中科大食品安全学课件

中科大食品安全学课件第一章食品安全学导论食品安全的定义与重要性核心定义重要意义食品安全是指食品无毒、无害,符合应当•直接关系人民群众身体健康和生命安有的营养要求对人体健康不造成任何急全,性、亚急性或者慢性危害它不仅关注影响国家经济发展和社会稳定•食品本身的质量更强调从生产到消费全,预防食源性疾病降低公共卫生风险•,过程的安全保障提升全民生活质量和幸福指数•食品安全涉及食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全等多个维度是一个,系统性、全局性的概念食品安全学的研究对象与任务研究对象核心任务人才培养食品中的生物性、化学性和物理性危害因识别、评估和控制食品安全风险建立科学培养具备食品安全风险识别与控制能力的专,素以及这些因素对人体健康的影响机制的食品安全保障体系通过监测、检验、评业人才提升全社会的食品安全意识推动食,,,包括致病微生物、有毒有害化学物质、食品价等手段预防食品污染和食源性疾病的发品产业健康发展保障公众健康权益,,添加剂、环境污染物等生食品安全法规框架0102法律基础监管体系《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的根本大法确立了预建立了以国家市场监督管理总局为主导卫生健康、农业农村等部门分工协,,防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则作的统一权威监管体系明确各级政府和监管部门职责,0304风险监测应急处置实施国家食品安全风险监测计划建立覆盖全国的监测网络及时发现潜在建立食品安全事故应急处置机制包括信息报告、应急响应、调查处理、信,,,风险为风险评估和标准制定提供科学依据息发布等环节确保快速有效应对食品安全突发事件,,食品安全链条示意图从农田到餐桌的全程控制种植养殖源头控制生产加工过程管理流通运输追溯体系销售储存质量保障餐饮消费终端安全食品安全是一个完整的链条,任何一个环节出现问题都可能导致安全风险只有实施全链条、全过程的严格监管,才能真正保障食品安全第二章食品中的生物性与化学性危害食品中的危害因素多种多样主要分为生物性危害和化学性危害两大类生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫等致病微生物化学性危害涵盖农药残留、,;重金属污染、天然毒素等了解这些危害的来源、特性和控制方法是食品安全管理的基础,食品生物性危害概述致病细菌沙门氏菌:主要污染肉类、蛋类和乳制品,引起急性胃肠炎,潜伏期6-72小时大肠杆菌O157:H7:可产生志贺毒素,引起出血性肠炎,严重时导致溶血性尿毒综合征金黄色葡萄球菌:产生肠毒素引起食物中毒,常见于奶制品和肉制品病毒污染诺如病毒:引起急性胃肠炎,传播力强,常见于贝类海产品和即食食品甲型肝炎病毒:通过粪-口途径传播,污染水和食物,可引起肝炎寄生虫病旋毛虫:主要寄生于猪肉中,食用未熟透的猪肉可感染肝吸虫:常见于淡水鱼虾,生食或半生食水产品易感染真菌毒素黄曲霉毒素:强致癌物,主要污染花生、玉米等粮油作物赭曲霉毒素:具有肾毒性,常见于谷物和咖啡豆食品化学性危害及天然有毒物质环境污染物天然毒素掺伪掺假农药残留有机磷、有机黄曲霉毒素主要污染粮非法添加物三聚氰胺奶:::氯、氨基甲酸酯类农药在油及坚果具有强致癌性制品、苏丹红辣椒制,,果蔬中的残留超标可引耐热性强难以去除品、吊白块面制品等工,起急性中毒或慢性健康危业原料的非法添加植物毒素