餐饮业食品安全知识课件

餐饮业食品安全知识培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全，关系你我健康食品安全不仅关乎个人健康，更是公共卫生的重要组成部分据统计，我国每年因食源数万性疾病就诊的患者超过数百万人次，其中餐饮环节是高发领域一次食品安全事故可能造成严重的健康危害，甚至危及生命年度患病人数对于餐饮企业而言，食品安全更是企业的生命线一旦发生食品安全事故，不仅面临巨额罚款和法律责任，还将遭受品牌信誉的重创，甚至导致企业倒闭因此，将食品安全食源性疾病影响范围放在首位，是每一位餐饮从业者必须牢记的使命100%企业责任《中华人民共和国食品安全法》核心解读主体责任明确食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须依法建立并执行食品安全管理制度，确保食品安全可追溯风险监测体系国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染等进行监测，为风险评估和标准制定提供科学依据应急处置机制建立食品安全事故应急处置机制，要求企业制定应急预案，及时上报并妥善处理食品安全事故严格法律责任食品安全监管体系我国建立了多层次、全方位的食品安全监管体系，形成了从中央到地方、从生产到消费的完整监管链条国务院食安委1统筹协调卫生行政部门2风险监测评估市场监管部门3监督管理执法地方政府4属地责任落实食品安全监管流程图源头监管农产品种养殖环节生产加工食品生产企业流通环节运输储存配送餐饮服务终端消费环节消费者餐桌食品安全第二章餐饮业食品安全风险源与传播途径常见食品安全风险源化学性污染生物性污染食品添加剂滥用农药残留超标是蔬菜水果常见问题，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆重金属污染主要来自水产品和某些食菌等致病微生物是食物中毒的主要原用菌类此外，清洗消毒剂残留、包因生鲜畜禽肉、水产品、即食食品装材料迁移等也可能带来化学性风是高风险食品类别，需要特别关注温险度控制食品安全传播途径交叉污染不当储存人员因素患病期间坚持上岗•洗手消毒不规范•工作服不洁净•生熟食品混放存储•直接接触即食食品•砧板刀具未分开使用•操作台面未及时清洁冷藏冷冻温度不达标••从业人员手部污染食品堆放过密影响冷气循环••超过保质期仍在使用•原料未先进先出•案例分享某餐厅因交叉污染引发食物中毒事件1事件起因年月，某知名连锁餐厅在晚餐高峰时段，多名顾客用餐后出现腹泻、20236呕吐等症状，经疾控中心检测确认为沙门氏菌感染2调查结果调查发现，厨房员工在处理生鸡肉后未彻底洗手消毒，直接制作凉菜，导致致病菌污染同时砧板未分色使用，加剧了交叉污染3事故后果名顾客就医治疗餐厅被责令停业整顿罚款万元负责人被追究刑事责48,,50,任品牌声誉严重受损多家门店客流量骤降,4关键教训生熟分开是食品安全的基本原则任何环节的疏忽都可能酿成大祸员工培训,和日常监督必须常抓不懈制度执行不能流于形式,第三章餐饮服务食品安全操作规范规范的操作流程是保障食品安全的核心本章将详细讲解从人员管理到食品加工的各个环节的操作规范帮助企业建立标准化管理体系,个人卫生与健康管理12健康证管理晨检制度所有从业人员必须持有效健康证明上岗每年体检一次患有痢建立员工每日晨检记录检查内容包括体温是否正常、是否有咳嗽,,:疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺腹泻等症状、手部是否有伤口、个人卫生是否达标发现异常情况,结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事接触直接入及时调离岗位,口食品的工作34七步洗手法着装规范操作前、如厕后、接触生食后必须洗手掌心相对揉搓、手指交叉工作服应每日更换保持清洁进入操作区必须戴口罩、帽子头发,,掌心揉搓、手指交叉手背揉搓、弯曲手指关节揉搓、拇指在掌中揉不得外露不得佩戴首饰、涂指甲油专间操作还需穿戴专用工作搓