食安办食品安全培训课件

食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与现状全球食品安全挑战中国监管体系食品安全已成为全球性公共卫生问题据世界卫生组织统计每年约有亿,6人因食用受污染的食品而患病导致万人死亡食源性疾病不仅威胁人,42类健康还给经济社会发展带来巨大损失,从三聚氰胺奶粉到地沟油事件每一次食品安全事故都敲响警钟提醒我,,们必须始终保持高度警惕严格把控食品安全的每一个环节,年中国食品安全事故统计2024亿124789%

3.2重大食品安全事件案件查处率罚款金额年全国共查处重大食品安全违法案件数量监管部门对违法行为的查处完成率全年对违法企业的经济处罚总额元2024监管部门通过专项整治行动重点打击无证经营、使用过期原料、非法添加等违法行为通过飞行检查、双随机一公开等方式提高监管效能整改成,,效显著公众对食品安全的满意度提升至较去年提高个百分点,

78.3%,

5.2民以食为天食以安为先食品安全工作没有终点只有新起点,,第二章食品安全法律法规解读:《食品安全法》核心要点企业主体责任GB31654-2021规范食品生产经营者是食品安全第一责任人配备专职食品安全管理人员餐饮服务场所与设施要求•••建立食品安全追溯体系建立健全食品安全管理制度原料控制与加工过程管理•••实行食品召回制度定期开展从业人员培训考核清洁消毒与虫害防治标准•••违法行为最高可处货值倍罚款接受监管部门监督检查人员健康与培训管理规定•30••企业食品安全管理制度建设12晨检制度索证索票制度每日上岗前检查员工健康状况记录体温、有无咳嗽腹泻等症状发现采购食品原料时必须索取供应商营业执照、食品经营许可证、产品检,,异常立即调离岗位并报告晨检记录保存不少于两年备查验报告等证明文件建立供应商档案实行准入管理确保源头可追,,溯34责任人制度考核机制明确食品安全总监、食品安全员职责建立日管控、周排查、月调度,工作机制定期组织食品安全自查及时消除安全隐患,第三章个人卫生与健康管理:从业人员健康管理工作服穿戴规范所有直接接触食品的从业人员必须每年进行健康检查取得有效健康证明后方可上岗患工作服应整洁定期清洗消毒,•,有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或渗,进入操作间前更换专用工作服、帽•出性皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作,工作服应完全遮盖个人衣物•晨检流程要点离开操作区域应脱下工作服•测量体温并记录正常范围℃禁止行为

1.

