食品卫生与安全课件李超

食品卫生与安全专题课件课程目录010203食品卫生与安全概述食品污染与危害食品安全法律法规基础概念与重要性认知污染类型与危害分析法律框架与监管体系040506食品安全控制措施个人卫生与食品加工食品安全监测与应急全流程安全管理卫生规范与操作标准监测体系与应急处理案例分析与总结第一章食品卫生与安全概述什么是食品卫生与安全食品卫生保障食品处于无害、无污染的健康状态确保食品在生产、加工、储,存和流通的全过程中符合卫生标准维护食品的清洁性与安全性,食品安全确保食品不含有对人体健康有害的物质符合国家及国际健康标准保,,证消费者食用后不会引起急性或慢性健康损害社会影响食品安全直接关系到公众健康福祉与社会和谐稳定是民生保障的核,心内容影响国家经济发展与国际形象,食品安全的重要性食品安全是全球性的公共卫生挑战直接影响着数亿人的健康与生命安全在现代社会食品供应链日益复杂从农田到餐桌的每个环节都可能存在安全隐,,,患亿第695%1全球受影响人数公众关注度民生优先级每年约亿人因食源性疾病受到影响其中万中国公众对食品安全的关注度持续高涨食品安食品安全是民生之本位列国家重点监管领域首6,42,,人死亡食品安全问题已成为全球性公共卫生威全事件频发影响社会信任重建消费信心刻不容位政府投入大量资源建立健全食品安全保障体,,,胁缓系食品安全法律法规框架12《中华人民共和国食品安全法》食品安全国家标准国家食品安全的根本大法于年颁布实施年和年两次以开头的强制性国家标准体系包括食品、食品添加剂、食品相关,2009,20152018GB,修订完善建立了最严格的食品安全监管制度涵盖食品生产经营全过产品的安全标准涉及污染物限量、微生物指标、营养成分等各个方面,,,程34地方性法规与行业规范监管机构体系各省市根据地方特点制定的补充性法规以及行业协会制定的自律性规由国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门组成的综合监,范形成多层次、全方位的法规体系管体系实施分工协作、统一协调的监管模式,,第二章食品污染与危害食品污染的类型食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到多种因素的污染了解污染类型是预防和控制食品安全风险的基础,物理性污染化学性污染生物性污染食品中混入了外来异物如塑料碎片、金属食品中含有有害化学物质包括农药残留、食品被致病性微生物污染包括细菌、病,,,屑、玻璃渣、毛发、虫体等可见或不可见的兽药残留、重金属超标、食品添加剂滥用等毒、霉菌、寄生虫等生物性危害因素物质化学污染致病菌繁殖超标•生产设备破损脱落农药兽药使用不当••霉菌毒素污染•包装材料破裂混入工业污染物渗透••病毒性传染污染•操作人员不慎掉落非法添加化学物质••寄生虫卵残留•储存环境管理不当包装材料迁移污染••常见食品安全危害案例1年三聚氰胺奶粉事件2008不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致近万婴幼,30儿患病名婴儿死亡震惊全国引发乳制品行业信任危机,6,,2地沟油回收再利用事件不法商贩将餐厨废弃油脂、煎炸老油等回收加工后重新流入市场含有大,量致癌物质严重威胁公众健康涉案金额巨大,,3农药残留超标中毒事件蔬菜水果农药残留超标导致急性中毒事件频发主要原因包括违规使用禁,用农药、不遵守安全间隔期、过量喷洒等警示意义这些重大食品安全事件暴露出监管漏洞、企业失德、法律缺失等深层次问题推动了我国食品安全法律法规的不断完善和监管力度的持续加强,危害分析与关键控制点HACCP什么是HACCP危害分析HACCPHazard Analysisand CriticalControl