茄碱发芽马铃:害薯、蓖麻毒素蓖麻以次充好使用劣质原料:兽药残留抗生素、激素籽、氰苷苦杏仁等天冒充优质产品如地沟油、:,类药物在畜禽产品中的残然存在的有毒成分病死肉等留影响人体健康并可能,海洋生物毒素河豚毒这些掺伪行为严重威胁消:导致耐药性素、麻痹性贝类毒素、西费者健康需要严厉打击,重金属污染铅、镉、加毒素等毒性强烈:,汞、砷等在水产品和农产品中富集具有蓄积性毒,性食品中有害物质的检测与控制技术微生物检测技术化学污染物检测风险评估方法传统培养法通过选择性培养基分离鉴定病色谱技术气相色谱、液相色谱危害识别确定食品中存在的危害因素及其::GC HPLC:原菌准确但耗时较长用于农药、兽药残留分析来源,免疫学方法如技术快速检测特定病质谱联用、技术提供准确剂量反应评估研究危害物质与健康效应的:ELISA,:GC-MS LC-MS-:原体或毒素定性定量分析关系分子生物学技术、实时荧光等灵快速检测试纸法、酶抑制法等现场快速筛暴露评估评估人群通过食品摄入危害物质:PCR PCR,::敏度高、特异性强查方法的量风险特征描述综合评价健康风险并提出管:理建议先进的检测技术和科学的风险评估是食品安全监管的重要技术支撑为制定标准和采取控制措施提供依据,看不见的威胁在显微镜下致病微生物以惊人的速度繁殖一个细菌在适宜条件下每分钟分裂一,20次小时后可繁殖至万个肉眼看似干净的食物可能已被数以百万计的微生物污,81600,染这些看不见的威胁时刻提醒我们食品安全无小事科学防控是关键:,第三章食品原材料的安全性食品原材料的安全性是食品安全的第一道防线无论是植物性原料还是动物性原料其质量安全直接影响最终产品的安全性本章将系统介绍各类食品,原料的主要安全风险及控制措施包括传统食品和新兴的转基因食品,植物性食品原料安全粮油原料安全果蔬原料安全主要风险黄曲霉毒素污染、农药残留、重金属超标、陈化变质、仓储害主要风险农药残留超标、致病微生物污染、硝酸盐含量过高、非法使用::虫污染生长调节剂预防措施控制储存环境的温湿度定期检测毒素含量建立粮食质量追溯体控制方法推广绿色防控技术严格执行农药安全间隔期加强产地环境监:,,:,,系推广低温储粮技术测规范采收和初加工操作,,购买果蔬时应选择信誉好的供应商食用前充分清洗必要时去皮处理叶菜类可用淡盐水或小苏打水浸泡以去除部分农药残留,,动物性食品原料安全畜禽肉类安全乳制品与蛋制品注水肉鉴别:观察肉表面是否有水珠渗出,用纸巾乳制品风险:致病菌污染单核细胞增生李斯特贴压吸水性强、肉质松软、颜色淡红者多为注水菌、金黄色葡萄球菌、抗生素残留、三聚氰胺等肉正常肉类表面微干、有黏性,切面有光泽非法添加物、储存不当变质常见问题:兽药残留瘦肉精、抗生素、病原微生蛋制品风险:沙门氏菌污染主要在蛋壳表面、药物污染沙门氏菌、弯曲杆菌、寄生虫感染、违物残留、新鲜度下降导致品质劣变规使用饲料添加剂控制措施:选择正规品牌,注意生产日期和保质期,安全建议:选购有检疫合格证明的肉品,充分煮熟冷藏保存,蛋类烹饪前清洗外壳后食用,生熟分开避免交叉污染水产品安全污染来源:养殖水域环境污染重金属、持久性有机污染物、违规使用渔药、寄生虫感染、海洋生物毒素河豚毒素、贝类毒素安全食用:不食用来历不明的水产品,避免生食淡水鱼虾,河豚等剧毒鱼类需专业处理,贝类在赤潮期谨慎食用海水鱼相对淡水鱼寄生虫风险较低,但也应充分加热转基因食品安全性技术基础安全性评估转基因技术是利用现代分子生物学手段将某些生物的优科学共识国际权威机构、、美国、欧盟认为经过严格安全评估,:WHO FAOFDA