食品安全培训课件可打印

食品安全培训课件第一章食品安全的重要性食品安全，关系你我健康亿600M420K¥1000全球年度患病人数年度死亡人数经济损失估算世界卫生组织统计，每年约有亿人因食用受污不安全食品每年导致约万人死亡，其中儿童占食品安全事故造成的直接和间接经济损失巨大，642染食品而患病比较高影响社会稳定食品安全，生命至上每一起食品安全事故背后，都是无数家庭的痛苦和社会的代价食品安全的定义与范围核心定义三大危害类型食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不微生物危害细菌、病毒、寄生虫等生物性污染，是最常见的食品安全造成任何急性、亚急性或者慢性危害它涵盖了从农田到餐桌的整个食威胁品供应链化学危害农药残留、兽药残留、重金属超标、非法添加剂等化学物质全过程管理污染原料种植养殖阶段物理危害玻璃碎片、金属异物、毛发等外来杂质混入食品•生产加工制造环节•储存运输配送过程•销售流通阶段•最终消费环节•食品安全事故典型案例三聚氰胺奶粉事件（2008年）事件概述不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致大量婴幼儿患肾结石影响范围约万儿童受害，多家知名乳企涉案，严重打击了消费者对国产奶制30品的信心法律后果相关责任人被判处死刑、无期徒刑等重刑，企业遭受巨额罚款和品牌损失苏丹红染色食品事件违法行为部分企业使用工业染料苏丹红为辣椒制品、调味品着色，该物质具有致癌性健康风险长期食用含苏丹红食品可能增加肝癌、膀胱癌等疾病风险教训启示严禁使用非食品原料和非法添加物，企业必须建立严格的原料检验制度第二章食品安全法律法规概览完善的法律法规体系是保障食品安全的基石本章将介绍我国食品安全的核心法律框架、监管体系以及违法行为的法律后果，帮助您全面了解食品安全的法律环境《中华人民共和国食品安全法》核心内容生产经营者责任食品安全标准消费者权益保护建立食品安全管理制度食品、食品添加剂、相关产品的强制性知情权了解食品真实信息•••技术要求配备专职或兼职管理人员索赔权遭受损害可要求赔偿••与食品安全有关的标签、标志、说明书保证食品生产经营过程符合标准•举报权发现违法行为可投诉••要求建立食品安全追溯体系惩罚性赔偿可获价款十倍或损失三倍••食品生产经营过程的卫生要求•赔偿依法承担社会责任•检验方法与规程•《食品安全法》于年修订实施，被称为史上最严，体现了国家对食品安全的高度重视和严格监管态度2015监管部门及职责010203国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会农业农村部负责全国食品安全综合监督管理，组织实施食品安全重负责制定食品安全国家标准，开展食品安全风险监测和负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场大整顿治理方案，建立食品安全信息统一公布制度评估工作，提供食品安全科学依据或生产加工企业前的质量安全监督管理0405地方食品药品监管部门检测与认证机构负责本行政区域的食品安全监督管理工作，实施日常监督检查，查处违法行为提供食品检验检测服务，出具检测报告，协助监管部门开展技术支撑工作我国建立了从中央到地方的多层次食品安全监管体系，各部门职责明确、协同配合，形成了全方位、全链条的监管网络法律责任与处罚案例行政处罚案例案例某知名连锁餐饮企业因后厨卫生不达标、使用过期食材等问题，被地方市场监管局处以罚款万元，吊销食品经营许可证，企业负责人三年内禁止从事500食品生产经营管理工作法律依据《食品安全法》第一百二十四条规定，违反本法规定，情节严重的，可处货值金额十倍以上二十倍以下罚款刑事责任案例案例某食品加工企业负责人明知使用病死猪肉加工食品仍继续生产销售，造成多人食物中毒法院以生产、销售有毒有害食品罪判处其有期徒刑十年，并处罚金万元50法律依据《刑法》第一百四十四条，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，处五年以下有期徒刑；致人死亡或有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或死刑重要提示食品安全违法行为不仅面临高额罚款和经营资格吊销，情节严重者还将承担刑事责任企业和个人必须严格遵守法律法规，切勿心存侥幸第三章食品安全风险识别识别和评估食品安全风险是预防食品安全事故的第一步本章将介绍常见的食品安全危害类型、科学的风险分析方法，以及如何建立有效的风险管理体系常见食品安全危害类型微生物污染化学污染物理污染常见病原体主要来源常见异物类型沙门氏菌引起急性肠胃炎，常见于蛋类、农药残留超标使用或违规使用禁用农药玻璃碎片容器破损、灯具破裂•••禽肉兽药残留抗生素、激素等在动物性食品中金属物设备磨损、包装材料••李斯特菌可致孕妇流产，常见于冷藏即食残留•塑料碎片包装材料、工器具•食品重金属铅、汞、镉等通过环境污染进入食•毛发、纤维人员和环境污染•大肠杆菌导致腹泻，常见于未煮熟的肉类物链•虫害储存不当导致昆虫混入•金黄色葡萄球菌产生毒素引起食物中毒非法添加物苏丹红、孔雀石绿等工业原料••物理危害可能造成消费者口腔、消化道损伤食品添加剂超范围超限量使用微生物污染是最常见的食品安全隐患，占食源性•疾病的以上70%食品安全风险点分析（体系）HACCP什么是HACCP？关键控制点示例危害分析与关键控制点（）是一种预防性的食品HACCP加热烹饪安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品安全确保中心温度达到℃以上，持续秒，杀灭病原微生物7515HACCP七大原理冷却储存进行危害分析

