食品安全与健康课件

食品安全与健康第一章食品安全，关系你我健康亿持续上升6全球受影响人数公众关注度每年约有亿人因食源性疾病而受到影响，这一数字触目惊心，凸显了食中国食品安全事故频发，从奶粉事件到地沟油问题，公众对食品安全的关6品安全的全球性挑战注度持续攀升，食品安全已成为社会热点议题食品安全，刻不容缓每一起食品安全事故背后，都是无数家庭的痛苦和眼泪预防胜于治疗，警钟必须长鸣食品安全的定义与范围农田种植加工生产从源头控制农药化肥使用，确保原料安全规范生产流程，严格质量检验标准运输储存餐桌消费保证冷链完整，防止污染变质正确烹饪处理，安全食用方法食品安全与健康的关系食品污染的健康威胁食品污染可导致急性食源性疾病，如腹泻、呕吐、发热等症状，严重时可能危及生命长期摄入受污染食品还会引发慢性健康问题，包括肝肾损伤、神经系统疾病，甚至增加癌症风险健康饮食的防护作用第二章生物性危害细菌、病毒与寄生虫沙门氏菌李斯特菌大肠杆菌常见于生鲜肉类和蛋类，可引起发热、腹泻耐冷性强，可在冰箱中生存，孕妇、老人和某些致病性菌株可产生毒素，导致严重的肠和呕吐，是食物中毒的主要病原体之一免疫力低下者尤其易感，严重可致死道感染，甚至引发肾功能衰竭案例警示化学性危害农药残留与添加剂滥用农药残留的健康风险非法添加剂的危害农药超标会对人体神经系统造成损害，长期摄入可能导致免疫力下降、食品添加剂本身在规定范围内使用是安全的，但非法添加或超量使用则内分泌紊乱，甚至增加患癌风险有机磷、有机氯等农药残留是检测的会严重危害健康苏丹红事件就是典型案例，这种工业染料被非法添加重点对象到辣椒制品中，具有致癌性神经毒性影响大脑和神经功能苏丹红工业染料，严禁用于食品••慢性积累在体内逐渐蓄积吊白块漂白剂，有毒致癌物质••儿童敏感对儿童发育影响更大三聚氰胺提高蛋白检测值的化工原料••物理性危害异物混入与包装污染金属碎片玻璃碎屑塑料颗粒生产设备磨损或维修不当可能导致金属碎包装容器破损或生产线玻璃部件破碎可能包装材料降解或生产过程污染可能导致塑片混入食品，误食可能划伤消化道，严重造成玻璃混入，具有极高的安全风险，可料微粒进入食品，长期摄入对健康影响尚时需要手术取出造成严重伤害在研究中食品包装材料安全标准食品包装必须符合国家标准，不得含有有毒有害物质常见的安全包装材料包括食品级塑料、纸质包装和玻璃容器消费者应注意查看包装上的食品用标识和认证标志，避免使用非食品级容器盛装食物QS看不见的威胁显微镜下的世界揭示了食品安全的隐形敌人肉眼看不见的微生物可能正在威胁我们的健康，科学检测和规范操作是防护的关键第三章食源性疾病及预防常见食源性疾病类型细菌性食物中毒病毒性肝炎寄生虫感染由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起，症状甲型和戊型肝炎可通过污染的食物和水传常见于未煮熟的肉类和淡水鱼虾，如肝吸包括腹痛、腹泻、呕吐和发热，通常在进食播，主要侵害肝脏，引起黄疸、乏力和食欲虫、旋毛虫等，可引起消化道症状和脏器损后数小时至小时内发病不振等症状害48典型症状与传播途径食源性疾病的共同症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻和发热传播途径主要是通过摄入被病原体污染的食物或水，也可能通过接触感染者或污染的环境表面间接传播高风险食品包括生鲜肉类、未经巴氏消毒的乳制品、生海鲜和未清洗的蔬果预防食源性疾病的关键措施010203安全采购正确储存充分加热选择正规商超和市场，查看食品标签、生产日期生熟分开存放，冷藏温度保持在℃以下，冷冻食物中心温度应达到℃以上并保持足够时间，475和保质期，避免购买来源不明的食品在℃以下，及时清理过期食品彻底杀灭病原微生物-180405保持清洁避免交叉污染烹饪前后洗手，砧板刀具生熟分开，定期清洁厨房环境和餐具生食和熟食使用不同器具，处理生肉后彻底清洗手和工具再接触其他食物个人卫生和环境卫生同样重要养成良好的卫生习惯，如饭前便后洗手、不用脏手接触食物、保持厨房