、指尖在掌心揉搓、清洗手腕每步至少秒服,5食品采购与验收索证索票管理验收检查要点验收人员应对每批食品进行认真检查:感官检查:外观是否正常,有无异味、霉变、虫蛀标识检查:包装完整,标签清晰,生产日期和保质期明确温度监控:冷藏冷冻食品运输温度符合要求数量核对:品种、规格、数量与订单一致不合格食品应拒收并记录,及时联系供应商处理食品储存管理1分类储存生熟食品严格分开植物性食品、动物性食品、水产品分类存放使用不同颜色,的容器或标识区分防止交叉污染,2温度控制冷藏温度应保持在℃之间冷冻温度应低于℃每日至少检查次温度并记0-4,-182录发现异常立即处理,3标识管理所有食品容器应标明品名、生产日期、保质期或使用期限开封后的食品应重新标识并在规定时间内使用完毕,4定期清理实行先进先出原则每周盘点库存及时清理过期食品储存区域保持清洁干燥定,,,期除尘消毒严防虫害孳生,食品加工与制作规范0102粗加工清洗切配加工蔬菜应至少冲洗遍必要时浸泡去除农药残留肉类去除血污和杂质水产使用色标管理红色砧板切生肉绿色切蔬菜白色切熟食刀具、容器也应3,,,,,品去鳞、鳃、内脏加工区域保持清洁废弃物及时清理分色使用切配后的食品应及时烹饪或冷藏不得长时间置于常温,,0304烹饪制作添加剂使用烹饪温度是杀灭病原菌的关键禽肉类中心温度应达到℃以上鱼虾类食品添加剂应专人负责、专柜存放、专用工具称量、专册记录严格按照74,℃以上需二次加热的食品中心温度应达到℃以上使用食品温度计规定的使用范围和用量使用不得超范围超剂量配制记录应详细准确可追6370,,测量确保达标溯餐具清洗与消毒清洗消毒流程虫害防治1去残渣刮除食物残渣2碱水洗使用洗涤剂清洗3清水冲冲洗洗涤剂残留4高温消毒热力消毒或化学消毒5保洁存放密闭保洁柜存放洗碗机消毒标准:水温应达到85℃以上,作用时间不少于30秒化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂,严格按照浓度和作用时间要求操作•安装防鼠防蝇设施:纱窗、风幕、防鼠板•定期投放粘鼠板、捕蝇灯,每周检查记录•垃圾密闭存放,日产日清厨房操作区规范布局粗加工区原料清洗、初步处理生熟严格分开红色标识区域,,切配区食材切配加工色标砧板分类使用绿色标识区域,,烹饪区食品加热烹制温度严格控制黄色标识区域,,洗消区餐具清洗消毒高温消毒保洁蓝色标识区域,,凉菜间即食食品制作专间专人专用白色标识区域,,仓储区食材分类储存温湿度监控灰色标识区域,,第四章食品安全事故应急处理快速正确的应急响应可以最大限度降低食品安全事故的危害本章将介绍食源性疾病上报流程、消费者投诉处理技巧以及应急预案的制定与执行食源性疾病上报流程立即报告留样保存发现疑似食源性疾病病例后应在小时内向所在地市配合调查取证提供小时留样食品每份不少于,2,48125g,场监管部门和卫生行政部门报告不得瞒报、迟报冷藏保存提供采购票据、操作记录等资料,,1234现场保护协助救治立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原积极协助患者就医提供就餐人员名单和联系方式配合,,料、工具设备禁止转移、销毁相关证据流行病学调查承担相应医疗费用,,重要提示瞒报、谎报食品安全事故将承担更严重的法律责任及时上报、积极配合是减轻责任、尽快控制事态的正确选择:消费者投诉处理技巧1倾听与安抚保持冷静和礼貌认真倾听顾客诉求表达歉意和关切避免争辩和推,,,诿先安抚情绪后解决问题,2详细记录记录投诉时间、顾客信息、就餐情况、问题描述、诉求内容等拍照,留存问题食品收集相关票据凭证,3及时上报向上级主管和食品安全管理人员报告涉及食品安全问题的应启动应,急预案必要时向监管部门报告,4妥善处理根据实际情况提出解决方案可能包括退换餐品、减免费用、医疗检,查等处理结果应及时反馈顾客,食品安全事故应急预案1应急组织体系成立应急领导小组明确总指挥和各部门职责包括现场处置组、医疗救治组、,调查取证组、后勤保障组、信息发布组等确保高效协同,2事故隔离封锁立即停止使用可疑食品封存现场禁止无关人员进入保护好现场证据包括食品,