餐饮食品安全管理员课件

餐饮食品安全管理员培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全的定义与意义什么是食品安全年典型案例回顾2024食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不某连锁餐厅因食材储存不当导致人集体食物中毒•35造成任何急性、亚急性或者慢性危害它是保障公众健康的基础，是餐某学校食堂使用过期食用油被罚款万元•50饮行业的生命线某火锅店餐具消毒不达标引发诺如病毒感染•食源性疾病的危害某快餐店员工健康证过期导致停业整顿•食源性疾病包括细菌性食物中毒、病毒性感染、化学性中毒等类型常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可导致腹泻、呕吐、发热等症状，严重时危及生命食品安全，关系你我他食品安全法律法规框架《食品安全法》核心条款《餐饮服务食品安全监督管理办餐饮服务许可证管理法》食品生产经营者承担主体责任许可证申请条件与流程••餐饮服务许可管理制度建立食品安全追溯体系•许可证有效期及延续要求••食品安全管理员配置要求禁止生产经营不符合标准的食品•许可事项变更申报制度••原料采购索证索票规定实行食品召回制度•无证经营的法律后果••加工操作过程控制标准•该法是我国食品安全的根本法律，明确了各方责任和处罚措施该办法是餐饮行业食品安全监管的专门性规章监管部门与职责分工0102食品药品监管部门市场监管执法负责餐饮服务食品安全的监督管理，包括年各地市场监管部门持续加大执法力2024许可审批、日常监督检查、食品安全事故度，开展专项整治行动通过双随机、一调查处理等实施风险分级管理，对高风公开方式，增强监管透明度和震慑力，严险单位加强监管频次厉打击违法违规行为重大活动保障第二章餐饮食品安全管理员职责与要求食品安全管理员是餐饮企业食品安全管理的核心岗位，承担着组织实施食品安全管理制度、监督检查食品安全状况、培训从业人员等重要职责本章将详细阐述管理员的法律责任、岗位职责以及管理体系建设要求管理员的法律责任与岗位职责法定代表人与管理员责任区别岗位职责清单法定代表人对本单位食品安全工作全面负责，是第一责任人发生重现场监督每日检查食品加工操作过程确保符合卫生规范,大食品安全事故时，承担主要法律责任和刑事责任培训教育组织从业人员食品安全知识培训每季度不少于一次,记录管理建立并保存进货查验、加工操作、清洗消毒等记录食品安全管理员负责具体管理工作的实施，是直接责任人对管理疏漏造成的食品安全问题承担相应责任隐患排查定期开展食品安全自查及时消除安全隐患,应急处置发现食品安全问题立即采取措施并及时报告违规处罚实例某餐厅因管理员未履行检查职责导致使用过期食材管理员被罚款,,5000元并吊销从业资格法定代表人被罚款万元企业被责令停业整顿,5,餐饮服务单位食品安全管理体系制度建设关键控制点识别建立健全食品安全管理制度包括采购验收、识别食品加工过程中的关键控制点如,CCP,加工制作、清洗消毒、人员健康管理等各环节原料验收、烹饪温度、食品留样等制定监控,制度确保有章可循措施和纠偏程序,持续改进应急预案制定定期评估管理体系运行效果根据检查发现的制定食品安全事故应急预案明确组织架构、,,问题和法规更新情况不断完善制度和流程提报告流程、处置措施定期演练确保能够快速,,,,升管理水平有效应对突发事件守护每一餐的安全食品安全管理员的工作看似平凡却责任重大每一次细致的检查每一项严格的记录都,,,是在为消费者的健康保驾护航用专业的态度、严谨的作风将食品安全管理落实到每一,个细节中第三章食品采购与验收管理食品采购与验收是食品安全管理的第一道防线严格的供应商管理、规范的索证索票、细致的验收检查能够从源头上保证食品原料的安全本章将详细介绍采购验收的各项要,求和操作要点食品采购索证索票要求123供应商资质审核进货查验记录保存特殊食品标识要求采购食品及食品原料时必须向供应商索取每批次采购的食品必须建立进货查验记录转基因食品必须在标签上明显标注转基因,,:以下证照记录内容包括字样不得隐瞒或误导消费者::,•营业执照复印件•食品名称、规格、数量进口食品:必须具有中文标签和中文说明书,标明原产国或地区、境内代理商信息、进口食品生产经营许可证复印件生产日期、保质期、批号••日期等食品检验合格证明或检验报告供应商名称、联系方式••违反标识要求