EFSA,良基因转移到其他物种中使其表现出新的性状并获得批准的转基因食品与传统食品同样安全,主要应用争议焦点长期健康影响、生态环境影响、基因漂移风险、生物多样性保护、伦理道德问::题抗虫转基因作物蛋白•Bt监管政策我国实行严格的转基因安全评价制度包括实验研究、中间试验、环境释放、抗除草剂转基因作物:,•生产性试验、安全证书等多个阶段并要求转基因食品必须明确标识,营养强化转基因食品••延长保鲜期转基因果蔬消费者认知:公众对转基因食品的接受度存在较大差异,科学传播和风险沟通至关重要科学与争议并存亿年

281.925国家和地区公顷商业化历程全球批准种植转基因作物年全球转基因作物种转基因作物商业化种植已2020的国家和地区数量植面积超过年25转基因技术是现代生物技术的重要成果在保障粮食安全、减少农药使用等方面具有潜在,价值科学理性看待严格监管评估是平衡技术创新与安全保障的关键,,第四章种植养殖与食品生产安全管理食品生产链条从农业生产开始涵盖种植养殖、原料采购、加工制造、储存流通到终端消,费的各个环节每个环节都存在潜在的安全风险需要建立科学的管理体系和有效的控制,措施本章将详细介绍各环节的安全管理要点农业生态与环境安全水源污染控制土壤污染修复农业灌溉水质直接影响农产品质量工业废镉、铅、砷等重金属在土壤中累积通过作物,水、生活污水排放导致水体重金属和有机污染吸收进入食物链农药残留也造成土壤污染物超标防控划定水源保护区建立水质监测体系推防控开展土壤污染详查实施污染耕地修复工:,,:,广节水灌溉技术程推行安全利用和严格管控措施,农药科学管理化肥合理使用农药滥用造成残留超标破坏生态平衡产生抗,,过量施用化肥导致土壤酸化、板结硝酸盐在,药性高毒农药威胁人畜安全作物中积累影响品质和安全,防控禁限用高毒农药推广生物防治和绿色防:,防控测土配方施肥推广有机肥控制氮肥用:,,控技术严格执行安全间隔期加强使用培训,,量提倡绿色农业生产模式,饲料安全与动物源食品安全0102饲料原料控制饲料添加剂监管饲料原料质量是动物源食品安全的基础需严格检验原料中的农药残留、真菌毒饲料添加剂包括营养性添加剂和非营养性添加剂必须使用国家批准的品种,严格控素、重金属等污染物,杜绝使用霉变、污染原料制使用剂量禁止使用瘦肉精、镇静剂等违禁物质建立添加剂使用记录制度0304兽药规范使用残留监控体系兽药使用应遵循预防为主、治疗为辅原则严格执行兽药使用规定,控制用药剂量建立从养殖场到屠宰场的兽药残留监控体系,定期抽检饲料、动物组织和动物产品和疗程,遵守休药期要求禁止使用人用药品和国家明令禁止的兽药对检出违禁物质或残留超标的,依法严肃处理并追溯源头养殖企业应建立完善的养殖档案,记录饲料来源、兽药使用、疫病防治等信息,确保产品质量可追溯食品生产加工安全加工工艺风险企业管理体系热加工温度和时间控制不当可能导致致体系危害分析与关键控制点系:HACCP:病菌存活或产生有害物质如丙烯酰胺、统识别、评估和控制食品安全危害,杂环胺规范良好生产规范包括厂房设GMP:,冷加工即食食品加工过程中的交叉污染施、设备维护、人员卫生、生产过程控:风险高需严格控制环境卫生和人员操制等,作卫生控制加工环境清洁消毒防止虫害:,,发酵工艺菌种选择不当或发酵条件失控原料与成品分区存放生熟分开处理:,可能产生有害代谢产物追溯制度建立原料进货、生产过程、产:添加剂使用超范围、超量使用食品添加品销售的全程记录确保问题产品可召:,剂或使用非食用物质回,小作坊食品安全小作坊普遍存在设施简陋、管理粗放、从业人员素质较低等问题需:加强监管推行登记备案制度开展技术指导和培训引导小作坊