36.3-

37.2观察面色、精神状态

2.涂指甲油、喷洒香水•询问有无咳嗽、腹泻、皮肤伤口等

3.佩戴手表、手镯等饰品•检查个人卫生情况

4.在操作区域吸烟、进食•发现异常立即报告并调离岗位

5.七步洗手法标准操作010203内外夹掌心相对手指并拢相互揉搓手心对手背沿指缝相互揉搓交换进行掌心相对双手交叉沿指缝相互揉搓,,,040506弓大立弯曲各手指关节在另一手掌心旋转揉搓一手握另一手大拇指旋转揉搓交换进行将五指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓,,07腕揉搓手腕、手臂交换进行,第四章食品采购与验收管理:索证索票感官检查供应商营业执照、食品经营许可证、检验报告、动物检疫合格证明等必备资检查食品外观、色泽、气味、质地肉类无异味蔬菜新鲜包装完整无破损,,质文件齐全温度监控分类储存冷藏食品≤4℃,冷冻食品≤-18℃运输车辆应配备制冷设备,确保冷链不断生熟分开,荤素分开,食品与非食品分开遵循先进先出原则,定期检查保质期原料验收标准细则包装完整性检查是否有破损、胀袋、漏气现象标签信息是否清晰完整:,保质期要求拒收临近保质期或已过期的食品建议选择保质期剩余三分之二以上的产品:,记录留存采购验收记录保存不少于两年包括供应商信息、产品名称、数量、生产日期等:,采购环节风险案例分析典型案例:某连锁餐厅食物中毒事件2023年7月,某知名连锁餐厅发生集体食物中毒事件,20余名顾客出现恶心、呕吐、腹泻症状经调查发现,该餐厅从非正规渠道采购了未经检疫的鸡肉,且未严格执行验收制度事故原因•贪图便宜从无证摊贩采购原料•未索取检疫证明和检验报告•验收流于形式,未进行感官检查•采购人员缺乏食品安全意识处理结果•餐厅被处以50万元罚款•吊销食品经营许可证6个月•负责人被追究刑事责任•赔偿消费者医疗费用及精神损失防范措施•建立合格供应商名录,实行准入管理•严格执行索证索票制度,不留死角•加强采购人员培训,提高鉴别能力•建立供应商评估与淘汰机制第五章食品加工与操作规范:生熟分开操作流程烹饪温度控制标准交叉污染是食品安全的重大隐患必须严格执行生熟分开原则使,食品类别中心温度保持时间用不同颜色的砧板、刀具、容器色标管理系统禽肉类≥74℃≥15秒红色生畜禽肉类畜肉类≥70℃≥15秒:绿色蔬菜水果:鱼类海鲜≥63℃≥15秒蓝色水产品:黄色熟食蛋类制品≥71℃≥15秒:白色面点糕点:剩余食品≥75℃≥15秒操作台、刀具、抹布等也应按颜色分类管理使用后立即清洗消,毒防止混用,使用食品温度计进行检测将探针插入食品最厚部分测量中心温度温,度计应定期校准确保准确性,凉菜间五专管理与食品添加剂规范专人专室专工具指定经过专业培训并持证的人员负责凉菜制作非凉菜间应为独立密闭空间设有独立的空调、紫外配备专用刀具、砧板、容器、抹布等与其他操作,,,凉菜间工作人员不得随意进入线消毒灯保持正压通风区域严格区分不得混用,,专消毒专冷藏工具用具使用后立即清洗消毒每餐前进行紫外线消毒分钟以上凉菜间配备专用冷藏设施温度控制在℃成品应冷藏保存并尽快供应,30,0-4,食品添加剂使用规范严格按照《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围、用量使用

1.GB2760实行五专管理专人采购、专人保管、专柜存放、专账记录、专用工具称量

2.:建立使用台账详细记录使用日期、品种、用量、操作人等信息

3.,禁止采购、存放、使用亚硝酸盐等高风险添加剂

4.第六章设备与环境清洁消毒:去残渣1使用前将餐饮具表面的食物残渣、油污刮除干净,避免影响清洗效果2碱水洗用含洗涤剂的热水40-50℃浸泡洗刷,去除油脂和污垢清水冲3用流动清水将餐饮具冲洗干净,不留洗涤剂残留4热力消洗碗机温度≥85℃作用≥30秒,或煮沸消毒≥10分钟保洁存5消毒后的餐饮具及时放入密闭保洁柜,防止二次污染餐饮具消毒记录要求虫害防治措施•记录日期、时间、批次•门窗安装防蝇纱网孔径≤2mm•记录消毒方式、温度、时间•下水道安装防鼠网•记录操作人员姓名•粘鼠板布置在墙角、设备后等鼠类活动区域•记录消毒数量及存放位置•定期检查并更换粘鼠板、灭蝇灯•台账保存不少于两年•保持环境整洁,消除虫害孳生条件清洁消毒操作实务物理消毒法化学消毒法热力消毒最常用且有效的方法煮含氯消毒剂有效氯浓度::250-沸消毒℃保持分钟蒸汽消毒浸泡分钟以上适用于餐10010,500mg/L,5℃保持分钟红外线消毒℃饮具、操作台、砧板等使用后必须10020,120保持分钟用清水冲洗干净15-20紫外线消毒适用于空气和物体表面酒精消毒乙醇适用于手部、小::75%消毒紫外线灯功率≥

