要点回顾关键知识点实践能力•食品安全三大危害:生物性、化学性、物理性•科学选购安全食品•从农田到餐桌的全链条管理•正确储存和加工食品•WHO食品安全五要点•识别和防范食品安全风险•食品安全法律法规体系•应对食品安全突发事件•消费者的权利与义务•维护自身合法权益希望同学们将所学知识应用于日常生活,做到预防为主、科学管理,守护自己和家人的健康,共同营造安全放心的食品消费环境!致谢与展望共同守护舌尖上的安全感谢各位同学在本课程中的积极参与和认真学习通过这门课程,我们系统学习了食品安全的理论知识,掌握了实用的防范技能,更重要的是树立了科学的食品安全意识知行合一将课堂所学应用于日常生活,从自身做起,从家庭做起,践行食品安全理念传播知识向家人、朋友传播食品安全知识,提高身边人的食品安全意识,扩大影响力社会参与积极参与食品安全社会监督,发现问题及时举报,为构建食品安全社会共治格局贡献力量持续学习食品安全是一个不断发展的领域,希望大家保持学习热情,关注新技术、新法规、新挑战食品安全,人人有责让我们携手努力,共同创造一个更加安全、健康、放心的食品消费环境祝愿大家学以致用,健康生活!期待在未来的学习和生活中,大家都能成为食品安全的忠实守护者和积极传播者!。