学校食堂食品安全培课件

学校食堂食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全关系到每一位学生的身体健康和生命安全，是学校管理工作的重中之重在当前社会高度关注校园安全的背景下，学校食堂作为集中供餐的重要场所，其食品安全管理水平直接影响着学生的健康成长和学校的社会声誉食品安全，守护学生健康的第一道防线全国校园食品安全事故案例回顾食品安全事故对学生健康和学校声誉的影响近年来，虽然校园食品安全整体形势持续向好，但局部地区仍时有事一起食品安全事故的发生，不仅直接危害学生身体健康，影响正常教故发生食物中毒、食材变质、操作不规范等问题给学生健康带来威学秩序，还会严重损害学校的社会形象和公信力胁，引发社会广泛关注学生健康受损，家长信任度下降•某省学校因食材储存不当导致集体腹泻•学校面临法律责任和经济赔偿•个别食堂未执行食品留样制度被查处•社会舆论关注，媒体负面报道•加工操作不规范引发的交叉污染事件•年校园食品安全形势分析2025监管部门最新数据与趋势常见食品安全隐患及高风险环节根据国家市场监管总局和教育部最新统计数据，年全国学校食堂食尽管整体向好，但仍存在不容忽视的风险点，需要我们高度警惕和重点2024品安全抽检合格率达到，较上年度提升个百分点智慧监管平防控

98.5%

0.8台覆盖率不断提高，互联网明厨亮灶已在以上的学校食堂实施+80%高风险环节识别积极趋势食材采购验收供应商资质审查不严，验收流程走过场食品安全管理制度不断完善•加工操作生熟不分、交叉污染、加工不彻底监管技术手段日益先进•储存管理温度控制不当，食材过期使用从业人员素质逐步提升•人员管理健康证过期，个人卫生习惯差社会监督机制更加健全•每一餐，都是责任第二章食品安全相关法律法规解读依法治理是保障食品安全的根本我国已经建立了以《食品安全法》为核心，包括《学校食品安全与营养健康管理规定》等在内的较为完善的食品安全法律法规体系关键法律法规一览《食品安全法》核心条款《学校食品安全与营养健康管理规定》重点要求作为食品安全领域的基本法律，明确了食品生产经营者的主体责任、教育部、国家市场监管总局、国家卫生健康委员会联合发布，专门针监管部门职责以及法律责任对学校食品安全管理的部门规章第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准建立校长（园长）负责制和陪餐制度••第四十五条食品经营者采购食品应当查验供货者许可证和产品严格执行食品安全管理制度••合格证明建立集中用餐信息公开制度•第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求•加强食品安全与营养健康教育•第一百二十四条违法行为的处罚措施•地方政策与监管要求资阳区智慧监管平台案例介绍桃江县校园食材集中配送安全管理桃江县创新实施校园食材集中配送模式，由具备资质的配送企业统一采购、统一配送，确保食材来源可追溯、质湖南省益阳市资阳区积极推进互联网+明厨亮灶工程，通过智慧监管平台实现对学校食堂的实时监控和远程监量有保障管管理创新亮点平台主要功能•建立供应商准入和退出机制•24小时视频监控，覆盖关键操作区域•实施食材配送全程温控管理•AI智能识别违规操作行为•每批次食材必须提供检测报告•食材溯源管理，扫码查询供应链信息法律责任与处罚案例食品安全违法典型案例剖析案例一某学校食堂使用过期食材被查处某中学食堂在常规检查中被发现使用过期调味品和储存不当的冷冻肉类经查，该食堂管理混乱，未建立台账，未执行先进先出原则处罚结果责令停业整顿，罚款万元，食堂负责人被撤职，相关从业人员接受食品安全培训并重新考核5食堂从业人员法律责任说明根据《食品安全法》相关规定，食堂从业人员在食品安全工作中承担相应的法律责任食堂负责人承担食品安全第一责任人的责任，对食堂整体运营安全负责采购人员对食材来源的合法性和安全性负责，必须索证索票厨师及操作人员严格按照操作规范加工制作，确保食品加工过程安全管理人员监督检查各项制度执行情况，及时发现和整改问题第三章学校食堂五常管理制度详解五常管理源自日本的管理法，是一种科学、高效的现场管理方法，在食品安全管理5S领域得到广泛应用通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面的持续改进，可以有效提升食堂管理水平，降低食品安全风险什么是五常管理常整顿（整顿）常组织（整理）对必需品进行科学合理的定位和摆放，做到物有其位、一目了然区分必需品和非必需品，清除不需要的物品，腾出工作空间常清洁（清扫）彻底清扫工作场所，保持环境整洁，设备设施处于良好状态常自律（素养）常规范（清洁）养成良好的工作习惯，自觉遵守规章制度，不断提升个人素质将前三项工作标准化、制度化，形成规范，持之以恒地执行五常管理在食堂的具体应用12食材采购与验收的规范流程厨房环境与设备的日常维护采购环节五常应用厨房管理五常应用常组织建立合格供应商名录，定期评估和更新常组织清理不用的设备工具，保持厨房宽敞常整顿制定采购计划表，分类管理采购单据常整顿所有物品定位摆放，标识清晰常清洁保持采购单据清晰完整，及时归档常清洁每日清洁消毒，每周深度清洁常规范执行统一的采购标准和验收流程常规范建立设备维护保养计划常自律采购人员自觉遵守廉洁纪律常自律员工自觉维护工作环境验收关键点查看供应商资质证明、产品合格证明、检测报告；核对品名、数量、规格；检查外观、气味、包装完整性；测量温度（冷链食品）；做好验收记录并签字确认五常管理，安全基石第四章食堂操作规范与风险防控规范的操作流程是保障食品安全的关键从食材进入食堂的那一刻起，到最终端上学生餐桌，每一个环节都有严格的操作规范和质量控制要求食品采购与验收合格供应商选择标准食材验收注意事项与快速检测方法选择合法合规、信誉良好的供应商是食品安全的源头保障严格的验收环节能够有效阻断不合格食材进入加工环节供应商必备资质验收一看二闻三查四测五记录有效的营业执照和食品经营许可证看外观、色泽、新鲜度、包装完整性•质量管理体系认证证书（如、等）闻气味是否正常，有无异味•ISO22000HACCP产品检测报告和合格证明查生产日期、保质期、产品标签、合格证明•良好的供货记录和市场信誉测冷链食品温度、必要时使用快检设备•记详细填写验收记录，留存凭证评估考察要点实地考察供应商的生产、储存、运输条件