的食品一律不得采购和使用供应商承诺书进货日期、验收人员签字••建立合格供应商名录,定期评估供应商资记录保存期限不少于3年,以备监管部门检查质和追溯食品验收关键点1感官检查仔细检查食品的外观、颜色、气味和质地新鲜肉类应色泽正常、无异味、弹性良好蔬菜应新鲜无腐烂包装食品应包装完整、无破损变形发现感官异常的食;;品应立即拒收2温度控制检查冷藏食品运输和验收温度应保持在冷冻食品应保持在以下使用温0-4℃,-18℃度计现场测量确保冷链不断裂运输工具应清洁卫生专车专用不得与有毒有害,,,物品混装3典型不合格案例案例一某餐厅采购的冻虾验收时发现解冻痕迹经检测菌落总数超标被要求退货:,,并追溯供应商责任案例二某食堂接收的蔬菜中发现农药残留超标导致天食材停用经济损失达:,3,2万元第四章食品储存与保管规范科学合理的储存保管是保持食品质量、防止食品变质的重要环节本章将介绍储存设施要求、环境控制标准、分类存放原则以及保质期管理等关键内容帮助管理员建立规范的储存管理体系,储存环境与设施要求库房环境控制离地离墙存放原则分类堆放与防交叉污染通风:保持良好通风,防止所有食品必须离地存放,距潮湿和霉变离地面至少10厘米;距离•生食与熟食分开存放温度:常温库10-25℃,冷墙壁至少10厘米•动物性食品与植物性藏库0-4℃食品分开目的防止受潮、便于清:湿度:相对湿度控制在洁、利于通风、便于检•食品与非食品分开50-70%查使用货架或托盘,严•不同类型食品分区存照明:光线充足但避免阳禁直接堆放在地面上放光直射设置明显标识防止混放导,安装温湿度计,每日记录致交叉污染并保存数据食品保质期与标签管理保质期管理标签规范要求违规处罚案例建立先进先出原则按生产日期或保质期顺食品标签必须包含产品名称、配料表、净含案例某超市销售的预包装食品标签缺少生产,::序使用食品每日检查库存食品保质期对临量、生产者信息、生产日期、保质期、储存条日期被市场监管部门罚款万元并责令整,,2,近保质期的食品及时使用或处理件、食品生产许可证编号等改过期食品处理立即下架、单独存放、明确标预包装食品标签应清晰、醒目、持久不得涂案例某餐厅使用自制标签替换原厂标签掩盖:,:,识、按规定销毁严禁使用或销售改或遮挡保质期信息被吊销许可证并罚款万元,,10第五章食品加工与操作安全食品加工操作是食品安全管理的核心环节规范的操作流程、严格的温度控制、良好的个人卫生是确保食品加工安全的基本要求本章将系统介绍加工区划分、卫生标准、温,度控制以及食品添加剂使用等关键内容食品加工区划分与卫生要求清洁区准清洁区一般操作区定义:对卫生要求最高的区域,用于直接入口食品的最定义:对卫生有一定要求的区域,用于食品的切配、烹定义:卫生要求相对较低的区域,用于食品的初步处后加工或包装饪等理包括:熟食间、备餐间、冷食制作间等包括:烹饪间、面点制作间、配菜间等包括:粗加工间、仓库、餐具清洗消毒间等要求:专人专用、专间专用、工具专用,进入需更换专要求:与其他区域相对隔离,有良好通风设施,工具定要求:保持清洁卫生,及时清理垃圾,防止虫害孳生,避用工作服,室内应保持正压期消毒,保持环境整洁免交叉污染设备工具清洗消毒标准所有接触食品的设备、工具、容器必须定期清洗消毒清洗程序:去残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→沥干消毒方法包括热力消毒煮沸、蒸汽和化学消毒含氯消毒剂消毒后的工具应存放在清洁、密闭的保洁柜中操作人员个人卫生与健康管理从业人员必须持有效健康证明上岗,每年体检一次患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及化脓性皮肤病者,应立即调离接触食品岗位操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物食品加热与再加热温度标准熟制食品温度要求再加热食品温度标准食品烹饪加工过程中,熟制食品中心温度不隔餐或隔夜的熟食品再次供应前,必须进行得低于75℃使用食品中心温度计进行测再加热,中心温度不得低于70℃再加热量,确保食品彻底煮熟煮透时间应充分,确保食品受热均匀常见食品烹饪温度食品添加剂使用规范:禽肉类中心温度达到以上•:80℃食品添加剂使用必须符合《食GB2760猪肉、牛肉中心温度达到以上•:75℃品添加剂使用标准》做到,:鱼虾类中心温度达到以上•:75℃专人采购、专人保管、专人使用