Points是危害分析和关键识别潜在的物理、化学、生物危害控制点体系,是一种国际公认的食品安全管理系统它通过识别、评估和控制食品生产过程中的关键风险点,采取预防性措施,确保食品安全确定关键控制点该体系最初由美国NASA开发用于航天食品安全,现已成为全球食品行业的通用标准,被世界卫生组织、联合国粮农组织等国际组织推荐使用找出必须控制的关键环节建立控制标准设定可测量的安全限值监控与纠正持续监测并及时采取纠正措施验证与记录定期验证体系有效性并保存记录第三章食品安全法律法规详解食品安全法核心内容《中华人民共和国食品安全法》作为我国食品安全领域的基本法律,构建了全方位、全过程的食品安全监管制度,被称为史上最严的食品安全法食品生产经营许可制度实行严格的市场准入制度,食品生产经营者必须依法取得许可证,具备相应的生产经营条件,接受监管部门的审核和日常监督检查食品添加剂管理建立食品添加剂使用标准和目录管理制度,严格限定添加剂的使用范围、使用量和使用条件,禁止超范围、超限量使用添加剂食品标签标识规范要求食品标签必须真实准确,标注产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息等内容,不得含有虚假、夸大或误导性内容违法行为处罚与追责机制实行最严厉的处罚制度,对违法行为实施重罚,包括高额罚款、吊销许可证、行业禁入,情节严重的追究刑事责任,并建立民事赔偿首负责任制食品安全监管体系多部门协作监管模式建立由市场监管、卫生健康、农业农村等多部门组成的食品安全监管体系明,确各部门职责分工强化协调配合形成监管合力消除监管盲区和真空地带,,,现场检查与抽检制度实施日常监督检查、飞行检查、专项检查等多种形式的现场检查开展食品安,全风险监测和监督抽检及时发现和处置食品安全隐患公开抽检结果接受社会,,监督信息公开与追溯体系建立食品安全信息统一公布制度及时向社会公开监管信息、风险警示信息,推进食品安全追溯体系建设实现食品来源可查、去向可追、责任可究,食品掺假造假的法律责任违法行为的严重后果案例顶新黑心油事件食品掺假造假不仅损害消费者健康权益,扰乱市场经济秩序,更破坏社会诚信体系我国法律对此类台湾顶新集团使用劣质油品加工食用油,2014年事件曝光后行为采取零容忍态度,依法严厉打击引发两岸震动大陆监管部门立即行动,对相关产品进行下架召回,涉案企业受到严厉处罚,相关责任人被追究刑事责任行政处罚此案推动了食品安全法律的进一步完善,强化了对食用油生产的监管,也警示企业必须坚守道德底线和法律红线没收违法所得和违法生产经营的食品,货值金额不足一万元的,并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款刑事追责情节严重构成犯罪的,依法追究刑事责任,可处以生产销售伪劣产品罪、生产销售有毒有害食品罪等,最高可判处死刑行业禁入因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作,不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员维护市场秩序严惩食品掺假造假行为,不仅保护消费者权益,更维护公平竞争的市场环境,让守法企业获得应有回报,让违法者付出沉重代价第四章食品安全控制措施食品生产过程中的安全控制食品生产是食品安全的源头环节建立完善的生产过程控制体系是确保食品安全的关键从原料进厂到成品出厂每个环节都需要严格把关,,生产环境卫生管理原料采购严格把关保持生产车间清洁卫生定期消毒控制温度湿,,建立合格供应商名录查验供应商资质和产品,度防止虫害侵入实施分区管理避免交叉污染,,,合格证明对原料进行进货查验和检验检测确,,保源头安全可靠设备清洁与消毒规范制定设备清洗消毒标准操作程序定期对生产,设备、工器具进行清洁和消毒保持设备良好,运行状态防止设备污染食品,成品检验与放行过程监控与记录对成品进行出厂检验确保符合食品安全标准,,建立产品留样制度经检验合格后方可出厂销,建立生产过程记录制度记录关键控制点参数,,售实施在线监测及时发现异常情况并采取纠正,措施食品储存与运输安全温度控制与防止交叉污染根据食品特性设定适宜的储存温度,冷藏食品保持0-4℃,冷冻食品保持-18℃以下生熟食品、不同类别食品分开存放,防止微生物交叉污染合理包装与标识使用符合食品安全标准的包装材料,包装完整无破损标识清晰准确,包括产品名称、生产日期、保质期、储存条件等关键信息运输过程监控与记录使用专用食品运输工具,保持清洁卫生冷链食品全程温度监控记录,防止温度波动建立运输台账,记录运输时间、温度、车辆信息等食品销售环节的安全保障合法经营资质审核食品保质期管理消费者投诉与反馈机制销售者必须具备食品经营许可证从合法渠道采建立食品保质期管理制度定期检查在售食品及建立畅通的消费者投诉渠道及时处理消费者反,,,,购食品查验供货者的许可证和产品合格证明建时下架临近保质期和