1.食品在小时内从℃降至℃，小时内降至℃以下2602145确定关键控制点（）

2.CCP建立关键限值

3.金属检测建立监控程序

4.建立纠偏措施成品通过金属探测器，检测并剔除金属异物

5.建立验证程序

6.建立记录保持程序

7.体系已成为国际公认的食品安全管理方法，是出口食品企业和大型食品生产企业的必备认证HACCP科学管理，风险可控通过系统化的危害分析和关键点控制，将食品安全风险降至最低预防胜于治疗基于科学证据持续改进强调预防性控制，在问题发生前每个控制措施都有科学依据和明确的监定期审核验证体系有效性，不断优化管HACCP识别并消除风险控指标理流程第四章食品安全预防措施预防是保障食品安全的关键本章将系统介绍从原料采购到最终消费全链条的安全控制措施，帮助企业建立完善的食品安全管理体系生产环节的安全控制原料采购严格把关供应商管理建立合格供应商名录，定期评估供应商资质和供货质量1索证索票索取营业执照、生产许可证、检验报告等合法证明文件进货查验检查原料外观、标签、保质期，必要时进行抽样检测记录台账详细记录每批原料的来源、数量、日期等信息，确保可追溯生产环境卫生管理布局设计生产区域应符合卫生要求，实现生熟分开、净污分流设施设备保持清洁完好，定期维护保养，防止交叉污染2清洁消毒制定清洁计划，使用合格的清洁剂和消毒剂虫害防治采取物理、化学等综合措施，防止害虫进入生产区域废弃物管理及时清理，分类存放，防止污染食品员工健康与培训健康检查从业人员每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩，勤洗手消毒3岗前培训新员工上岗前接受食品安全知识和操作规范培训定期考核每季度开展食品安全知识考试，确保员工掌握要点健康报告出现发热、腹泻等症状立即停止接触食品并报告加工与储存安全温度控制与交叉污染防范合理使用食品添加剂储存条件与保质期管理温度监控使用原则储存环境冷藏食品保持℃不应掩盖食品腐败变质通风干燥，避免阳光直射•0-5••冷冻食品保持℃及以下不应掩盖食品本身或加工过程中的质量离墙离地存放，保持厘米以上间距•-18••10缺陷热食保持在℃以上按照储存温度要求分区存放•60•不应降低食品本身的营养价值加工过程避免危险温度带（℃）•定期检查储存条件，记录温湿度•5-60•在达到预期效果前提下尽可能降低使用•防止交叉污染保质期控制量生熟食品分开存放和加工遵循先进先出原则••管理要求使用不同颜色的砧板、刀具定期检查，及时处理临期食品••严格按照国家标准规定的品种、范围和•先处理即食食品，后处理生食品严禁使用超过保质期的食品及原料••用量使用定期清洁消毒工器具建立保质期预警机制••建立专人管理制度，专柜保管•详细记录添加剂的购买、使用情况•餐饮服务安全规范食品加工操作规范餐具消毒与环境卫生食品留样与追溯制度餐饮具使用后立即清洗消毒•采用热力消毒或化学消毒•彻底清洗食材，去除泥土和杂质•消毒后的餐具保洁存放••生熟分开，避免交叉污染•每餐次每个品种留样125克以上就餐区域保持清洁卫生••充分加热，确保食品熟透•使用专用密闭容器，标注信息定期进行环境消毒••控制烹饪时间和温度•