食品安全与健康的课件

食品安全与健康第一章食品安全的现状与挑战全球食品安全现状亿万642受影响人数死亡人数世界卫生组织数据显示,每年约有6亿人因食用食源性疾病每年导致约42万人死亡,其中儿童占不安全食品而患病,这相当于全球每10人中就有比超过30%,形势令人担忧1人受到影响食品安全事故典型案例12008年三聚氰胺奶粉事件不法企业在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测含量导致约,万婴幼儿患病其中名婴儿死亡这一事件震惊全国严重打30,6,击了消费者对国产乳制品的信心,引发了奶粉行业的深刻变革22011年瘦肉精事件河南等地养殖户在饲料中非法添加瘦肉精盐酸克伦特罗这种物,质会在猪肉中残留并危害人体健康事件暴露出从养殖、收购到32013年地沟油案件屠宰各环节的监管漏洞多名官员被问责,食品安全的三大危害生物危害化学危害物理危害最常见且危害严重的食品安全威胁源于人为添加或环境污染的化学物质可见或不可见的异物混入致病细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药超金属异物生产设备脱落的金属碎片•:•:•:葡萄球菌等标玻璃碎片包装容器破损导致•:病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒等兽药残留抗生素、激素类药物滥用•:•:塑料硬物包装材料混入•:寄生虫旋毛虫、肝吸虫、弓形虫等食品添加剂超范围、超限量使用•:•:毛发、昆虫卫生管理不当•:霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等重金属污染铅、汞、镉、砷等•:•:非法添加物三聚氰胺、苏丹红等•:食品污染是一个复杂的过程往往涉及多种危害因素的交互作用生物污染可能在食品生,产、加工、运输和储存的任何环节发生化学污染则更多源于种植养殖阶段的不当操作和;工业污染物理危害虽然相对容易发现但在自动化生产线上仍需要严格的质量控制;,第二章食品安全法律法规解读《中华人民共和国食品安全法》核心内容《食品安全法》于年颁布年和年两次修订被称为史上最严食品安全法该法确立了食品安全的基本原则和制度框架是我国食品安全2009,20152021,,领域的根本大法12生产经营者的主体责任食品添加剂使用规范食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责必须建立食品安全管理严格限定食品添加剂的使用范围和使用量禁止使用非食用物质生产加,,制度配备专职或兼职食品安全管理人员企业法定代表人是食品安全工食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂不得,,第一责任人必须对本企业的食品安全工作全面负责超范围、超限量使用并建立使用记录制度,,34食品标签与广告管理食品安全风险监测与评估预包装食品的包装上应当有标签标签应当标明名称、配料表、净含,量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等食品广告不得含有虚假内容不得涉及疾病预防、治疗功能,年食品安全法主要修订亮点202501强化源头管理与风险评估新增农产品产地环境监测要求,建立食用农产品合格证制度完善食品安全风险评估机制,强化风险预警和快速反应能力,将监管关口前移02加大违法处罚力度提高罚款数额,对违法企业实行处罚到人制度,终身禁业引入惩罚性赔偿制度,消费者可以要求十倍赔偿,增加违法成本03推动社会共治机制鼓励行业协会自律,支持消费者协会等组织参与监督建立食品安全信息统一公布制度,保障公众知情权,发挥媒体和社会公众的监督作用04完善追溯体系建设推进食品安全追溯体系建设,实现从农田到餐桌的全程可追溯利用信息化手段,建立统一的食品安全追溯平台,提高监重要提示管效率典型违法行为与法律后果食品安全违法行为不仅要承担行政处罚情节严重的还将承担刑事责任法律的严厉惩处旨在形成强大震慑让违法者付出沉重代价,,生产假冒伪劣食品经营过期变质食品违法使用添加剂用非食品原料生产食品或添加食品添加剂以明知是过期、腐败变质食品仍然销售处以货超范围、超限量使用食品添加剂处以五万元,,,外的化学物质最高可判处十年有期徒刑并处值金额十倍以上二十倍以下罚款构成犯罪以上十万元以下罚款情节严重导致严重食物,罚金企业被吊销许可证直接责任人员终身的依法追究