小餐饮食品安全培训课件

小餐饮食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与现状年中国餐饮食品安全事故统计202435%3餐饮业事故占比主要风险因素餐饮业食品安全事故占全部食品安全事故的比例显示出行业风险的集中性交叉污染、温度控制、人员卫生是导致食品安全事故的三大主因,食品安全关系到每个人的健康与生命食源性疾病的威胁小餐饮业的特殊风险每年因食源性疾病致病的人数超过数千万涉及细菌性感染、病毒性感小餐饮业由于经营规模小、从业人员素质参差不齐、设施设备相对简陋,,染、化学性中毒等多种类型这些疾病不仅给患者带来痛苦也给家庭和成为食品安全风险的高发区加强食品安全管理对小餐饮业来说更加重,,社会造成沉重负担要和紧迫细菌性食物中毒最为常见经营场所条件有限••症状包括腹泻、呕吐、发热食品安全意识需提升••严重者可危及生命•隐形杀手交叉污染第二章食品安全法律法规概述主要法律法规《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局规定国家食品安全的基本法律明确了食品生产经年新版规范详细规定了餐饮服务的各个,2018营者的主体责任、监管部门的职责以及法律环节包括场所设置、设施设备、采购储存、,责任实施条例对法律条款进行了细化和补加工制作、清洗消毒等具体操作要求充法规对小餐饮的具体要求010203食品采购管理加工操作规范管理制度建设必须从具有合法资质的供应商处采购食品原料索食品加工制作必须在符合卫生条件的场所进行遵建立健全食品安全管理制度配备专职或兼职食品,,,取并保存供应商的许可证、营业执照复印件以及守生熟分开、专用工具、温度控制等基本原则确安全管理人员建立完整的食品安全档案包括人,,,每批次食品的合格证明文件建立采购台账保加工过程的每个环节都符合食品安全要求员健康证明、培训记录、检查记录等,重要提示违反食品安全法律法规将面临严厉处罚包括罚款、吊销许可证情节严重的还将承担刑事责任依法经营不仅是法律要求更是对消:,,,费者和自己负责的体现依法经营安全第一法律法规是食品安全的底线是每一位餐饮从业者必须严格遵守的准则只有将法律要求,转化为日常操作习惯才能真正保障食品安全赢得消费者信任,,第三章食品采购与验收管理采购环节是食品安全管理的第一道关口从源头把控食品质量选择合格供应商严格验,,收标准是确保食品安全的基础工作本章将详细讲解采购与验收的规范要求,采购环节的关键点123选择正规供应商严格验收标准杜绝不合格食品必须选择具有合法资质的供应商查验并留每批食品到货时必须进行验收检查食品的严禁采购过期、变质、霉变、生虫、污秽不,,存供应商的营业执照、食品经营许可证或生外观、色泽、气味是否正常包装是否完整洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常,产许可证复印件建立合格供应商名录定无损标签标识是否齐全同时核对配送单的食品发现问题食品应立即拒收并及时,,,期评估供应商资质据与实物是否相符向监管部门报告核查证照是否在有效期内检查生产日期和保质期不采购无标签标识食品•••确认经营范围与供货品种相符查看包装有无破损、污染不采购来源不明食品•••签订食品安全协议索取并留存检验合格证明不采购三无产品•••案例分享某小餐馆因采购不合格食材被罚款30万元年某市一家小餐馆为降低成本从无证摊贩处采购蔬菜和肉类未索取任何证明文件在一次食品安全专项检查中执法人员发现该餐馆采购的猪2023,,,,肉来源不明且部分蔬菜农药残留超标,违法事实处罚结果从无证供应商采购食品原料罚款万元••30未索取任何合格证明文件责令停业整顿一个月••未建立采购台账记录吊销食品经营许可证••使用了不合格食品原料负责人列入失信黑名单••案例警示贪图便宜采购不合格食材不