1.查验供应商的食品安全管理制度

2.了解供应商的应急处置能力

3.建立供应商档案，实施动态管理

4.食品加工与储存安全冷链运输与储存温度控制肉类与蔬菜分开切配的重要性温度是控制微生物生长繁殖的关键因素冷链食品如果温度控制不生熟分开、荤素分开是防止交叉污染的基本原则肉类特别是生肉可当，极易变质腐败，产生食品安全风险能携带致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等如果使用同一砧板、刀具温度控制标准处理生肉和即食食品，极易造成交叉污染冷藏℃，用于短期储存新鲜食材0-4操作规范冷冻℃以下，用于长期储存肉类、水产品-18设置专用的肉类切配区和蔬菜切配区•热藏℃以上，用于保温已加工的热食60使用不同颜色的砧板和刀具进行标识•运输配备温度记录仪，全程监控处理完生肉后必须彻底清洗消毒工具•操作人员更换手套或彻底洗手•卫生管理与人员健康工作人员健康证管理与日常体检个人卫生规范穿戴、洗手、消毒患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动良好的个人卫生习惯是预防食品污染的有效屏障性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接工作服穿戴入口食品的工作进入操作区前穿戴整洁的工作服、工作帽•健康管理要求口罩完全遮盖口鼻，头发不外露•新员工上岗前必须进行健康检查并取得健康证•不得佩戴饰物，指甲短而清洁•健康证有效期一年，到期前及时体检更新•工作服专区穿戴，不得穿戴外出•建立员工健康档案，妥善保管健康证明•每日晨检制度测量体温，检查手部、面部皮肤状况•出现发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口等情况立即调离岗位•餐厨废弃物处理与防止浪费合理分类与安全处置流程节约粮食，杜绝浪费的实践案例餐厨废弃物如处理不当，可能成为病媒生物的孳生地，还可能被不法分子回收用于制作地沟油等非法用途厉行节约、反对浪费是中华民族的传统美德，也是学校教育的重要内容废弃物分类管理实践措施•设置专用的餐厨垃圾收集容器，加盖密闭科学配餐根据学生营养需求合理安排菜品种类和分量•厨余垃圾、废弃油脂分类收集小份供应提供半份菜、小份饭选项•做到日产日清，不过夜存放光盘行动开展宣传教育，表彰光盘班级•与有资质的餐厨废弃物处置单位签订合同按需取餐引导学生按需取餐，吃多少打多少•建立废弃物处置台账，记录清运情况第五章智慧监管与食品安全新技术随着信息技术的快速发展，智慧监管已成为提升食品安全管理效能的重要手段通过物联网、大数据、人工智能等新技术的应用，可以实现食品安全的精准监管、风险预警和全程追溯智慧市场监管平台介绍远程视频监控与智能预警功能透明厨房建设案例分享通过在食堂关键区域安装高清摄像头，监管部门和学校管理人员可以实时明厨亮灶工程让厨房操作过程公开透明，接受师生和家长监督查看食堂操作情况，无需现场即可进行有效监督建设形式监控覆盖区域食材验收区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消透明玻璃隔断就餐区可直接观看后厨操作区、仓库等视频直播在就餐区设置显示屏实时播放后厨画面智能预警场景识别未佩戴口罩、帽子等违规行为；温度传感器监测冷AI网络公开通过学校网站、向家长开放监控视频APP库温度异常自动报警；烟雾探测器防范火灾风险食品安全追溯与召回机制0102食材来源追溯系统供应商信息录入建立从农田到餐桌的全链条追溯体系，实现食材来源可查、去向可追、责记录供应商资质、供货品种、联系方式等基本信息，建立电子档案任可究0304采购验收扫码登记加工使用记录每批次食材验收时扫描产品追溯码或录入批次信息，关联到具体日期和餐记录食材的使用时间、使用量、制作菜品等信息，实现精准追溯次05问题食材快速召回应急预案演练一旦发现食材存在安全隐患，立即启动召回程序查询该批次食材流向→停止使用该批次食材→封存待处理食材→通知供应商召回→做好记录备查第六章食品安全教育与应急处理食品安全教育是提高师生食品安全意识、培养良好饮食习惯的重要途径同时，建立健全应急处置机制，能够在突发事件发生时快速响应、有效处置，最大限度降低危害本章将介绍食品安全教育的方法和内容，以及食品安全事故的应急处理流程，帮助大家做好日常教育工作和应急准备食品安全知识普及学生与教职工食品安全意识培养食品安全宣传活动案例提高师生的食品安全意识和自我保护能力是预防食品安全事故的基础性食品安全小问答活动工作某小学每月举办一次食品安全小问答活动，通过趣味问答、有奖竞猜的教育内容形式，让学生在轻松愉快的氛围中学习食品安全知识基本的食品安全知识和法律法规活动亮点•如何识别食品安全隐患•问题设计贴近学生生活，如如何辨别过期食品