规范化生产,,,食品流通与餐饮安全流通环节风险1储存不当:温度、湿度控制失效导致微生物繁殖或食品变质冷链断裂是冷藏冷冻食品的主要风险运输污染:混装混运导致交叉污染,车厢清洁消毒不彻底,运输时间过长2包装材料安全包装问题:包装材料迁移有害物质增塑剂、重金属,包装破损导致污染塑料包装:邻苯二甲酸酯类增塑剂可能迁移到食品中,特别是高脂肪食品应选用符合食品安全标准的材料纸质包装:注意荧光增白剂、铅等重金属含量,再生纸制品不应直接接触食餐饮服务管理3品原料采购:建立供应商评估制度,索证索票,进货查验记录金属包装:内涂料可能含有双酚A等物质,罐头食品应控制镀锡层质量加工过程:生熟分开,充分加热,控制中心温度,防止交叉污染环境卫生:厨房清洁消毒,餐具洗涤消毒,从业人员健康管理和培训4食物中毒预防留样制度:重要餐次留样48小时以上,每份样品不少于125克,用于事故调常见原因:食品被致病菌污染,加工不彻底,交叉污染,从业人员带菌操作,误查食有毒物质高危食品:剩饭剩菜、凉拌菜、生食海产品、自制发酵食品、野生蘑菇预防措施:选择安全食材,彻底加热,及时冷藏,避免长时间存放,不食用来历不明食物安全从源头到餐桌种养殖生产加工储运流通餐饮消费食品安全链条环环相扣,任何环节的疏漏都可能导致安全事故只有生产经营者严格自律、监管部门有效监督、消费者积极参与,才能真正实现从农田到餐桌的全程安全保障食品安全监管与法律责任完善的法律法规体系和有效的监管执法是食品安全的重要保障我国已建立起以《食品安全法》为核心的法律体系形成了统一权威的监管体制明确了各方主体的法律责任,,本章将介绍我国食品安全监管体系的构成、运行机制以及违法行为的法律责任食品安全监管体系中央统筹国务院食品安全委员会负责全国食品安全工作的统筹协调部门协同市场监管、卫生健康、农业农村等部门分工负责、密切配合地方实施地方各级政府对本行政区域食品安全工作负总责全程监管从种植养殖到生产经营全链条监管,实施风险分级管理标准体系建立覆盖全面的食品安全国家标准体系,包括污染物限量、添加剂使用、检验方法等信息公开建立食品安全信息发布制度,保障公众知情权和监督权监管体系还包括风险监测网络、检验检测机构、技术支撑体系、应急处置机制等多个方面,形成了覆盖全面、运行高效的食品安全监管网络食品安全事故应急与法律责任典型案例回顾法律责任追究三聚氰胺事件2008:奶制品中非法添加行政处罚:没收违法所得、罚款、吊销许可三聚氰胺导致婴幼儿肾结石,引发全国性食证、责令停产停业等最高可处货值金额品安全危机,推动了食品安全法律体系的完30倍的罚款善刑事责任:生产销售不符合安全标准的食品地沟油案件:非法收集、加工餐厨废弃油脂罪、生产销售有毒有害食品罪等,最高可判作为食用油销售,严重危害公众健康,涉案人处死刑员被判重刑民事赔偿:消费者可要求价款十倍或损失三瘦肉精事件:在饲料中非法添加盐酸克伦特倍的惩罚性赔偿,不足一千元的按一千元计罗等禁用物质,导致消费者中毒,相关企业被算严厉处罚从业禁止:因食品安全犯罪被判处有期徒刑假冒伪劣保健品:虚假宣传、非法添加药物以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管成分,欺骗和危害老年消费者群体理工作社会责任:企业需承担社会责任,建立诚信体系,主动召回问题产品,及时发布风险警示信息食品安全科普与公众参与知识普及消费者权益开展食品安全科普宣传,提升公众科学素养消费者享有知情权、选择权、安全保障权发通过媒体、学校、社区等渠道传播食品安全知现食品安全问题,有权要求赔偿并向监