仅危害消费者健康也会给自己带来严重的法律和经济后果建立规范的采购管理制度从正规渠道采购:,,,食品是餐饮经营的基本要求,第四章食品储存与温度控制科学的储存管理和严格的温度控制是保持食品新鲜、防止细菌繁殖的关键措施不当的储存方式和温度控制失误是导致食品变质和食物中毒的重要原因本章将详细讲解储存,与温度控制的规范要求储存原则生熟分开储存温度严格控制定期检查保质期生食品和熟食品必须分开储存避免交叉污染使冷藏食品应保持在℃冷冻食品应保持在建立食品先进先出制度按照生产日期顺序使用食,0-4,-,用不同的冷藏设备或在同一设备内分层存放熟食℃以下配备温度计定时检查确保冷藏冷冻品原料每日检查储存食品的保质期及时清理临,18,,品放在上层生食品放在下层防止生食品汁液滴设备正常运转温度不达标时应及时维修或更换近过期和已过期食品防止过期食品误用,,,落污染熟食品设备温度控制的重要性温度与细菌繁殖的关系温度是影响细菌生长繁殖的关键因素在4℃以上的环境中,大多数致病菌会迅速繁殖,尤其是在20-37℃的适宜温度范围内,细菌数量可在短时间内呈指数级增长℃4安全加热要求加热食品时,食品中心温度必须达到70℃以上,并保持2分钟以上,才能有效杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等常见致病菌使用食品温度计测量中心温度,确保加热充分危险温度线细菌在4℃以上快速繁殖℃70安全加热温度有效杀灭有害微生物温控提示:冷链断裂是食品变质的主要原因从采购运输到储存使用的全过程,都要保持适当温度夏季高温时更要加强温度监控,避免食品长时间暴露在常温环境中温度控制守护安全温度是看不见的食品安全卫士严格的温度控制能够有效抑制细菌繁殖保持食品新鲜,,是预防食源性疾病最简单也最有效的措施之一第五章食品加工操作规范食品加工是餐饮服务的核心环节规范的操作流程直接关系到食品的安全质量本章将系,统介绍食品加工过程中的各项操作规范帮助从业人员养成良好的操作习惯,加工环节注意事项个人卫生要求工具专用管理环境清洁维护操作人员进入操作间前必须规范洗手穿戴清洁加工生食品和熟食品的工具、容器必须分开使加工过程中保持操作台面、地面清洁及时清理,,的工作服、工作帽佩戴口罩不得留长指甲、用标识清晰用后及时清洗消毒切配、盛装、食品残渣和垃圾加工结束后彻底清洁操作区,,,涂指甲油、佩戴饰物患有有碍食品安全疾病加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器要严域和设备工具保持加工环境整洁卫生防止有害,,的人员不得从事接触直接入口食品的工作格区分避免交叉污染生物孳生,加工过程要点禁止行为原料清洗要充分彻底禁止在食品加工区吸烟••切配操作要生熟分开禁止随地吐痰或乱扔废弃物••烹饪加热要温度达标禁止在操作区饮食或做与工作无关的事••凉菜制作要专间操作禁止用手直接接触直接入口食品••备餐出餐要及时快速禁止使用过期或变质原料••案例分析因操作不规范导致食物中毒事件某快餐店在制作凉拌菜时厨师未经洗手直接用手拌菜且使用了切过生肉的菜板切熟食当天有多名顾客用餐后出现腹泻、呕吐等症状经疾控中心调查确认为细菌性食物中,,,,毒事件起因调查结果厨师操作不规范未按照生熟分开原则使用工具手部卫生不到位疾控中心检测确认为沙门氏菌感染追溯到加工环节的交叉污染,,,,导致致病菌污染食品和人员卫生不达标1234事件发展处理结果名顾客出现食物中毒症状其中人症状严重住院治疗引发社餐厅被吊销许可证罚款万元赔偿顾客医疗费用负责人承担刑15,3,,20,,会关注和媒体报道事责任案例教训看似简单的操作细节一旦忽视就可能酿成严重后果规范操作不是繁琐的形式而是保障食品安全的必要措施每一个操作步骤都要严格按照规范执行不能:,,,存在侥幸心理第六章个人卫生与健康管理从业人员是食品安