刑事责任可判处三年以下有期徒中毒或其他严重食源性疾病的承担刑事责,,,,禁业刑任案例:某公司地沟油案案例:婴儿奶粉掺假案年某食品公司长期使用地沟油生产食用油涉案金额超过亿元法年某企业在婴儿奶粉中非法添加低成本物质以降低成本虽未造成严2016,,22017,,院判处公司负责人无期徒刑并处没收个人全部财产公司被罚款数千万元重后果但因涉及婴幼儿食品主要责任人被判处七年有期徒刑企业被罚款,,,,,并吊销营业执照万元5000用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保人民群众舌尖上的安全,习近平总书记—第三章食品安全管理体系建设建立科学完善的食品安全管理体系是从根本上保障食品安全的关键从企业内部管理到,政府监管再到社会监督需要形成多层次、全方位的防护网络,,食品安全管理体系概述食品安全管理体系是一个系统工程覆盖从原料到成品的全过程其核心是识别、评估和控制食品安全危害确保最终产品符合安全标准,,生产加工原料采购制定标准操作规程实施关键控制点监控规范生产环境和,,人员卫生管理建立合格供应商名录严格审核供应商资质索取检验合格,,证明确保源头安全,储存运输控制温度湿度条件防止交叉污染建立先进先出制度确,,,保储运安全检测监控开展原料和成品检验实施过程监控建立不合格品处理机销售流通,,制持续改进,标识清晰完整台账记录规范及时处理临期食品保障终,,,端安全HACCP体系实施要点危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全管理体系它通过对食品生产过程中的危害进行分析确定关键控制点建立监控程序以预防为主的方式保障食品安全实施HACCP,,,需要七个基本原则危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序和建立记录保存体系HACCP:企业食品安全责任建立完善的管理制度员工培训与健康管理企业必须建立健全食品安全管理制度,包括:1入职健康检查•食品安全管理机构和人员配置所有食品从业人员必须取得健康证明后方可上岗,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病•从业人员健康管理制度的人员不得从事接触直接入口食品的工作•进货查验和台账记录制度•生产过程控制制度2定期培训考核•出厂检验记录制度组织食品安全知识培训,内容包括法律法规、操作规范、卫生要求等,每年至少培训40小时,并进行考•不合格品管理和召回制度核,合格后方可继续上岗•食品安全事故处置方案3自检与第三方检测建立实验室开展日常自检,定期委托有资质的第三方检测机构进行全项检测,确保产品持续符合标准要求政府监管与社会监督食品安全监管需要政府部门严格执法与社会各界广泛参与相结合形成多元共治的良好局面,食品药监局日常检查消费者举报机制媒体监督作用市场监管部门采取日常检查、飞行检查、专项检建立投诉举报平台鼓励消费者积极举报食新闻媒体对食品安全进行舆论监督有权对违法行12315,,查等方式对食品生产经营单位进行监督检查内品安全违法行为对举报属实的给予奖励最高奖为进行曝光但报道应当真实、公正不得编造、,,,容包括许可资质、原料采购、生产过程控制、产励金额可达万元消费者发现食品安全问题传播虚假信息媒体曝光促进了问题食品的及时50,品检验、标签标识等对发现的问题依法处理严可通过电话、网络、信函等方式举报监管部门应处置推动了监管部门改进工作增强了公众的食,,,,重违法行为移送公安机关及时核查处理并反馈结果品安全意识监管部门职责分工监管方式创新市场监管部门负责食品生产、流通、餐推行互联网明厨亮灶公开后厨操:•+,饮服务环节的监管作过程农业农村部门负责食用农产品从种植养建立食品安全信用档案实施分级分:•,殖到进入批发、零售市场前的质量安全类监管监管运用大数据、人工智能技术提高监管•卫生健康部门负责食品安全风险监测、效能:标准制定和评估开展你点我检活动回应公众关切•,海关部门负责进口食品安全监管:第四章日常食品安全防护知识食品安全不仅是企业和政府的责任也需要每个消费者掌握必要的防护知识从采购、储,存到加工每个环节都关系到我们的健康安全,购买食品的安全选择技巧123查看标签信息选择正规渠道观察外观品质购买预包装食品时务必查看标签上的产品尽量在大型超市、连锁商店等证照齐全的正检查食品包装是否完整有无破损、胀袋、,,名称、配料表、生产日期、保质期、储存条规商家购买食品