餐饮业食品安全管理课件

餐饮业食品安全管理培训课件第一章食品安全法律法规概述年最新版《食品安全法》2025核心要点主体责任明确风险管理机制餐饮服务提供者作为食品安全第一责国家建立食品安全风险监测和评估制任人，必须建立完善的食品安全管理度，完善食品安全标准制定机制，实制度，配备专职或兼职食品安全管理现从农田到餐桌的全链条风险防控，人员，确保食品安全各项措施落实到保障公众健康安全位职责分工协作食品安全监管体系全景统筹协调层国务院食品安全委员会负责分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监管的重大政策措施执行监管层市场监管总局负责食品生产经营监管，卫生健康委负责食品安全风险监测评估和标准制定，形成专业化监管格局地方责任层餐饮服务食品安全操作规范简介0102规范基本信息适用范围广泛年修订版《餐饮服务食品安全操作规适用于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、2018范》，年持续完善补充，确保与最新食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等各2025法律法规和行业实践保持同步类餐饮服务提供者全流程覆盖法律护航，安全保障严格遵守食品安全法律法规，是餐饮企业生存发展的生命线，更是保障消费者健康权益的根本保证第二章餐饮业食品安全风险与危害识别和控制食品安全风险是预防食品安全事故的关键本章将深入剖析餐饮业常见的食品安全风险点、污染类型及其危害，介绍科学的风险管理方法常见食品安全风险点12原料采购风险交叉污染风险采购来源不明、过期变质、标签不全的原料，或从无资质供应商处采购，可能生熟食品、动物性食品与植物性食品混放或使用同一工具加工，极易造成致病导致不合格食品流入餐饮环节菌转移，引发食源性疾病•供应商资质审查不严•加工区域未严格分区•进货查验记录不完整•工具容器混用•禁止采购食品流入•人员操作不规范34食品添加剂风险温度控制风险超范围、超限量使用食品添加剂，或使用非食用物质，会对消费者健康造成严食品在不适宜温度下储存或加工时间过长，会导致微生物快速繁殖，产生毒重危害素，造成食品腐败变质•违规使用非法添加物•冷链设备故障•计量不准确•烹饪温度不足•未建立使用记录•熟食保存时间过长食品污染类型与危害生物性污染化学性污染物理性污染污染源细菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、污染源农药残留、兽药残留、重金属（铅、大肠杆菌等）、病毒（诺如病毒、甲肝病汞、镉）、非法添加剂（苏丹红、吊白块）、污染源金属碎屑、玻璃碎片、毛发、昆虫、毒）、寄生虫（蛔虫、绦虫）清洁剂残留包装材料碎片、个人物品（戒指、纽扣）危害引起食物中毒、肠道传染病，严重者可危害慢性中毒、致癌致畸、损害肝肾功能危害造成机械性损伤、窒息风险、影响消费危及生命者信心体系在餐饮业的应用HACCP（危害分析与关键控制点）是国际公认的食品安全预防性管理体系，通过系统HACCP识别、评估和控制食品安全危害，实现从源头到终端的全程风险管理危害分析识别原料、加工、储存、配送各环节可能存在的生物、化学、物理危害确定CCP确定关键控制点采购验收、热加工、冷却、再加热、冷藏等建立限值设定关键限值温度、时间、值等可测量的控制标准pH监控改进持续监控关键控制点，记录数据，发现偏离及时纠正第三章餐饮场所与设施设备安全要求餐饮场所的合理布局和设施设备的规范配置，是确保食品安全的硬件基础本章详细介绍餐饮场所建筑要求、功能区划分及设施设备配置标准餐饮场所布局与建筑要求天花板高度功能分区隔离食品处理区天花板距地面高度应米，确保空气流通，防止污染物食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流≥

2.5聚集粗加工、切配、烹饪等区域需特别注意高度要求程合理布局，各功能区应独立隔间设置，避免交叉污染设置专用通道和出入口材料安全标准防虫害设计墙面、地面、天花板应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐门窗应装配严密，与外界相通的门窗应设置防蝇纱窗、风幕机或胶蚀、易清洗的材料地面应防滑，有一定坡度和排水系统帘排水口、通风口应加装网眼孔径的防鼠金属隔栅≤6mm设施设备安全标准供排水系统清洗消毒设备供水设施应确保水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》使用非市政供水的，应每年至少进行一次水质检测食品处理区应配备餐具、工具清洗消毒设施，采用热力消毒的，温度应≥70℃，时间≥2分钟；采用化学消毒的，消毒液浓度应符合要应