1.5W/m³,照射型工具消毒易燃易挥发,注意安全存分钟以上人员离开后使用放远离火源30,,消毒效果检验使用ATP荧光检测仪快速检测清洁度,RLU值≤200为合格定期送检餐饮具微生物指标大肠菌群不得检出,每日进行感官检查餐饮具应光洁、无油渍、无水渍、无异味、无破损:第七章食品安全风险管控:食品安全风险点识别与分析风险管控是预防食品安全事故的关键通过系统分析食品加工全过程识别可能存在的生物、化学、物理危害采取针对性的控制措施,,风险评估风险识别评估风险发生的可能性和严重程度梳理各操作环节识别潜在危害因素,制定措施针对高风险点制定预防和控制措施持续改进根据检查结果不断优化完善管控体系执行监督严格执行管控措施定期检查落实情况,日管控、周排查、月调度工作机制食品安全员每日开展食品安全检查填写《每日食品安全检查记录》每周向食品安全总监报告检查情况食品安全总监每月召:,;;开食品安全调度会议分析研判风险隐患,典型风险点案例分享123交叉污染风险温度控制失误冷链断裂风险案例某餐厅员工使用同一块砧板先切生鸡肉后案例某快餐店员工未测量鸡腿中心温度凭经案例某餐厅冷藏柜发生故障肉类食材在℃::,:,10切熟食未经清洗消毒导致沙门氏菌污染造成验判断已熟透即出锅实际中心温度仅℃未达环境下存放小时未被发现细菌大量繁殖导致,,,,65,4,,人食物中毒到℃的标准导致顾客感染弯曲杆菌食品变质1274,管控措施严格执行生熟分开使用色标管理工管控措施配备食品温度计严格按照标准测量管控措施安装温湿度自动监控报警系统定期:,,:,:,具用后立即清洗消毒不得混用加强员工培训中心温度建立温度监控记录禁止凭经验判维护冷藏冷冻设备建立每日巡查制度记录温,,,,提高交叉污染防范意识断对不达标食品必须继续加热至安全温度度数据冷链断裂的食品应废弃处理第八章食品安全事故应急处理:食源性疾病报告流程发现异常立即报告顾客出现恶心、呕吐、腹泻等疑似食源性疾病症状或收到相关投诉小时内向当地市场监管部门和卫生健康部门报告不得瞒报、迟报,2,保护现场协助救治封存可能导致食源性疾病的食品及原料、工具、设备配合调查取证积极配合医疗机构救治患者提供就餐信息、食品留样等相关资料,,消费者投诉处理技巧食品留样保存要求保持冷静:以诚恳的态度倾听顾客诉求,不急于辩解或推责•每餐次的食品成品应留样表示歉意对顾客的不满表示理解和歉意安抚顾客情绪留样量不少于克:,•125调查核实:迅速调查事实真相,查看监控、询问员工、检查留样•使用清洗消毒后的密闭容器妥善处理:根据调查结果提出解决方案,如退款、换餐、赔偿等•在专用冷藏设备中存放跟踪回访问题解决后进行回访确认顾客满意度防止负面传播冷藏温度℃:,,•0-4留样时间不少于小时•48做好留样记录并标注日期时间•应急处理场景模拟演练场景一:顾客投诉发现异物顾客在菜品中发现疑似头发异物情绪激动要求赔偿并威胁曝光到社交媒体作为当班主管您应如何处理,,0102立即响应保留证据非常抱歉给您带来不愉快的用餐体验我是当班主管这件事由我来负责处理请您放心礼貌请求顾客保留菜品和异物拍照记录以便调查原因同时立即停止供应同批次菜品,,,,,,0304提出方案内部整改我们免收您本次就餐费用并赠送下次用餐代金券同时我们会立即调查原因加强管理调查事故原因是否工作帽未戴好、操作不规范等对相关人员进行批评教育