过期食品按照先进先出原馈的食品安全问题对问题食品立即下架配合监,,,,,立进货查验记录制度则进行销售和陈列管部门调查处理保障消费者合法权益,食品添加剂的管理与使用食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用但必须在法律法规允许的范围内合理使,用滥用或非法添加食品添加剂是严重的违法行为合法添加剂种类与限量我国制定了《食品添加剂使用标准》明确规定了允许使用的食品添GB2760,加剂品种、使用范围和最大使用量企业必须严格按照标准使用不得超范围、,超限量添加禁止使用有害添加剂严禁使用工业原料、非食用物质加工食品严禁使用未经批准的新食品添加剂,禁用物质包括苏丹红、吊白块、三聚氰胺等有毒有害物质添加剂标签标识要求预包装食品必须在标签上如实标注所使用的食品添加剂包括通用名称或功能类,别名称加具体名称消费者有知情权企业不得隐瞒添加剂使用情况,第五章食品卫生与个人卫生个人卫生的重要性食品从业人员的个人卫生状况直接影响食品安全人体携带的微生物可能通过手部、呼吸道、皮肤等途径污染食品因此必须建立严格的个人卫生管理,制度手部卫生是防止食品污染关键从业人员健康检查与培训工作服、口罩、手套的规范使用手是食品污染的主要媒介从业人员必须掌食品从业人员必须每年进行健康检查取得从业人员进入生产加工区域必须穿戴清洁的,握正确的洗手方法在接触食品前、如厕健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病工作服、工作帽头发不得外露接触直接,,后、接触污染物后、接触生食后等关键时刻毒性肝炎等消化道传染病的人员化脓性或入口食品时应佩戴口罩和一次性手套工作,洗手消毒使用流动水、皂液清洗至少渗出性皮肤病患者不得从事接触直接入口服应定期清洗消毒不得穿着工作服离开工20,,秒再用消毒液消毒最后用一次性纸巾或烘食品的工作企业应定期组织食品安全知识作场所个人物品不得带入生产加工区域,,干机擦干培训提高员工安全意识和操作技能,食品加工过程中的卫生要求卫生管理三大原则加工环境清洁与消毒防止交叉污染措施1清洁原则加工场所应保持清洁卫生地面、墙设置独立的原料处理区、半成品区、,壁、天花板无污渍、无霉斑每日加成品区生食品与熟食品使用不同的保持加工环境、设备工具、人员的清洁卫生工结束后进行清洁定期进行深度清洁加工工具和容器并有明显标识加工,,和消毒废弃物及时清理垃圾容器加不同类别食品后应清洗消毒工具和手,2分离原则盖密闭部生熟分开、食品与非食品分开防止交叉污染,食品加工设备的维护3控制原则定期检查维护加工设备确保正常运行使用前后对设备进行清洁消毒特别是接触,,控制时间温度等关键参数,抑制微生物繁殖食品的部件损坏的设备及时维修或更换,避免对食品造成污染食品储存与运输中的卫生管理防止害虫侵害运输工具的卫生保障建立虫害控制程序,仓库和运输工具安装防虫设施如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等定运输食品的车辆、容器必须保持清洁卫生,不得运输有毒有害物质冷链运输车辆期检查是否有虫害迹象,发现问题及时采取措施使用符合食品安全要求的杀虫剂,配备温度记录装置,全程监控温度运输前后对车辆进行清洁消毒,防止残留污染避免污染食品储存环境的温湿度控制根据食品特性设定适宜的储存温湿度条件干货类食品储存在干燥通风环境,防止受潮霉变冷藏冷冻食品严格控制温度,定期监测记录仓库保持清洁干燥,通风良好第六章食品安全监测与评估食品安全监测体系建立完善的食品安全监测体系是及时发现和防控食品安全风险的重要手段通过科学的监测和评估为监管决策提供技术支撑,快速检测技术应用定期抽检与风险监测在农贸市场、超市等场所配备快速检测设备对果,蔬农残、肉类瘦肉精等进行现场快速筛查及时发,监管部门按计划对市场上的食品进行抽样检验覆,现问题产品盖生产、流通、餐饮等各个环节检测项目包括微,生物、农兽药残留、重金属、食品添加剂等食品安全风险评估方法运用科学方法评估食品中危害因素对人体健康的风险为制定食品安全标准和监管措施提,供科学依据风险预警与信息发布监测数据的收集分析根据监测结果发布食品安全风险预警及时向社会,公布不合格产品信息引导消费者科学消费,建立食品安全监测数据库汇总分析监测数据识,,别食品安全风险趋势和热点问题食品安全事故应