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒液和干手设施求应设置餐具保洁设施，防止消毒后再污染科学布局，保障安全合理的场所布局和规范的设施配置，为食品安全提供坚实的硬件保障，是餐饮企业标准化运营的基石第四章原料采购与验收管理原料是食品安全的源头，采购与验收管理直接关系到最终产品的安全质量本章介绍原料采购合规要求、验收标准、运输控制及贮存规范采购合规要求供应商资质审查1采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供应者的许可证和产品合格证明从食品生产单位、批发市场采购的，应查验并留存供应者的社会信用代码或身份证复印件、许可证、产品合2检疫证明查验格证明等采购肉类，应查验动物产品检疫合格证明；采购肉类制品，应查验肉类制品检验合格证明采购进口食品，应查验出入境检验检禁止采购清单3疫部门出具的检验检疫证明文件严禁采购以下食品超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物的食品；病死、毒死或死因不明的禽畜肉类；未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类；法律法规禁止生产经营的其他食品验收与运输控制验收核查要点验收时应核查•食品标签、说明书是否符合要求1•包装是否完整、清洁•冷藏冷冻食品温度是否符合要求•感官性状是否正常•运输车辆是否清洁卫生运输控制标准运输要求包括•运输工具应保持清洁2•生食、熟食分开运输•需冷藏冷冻的食品应使用冷藏车运输•运输过程保持适宜温度•防止日光直射、雨淋记录留存制度建立完善记录•进货查验记录3•供应商档案•产品合格证明文件•记录保存期限≥2年•信息真实完整可追溯原料贮存规范分类分区存放原则食品和非食品（清洁剂、消毒剂等）应分区存放食品应根据性质分类存放植物性食品与动物性食品应分开存放生食与熟食应分开存放待加工食品与直接入口食品应分开存放食品与食品添加剂应分开存放食品应离墙离地存放，距离墙壁、地面≥10cm，防止霉变和虫鼠害污染第五章食品加工制作安全操作食品加工制作是餐饮服务的核心环节，操作是否规范直接影响食品安全本章详细介绍加工前检查、烹饪控制、专间管理等关键操作规范加工前感官检查与清洗消毒感官检查要点清洗操作规范生食消毒要求加工前应仔细检查食材食材清洗应遵循加工生食瓜果蔬菜类食品应设专用清洗消毒区域外观是否新鲜、有无霉变斑点、变色动物性食品、植物性食品、水产品•分池清洗清洗后使用符合要求的消毒剂浸泡消•毒气味是否有异味、腐臭味先粗洗后精洗，去除泥沙、杂质•消毒后用净水冲洗干净质地是否有粘液、发软、弹性异常肉类应用流动水清洗••使用专用工具容器，防止交叉污染蔬菜应先清洗后切配•发现腐败变质、感官性状异常的食品，应•操作人员应经过专门培训立即停止使用•烹饪温度与时间控制充分的加热是杀灭病原微生物的有效手段烹饪加工食品应做到烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上加工畜禽肉、蛋类、水产品时尤其要注意充分加热℃小时℃70260食品中心温度熟食保存时限热藏温度标准烹饪时食品中心温度必须≥70℃，确保病原菌被有效烹饪后至食用前的时间应≤2小时，超过时限应冷藏或熟食热藏温度应保持在≥60℃，防止微生物繁殖杀灭丢弃特殊工艺风险控制有害物质控制对生食、冷食、裱花蛋糕等高风险食品，应建立更严格的控制措施，包括专间操烹饪过程应避免产生有害物质控制油温，避免反复煎炸；避免明火直接接触食作、专人负责、严格消毒、缩短保存时间等品；合理使用调味品，避免高盐高糖专间与专用操作区管理专间是指处理直接入口食品的专用操作间，包括冷食间、裱花间、生食间、备餐间等专间操作是食品安全的重点控制环节专用工作服与个人防护1进入专间前应更换专用工作衣帽，佩戴口罩工作服应每天更换清洗，保持清洁操作人员应严格洗手消毒，不得佩戴首饰、手表等饰物专间内不得存放与操作无关的物品环境与设施消毒2专间应配备空气消毒设施（如紫外线灯），每次使用前应开启分钟以上进行空气消毒操作台面、工具容器、砧板刀具在使用前后应彻30底清洗消毒专间门应随手关闭，保持正压操作流程控制3专间操作应遵循原料、半成品从专用传递窗传入；成品应由专人负责；工用具应专用，不得与其他区域混用；专间内温度应；制作≤25℃完成后应尽快食用或冷藏，冷藏时间不超过小时24第六章餐饮人员健康与卫生管理从业人员是食品安全的关键因素，健康状况和卫生习惯直接影响食品安全本章介绍从业人员健康管理制度、个人卫生规范及培训要求从业人员健康管理禁止患病人员接触食品患有以下疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作•霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