并加强培,,,,,确保不再发生训应急话术要点避免使用不可能、我们从来没有等绝对化表述•不与顾客争辩保持专业态度•,快速提出解决方案让顾客感受到诚意•,必要时请示上级但不能推诿责任•,第九章食品安全培训与考核:制定培训计划根据岗位需求制定年度培训计划新员工岗前培训不少于学时在职员工每年集中培训不少于学时培训内容应涵盖法律法规、操作规范、应急处理等,40,40组织实施培训采用集中授课、现场示范、案例分析、在线学习等多种形式邀请监管部门、行业专家授课提高培训质量培训应注重实操性理论与实践相结合,,理论考核培训结束后进行闭卷考试内容涵盖法律法规、操作规范、食品安全知识等考核成绩分以上为合格不合格者需补考连续两次不合格不得上岗,85,,实操考核现场考核员工操作技能包括洗手、穿戴工作服、清洗消毒、温度测量等采用评分表逐项打分实操考核不合格者需重新培训直至达标,,档案管理建立员工培训档案包括培训计划、签到表、培训教材、考试试卷、成绩记录、证书复印件等档案保存期限不少于两年接受监管部门检查,,培训效果跟踪与持续改进培训效果评估体系复训与强化机制培训不是一次性活动,而是持续改进的过程通过多维度评估培训效果,不断优化培训内容和方式,确保培训真正提升员工食品安全意识和操作技能•对问题频发岗位开展专项复训评估方法•季节性食品安全风险专题培训•新法规新标准出台时及时培训即时评估:培训结束时发放问卷,了解学员满意度和收获•发生事故后的警示教育培训行为观察:培训后一周内观察员工实际操作是否改进培训内容优化数据分析:对比培训前后的检查发现问题数量变化结果导向:分析投诉率、不合格率等关键指标的变化•收集日常检查中发现的问题•分析顾客投诉的主要类型•研究同行业典型事故案例•针对性调整培训重点内容第十章食品安全文化建设:企业食品安全文化的意义食品安全文化是企业的核心价值观和行为准则良好的食品安全文化能够让员工从要我做转变为我要做,自觉遵守各项规范,将食品安全内化于心、外化于行明确目标领导承诺将零事故作为企业追求目标管理层以身作则,高度重视食品安全持续改进全员参与不断学习,追求卓越品质每个员工都是食品安全守护者激励机制开放沟通表彰先进,激励员工主动作为鼓励员工报告问题,不追究责任推广方法•在显著位置张贴食品安全标语、宣传画•定期召开食品安全主题活动,如知识竞赛、演讲比赛•设立食品安全月,集中开展系列宣传教育•建立内部食品安全信息平台,分享经验案例食品安全管理成功案例分享某知名连锁餐饮企业的转型之路这家拥有200多家门店的连锁餐饮企业,曾因食品安全管理松懈,在三年内发生多起投诉事件,品牌形象严重受损2021年新管理层上任后,痛定思痛,全面重塑食品安全管理体系2021年Q1启动变革1成立食品安全委员会,投入2000万元升级设备,引入第三方审核机构22021年Q2制度重建梳理制定60余项食品安全管理制度,明确各岗位职责,建立追责机制2021年Q3全员培训3对3000余名员工进行系统培训,考核通过率要求100%,不合格者离岗重训42021年Q4技术升级部署智能监控系统,实现温湿度实时监测,异常自动报警2022年成效显现5投诉率下降87%,顾客满意度提升至92%,获评省级食品安全示范企业62023-2024持续领先连续两年零重大食品安全事故,成为行业标杆,经验在全国推广成功关键要素

