食品安全国家标准 课件

食品安全国家标准第一章食品安全国家标准概述食品安全国家标准是保障公众健康、规范食品产业发展的重要法律依据本章将全面介绍食品安全国家标准的基本概念、法律框架和核心原则，帮助您建立完整的标准体系认知食品安全的重要性生命防线社会信任经济影响保障亿人口的饮食健康和生命安全，是国食品安全事故严重损害社会信任体系，影响安全事故对食品产业链造成巨大经济损失，14家发展的基石政府公信力影响国际贸易食品安全国家标准的定义与分类国家标准地方标准由国务院卫生行政部门制定并公布，在全国范围内统一适用的强制性技针对地方特色食品制定的补充性标准，不得与国家标准相抵触术规范满足地方特色需求•具有最高法律效力•填补国家标准空白•所有食品生产经营者必须执行•需报国家卫健委备案•覆盖食品全产业链•适用范围仅限本地区•与国际标准接轨•每一环节都不可忽视从农田到餐桌，食品安全链条包括种植养殖、生产加工、储存运输、市场销售、餐饮服务等多个环节任何一个环节出现问题，都可能危及消费者健康源头控制生产加工种植养殖标准工艺规范管理物流运输终端销售冷链温控监测零售餐饮服务食品安全国家标准的法律依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全标准管理办法》年修订实施，被誉为史上最严食品安全法该法确立了食品安国家卫生健康委员会令第号，年月日起正式施行该办2015102023121全标准的法律地位，明确了标准制定、实施和监督的基本原则法细化了标准制定、修订、公布的具体程序和要求第二十六条制定食品安全标准应当以保障公众身体健康为宗旨规范标准立项、起草、审查全流程••第二十七条规定了标准应当包括的内容范围强化风险评估与科学论证要求••第二十八条明确了标准制定部门的职责分工完善公开征求意见和社会参与机制••明确标准解释与咨询服务制度•四个最严原则解读习近平总书记提出的四个最严要求，是新时代食品安全工作的根本遵循和行动指南这一原则贯穿于食品安全监管的全过程，体现了党和国家对人民健康高度负责的态度最严谨的标准建立科学完善的标准体系，与国际接轨，覆盖从农田到餐桌全链条最严格的监管加强全过程监管，实施风险分级管理，运用现代科技手段提升监管效能最严厉的处罚大幅提高违法成本，实施惩罚性赔偿，让违法者付出沉重代价最严肃的问责强化监管部门责任，实行首负责任制，严肃追究失职渎职行为第二章食品安全国家标准的制定流程食品安全国家标准的制定是一个严谨、科学、民主的过程从立项到公布实施，每个环节都经过严格审查和充分论证，确保标准的科学性、适用性和可操作性本章将详细介绍标准制定的组织架构、立项计划、起草要求、审查程序、公布实施等关键环节，帮助您全面了解标准从无到有的完整过程标准制定的组织架构国家卫健委审评委员会专业委员会起草单位与专家国家卫生健康委员会负责食品安全国家标准的统筹管理和组织制定工作食品安全国家标准审评委员会承担标准的技术审查职能，下设多个专业委员会，分别负责不同领域标准的专业审查多部门协作机制专业委员会分工农业农村部农产品质量安全污染物专业委员会••市场监管总局食品生产经营监管添加剂专业委员会••海关总署进出口食品安全微生物专业委员会••工信部食品工业行业管理理化检验方法专业委员会••标准立项