避免在无证摊贩处购买漏气等现象观察食品外观是否正常颜,,件、生产者信息、生产许可证编号等内容网购食品要选择信誉良好的平台和商家注色、气味是否异常新鲜食品应色泽鲜亮,,配料表按含量递减顺序排列可以了解产品意查看食品经营许可证和营业执照无腐败变质迹象,主要成分45避免临期食品理性看待促销注意查看保质期不购买已过期或临近过期的食品特别注意生鲜食品促销商品要格外留意生产日期和保质期部分商家可能借促销清理临期,,的生产日期肉类、乳制品等保质期较短要确保在保质期内食用完或滞销产品不要因为价格便宜而大量囤积易腐食品避免因储存不当,,,毕导致变质食品储存与加工安全科学储存原则安全加工要点生熟分开生食和熟食必须分开存放,避免交叉污染冰箱中生肉类应放在下层,熟食和直接入口食品放在上层温度控制冷藏温度应保持在0-4℃,冷冻温度应在-18℃以下热食品冷却至室温后再放入冰箱,避免冰箱内温度升高密封保存开封后的食品应密封保存,防止串味和污染使用保鲜膜、保鲜盒等工具,标注开封日期及时清理定期检查冰箱,及时清理过期和变质食品冰箱不是保险箱,食物存放时间过长同样会变质清洗彻底:蔬菜水果要用流动的清水冲洗干净,可使用果蔬清洗剂,但必须冲洗干净肉类解冻后要及时烹调,不要反复冻融充分加热:食物要彻底煮熟,特别是肉类、蛋类、海鲜等中心温度应达到70℃以上,确保杀灭病原微生物剩饭剩菜再次食用前必须彻底加热避免交叉污染:处理生食和熟食的刀具、砧板要分开使用,或在处理不同食物之间彻底清洗消毒手接触生肉后要洗净再接触其他食物常见食品添加剂及安全使用食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质合理使用食品添加剂是安全的,但必须符合国家标准家庭厨房安全黄金法则保持清洁手和厨具要清洁-生熟分开避免交叉污染-烧熟煮透杀灭有害微生物-安全温度控制食物储存温度-材料安全选用安全的水和原材料-第五章健康饮食与营养均衡食品安全是基础营养健康是目标科学合理的饮食结构不仅能预防食源性疾病更能促进身体健康提高生活质量,,,,合理膳食指南《中国居民膳食指南》提出了平衡膳食的核心推荐帮助公众建立健康的饮食模式预防慢性疾病促进全民健康2022,,,食物多样,合理搭配吃动平衡,健康体重每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物平均保持能量摄入与消耗的平衡坚持日常身体活动成年人每天应进行相,每天摄入种以上食物每周种以上确保营养素摄入均衡当于步的身体活动维持健康体重12,25,6000-10000,多吃蔬果、奶类、全谷、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉蔬菜水果、全谷物和奶类富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成鱼、禽、蛋和瘦肉可提供优质蛋白质每周吃鱼次或蛋类2300-500g,分建议每天摄入蔬菜水果奶类畜禽肉优先选择鱼和禽300-500g,200-350g,300-500g300-350g,300-500g少盐少油,控糖限酒规律进餐,足量饮水成人每天食盐不超过烹调油添加糖不超过最好控制在一日三餐定时定量不漏餐每天吃早餐两餐间隔小时为宜成年5g,25-30g,50g,,4-6以下不饮酒或少量饮酒人每天饮水首选白开水25g1500-1700ml,绿色有机食品的选择绿色食品和有机食品是经过专门认证的优质安全食品,在生产过程中对农药、化肥、添加剂等使用有严格限制,更有利于如何识别真伪认证保护环境和促进可持续发展绿色食品标志有机食品标志分为A级和AA级A级绿色食品限生产过程不使用化学合成农药、量使用化学合成物质,AA级绿色食化肥、生长调节剂等物质必须品不使用化学合成物质标志由通过有机产品认证,使用中国有机特定图形、文字和编号组成产品标志和有机码无公害农产品标志产地环境、生产过程和产品质量符合国家标准和规范要求,允许使用农药和化肥,但不得检出禁用物质,允许残留量限制在标准以内查看标志:认证标志应清晰、完整,包含认证机构名称和认证编号扫描二维码:有机产品标志附有唯一的有机码,扫描可查询产品信息核实证书:可在国家认监委网站查询企业认证证书真伪理性消费:价格明显偏低的有机产品可能存在假冒,要谨慎购买认证食品的优势虽然价格相对较高,但认证食品在安全性、营养价值和环境友好性方面具有明显优势,是追求健康生活的优质选择垃圾食品与健康风险垃圾