全的直接责任人个人卫生状况和健康状态直接影响食品安全建立严,格的个人卫生和健康管理制度是预防食品污染的重要保障,员工健康要求定期健康检查患病禁止上岗规范洗手要求从事接触直接入口食品工作的人员每年必须患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病接触直接入口食品前、处理生食品后、如厕进行健康检查取得健康证明后方可上岗健毒性肝炎等消化道传染病以及化脓性或渗出后、接触可能污染的物品后必须按照正确步,,,康证明应在有效期内过期必须重新体检性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从骤洗手消毒洗手频率要满足食品安全需,,事接触直接入口食品的工作要体检项目包括传染病筛查出现发热、腹泻应暂停工作使用流动水和洗手液•••健康证应在工作场所明示手部有伤口应调离岗位洗手时间不少于秒•••20建立员工健康档案治愈后持证明方可复岗必要时使用消毒液•••此外从业人员在工作时不得随意触摸口鼻眼避免将病原体带入食品打喷嚏、咳嗽时应用纸巾遮挡并立即洗手工作服要每天更换清洗保持整洁这,,,,些看似细微的个人卫生习惯都是保障食品安全的重要环节,洗手最简单的防护正确洗手六步法正确洗手是预防食品污染最简单、最有效的方法研究表明规范的洗手操作可,掌心相对手指并拢相互揉搓,以去除手部以上的致病微生物大大90%,手心对手背沿指缝相互揉搓降低食品安全风险,掌心相对双手交叉沿指缝揉搓,每次洗手应持续至少秒使用流动水和20,弯曲手指,在掌心旋转揉搓洗手液,彻底清洗手部各个部位洗手后用一次性纸巾擦干或自然晾干避免使用一手握另一手大拇指旋转揉搓,公用毛巾造成二次污染指尖在掌心揉搓清洗指甲缝,第七章清洁消毒与害虫防治清洁消毒和害虫防治是维护餐饮环境卫生的基础工作彻底的清洁消毒能够有效消除病原微生物有效的害虫防治能够切断疾病传播途径两者共同构建,,起食品安全的卫生屏障清洁消毒要点餐饮具消毒设备工具清洁餐饮具每次使用后必须清洗消毒采用热力消毒的温度应达到℃保持分加工设备、工具、容器每天使用后必须彻底清洗定期消毒接触直接入口食品,100,10,钟以上采用化学消毒的应使用符合国家标准的消毒剂按规定浓度配制消毒后彻的设备工具每次使用前都要消毒冰箱、冷柜每周至少清洁一次及时清理霜冻;,,,,,底冲洗消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜中避免二次污染和污渍定期维护保养设备确保正常运转,,环境卫生维护害虫防治措施地面每天清洁保持干燥无积水、无油污墙面、天花板保持清洁无霉斑、无污定期开展害虫防治工作每月至少一次全面检查安装纱窗、纱门、风幕等防护,,,渍排水系统定期疏通清理保持畅通垃圾桶每天清洁消毒垃圾及时清理做到设施防止飞虫进入使用粘鼠板、捕蝇灯等物理方法灭害虫尽量避免使用化学,,,,,日产日清操作区严禁堆放杂物保持整洁有序杀虫剂发现鼠迹、虫害应立即采取措施必要时请专业公司处理,,消毒提醒清洁和消毒是两个不同的概念清洁只能去除表面污垢消毒才能杀灭病原微生物两者结合才能达到良好的卫生效果消毒剂应选用食品级产:,品严格按照说明书使用避免残留超标,,第八章食品留样与追溯管理食品留样和追溯管理是食品安全事故调查的重要依据也是餐饮企业自我管理、自我约束,的有效手段完善的留样和追溯制度能够在发生问题时快速锁定原因最大限度减少损,,失留样制度留样的重要意义留样数量与时间1食品留样是预防和处置食品安全事故的重要措施当发生疑似食源性疾病时,留样食品可作为检验样本,帮助快速查明致每批次、每品种食品留样不少于125克,中小型餐饮可适当减少但不得少于50克病原因,为及时采取控制措施提供依据留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