与计划010203立项建议征集必要性论证风险评估分析来源广泛政府部门、科研机构、行业协会、企评估标准制定的紧迫性、重要性和可行性开展科学的食品安全风险评估，提供技术依据业和公众均可提出0405影响分析评估纳入年度计划分析标准对经济社会发展、产业发展和国际贸易的影响经审查通过后纳入国家食品安全标准制定修订计划重点考虑因素公众健康风险程度、监管执法需要、产业发展需求、国际标准动态、科技进步水平等标准起草要求起草单位资质要求起草工作主要内容具备相应技术能力和专业水平深入调研全面调查了解国内外相关标准、产业现状、监管需求•拥有相关领域研究基础风险评估充分利用食品安全风险评估结果，确保标准的科学性•无直接经济利益冲突试验验证开展必要的试验研究和验证工作，确保标准可操作•能保证起草工作的独立性多方征求意见广泛征求相关部门、行业、企业和消费者意见•国际标准参考充分考虑国际食品法典标准和发达国家标准起草人员要求编写说明材料详细说明标准制定的背景、依据、主要内容和创新点相关领域权威专家学者•具有丰富实践经验•无利益关联方代表•审查程序详解标准审查是确保标准质量的关键环节通过多层次、多角度的严格审查，充分论证标准的科学性、合理性和可行性初审阶段标准起草单位提交标准草案及编制说明，秘书处进行形式审查和初步技术审查专业委员会审查相关专业委员会组织专家进行深入技术审查，提出修改意见和建议技术总师复审审评委员会技术总师对修改后的标准进行复审，确保技术内容准确无误合法性审查法律专家对标准进行合法性审查，确保符合法律法规要求社会稳定风险评估评估标准实施可能产生的社会影响和稳定风险公开征求意见通过官方网站向社会公开征求意见，期限不少于60日WTO通报向世界贸易组织通报标准草案，接受国际社会意见科学严谨，层层把关食品安全国家标准审查流程体现了科学民主决策的原则每个审查环节都有明确的职责分工和时限要求，确保标准制定过程公开透明、科学严谨天轮603100%公开征求意见期专业技术审查意见回复率保障公众充分参与确保技术准确性所有意见必须回复标准公布与实施公布机构1国家卫生健康委员会会同市场监管总局联合公布食品安全国家标准标准编号规则2采用开头的国家标准编号体系，如《食品添加剂使用标准》GB GB2760-2024过渡期安排3通常设置个月至年的实施过渡期给企业充足的调整适应时间避免对产业造成冲击61,,提前实施规定4鼓励食品生产经营者提前执行新标准，提升食品安全保障水平标准解释权5国家卫生健康委员会负责标准的解释工作，为监管执法和企业实施提供技术支持特别提示标准实施后，所有食品生产经营者必须严格执行违反食品安全标准的行为将依法受到处罚第三章食品安全国家标准核心内容与应用本章重点介绍食品安全国家标准的核心内容和实际应用我们将以《餐饮服务通用卫生规范》（）为主线，深入解析标准在食品采购、贮存、加工、供应等各GB31654-2021环节的具体要求通过学习本章您将掌握标准的实施要点了解如何建立完善的食品安全管理体系确保食,,,品从原料到成品全过程的安全可控餐饮服务通用卫生规范（）GB31654-2021标准适用范围标准主要内容本标准适用于餐饮服务提供者包括标准从以下方面规定了餐饮服务的卫生要求,::餐饮经营者（餐馆、饮品店、糕点店等）选址及场所环境要求•