急处理建立健全食品安全事故应急处理机制是降低事故危害、保护公众健康的重要保障快速反应、科学处置是应急处理的关键,事故报告与信息通报发生食品安全事故后食品生产经营者应立即停止生产经营活动及时向所在地监管部门报告监管部门接到报告后应立即调查核实按规,,,,定向上级部门报告并通报相关部门重大食品安全事故实行分级响应确保信息及时准确传递,,召回机制与消费者保护食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或存在安全隐患应当立即停止生产召回已经上市销售的食品通知相关生产经营者和消,,,费者并记录召回和通知情况食品经营者发现经营的食品不符合食品安全标准应立即停止经营通知相关生产经营者和消费者对召回的,,,食品采取补救措施确保食品安全或者予以无害化处理或销毁,,事故调查与责任追究食品安全监管部门应对食品安全事故组织调查查明事故原因、责任主体和危害范围根据调查结果依法对责任单位和责任人员进行行政,,处罚涉嫌犯罪的移送司法机关追究刑事责任同时总结事故教训完善监管措施防止类似事故再次发生,,,第七章案例分析典型食品安全事件回顾三聚氰胺奶粉事件的教训1事件回顾2008年,多家乳制品企业的婴幼儿奶粉被检出含有三聚氰胺,导致近30万婴幼儿患病不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值,多家知名企业卷入其中2地沟油事件的监管反思深刻教训暴露出企业社会责任缺失、质量控制体系失效、监管存在漏事件回顾不法商贩将餐厨废弃油、煎炸老油回收加工后重新流入市场,洞等问题推动了《食品安全法》的出台和乳制品行业的全面整顿,建立形成庞大的地下产业链这些地沟油含有大量致癌物质和病原微生物,了更严格的婴幼儿配方奶粉监管制度严重危害公众健康监管反思反映出餐厨废弃物管理的薄弱环节推动建立餐厨废弃物统食品添加剂滥用案例分析3一收运处理制度,强化食用油生产经营全过程监管,加大打击力度,从源头切断地沟油流入餐桌的渠道典型案例馒头中添加含铝膨松剂超标、熟肉制品中亚硝酸盐超标、饮料中甜蜜素超标等案例屡见不鲜一些企业为降低成本、改善口感,违规超范围、超限量使用添加剂分析启示加强对食品生产经营者的教育培训,提高其对添加剂合规使用的认识强化监督抽检和执法力度,对违规使用添加剂行为严惩不贷引导消费者理性认识食品添加剂共同特征这些重大食品安全事件都反映出利益驱动下的道德失范、企业主体责任不落实、监管体系存在漏洞等共性问题痛定思痛,必须建立最严格的全过程监管制度,让违法者付出沉重代价食品安全提升的未来趋势随着科技进步和社会发展,食品安全保障工作正向智能化、精准化、协同化方向发展,为提升食品安全水平提供了新的机遇和手段食品溯源技术发展法规完善与公众参与利用区块链、二维码等技术,建立完善的食品安全追溯体系,持续完善食品安全法律法规体系,提高法律的可操作性和威慑实现食品从农田到餐桌的全程可追溯,消费者扫码即可查力同时鼓励公众参与食品安全监督,发挥社会共治作用,形成智能监控与大数据应用询食品来源、生产、流通等信息政府、企业、社会多元共治格局运用物联网、人工智能、大数据等技术,实现食品生产经营全过程的智能监控通过数据分析预测食品安全风险,实现精准监管和科学决策,提高监管效能2035100%99%战略目标年全程追溯覆盖率公众满意度到2035年,基本实现食品安全领域治理体系和治理能力现代化重点食品品种实现全程可追溯,保障食品安全信息透明食品安全状况总体良好,公众满意度显著提升课程总结与行动呼吁食品安全人人有责,食品安全不仅仅是政府和企业的责任,更是全社会每一个成员的共同责任从生产者到消费者,从监管者到从业者,每个人都是食品安全链条上的重要一环加强学习提升意识细节决定成败共同守护健康,持续学习食品安全法律法规和专业知识,了解食品安全风食品安全无小事,每一个细节都可能影响食品安全无论积极参与食品安全社会监督,发现问题及时举报,支持食品险和防控措施,树立科学的食品安全观念,不信谣不传谣,理是从业人员的手部卫生,还是储存温度的精确控制,都需要安全监管工作企业要履行主体责任,政府要加强监管,消性消费,明白消费严格执行标准,养成良好习惯费者要理性维权,共同构建食品安全社会共治格局让我们携手努力从自己做起从现在做起为保障人民群众舌尖上的安全、守护生命健康贡献力量,,,!。