1.正确的饮食卫生习惯•采用线上线下相结合的互动形式

2.如何选购安全食品•设置小奖品激励学生参与

3.发现食品安全问题的投诉举报途径•每期总结常见错误认识并纠正

4.教育形式主题班会、专题讲座、知识竞赛、实地参观、多媒体展示、邀请家长共同参与，形成家校合力

5.宣传栏、发放手册等多种形式相结合活动开展以来学生的食品安全知识知晓率从提升至以上,60%90%食品安全事故应急处理流程1第一时间发现与报告（0-5分钟）发现任何人员发现疑似食品安全事故（如多名学生出现呕吐、腹泻等症状）应立即报告2报告向学校领导、食堂负责人报告→学校向教育主管部门、市场监管紧急处置救治与保护（5-30分钟）部门、卫生健康部门报告→必要时拨打120急救电话救治患者立即将患病学生送往医院就诊，学校安排人员陪同并通知家长保护现场立即停止供餐；封存可疑食品、原料、工具、设备和现场；3调查分析查找原因（1-24小时）封存患者呕吐物、排泄物等样品供检测配合监管部门开展调查提供供餐记录、采购验收记录、加工操作记控制范围排查同时段就餐人员，进行健康监测；防止事态扩大录；协助采集样品送检；调查可能的污染源和传播途径；确定事故原因和责任4整改提升防范再发（持续进行）针对事故暴露的问题进行整改；完善管理制度，堵塞漏洞；加强人员培训，提高安全意识；接受上级部门的检查验收应急处理原则快速响应、生命至上、科学处置、依法依规建立小时值班制度，确保信息畅通制定应急预案并定期演练提高应急处置能力24,案例演练食物中毒应急响应情景设定某日中午12:30，学校食堂供应午餐后，陆续有学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状截至13:00，共有15名学生出现类似症状立即启动应急预案班主任第一时间发现情况，立即报告校长和食堂负责人校长启动食品安全事故应急预案，成立应急处置小组救治患病学生拨打120急救电话，将患病学生紧急送往医院学校安排老师陪同就医，同时通知学生家长校医对症状较轻的学生进行初步处理报告与保护现场向教育局、市场监管局、疾控中心报告情况立即停止食堂供餐，封存可疑食品、餐具及相关物品保留患者呕吐物样本禁止无关人员进入现场配合调查监管部门和疾控中心工作人员到达现场开展调查学校提供当日供餐记录、食材来源、加工流程等信息配合采集食品样品、环境样品进行检测排查与监测排查当日所有就餐学生的健康状况，建立跟踪台账对出现轻微症状的学生进行医学观察向全校师生通报情况并进行安抚原因分析与整改检测结果显示某凉拌菜沙门氏菌超标原因食材清洗不彻底，加工过程交叉污染整改措施加强食材清洗消毒；严格执行生熟分开；强化人员培训；完善操作规程第七章典型案例分析与经验分享学习借鉴先进地区和单位的成功经验，分析典型案例的教训，是提升食品安全管理水平的有效途径本章将分享资阳区和桃江县在学校食堂食品安全管理方面的创新做法和成功经验这些案例来自基层实践，具有很强的可操作性和借鉴意义希望大家认真学习，结合本单位实际情况，取长补短，不断提升管理水平资阳区食堂安全管理成功经验培训提升后厨人员操作规范资阳区市场监管局联合