1.集中用餐单位（学校、养老机构、医院等食堂）设施设备配置标准•

2.中央厨房和集体配餐单位原料采购控制要求•

3.网络订餐等新业态贮存管理规范•

4.加工制作卫生要求

5.供应配送控制措施

6.清洗消毒操作规程

7.该标准是餐饮服务食品安全的基本准则所有餐饮服务提供者必须严格遵守执行标准的实施有效提升了我国餐饮业的整体食品安全水平,采购与贮存安全要求供应商管理•建立合格供应商名录•查验供应商资质和产品合格证明•签订食品安全协议•定期评估供应商表现进货查验制度•查验食品合格证明文件•检查食品感官性状•核对产品标签标识•记录进货台账信息温湿度控制•冷藏食品温度0-10℃•冷冻食品温度≤-12℃•干货贮存湿度≤70%•定时监测并记录交叉污染防范•生熟食品分开存放•食品与非食品分区•使用食品级包装容器•标识清晰,先进先出加工与供应环节控制清洗处理1原料清洗去除杂质和有害物质2切配分装生熟分开,工具专用,防止交叉污染烹饪加工3食品中心温度达70℃以上,确保熟透4备餐供应熟食制作完成至食用不超过2小时留样管理5每餐次留样不少于125g,保存48小时食品添加剂使用标准容器工具清洁消毒•严格按照GB2760标准使用•接触食品的容器工具定期消毒•建立使用台账记录•采用热力消毒或化学消毒•专人专柜保管•消毒后及时保洁•精确计量,不得超范围超限量•定期检测消毒效果人员健康与培训管理健康检查制度食品安全培训个人卫生规范从业人员每年进行健康检查取得有效健康证明后方可上制定年度培训计划定期组织食品安全知识培训培训内工作时穿戴清洁的工作衣帽保持良好的个人卫生习惯,,,岗患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病容包括法律法规、操作规范、应急处置等新员工上岗操作前、如厕后必须洗手消毒工作期间不得佩戴饰的人员,不得从事接触直接入口食品的工作前必须完成培训并考核合格物、涂指甲油、留长指甲培训考核要求所有从业人员每年至少接受学时的食品安全培训并通过考核培训记录和考核结果应建档保存40,食品安全风险评估与预防控制危害分析与关键控制点（）体系是国际通行的食品安全预防控制体系通过系统识别、评估和控制食品安全危害实现从源头预防食品安全风HACCP,险010203危害分析确定关键控制点建立关键限值识别原料、加工过程和环境中可能存在的生物、找出能够预防、消除或降低危害的关键环节为每个关键控制点设定可测量的控制标准化学、物理危害040506监控程序纠偏措施验证程序建立监控方法和频次确保关键控制点在控制范围制定偏离关键限值时的纠正行动方案定期验证体系的有效性并持续改进,HACCP内07记录保存完整记录各环节控制过程建立可追溯体系,风险管理，防患于未然体系的核心理念是预防而非检验通过科学的危害分析和关键点控制将食品安HACCP,全风险降至最低从被动应对转向主动预防,785%100%HACCP七大原理风险降低率全程可追溯构成完整的预防控制体系有效实施可显著降低食品实现食品安全信息完整记安全事故录食品安全标准的监督与执行监管部门职责分工市场监管部门负责食品生产经营的日常监督检查和执法卫生健康部门负责标准制定和食源性疾病监测农业农村部门负责食用农产品从种植养殖到进入批发、零售市场前的监管公安部门负责食品安全犯罪案件侦查监督检查方式日常监督检查定期对食品生产经营单位进行现场检查