冷藏保存48小时以上垃圾及时清理，密闭存放••及时冷却，2小时内冷藏•建立留样记录台账•避免长时间常温放置•记录食品来源、加工人员等信息确保问题食品可追溯可召回•餐饮服务提供者特别提示制作凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品需要取得相应许可，并具备专用操作间和设施设备网络订餐平台应对入网餐饮服务提供者进行实名登记和资质审查第五章食品安全检测与监控科学的检测和监控是验证食品安全控制措施有效性的重要手段本章将介绍常用的检测技术、监控体系建设以及如何利用数据分析提升食品安全管理水平常用检测方法介绍微生物检测技术农药残留检测重金属及有害物质检测传统培养法将样品接种于培养基，通过菌落计快速检测酶抑制法，基于有机磷和氨基甲酸酯原子吸收光谱法检测铅、镉、汞、砷等重金数判断微生物数量和种类，准确但耗时长（类农药对酶活性的抑制作用，分钟出结属，灵敏度高，是最常用的方法2-715-30天）果，适用于现场初筛其他检测技术快速检测法精确检测原子荧光光谱法特别适用于汞、砷检测•生物发光法快速检测表面清洁度气相色谱法（）检测挥发性农药•ATP•GC电感耦合等离子体质谱法（）可同•ICP-MS技术检测特定病原体基因液相色谱法（）检测不易挥发农药时检测多种元素•PCR•HPLC免疫学方法利用抗原抗体反应检测质谱联用技术同时检测多种农药残留高效液相色谱法检测真菌毒素、违禁添加•••物常检项目菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门能够检测数百种农药，准确定性定量氏菌、金黄色葡萄球菌等）检测范围重金属、真菌毒素、兽药残留、非法添加物等监控体系建设制定监控计划实施检测根据风险分析结果，确定监控项目、频次和方法按计划开展自检和委托第三方检测效果验证数据分析验证改进措施的有效性，持续优化收集整理检测数据，分析趋势和异常改进措施风险预警针对问题采取纠正和预防措施发现超标或异常情况及时预警日常自检与第三方检测结合数据记录与分析企业自检配备快速检测设备，每日对原料、半成品、成品进行初筛，及时发现问题记录要求详细记录每次检测的样品信息、检测项目、检测结果、处理措施等，保存期建立内部检验室，培训专业检验人员限不少于两年第三方检测定期委托具有资质的检测机构进行全项目检测，出具权威检测报告每季数据应用建立检测数据库，利用统计分析工具识别风险趋势，为改进生产工艺和管理度至少一次，出口产品或高风险产品增加频次制度提供科学依据第六章食品安全应急处理尽管采取了严格的预防措施食品安全事故仍可能发生建立完善的应急响应机制能够,,最大限度地减少事故危害保护消费者健康降低企业损失本章将介绍应急预案的制定,,和实施要点食品安全事故应急预案信息公开与舆情管理现场处置与隔离措施信息发布原则事故发现与报告流程立即行动及时、准确、客观、公开•发现途径消费者投诉、内部检测发现、监管部门停止生产销售问题食品•统一口径由专人负责通报、媒体曝光等•,封存库存产品和原料•主动发布引导舆论•,报告程序保护现场，保留证据•避免引起恐慌•第一时间向企业负责人报告