通风干燥等，是预防食源性疾病的基础案例分析某学校食堂食物中毒事件事件发生原因调查年月，某中学食堂供应午餐后，余名学生出检测发现凉拌菜中检出沙门氏菌，系食品加工人员带20201060现腹痛、腹泻、呕吐症状菌操作且未充分消毒1234应急处置整改措施学校立即送医治疗，封存问题食品，上报卫生部门启更换食堂管理方，强化人员培训，完善操作规范和检动应急预案测制度教训与启示本次事件暴露了食堂管理的多个漏洞从业人员健康检查不到位、食品加工流程不规范、生熟分开执行不严格学校食堂关系到众多学生的健康安全，必须建立严格的食品安全管理制度，定期培训从业人员，强化日常监督检查，确保每个环节都符合食品安全要求第四章食品安全法律法规与监管体系中国食品安全法律框架《食品安全法》核心内容年修订的《中华人民共和国食品安全法》被称为史上最严食品安全法，确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则法律明确了食2015品生产经营者的主体责任，建立了严格的法律责任制度食品生产经营许可食品安全标准实行许可制度，未经许可不得从事食品生产经营活动，强化准入管建立统一的食品安全国家标准，涵盖食品、添加剂、相关产品的安全理要求食品召回制度惩罚性赔偿发现不安全食品必须立即停止生产销售，召回已售产品并向社会公消费者可要求十倍赔偿，提高违法成本，保护消费者权益布国家监管机构包括市场监督管理总局、农业农村部、海关总署等，分别负责食品生产流通、农产品质量和进口食品的监管，形成分工明确、协调配合的监管体系食品安全监管体系介绍农产品生产食品加工源头管理，控制农药兽药使用，建立产地准出制生产许可，过程监管，和体系认证GMP HACCP度餐饮服务流通环节许可管理，量化分级，明厨亮灶工程市场准入，索证索票，建立追溯体系食品检验检疫技术风险评估与预警采用现代检测技术对食品进行理化检验、微生物检验和感官检验常用方法包建立食品安全风险监测网络，收集分析食品安全数据，开展风险评估，及时发括色谱分析、光谱分析、免疫学检测和分子生物学检测等，确保食品符合安全布预警信息，为监管决策提供科学依据，防患于未然标准公众参与与食品安全社会监督消费者权益保护消费者有权了解食品安全信息，发现问题可向市场监管部门投诉举报拨打热线或通过网络平台反映食品安全问题，监管部门将依法处理并保护举报12315人信息社会组织监督消费者协会、行业协会等社会组织积极参与食品安全监督，开展比较试验、消费调查，发布消费警示，推动行业自律，维护公众利益媒体舆论监督新闻媒体发挥监督作用，曝光食品安全问题，传播食品安全知识，营造社会共治氛围同时也要防止不实报道引发恐慌，做到科学客观报道第五章健康饮食与营养安全合理膳食的基本原则谷类为主蔬果充足粗细搭配每日500克足量饮水适量肉类每日1500ml鱼禽为优少盐少油奶豆丰富控糖限酒补钙优选中国居民膳食指南核心建议

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重食品营养与健康的关系营养素的重要功能营养与疾病风险蛋白质构成身体组织，维持生长发育营养不良包括营养不足和营养过剩两种情况营养不足会导致生长发育迟缓、免疫力下降、贫血等问题营养过剩则可能引发肥胖、糖尿病、碳水化合物提供能量，维持大脑功能高血压、心血管疾病等慢性病脂肪储存能量，保护脏器，促进维生素吸收维生素调节生理功能，增强免疫力合理的营养搭配能够预防多种疾病充足的钙质预防骨质疏松，膳食纤维降低肠癌风险，脂肪酸保护心血管健康，抗氧化物质延缓衰omega-3矿物质构成骨骼牙齿，参与代谢过程老水维持体液平衡，参与各种生理活动如何选择安全健康的食品绿色食品有机食品无公害食品遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，完全不使用化学合成的农药、肥料、生长调节剂产地环境、生产过程和产品质量符合国家标准要经专门机构认定的安全、优质、营养类食品标等物质，遵循自然规律和生态学原理生产的食求，有毒有害物质含量控制在安全允许范围内的志为绿色圆形图案，分为级和级品认证标准最严格，价格相对较高食品是食品安全的基本要求A