教育局定期组织学校食堂从业人员集中培训，采取理论学习+实操演练+现场考核的方式，确保培训效果培训创新点分层分类培训针对食堂负责人、厨师长、普通操作工设置不同课程实操为主60%以上时间用于实际操作演练案例教学通过真实案例分析警示教育持证上岗培训合格发放培训证书，作为上岗依据动态培训每季度开展一次专题培训，及时传达最新要求实施培训后，食堂操作不规范现象减少70%，人员专业素质明显提升现场检查与持续改进机制建立日常检查+专项检查+飞行检查相结合的多层次检查体系，形成发现问题、整改问题、验收整改的闭环管理检查机制特色学校自查食堂管理人员每日自查，填写自查表学校互查片区学校之间交叉检查，相互学习部门抽查监管部门不定期暗访抽查问题清单建立问题台账，明确整改时限和责任人验收销号整改完成后现场验收，合格后销号通报约谈问题严重或整改不力的进行通报并约谈负责人通过持续改进，该区学校食堂食品安全量化等级A级单位占比达到65%桃江县校园食材配送安全管理12集中配送单位的食品安全责任多部门联合监管成效展示桃江县对校园食材配送企业实施严格的准入管理和日常监管，明确配建立政府主导、部门联动、企业自律、社会监督的多元共治格局送企业的主体责任联合监管机制企业准入条件具备合法的经营资质和配送能力；建立完善的食品安市场监管部门负责配送企业资质审查和日常监管全管理制度；配备专业的质检人员和设备；具有可追溯的食品安全管教育部门负责学校食堂的管理和配送需求对接理系统农业部门负责食材源头的质量安全监管企业日常责任严格筛选供应商，确保源头安全；每批次食材必须进公安部门负责打击食品安全犯罪行为行检测；配送车辆符合食品运输要求；建立配送台账，确保可追溯；出现问题承担第一责任监管成效实施集中配送以来校园食材抽检合格率从提升至,92%；食材成本降低约；未发生一起因食材问题导致的食品安

99.2%15%全事故学生和家长满意度显著提高细节决定安全食品安全管理没有捷径成功来自于对每一个细节的严格把控和持之以恒的坚守无论是,资阳区的培训提升和检查机制，还是桃江县的集中配送和联合监管，都体现了细节决定成败的管理理念让我们从这些成功经验中汲取智慧，将细节管理贯穿于食堂工作的方方面面第八章总结与行动号召牢记法律法规，严格执行操作规范持续学习，提升食品安全意识和技共同守护学生健康，筑牢校园食品能安全防线食品安全法律法规是底线和红线，必须严格遵守每一项操作规范都是用无数教训总结食品安全管理是一项专业性很强的工作，需食品安全是一项系统工程，需要全员参与、出来的宝贵经验，必须不折不扣地执行让要不断学习新知识、新技术、新方法希望全程管控、全力以赴每一位食堂从业人员我们把法律意识和规范意识内化于心、外化大家保持学习热情，积极参加各类培训，关都是食品安全的守护者，都肩负着神圣的使于行，做到知法、懂法、守法注行业动态，与时俱进提升自身素质和能命和责任让我们携起手来，以高度的责任力感和使命感，共同守护学生舌尖上的安全，为学生健康成长保驾护航！食品安全，人人有责！让我们从今天开始，从每一个细节做起，将培训所学转化为实际行动，为打造更加安全、健康、放心的校园食堂而共同努力！。