1.配合调查，提供相关资料•舆情应对启动应急预案，成立应急小组

2.产品召回密切监测网络舆情小时内向所在地市场监管部门报告•

3.2启动产品召回程序•及时回应公众关切重大事故向上级主管部门报告•

4.通知经销商停止销售•澄清不实信息•严禁瞒报、迟报、谎报食品安全事故公告消费者停止使用•展现企业责任担当•记录召回进展和数量•建立新闻发言人制度开展媒体沟通培训,应急预案要点企业应制定书面应急预案明确组织机构、职责分工、响应程序、保障措施等并定期开展应急演练提高应急处置能力预案应包括突发食物中毒、产品,,,污染、恶意投毒等不同情景典型应急案例分享12342023年某地学校食堂食物中毒事件快速响应调查处置整改提升事件经过某中学食堂午餐后，38名学生出现恶15分钟学校启动应急预案，将患病学生送医30原因查明食堂员工操作不当，生熟交叉污染导致短期更换食堂负责人，全员培训长期升级设心、呕吐、腹泻症状分钟封存食堂所有食品，停止供餐1小时向教沙门氏菌感染处理措施全部患者得到及时治疗，施，引入HACCP体系效果此后未再发生类似事育和卫生部门报告无重症病例件案例启示快速反应是关键科学处置很重要及时发现、立即行动、迅速报告，将危害控制在最小范围依法依规处理，配合调查，采取有效措施防止事态扩大举一反三抓整改深刻吸取教训，全面排查隐患，建立长效机制，防止再次发生应急处置成功避免了更大危害的发生，体现了预案的重要性和有效性第七章食品安全培训与文化建设人是食品安全管理的核心要素建立系统的培训体系和积极的安全文化，能够从根本上提升全员食品安全意识和操作技能，形成人人重视食品安全、人人参与食品安全的良好氛围员工培训的重要性技能提升掌握正确的操作方法和卫生习惯知识普及让员工了解食品安全法律法规、标准规范和基本知识意识强化增强食品安全责任感和风险防范意识能力认证通过考核确保员工胜任岗位要求行为规范养成良好的食品安全操作习惯定期开展食品安全知识培训培养安全意识与操作规范新员工培训上岗前必须接受不少于40学时的食品安全知识培训，内容包括法律法规、企业制度、岗安全意识通过案例分析、现场观摩、事故模拟等方式，让员工深刻认识食品安全的重要性和违规操位职责、操作规范等培训合格后方可上岗作的严重后果建立食品安全无小事的理念在岗培训每季度组织一次集中培训，每月开展班组学习，内容涵盖新法规、新标准、典型案例、经操作规范编制图文并茂的标准操作程序（SOP），在操作现场张贴提示卡，手把手教、反复练，直验教训等采用讲座、视频、演示、讨论等多种形式到员工完全掌握并形成习惯定期开展操作技能竞赛专项培训针对关键岗位、高风险环节开展专题培训，如HACCP管理、快速检测技术、应急处置等考核评价培训结束后进行书面考试和现场操作考核，成绩与绩效、晋升挂钩建立培训档案，记录每个员工的培训情况企业食品安全文化建设建立食品安全责任制激励机制与持续改进企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，正向激励建立并落实食品安全责任制•设立食品安全奖，表彰先进个人和团队食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人•将食品安全绩效与薪酬、晋升挂钩员，负责日常监督检查•鼓励员工提出改进建议，给予物质和精神奖励岗位责任明确各岗位食品安全职责，层层签订责任持续改进书，做到职责清晰、责任到人•定期开展内部审核和管理评审考核问责将食品安全工作纳入绩效考核，建立奖惩•分析食品安全数据，识别改进机会机制，严格追究违规行为•引入先进管理理念和技术•标杆学习，借鉴行业最佳实践文化氛围营造价值观塑造将食品安全第一确立为企业核心价值观，融入企业愿景、使命、经营理念环境营造•在生产经营场所张贴食品安全标语、海报•设置食品安全宣传栏、文化墙•利用内部刊物、网站、微信群传播食品安全知识活动开展组织食品安全月、安全生产周等主题活动，开展知识竞赛、演讲比赛、应急演练等食品安全与消费者教育引导健康饮食习惯合理膳食宣传营养均衡理念，引导消费者科学搭配饮食，减少高盐高糖高脂食品摄入安全储存教育消费者正确储存食品，生熟分开，冷藏冷冻，注意保质期卫生习惯强调饭前便后洗手、食物充分加热、不吃过期食品等基本卫生习惯理性消费引导消费者理性看待食品添加剂，不盲目追求零添加，不轻信虚假宣传维权意识告知消费者权利，鼓励发现问题及时投诉举报，共同监督食品安全总结与行动呼吁食品安全人人有责共同守护健康餐桌企业责任员工使命社会参与严格遵守法律法规，建立完善管理制度，加强全员培训，确保生产经营的每一个环节安全可控牢固树立食品安全意识，严格按照操作规范工作，主动发现和报告隐患，做食品安全的守护者政府加强监管，媒体客观报道，消费者理性消费、积极监督，形成全社会共治共享的食品安全治理格局让我们携手同行•将今天学到的知识应用到实际工作中•从我做起，从现在做起，从每一个细节做起•不断学习提高，追求卓越•共同筑牢食品安全防线•为人民健康和社会和谐贡献力量谢谢观看欢迎提问与交流感谢各位参加本次食品安全培训希望通过今天的学习，大家对食品安全有了更深入、更全面的认识食品安全是一项长期的系统工程，需要我们持之以恒、常抓不懈联系我们持续学习共同进步如有疑问或需要进一步的定期参加复训，关注最新分享经验，互相学习，共培训支持，请随时与我们法规和标准，不断提升专同为食品安全事业贡献力联系业能力量。