AA注意食品标签与保质期购买食品时务必查看标签信息，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等配料表按含量递减排序，排在前面的是主要成分注意查看营养成分表，了解能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量避免购买临期或过期食品，包装破损、胀袋的食品也不要购买吃出健康，吃出美味健康饮食不等于寡淡无味丰富多彩的食材搭配，科学合理的烹饪方法，让营养与美味完美结合，享受美食的同时守护健康第六章食品安全日常实践指南家庭食品安全操作要点清洗储存蔬果流水冲洗，必要时浸泡，餐具高温消毒，砧板刀具定期清洁冷藏℃以下，冷冻℃，生熟分开，密封保存，及时处理剩菜4-18烹饪分离充分加热至中心温度℃，现做现吃，隔夜食品彻底加热后食用生熟食品分开处理，使用不同砧板刀具，避免交叉污染风险75防止交叉污染的实用方法使用颜色标识区分生食和熟食的器具，如红色砧板处理生肉，绿色砧板处理蔬菜•处理生肉后立即用肥皂和流水洗手至少秒，再接触其他食物•20冰箱内生食放下层，熟食放上层，防止生食汁液滴落污染熟食•清洗蔬果时先处理，再清洗肉类，避免交叉污染洗涤池•定期清洁厨房表面、冰箱内部和洗碗海绵，减少细菌滋生•学校与餐饮单位食品安全管理建立管理制度制定食品采购、储存、加工、留样等全流程管理制度，明确各岗位职责和操作规范人员健康管理从业人员持有效健康证上岗，每日晨检记录，患有传染病或皮肤病者不得接触食品环境卫生控制保持加工场所清洁，定期消毒，做好防尘、防蝇、防鼠、防虫工作，垃圾及时清理食品留样制度每餐每个品种留样不少于克，冷藏保存小时以上，以备查验和追溯12548应急预案准备制定食品安全事故应急预案，定期演练，明确报告程序、应急措施和责任人学校食堂和餐饮单位应定期开展食品安全培训，提高从业人员的安全意识和操作技能推行明厨亮灶工程让后厨操作过程可视化，接受社会监督建立食材供应商评价制度，确保源,头安全可控新技术助力食品安全食品追溯系统利用条形码、二维码、RFID等技术，建立从生产到消费的全链条追溯体系消费者扫码即可查询食品的产地、生产日期、流通路径等信息，实现来源可溯、去向可追、责任可究区块链技术应用区块链的去中心化、不可篡改特性为食品安全提供了新解决方案将生产、加工、运输、销售各环节数据上链，确保信息真实可信，一旦发现问题可快速定位并召回123智能检测技术物联网监控大数据分析便携式检测设备实现现场快速检测，人工智能图像识别技术可自动智能温湿度传感器实时监控冷链运输和储存环境，超标自动报警，汇总分析海量食品安全数据，识别风险趋势，预测潜在问题，为监识别食品污染和异物，提高检测效率和准确性保证食品全程处于安全温度管部门提供决策支持结语人人参与，共筑食品安全防线食品安全是一项系统工程，需要政府、企业、社会组织和每位消费者的共同努力政府要加强监管，完善法律法规；企业要落实主体责任，诚信经营；消费者要提高安全意识，理性消费，积极参与监督政府监管完善法规，严格执法，科学监管企业责任质量第一，诚信经营，全程把控社会参与舆论监督，行业自律，共同治理个人行动科学消费，安全操作，积极监督让我们从现在做起，从自身做起，养成良好的饮食习惯和食品安全意识选择安全食品，正确储存和烹饪，保持个人和环境卫生发现食品安全问题及时举报，不传播未经证实的食品安全谣言只有人人参与，才能真正筑牢食品安全防线，守护我们和家人的健康生活谢谢观看！欢迎提问与交流咨询热线学习资源食品安全投诉举报热线国家市场监督管理总局官网12315食品药品投诉举报电话中国营养学会膳食指南12331食品安全国家标准数据库在线平台食品安全抽检信息查询平台食品追溯信息公共服务平台科普中国食品安全专栏关注食品安全，从我做起让我们共同努力，为自己和家人创造一个更加安全、健康的饮食环境！。