1.蛋类蛋黄完全凝固•:专柜存放明确标识

2.,未达到规定温度的食品不得供应必须继,建立使用记录记录品种、用量、时

3.,续加热至合格间严格按照限量标准使用不得超范围

4.,超量使用第六章餐具清洗消毒与环境卫生餐具清洗消毒和环境卫生管理是防止疾病传播的重要措施规范的清洗消毒流程、合理的消毒方法选择、完善的卫生管理制度能够有效降低食源性疾病风险本章将详细介绍,餐具消毒标准和环境卫生管理要求餐具清洗消毒流程与标准010203去残渣洗涤剂清洗清水冲洗将餐具上的食物残渣彻底清除,倒入专用残渣桶注使用符合国家标准的食品级洗涤剂,配制适当浓度一用流动清水将餐具上的洗涤剂彻底冲洗干净,确保无意防止残渣进入下水道造成堵塞般为

0.2-

0.5%将餐具浸泡5-10分钟,用刷子或海泡沫残留冲洗次数不少于2次绵擦洗,去除油污和污渍0405消毒沥干保洁热力消毒:煮沸消毒100℃保持10分钟;蒸汽消毒100℃保持10分钟消毒后的餐具应自然沥干或烘干,存放在清洁密闭的保洁柜中保洁柜应定期清洗消毒,保持清洁卫生化学消毒:使用含氯消毒剂有效氯浓度250mg/L,浸泡5分钟消毒后必须用清水冲洗餐具消毒不达标案例警示案例:某学校食堂餐具抽检发现大肠菌群超标,经调查发现消毒时间不足、消毒剂浓度过低该食堂被责令停业整顿,食品安全管理员被处罚并撤职此案例提醒我们,餐具消毒必须严格按照规范操作,不得图省事而简化流程餐饮环境卫生管理地面与墙壁清洁垃圾处理与害虫防控地面:每餐后及时清扫拖洗,保持无积水、无垃圾处理:配备加盖垃圾桶,及时清运,每日油污、无杂物使用合格的清洁剂,拖把专至少清理2次垃圾存放点远离食品加工用,定期消毒区,保持清洁,防止污染和虫害墙壁:保持清洁,无污渍、无霉斑、无脱落害虫防控:采取物理防护措施,安装纱窗、纱墙面瓷砖或涂料应便于清洗,定期擦洗消门、风幕机、防鼠板等定期检查,发现虫毒害及时采取措施使用除虫剂应符合规定,避免污染食品排水沟:每日清理,保持畅通,无积水积物,定期用含氯消毒剂消毒,防止异味和虫害孳生公共区域卫生维护就餐区:保持桌椅清洁,餐后及时清理,地面无垃圾提供充足的餐巾纸、消毒湿巾等用品洗手间:保持清洁卫生,提供洗手液、擦手纸,配备干手设备每日消毒,无异味通风系统:保持通风良好,定期清洗油烟净化装置和排风设备,防止油污积聚引发火灾第七章食品安全风险防控与应急处理食品安全风险防控是管理工作的重要组成部分通过科学的风险识别、有效的监控措施、完善的应急预案能够最大限度地预防食品安全事故发生并在事故发生时快速有效,,地处置本章将介绍风险防控方法和应急处理程序食品安全风险识别与监控关键控制点监测食品留样制度隐患排查方法建立食品加工过程关键控制点CCP监测制度每餐次的食品成品必须留样,每个品种留样量不少采用日常巡查与专项检查相结合的方式日常巡主要CCP包括:原料验收温度、烹饪中心温度、于125克,使用清洁密闭容器,在冷藏条件下0-查重点关注操作规范执行情况;专项检查针对高冷藏储存温度、餐具消毒效果等制定监测标准4℃保存48小时风险环节开展深度排查和频次发现偏离立即纠正,留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、建立隐患台账记录发现的问题、整改措施、整:,留样人员等信息以备查验和事故调查改期限和复查结果形成闭环管理,,食品安全事故应急预案事故报告流程与责任分工事故现场处置与信息公开发现阶段1现场处置措施:

1.立即停止供应可疑食品员工或消费者发现疑似食品安全问题,立即报告食品安全管理员

2.封存导致或可能导致事故的食品及原料2初步处置

3.封存相关设施设备和工具

4.做好消费者安抚和就医安排管理员核实情况,采取紧急措施,控制可疑食品,向负责人报告

5.保留造成事故的食品留样上报监管部门3信息公开要求:及时、准确、客观地向公众通报事故情况和处置进展,不得隐瞒、谎报、缓报通过发生食品安全事故,应在2小时内向所官方渠道发布信息,回应社会关切在地监管部门报告4配合调查保护现场,配合调查,提供相关记录和样品典型食品安全事故应急案例案例:某餐厅在营业期间,有3名顾客出现腹痛、呕吐症状食品安全管理员接到报告后,立即停止供应同批次菜品,封存可疑食品和留样,安排顾客就医,同时向监管部门报告经调查,事故原因是凉拌菜保存时间过长导致细菌繁殖由于应急处置及时得当,事态得到有效控制,未造成更大影响该案例体现了应急预案的重要性和及时响应的关键作用第八章食品安全培训与考核食品安全培训与考核是提升从业人员素质、强化食品安全意识的重要手段系统的培训计划、规范的培训内容、严格的考核制度能够确保员工掌握必要的食品安全知识和操作,技能本章将介绍培训考核的要求和方法培训内容与频次要求新员工岗前培训新员工上岗前必须接受不少于40小时的食品安全知识培训,经考核合格后方可上岗培训内容包括:•食品安全法律法规基本知识•食品安全基础知识和操作规范•本单位食品安全管理制度•岗位操作流程和注意事项•个人卫生要求和健康管理建立培训档案,记录培训时间、内容、考核成绩等定期复训与考核制度在岗员工应定期接受食品安全知识复训,每季度不少于一次,每次不少于4小时复训内容应结合工作实际,针对存在的问题和薄弱环节开展每次培训后应进行考核,考核方式包括笔试、口试、实操考核等考核不合格者应重新培训直至合格培训效果评估与改进定期评估培训效果,通过现场检查、考核成绩分析、问卷调查等方式,了解培训的实际效果和员工的掌握情况根据评估结果,不断改进培训内容和方式,增强培训的针对性和实用性对重点难点问题,组织专题培训或现场演示食品安全管理员考核要点理论知识与实操能力双重考核年最新考核题型解析2024理论考核内容:单选题:侧重基础知识考查,如法律条文、标准数据、操作规范等•食品安全法律法规知识多选题:考查综合理解能力,如风险因素识别、多种控制措施等•食品安全管理制度和标准判断题:考查对错误认识的辨别能力,注意陷阱选项•食品加工操作规范案例分析题:给出实际场景,要求分析问题、提出解决方案,考查应用能力•食品安全事故应急处置典型考题示例与答题技巧•食源性疾病预防知识实操考核内容:示例:某餐厅采购的冷冻食品验收时发现包装破损,应如何处理•食品采购验收操作答题技巧:明确指出拒收,说明理由可能污染、质量无法保证,强调记录和沟通,体现规范流程•食品储存管理检查•加工过程关键控制点监控•餐具清洗消毒操作•食品留样操作考核合格标准:理论考核成绩不低于80分,实操考核各项目均达标知识是守护食品安全的利器食品安全管理是一项需要不断学习、持续改进的工作只有通过系统的培训学习掌握扎实的专业知识和操作技能才能真正担负起食品安全管理的重,,任让我们以知识武装头脑以专业守护安全为消费者提供放心满意的餐饮服务,,结语共同守护餐饮食品安全:食品安全人人有责持续学习提升能力从业人员、管理者、监管部门、消费者都是食品安全的不断更新知识,掌握新规范新技术,提高管理水平守护者创造美好生活保障公众健康安全的食品是美好生活的基础,让我们共同努力以高度的责任心和使命感,守护每一位消费者的健康食品安全无小事,责任重于泰山作为食品安全管理员,我们肩负着保护消费者健康的神圣使命让我们以专业的态度、严谨的作风、持续的努力,共同筑牢食品安全防线,为人民群众的饮食安全保驾护航!感谢您的学习与付出!。