上留样重点品种留样容器与标识重大活动餐饮服务、集体用餐配送、中央厨房制作的食品必须留样其他餐饮服务提供者制作的高风险食品,如凉菜、2生食海产品、裱花蛋糕等,建议也进行留样使用专用密封容器盛放留样食品,容器应清洁消毒在容器上标注菜品名称、留样时间、留样人员等信息留样记录管理3建立留样记录台账,记录留样食品的详细信息留样记录应完整清晰,妥善保存,以备查验追溯体系建设加工记录采购记录记录食品加工制作的时间、批次、加工人员、加工方式、温度控制等详细记录每批食品原料的采购信息,包括供应商名称、联系方式、产品关键信息对高风险食品的加工过程应详细记录,确保可追溯名称、规格、数量、生产日期、保质期、送货日期等保存相关票据和合格证明文件快速追溯销售记录建立完整的追溯链条从原料来源到最终销售形成闭环发生食品安全,记录食品销售的日期、品种、数量等信息对于集体配餐等大宗销售,事件时,能够迅速追溯到问题环节和批次,采取针对性措施应记录客户信息和配送情况便于问题发生时及时召回,追溯记录应真实完整妥善保存至少年有条件的餐饮企业可以使用信息化手段建立电子追溯系统提高追溯效率和准确性完善的追溯体系不仅是监管,2,要求更是企业质量管理水平的体现,第九章应急处理与事故报告尽管做好了各项预防措施食品安全事故仍可能发生建立健全应急处理机制掌握正确,,的应急处置方法能够在事故发生时最大限度减少危害降低损失,,食品安全事故应急流程立即停止使用一旦发现食品存在安全隐患或接到消费者投诉,应立即停止使用、销售涉事食品封存可疑食品和原料,等待调查处理同时停止使用相同批次的其他食品及时报告发生食品安全事故后,应在2小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告如有人员出现严重症状,应立即拨打120急救电话报告内容包括事故发生时间、地点、人数、症状、已采取的措施等救治患者对出现不适症状的患者,应立即安排就医治疗配合医疗机构做好患者救治工作,详细提供患者就餐情况对轻症患者给予适当关怀,承担相应责任配合调查积极配合监管部门和疾控机构的调查工作,如实提供相关信息和资料保护现场,留存证据,包括留样食品、加工记录、采购凭证等主动查找原因,分析事故环节召回控制对已售出的问题食品,应通过各种途径发布召回信息,尽最大努力收回问题产品对库存的同批次食品应立即下架,按规定进行无害化处理或销毁,防止问题进一步扩散整改提升认真分析事故原因,查找管理漏洞,制定整改方案完善管理制度,强化人员培训,提升食品安全管理水平接受监管部门的整改验收,确保问题得到彻底解决应急提示:应急处置要做到快速反应、科学处置、依法报告不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故,否则将承担更严重的法律责任平时应开展应急演练,提高应急处置能力守护舌尖安全从你我做起食品安全人人有责持续学习提升食品安全不是某一个人或某一个环节的事,而是全体从业食品安全知识和法规不断更新,从业人员要保持学习态度,人员的共同责任每个人都要认识到自己在食品安全中的及时掌握新知识、新要求参加定期培训,不断提高食品角色和责任,严格遵守各项规章制度安全意识和操作技能严格执行规范把学到的知识转化为日常操作习惯,严格执行各项操作规范和管理制度不因为熟练而松懈,不因为麻烦而简化流程,始终保持对食品安全的敬畏之心共创安全环境食品安全无小事,责任重于泰山每一次规范操作,都是对消费者健康的守护;每一次严格把关,都是对企业信誉食品安全需要全社会共同努力餐饮从业者要以高度的责的维护让我们从现在做起,从自己做起,让食品安全成任心和使命感,为消费者提供安全、健康的餐饮服务让我为我们共同的承诺!们携手并进,共同营造安全、健康、放心的餐饮环境,守护每一位消费者舌尖上的安全!。