,,留样、操作记录、监控视频等配合调查取证,3食品召回机制对已售出的问题食品应通过电话、短信等方式通知消费者停止食用主动召回,并做好登记召回的食品应在监管部门监督下销毁或无害化处理,4调查与整改配合监管部门和疾控中心开展事故调查查明原因根据调查结果制定整改方案,,完善管理制度加强人员培训消除安全隐患,,案例演练模拟食物中毒应急响应流程通过模拟演练检验应急预案的可操作性提高员工应急处置能力,,接报启动预案接到顾客身体不适报告初步判断为疑似食物中,立即启动应急预案通知应急小组成员到位,毒配合调查协助就医配合疾控和监管部门调查提供所需资料安排车辆送患者就医陪同并支付医疗费用,,上报部门现场封存小时内向监管部门报告提供详细信息封存可疑食品、留样和相关工具设备2,演练后应总结经验教训完善应急预案定期组织培训和演练确保每位员工熟知应急流程,,,第五章企业食品安全管理制度建设完善的管理制度是企业食品安全的制度保障本章将介绍如何建立健全食品安全管理制度包括日常管理要点、自查机制和持续改进方法,食品安全管理制度要点从业人员健康管理制度包括健康证管理、晨检制度、个人卫生要求、患病调离规定等确保从业人员身体健康、符合食品安全要求,进货查验记录制度建立供应商档案索证索票验收检查台账记录实现食品来源可追溯确保采购食品符合安全标准,,,,,食品安全培训制度新员工岗前培训、在岗人员定期培训、专项培训、考核制度培训内容包括法律法规、操作规范、应急处理等,食品安全自查制度定期开展食品安全自查发现问题及时整改建立自查记录档案持续改进食品安全管理水平,,,食品安全追溯制度建立食品安全追溯体系记录食品的采购、储存、加工、销售等信息一旦发生问题能够快速追溯源头,,食品安全自查与持续改进定期自查内容持续改进机制21人员管理:健康证有效性、个人卫生状况、操作规范执行情况环境卫生:操作区域清洁、设施设备完好、虫害防治效果第六章食品安全法律责任与社会监督了解法律责任有助于企业增强守法意识社会监督是保障食品安全的重要力量本章将介,绍违法行为的法律后果以及社会监督机制法律责任一般违法警告、罚款、没收违法所得较重违法责令停产停业、吊销许可证严重违法五年内禁止从事食品生产经营构成犯罪追究刑事责任、终身禁业行政处罚示例刑事责任示例未取得许可从事食品经营罚款万万元生产销售有毒有害食品处五年以下有期徒刑•:5-10•:采购不符合安全标准食品罚款千万元造成严重食物中毒或其他严重食源性疾病处五年以上十年以下有期徒刑•:5-5•:未建立食品安全管理制度罚款千万元后果特别严重的处十年以上有期徒刑、无期徒刑或死刑•:5-5•:餐具未按规定清洗消毒罚款千万元•:5-5社会监督与举报权利多方监督体系消费者举报渠道112315热线市场监管部门投诉举报电话,24小时受理212345热线政府便民服务热线,统一受理转办3网络平台消费者监督通过官方网站、APP等渠道在线举报消费者是食品安全的直接利益相关方,有权监督举报违法行为媒体监督举报人合法权益受法律保护,对举报有功人员给予奖励监管部门应为举报人保密,保护举报人免受打击报复新闻媒体通过舆论监督,曝光食品安全问题,推动问题解决培训总结与行动呼吁食品安全人人有责细节决定成败强化责任意识严格执行规范食品安全关系人民群众身体健康和生命安全是企业的生命线也是每位从业本次培训系统讲解了食品安全操作规范从个人卫生到食品加工的每个细节,,,人员的神圣职责我们要树立食品安全无小事的理念将责任落实到每个岗都有明确要求知识只有转化为行动才有意义我们要将所学内容融入日常,,位、每个环节工作严格执行各项制度不走过场、不打折扣,,持续学习提升共筑安全防线食品安全标准和要求不断更新新的风险和挑战持续出现我们要保持学习保障食品安全需要全体员工的共同努力从采购到上桌每个环节环环相扣,,,的态度及时了解最新法规政策掌握先进管理方法通过持续学习提升专业能任何一个环节出问题都可能导致食品安全事故让我们携手合作共同守护,,,,力消费者健康维护企业信誉推动餐饮业健康发展,,谢谢聆听!欢迎提问与交流食品安全从我做起从现在做起,,!让我们共同努力为消费者提供安全放心的餐饮服务,!。