食品通常指营养价值低、高热量、高脂肪、高糖分或高盐分的食品长期过量食用会增加肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病的患病风险油炸食品腌制食品高温油炸会产生致癌物质丙烯酰胺,且含有大量脂肪和热量方便面、炸鸡、薯条等都属于此类长期食用易导致肥胖和心血管疾病含盐量极高,且含有亚硝酸盐,可能转化为致癌物亚硝胺咸菜、腊肉、火腿等应限量食用,特别是儿童和高血压患者加工肉制品高糖饮料零食香肠、培根等加工肉制品添加了大量盐、防腐剂和色素,世界卫生组织已将其列为1类致癌物建议减少食用频率碳酸饮料、糖果、蛋糕等含有大量添加糖,提供的只是空热量,没有营养价值过量摄入与肥胖、龋齿、糖尿病密切相关儿童青少年健康饮食建议儿童青少年正处于生长发育关键期,更需要注意饮食健康:•培养良好饮食习惯,定时定量,不偏食挑食•每天吃早餐,保证营养充足•多吃新鲜蔬菜水果,保证每天一杯奶•少吃零食,不喝或少喝含糖饮料•不吃或少吃油炸食品和快餐•足量饮水,首选白开水•增加户外活动,避免长时间久坐平衡膳食宝塔形象地说明了各类食物在均衡饮食中的地位和大致比例塔底是谷薯类应摄入最多往上依次是蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类豆类塔尖,;;是油脂类应最少摄入,油盐糖1奶类豆类2鱼禽肉蛋类3蔬菜水果类4谷薯类5第六章食品安全的社会责任与未来趋势保障食品安全是全社会的共同责任随着科技进步和社会发展食品安全监管正在向更加,智能化、精准化、社会化的方向演进社会共治企业、政府与消费者的角色:食品安全需要生产经营者、政府监管部门、消费者、新闻媒体、行业协会等各方协同配合形成社会共治格局共同守护舌尖上的安全,,企业诚信经营政府严格监管落实主体责任建立完善的质量管理体系严格执行完善法律法规加强日常监督检查严厉打击违法行,,,,食品安全标准诚信守法经营主动接受监督为及时发布预警信息保护消费者合法权益,,,,科研技术支撑消费者理性选择开展基础研究提供技术支持完善检测方法提高食品安全意识掌握基本知识科学理性消,,,,,推动标准制定促进科技成果转化应用费积极参与监督发现问题及时举报,,,行业自律规范媒体客观报道制定行业规范和标准加强行业自律组织培训交真实客观报道食品安全信息开展科普宣传曝光违,,,,流推动行业健康发展维护行业形象法行为引导公众科学认知营造良好舆论氛围,,,,食品安全社会共治就是要充分发挥政府、企业、行业组织、消费者、新闻媒体等各方作用形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系,,新技术助力食品安全大数据、物联网、人工智能、区块链等新技术正在深刻改变食品安全监管模式,提高监管效能,增强食品安全保障能力智能检测技术大数据追溯体系应用光谱分析、生物传感器、快速检测试剂盒等技术,实现食品安全指标的快速、准确检测人工智能图像识别可自动检测食品外观缺陷,大建立覆盖全产业链的食品安全追溯平台,整合生产、流通、消费各环节数据,实现从农田到餐桌全程可追溯消费者扫描二维码即可查询产幅提高检测效率和准确性品来源、生产日期、检测报告等信息,增强消费信心物联网实时监控区块链防伪溯源在冷链运输、仓储等环节部署温湿度传感器,实时监测环境参数,超出安全范围自动报警智能摄像头监控生产过程,AI分析识别违规操作,提升利用区块链的分布式存储、不可篡改特性,建立可信的食品溯源体系每个环节的数据上链后无法更改,有效防止信息造假,确保溯源信息的真过程管理水平实可靠未来发展方向•建设统一的国家食品安全信息平台,实现数据互联互通•推广应用智能化监管设备,提高监管效能•发展精准营养和个性化饮食指导技术•加强食品安全科技创新,突破关键技术•完善食品安全标准体系,与国际接轨守护食品安全健康你我他食品安全是全民责任食品安全关系到每个人的健康和生命,需要全社会的共同努力生增强安全意识产经营者要守法诚信,政府要严格监管,消费者要科学理性,媒体要客观公正,只有各方协同配合,才能构建起坚固的食品安全防线从我做起,科学饮食,健康生活学习科学知识让我们从现在做起,从自己做起,学习食品安全知识,养成良好饮食习惯,选择安全健康的食品,合理搭配营养膳食,积极参与食品安全监督,共同营造安全放心的食品消费环境,为建设健康中国贡献力量!践行健康生活参与社会共治民以食为天,食以安为先让我们携手共建食品安全社会共治格局,共享健康美好生活!。