1.高层重视,将食品安全上升为企业战略

2.舍得投入,在设备、培训、技术上不惜成本

3.制度先行,建立完善的管理体系

4.技术赋能,用信息化手段提升管理效率

5.文化引领,让食品安全成为全员共识携手共筑食品安全防线每一位员工的用心成就每一份食品的安心,第十一章特殊场景食品安全管理:学校食堂管理重点幼儿园餐饮安全特殊要求外卖配送环节管理实行校长园长陪餐制每餐有学校相关负食材应更加精细避免坚硬、带刺、带核、使用符合食品安全标准的包装容器具有防•,•,•,责人与学生共同用餐不易消化的食物尘、防水功能建立家长委员会参与食堂监督机制定期组烹饪应软烂适口切块大小适合幼儿咀嚼能配送箱应定期清洁消毒保持内部清洁卫生•,•,•,织开放日活动力热食配送应使用保温设备确保配送过程中•,严格执行明厨亮灶在就餐区域安装视频严格控制调味料使用少盐少油少糖不使温度不低于℃•,•,,60显示屏实时展示后厨操作用刺激性调料冷食配送应使用冷藏设备确保温度保持在•,禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐禁止制售加强食物过敏原管理详细登记幼儿过敏信℃以下•,•,4冷荤类、生食类食品息制定个性化餐单,配送时间应尽量缩短建议分钟内送达•,30,建立集中用餐信息公开制度公示食材来配备专职营养师科学配餐确保营养均衡最长不超过小时•,•,,2源、价格、营养成分等配送人员应持有效健康证穿戴清洁工作•,服保持个人卫生,第十二章新技术在食品安全中的应用:温湿度智能监控系统食品安全追溯系统传统的人工记录温湿度方式存在记录不及时、数据造假等问题通过为每批次食品赋予唯一的追溯码,实现从源头到餐桌的全程可智能监控系统通过物联网传感器实时采集数据,自动上传云端,实现追溯消费者扫描二维码即可查看食材来源、检验报告、加工过24小时不间断监测程等信息,增强信任度系统功能区块链技术优势•实时监测冷藏柜、冷冻柜、仓库等区域温湿度•数据不可篡改,确保信息真实可靠•超出设定范围自动报警,通知管理人员•多方共同维护,提高透明度•数据自动记录,生成可追溯的历史曲线•发生问题可快速定位责任环节•支持手机APP远程查看,随时随地掌控•提升企业品牌形象和市场竞争力•异常断电、设备故障自动预警AI视频识别通过AI算法分析监控视频,自动识别员工是否佩戴口罩、帽子,是否存在不规范操作行为,减轻人工监督负担智能厨房设备智能炒菜机、自动洗碗机等设备可精确控制温度、时间,减少人为失误,提高食品安全标准化水平食品安全管理APP将各项检查表格、台账记录电子化,手机扫码录入,数据实时同步,方便监管部门远程监督和数据分析政府监管与第三方认证市场监管总局最新政策地方监管创新举措年市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求食各地探索双随机一公开监管模式采用飞行检查、交叉互查等方式提高监管效2024,,,品生产经营企业建立日管控、周排查、月调度工作机制配备食品安全总监和食能建立食品安全红黑榜制度定期公示优秀企业和违法企业名单,,品安全员推行食品安全责任保险通过市场机制分散风险提高企业风险防范意识建立举,,推行互联网+明厨亮灶,鼓励餐饮服务提供者通过视频传输技术公开食品加工过报奖励制度,鼓励社会公众参与监督,形成共治格局程接受社会监督加强网络订餐监管要求平台严格审查入网商家资质,,国际食品安全认证标准认证体系适用范围核心要求ISO22000食品链上的所有组织建立食品安全管理体系,整合HACCP原则SQF食品生产商、分销商严格的食品安全和质量管理标准FSSC22000食品制造企业ISO22000基础上增加前提方案要求BRC供应商评估英国零售商协会制定的供应商审核标准获得国际认证可提升企业国际竞争力拓展海外市场但认证并非一劳永逸需持续保持并