管部门识,破除谣言和误区投诉举报重点普及食品标签识读、安全储存、正确加工举报热线:12315市场监管、12331食品药等实用知识,增强自我保护能力品对举报属实的给予奖励,保护举报人信息社会共治食品安全需要政府监管、企业自律、行业规范、社会监督、消费者参与的多方协同治理行业协会加强自律管理,新闻媒体开展舆论监督,第三方机构提供技术服务,共同构建社会共治格局每个人都是食品安全的参与者和受益者通过科学理性的消费选择、积极的监督参与,可以推动食品安全水平的整体提升,共建共享食品安全治理成果现代食品安全技术前沿科技创新为食品安全保障提供了强有力的技术支撑从快速检测技术到智能监管平台从,区块链溯源到大数据分析新技术、新方法不断涌现推动食品安全治理能力现代化本,,章将介绍食品安全领域的前沿技术及其应用新兴检测技术与智能监管分子生物学检测光谱与质谱技术基因芯片技术:可同时检测多种病原微生物和毒素基因,实现高通量快速筛查拉曼光谱:非破坏性快速检测,可用于现场筛查添加剂、农兽药残留等数字PCR:提供绝对定量分析,灵敏度更高,适用于转基因成分、过敏原等低丰度目标检测高分辨质谱:实现未知污染物的非靶向筛查,发现新型风险因子基因测序:用于病原菌溯源、食品真实性鉴定、微生物组分析等,为精准监管提供技术支持便携式质谱仪:实现现场快速检测,提高执法监管效率生物传感器区块链溯源免疫传感器:基于抗原抗体反应,快速检测毒素、病原菌、过敏原等技术特点:去中心化、不可篡改、全程留痕,确保溯源信息真实可靠适配体传感器:稳定性好、成本低,可检测小分子污染物应用场景:从种植养殖到零售消费的全链条信息记录,实现来源可查、去向可追、责任可究纳米传感器:灵敏度极高,实现痕量污染物的现场实时监测消费者扫码即可查询产品完整溯源信息,增强消费信心大数据分析人工智能应用风险预警:整合监测、检验、投诉、舆情等多源数据,建立风险预测模型,实现风险早发现、早预警图像识别:自动识别食品缺陷、异物、霉变等质量问题,应用于生产线在线检测智能监管:基于企业信用评级和产品风险等级,实施精准监管,提高监管效能智能决策:辅助风险评估、应急处置决策,提高响应速度和科学性趋势研判:分析食品安全形势,为政策制定提供数据支撑舆情监测:自动抓取分析网络舆情,及时发现食品安全热点问题食品安全学科发展趋势多学科交叉融合食品安全学与微生物学、毒理学、营养学、化学、环境科学、信息技术等学科深度交叉,形成新的研究领域和技术创新国际合作与标准化食品贸易全球化背景下,国际合作日益加强参与国际标准制定,推进标准互认,应对跨境食品安全挑战与公共卫生深度融合食品安全与营养健康、慢性病防控、环境健康紧密关联一体化健康理念下,实现食品安全与公共卫生协同治理新业态新挑战网络订餐、新型食品、食品新技术带来新的安全风险需要创新监管理念和技术手段,适应产业发展新形势未来食品安全研究将更加注重系统性、预防性和精准性,推动从被动应对向主动预防转变,从传统监管向智慧监管转变,从单一治理向社会共治转变共筑食品安全防线守护健康中国食品安全人人有责科学防控保障健康成为安全守护者与传播者政府监管、企业自律、社会监督、公众参与,共同构建运用现代科技手段,建立从农田到餐桌的全程质量安全希望同学们学以致用,将食品安全知识应用于实践,向身食品安全社会共治格局每个人都是食品安全的守护控制体系,用科学理念和技术创新筑牢食品安全防线边人传播科学的食品安全理念,为建设健康中国贡献力者量民以食为天,食以安为先食品安全关系每个人的健康和幸福,让我们携手共进,为实现让人民吃得放心的目标而不懈努力!。