1.专项整治行动针对突出问题开展集中整治

2.飞行检查不提前通知的突击检查

3.抽样检验定期抽取样品进行实验室检测

4.企业主体责任社会监督机制食品生产经营者是食品安全第一责任人必须建立健全食品安全管鼓励消费者、新闻媒体、行业协会等社会各界参与食品安全监督,理制度配备专职食品安全管理人员定期开展自查确保生产经营条任何单位和个人有权举报食品安全违法行为监管部门应及时核查,,,,件持续符合标准要求处理并对举报人予以保护和奖励典型案例分析食品安全事故与标准缺失的教训案例一某餐饮企业食品添加剂超标事件案例二学校食堂食物中毒事件事故经过年某知名连锁餐饮企业被查出在制作卤制品时超量事故经过年春季某小学食堂发生群体性食物中毒事件余2022,2023,,100使用亚硝酸盐导致多名消费者出现中毒症状名学生出现腹泻呕吐症状经检测为沙门氏菌污染,,原因分析企业未建立食品添加剂使用管理制度操作人员不了解原因分析食堂未严格执行餐饮服务卫生规范生熟食品未,GB GB31654,标准要求凭经验随意添加且无称量记录分开处理砧板和刀具混用导致交叉污染从业人员未经培训上岗食2760,,,,,品安全意识淡薄处罚结果企业被罚款万元吊销食品经营许可证相关责任人被追50,,究刑事责任处罚结果食堂负责人被追究法律责任学校被责令整改当地教育和,,市场监管部门相关人员被问责教训启示必须严格按照国家标准使用食品添加剂建立完善的管理,制度和使用记录加强人员培训教训启示集体用餐单位必须高度重视食品安全严格执行国家标准,,,强化人员培训和日常管理建立有效的监督机制,新标准动态与未来趋势2024年新修订标准重点地方标准备案管理《食品添加剂使用标准》增规范地方特色食品标准制定•GB2760•补新物质实施统一备案审查制度•《食品中污染物限量》更新•GB2762防止标准重复交叉•限量值促进地方标准与国家标准协调•完善特殊食品标准体系•强化网络餐饮服务标准•国际标准接轨趋势积极参与国际食品法典标准制定•推动中国标准国际化•促进标准互认和贸易便利化•提升中国食品国际竞争力•未来食品安全标准将更加注重科学性和先进性加强风险评估基础运用大数据和人工智能等,,新技术建立更加智能化的食品安全监管体系同时标准制定将更加开放透明广泛吸纳各方,,,意见提高标准的适用性和可操作性,企业如何建立完善的食品安全管理体系制度建设责任落实建立完善的食品安全管理制度和操作规程明确各级人员食品安全职责,层层压实责任文化建设培训教育树立食品安全第一的企业文化理念定期开展食品安全知识培训和考核持续改进监督检查根据检查发现问题及时整改,不断完善体系开展日常自查和定期风险评估关键成功因素常见误区与对策•企业负责人高度重视并亲自抓•误区重生产轻管理→对策管理与生产并重•配备足够的资源和专业人员•误区重形式轻实效→对策注重实际落地执行•建立有效的激励约束机制•误区重检验轻预防→对策建立预防控制体系注重信息化系统建设•体系完善，安全有保障完善的食品安全管理体系是企业可持续发展的基石通过系统化的制度建设、全员参与、持续改进企业不仅能有效防范食品安全风险还能提升品牌形,,象和市场竞争力90%65%85%事故预防率管理成本降低消费者信任度完善体系可预防绝大多数食品安全事故系统化管理显著降低运营成本良好的食品安全记录提升品牌信誉食品安全标准的社会意义保障公众健康促进产业发展从源头预防食源性疾病提高全民健康水平规范市场秩序推动食品产业高质量发展,,完善法治体系提升竞争力构建依法治理的食品安全监管格局与国际接轨增强中国食品国际市场竞争力,推动科技创新重建社会信任促进食品安全检测和管理技术进步通过严格监管恢复消费者对食品安全的信心食品安全国家标准体系的建立和完善标志着我国食品安全治理进入科学化、规范化、法治化的新阶段标准不仅是技术规范更是保障人民健康、促进,,经济发展、维护社会稳定的重要基础结语共同守护食品安全，筑牢健康防线民以食为天食以安为先食品安全关系每个人的生命健康需要政府、企业、社会各方共同努力形成齐抓共管的良好局面,,,政府部门生产经营者完善标准体系加强监督执法严厉打击违法行为严格执行标准落实主体责任诚信守法经营,,,,社会公众新闻媒体增强安全意识积极参与监督理性科学消费客观真实报道开展科普宣传引导舆论监督,,,,让我们携手同行认真学习贯彻食品安全国家标准不断提升食品安全保障水平为建设健康中国贡献力量！,,,参考资料与法规链接《中华人民共和国食品安全法》12015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过官方网站中国人大网www.npc.gov.cn《食品安全标准管理办法》2国家卫生健康委员会令第10号,2023年12月1日起施行官方网站国家卫生健康委员会www.nhc.gov.cnGB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》32022年2月22日实施的餐饮服务食品安全国家标准下载链接国家食品安全标准数据检索平台https://sppt.cfsa.net.cn其他重要标准文件•GB2760-2024《食品添加剂使用标准》4•GB2762-2022《食品中污染物限量》•GB2763-2021《食品中农药最大残留限量》•GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》相关学习资源•中国食品安全网www.cfsn.cn5•国家市场监督管理总局www.samr.gov.cn•中国疾病预防控制中心www.chinacdc.cn•食品安全国家标准审评委员会www.cfsa.net.cn谢谢聆听！欢迎提问交流如有任何关于食品安全国家标准的问题欢迎随时提问让我们共同学习、共同进步为守护食品安全贡献自,,己的力量联系方式期待与您深入交流食品安全标准相关话题持续学习关注标准更新动态不断提升专业能力,合作共赢携手推动食品安全事业健康发展。