不断改进,,食品安全未来趋势展望大数据风险预测数字化管理普及通过整合海量食品安全数据运用大数据和人工智能技术可以提前预测潜在,,未来,纸质台账将逐步被电子化系统替代从采购到销售的全流程数据将实风险系统能够分析季节、地域、品类等因素,提前预警高风险环节,实现从现数字化记录、自动分析管理者通过手机或电脑即可实时掌握各门店食品被动应对到主动预防的转变安全状况大幅提升管理效率,法律法规持续完善消费者权益保护加强食品安全法律体系将不断细化完善监管要求更加严格违法成本将进一步,随着消费者食品安全意识提升,对信息透明度的要求越来越高企业需要主提高,严重违法行为可能面临终身禁入等处罚同时,守法企业将获得更多动公开更多信息,接受社会监督明厨亮灶将成为标配,消费者通过手机即政策支持和发展机遇可查看后厨实时画面真正实现阳光厨房,科技赋能食品安全让管理更智慧、更高效、更可靠拥抱变化持续创新才能在激烈的市场竞争中立于不败之地,,,互动环节食品安全知识问答:1从业人员健康证多长时间需要更新一次答案每年更新一次健康证有效期为一年到期前应及时进行健康检查并更换新证无有效健康证不得从事接触直接入口食品的工作:,2食品留样应保存多长时间留样量是多少答案留样时间不少于小时每个品种留样量不少于克留样应使用清洗消毒后的密闭容器在专用冷藏设备中存放温度保持在℃:48,125,,0-43发现食品安全事故应在多长时间内向监管部门报告答案小时内报告发现食源性疾病或疑似食源性疾病时应立即向当地市场监管部门和卫生健康部门报告不得瞒报、迟报同时应封存可疑食品配合调查:2,,,4凉菜间五专管理具体指哪五专答案专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏凉菜制作必须由专人在专用房间内操作使用专用工具和设备严格消毒成品专用冷藏确保食品安全:,,,,5餐饮具热力消毒的温度和时间要求是什么答案:洗碗机消毒温度≥85℃,作用时间≥30秒;煮沸消毒100℃,时间≥10分钟;蒸汽消毒100℃,时间≥20分钟消毒后的餐饮具应及时放入密闭保洁柜培训总结与行动呼吁食品安全人人有责,落实细节保障健康经过今天的系统培训,我们深入学习了食品安全法律法规、操作规范、风险管控、应急处理等全方位知识食品安全不是一句空话,而是需要我们每一个人、每一天、每一个环节都严格执行的行动准则严格执行规范互相监督提醒将所学知识转化为实际行动,严格按照操作规程工作,不走捷径,不图省事,把每个细节做到位发现同事操作不规范时,及时善意提醒食品安全需要团队协作,让我们共同守护这份责任持续学习提升及时报告问题食品安全标准和要求不断更新,我们要保持学习的态度,及时了解新知识、新技术、新要求发现食品安全隐患,第一时间报告主管或食品安全管理员,不隐瞒、不侥幸,防患于未然让我们携手共进用专业和责任守护每一份食品的安全从今天开始,从自己做起,将食品安全理念融入日常工作的每一个细节让我们的努力成为顾客健康的坚实保障,让食品安全成为企业最闪亮的名片!谢谢聆听联系方式与后续支持期待与您共创安全食品环境培训咨询热线:400-XXX-XXXX食品安全问题反馈:食品安全是一项长期而艰巨的任务,需要我们持之以恒的努力让我们以高度的foodsafety@company.com责任感和使命感将今天所学付诸实践用在线学习平台,,:www.foodsafety-实际行动守护消费者的健康和信任training.com监督举报电话:12315食品安全无小事责任重于泰山让,我们携手同行共同筑牢食品安全防后续服务,线为创建安全、放心的食品环境贡献,本次培训课件将发送至各部门供随力量

1.,!时查阅祝各位工作顺利身体健康,!每季度组织一次复训和经验交流会

2.提供在线答疑服务解决工作中遇到

3.,的问题定期推送食品安全最新政策和行业动

4.态。