核•化脓性或渗出性皮肤病•其他有碍食品安全的疾病从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状时，应立即调离直接接触食品的工作岗位个人卫生与手部清洁六步洗手法标准操作掌心相对搓洗→手指交叉掌心搓洗→手指交叉手背搓洗→弯曲手指关节搓洗→拇指在掌中转动搓洗→指尖在掌心搓洗每步不少于5秒，整个洗手过程不少于30秒何时必须洗手以下情况必须洗手操作前；如厕后；处理生食物后；接触污染物后；触摸头发、口鼻后；打喷嚏、咳嗽后；处理垃圾后；接触钱币后；从事与食品加工无关活动后工作服管理规范工作服应定期更换清洗，保持清洁进入操作区前应穿戴整洁的工作服、工作帽接触直接入口食品的人员应加戴口罩不同区域应使用不同颜色的工作服加以区分禁止的卫生行为操作时不得留长指甲、涂指甲油；佩戴首饰、手表；在操作区内吸烟、饮食、嚼口香糖；对着食品打喷嚏、咳嗽；用手直接抓取直接入口食品第七章清洁消毒与有害生物防治良好的清洁消毒和有害生物防治是维护餐饮环境卫生、防止食品污染的重要措施本章介绍餐具清洗消毒标准、废弃物管理及虫害防治方法餐具清洗消毒标准010203餐具清洗消毒流程消毒方法与标准餐具保洁要求餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消热力消毒煮沸消毒，分钟；红外线消消毒后的餐具应放入密闭的保洁柜内，防止再次100℃10毒、五保洁的程序进行应设置专用的餐具清毒，分钟；洗碗机消毒档，，污染保洁柜应定期清洗消毒已消毒和未消毒120℃10A80℃洗消毒区域，配备清洗池、消毒池（柜）、保洁秒化学消毒含氯消毒剂的餐具应分开存放，并有明显标识餐具应符合40柜等设施，浸泡分钟消毒后应用《食品安全国家标准消毒餐（饮）250mg/L~400mg/L5GB14934净水冲洗残留具》要求0405一次性餐具管理餐厨废弃物处理使用一次性餐具应查验产品合格证明，不得重复使用应采购符合国家标餐厨废弃物应设专人负责，每日及时清理应设置专用收集容器和临时存准的产品，避免使用不合格或标识不清的产品使用后应及时丢弃，不得放场所，容器应密闭加盖，防止污染应与有资质的单位签订收运合同，回收利用建立收运台账记录有害生物防治措施物理防治优先原则化学防治安全要求必要时使用化学药剂应注意•选用低毒高效的卫生杀虫剂•由专人负责，不得在食品加工时使用•使用后彻底清洗接触面•药剂应存放在专用区域，加锁管理第八章食品安全事故应急与管理制度建立完善的食品安全事故应急处置机制和日常管理制度，是有效应对突发事件、保障消费者权益的重要保障本章介绍事故处置流程和管理制度建设要求食品安全事故处置流程事故报告与信息通报发生食品安全事故或接到消费者投诉后，应立即停止生产经营，并在小时内向当地市场监管部门和卫生健康部门报告报告内容包括2发生时间、地点、病例人数、主要症状、可疑食品等应及时向相关单位通报情况现场控制与风险隔离立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具容器、设备设施等配合监管部门进行现场调查，提供相关资料保护好现场，不得擅自移动、销毁相关物品协助将患者送医救治召回制度与消费者告知确认食品不符合食品安全标准或存在安全隐患的，应立即停止生产经营，召回已售出的食品召回应在规定时限内完成，并做好记录通过有效方式告知消费者，必要时通过媒体发布召回信息对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施持续改进与责任追究事故处理后应进行全面调查分析，查找原因，制定整改措施完善食品安全管理制度，加强员工培训，防止类似事故再次发生对相关责任人员进行处理，建立责任追究机制定期组织食品安全应急演练，提高应急处置能力课程总结与行动呼吁食品安全人人有责食品安全关系千家万户，每一位从业人员都是食品安全的守护者从采购到加工，从清洗到消毒，每一个细节都可能影响最终的食品安全让我们牢记责任使命，用心做好每一个环节建立完善管理体系餐饮企业应建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，落实从原料采购到餐具清洗消毒的全过程控制定期开展自查，及时发现和整改问题，实现食品安全管理的制度化、规范化、常态化持续培训与监督应建立从业人员食品安全培训制度，新员工上岗前必须接受食品安全知识培训，在岗人员应定期接受继续教育通过培训考核、日常检查、奖惩机制等方式，确保食品安全各项要求落到实处共同推动行业提升让我们携手努力，严格遵守食品安全法律法规，认真执行食品安全操作规范，不断提升管理水平和员工素质，为消费者提供安全、健康、优质的餐饮服务，推动整个行业的食品安全水平持续提升！食品安全，从我做起！让我们共同守护舌尖上的安全！。