食品安全有关的课件

食品安全守护舌尖上的健康第一章食品安全的紧迫性与现实挑战600万例食源性疾病每年发生全球食品安全现状世界卫生组织的最新报告显示，全球每年约有6亿人因食用不安全食品而生病，这意味着几乎每10个人中就有1人受到影响这个惊人的数字背后，是无数家庭的痛苦和社会资源的巨大消耗食品安全事故典型案例历史上的重大食品安全事件给我们敲响了警钟，这些惨痛教训提醒我们必须时刻保持警惕12008年三聚氰胺奶粉事件这是中国食品安全史上最严重的事件之一不法商贩在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致约万名婴儿患病，名66婴儿死亡，数十万家庭遭受巨大痛苦此事件震惊全国，引发了22013年毒胶囊事件食品安全监管体系的全面改革多个省份发现药用胶囊铬含量严重超标，不法企业使用工业明胶生产药用胶囊事件曝光后，大量药品被紧急召回，相关责任人32024年农药残留超标事件受到法律制裁这起事件暴露了药品生产监管的漏洞第二章食品安全基础知识食品安全定义与核心概念食品安全的定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这是食品必须满足的最基本要求食品污染物分类食品安全的三大关键环节从农田到餐桌，食品安全贯穿整个供应链任何一个环节出现问题，都可能造成食品安全隐患0102生产环节加工环节流通环节农业生产是食品安全的源头必须严格控制农药食品加工过程中要防止交叉污染，严格控制食品使用量和使用方法，规范兽药使用，确保农产品添加剂的种类和用量，确保加工设备和环境的卫和畜产品的质量安全科学种植和养殖是保障食生规范的加工操作能有效降低食品安全风险品安全的第一道防线第三章食品安全的主要危害因素认识食品安全的主要威胁，才能有针对性地采取防范措施下面我们将详细介绍三大类食品安全危害因素及其特点生物性危害最常见的食品安全威胁生物性危害是导致食源性疾病的主要原因，占所有食品安全事件的以上这类危害70%主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等微生物主要致病微生物沙门氏菌常见于蛋类、肉类及其制品，可引起急性肠胃炎大肠杆菌指示粪便污染，某些菌株可导致严重疾病诺如病毒传播迅速，常引发群体性食物中毒单增李斯特菌耐冷藏，孕妇和老人尤其易感预防生物性危害的关键在于保持食品清洁、充分加热、安全储存化学性危害农药残留重金属污染不合理使用农药导致农产品中残留超铅、汞、镉、砷等重金属通过环境污标，长期摄入可能损害神经系统、肝染进入食物链这些元素在体内蓄肾功能必须严格遵守农药安全间隔积，可引起慢性中毒，损害多个器官期，科学施药系统，特别是神经系统和肾脏非法添加物三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等非法添加物严重威胁健康这些物质不是食品添加剂，禁止在食品中使用监管部门持续打击此类违法行为物理性危害看得见的威胁物理性危害虽然相对少见，但一旦发生往往造成直接伤害这类危害主要包括食品中混入的异物和不当处理导致的物理性变化常见物理性危害类型异物混入玻璃碎片、金属屑、塑料碎片、毛发、昆虫等外来物质进入食品机械损伤不当的搬运、储存导致食品包装破损，引起食品变质或二次污染放射性污染核泄漏或环境污染导致的放射性物质污染加工企业应建立完善的异物控制程序，包括金属探测、光检测等措施X看不见的威胁最致命的杀手微生物每分钟繁殖一代，一个细菌在小时内可繁殖至万个2081600第四章食品安全检测技术与方法科学的检测技术是保障食品安全的重要手段随着科技进步，食品安全检测方法不断创新，检测效率和准确性持续提升传统检测方法微生物培养法化学分析法主要局限性通过培养基培养微生物，观察菌落特征进行鉴利用化学反应原理检测食品成分和污染物包传统方法虽然准确，但存在检测周期长、灵敏定这是最经典的检测方法，结果准确可靠，括滴定法、比色法、色谱法等操作相对复度有限、操作繁琐等缺点，难以满足快速筛查但通常需要天才能得到结果杂，对检验人员技术要求高的需求3-7现代快速检测技术现代检测技术的发展大大提高了食品安全监控效率，使实时监测成为可能PCR技术免疫分析技术质谱检测技术聚合酶链式反应技术可快速检测食品中的致病微利用抗原抗体反应原理，快速检测农药残留、兽高效液相色谱质谱联用技术可同时检测数百种-生物和转基因成分检测时间缩短至小时，药残留、毒素等操作简便，分钟即可得化学污染物精确度高、检测范围广，是食品安2-415-30灵敏度极高，可检测极微量的目标物质到结果，适合现场快速筛查全实验室的核心设备食品安全风险评估科学决策的基础风险评估是食品安全管理的科学基础，为制定标准和监管措施提供依据01危害识别识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害因素及其来源02危害特征描述评估危害因素的毒性、剂量-反应关系等特性03暴露评估评估人群通过食品摄入危害物质的水平和频率04风险特征描述综合前三步，定性或定量描述健康风险的性质和程度第五章食品安全控制措施全链条的食品安全控制是保障食品质量的关键从生产到流通的每个环节，都需要建立完善的控制体系生产端控制农药合理使用养殖环节管理严格按照农药使用准则，选择低毒高规范兽药使用，建立用药记录，严格效农药，遵守安全间隔期，确保农产执行休药期规定加强疫病防控，改品农药残留不超标推广绿色防控技善养殖环境，从源头保障动物性食品术，减少化学农药依赖安全环境保护防止土壤和水源污染，定期检测重金属含量建立产地环境监测制度，污染区域禁止生产食用农产品加工端控制良好生产规范（GMP）HACCP体系是食品加工企业必须遵守的基本卫生规范，涵盖人员、设备、环危害分析与关键控制点体系是国际通用的食品安全管理体系，通过识GMP境、原料、生产过程等各个方面别、评估和控制危害来预防食品安全问题GMP核心要求HACCP七大原理厂房设施符合卫生要求，布局合理进行危害分析•

1.设备保持清洁，定期维护保养确定关键控制点（）•

2.CCP从业人员健康体检，持证上岗建立关键限值•

3.原料验收严格，索证索票齐全建立监控程序•

4.生产过程关键控制点监控到位建立纠偏措施•

5.建立验证程序

6.建立记录保持程序

7.流通端控制冷链物流体系1建立完整的冷链物流系统，确保易腐食品在储存、运输全程保持适宜温度配备温度监控设备，记录温度变化，防止断链导致食品变质冷链完整性是保障生鲜食品质量的关键追溯体系建设2建立从农田到餐桌的全程追溯体系，通过信息化手段记录食品生产、加工、流通各环节信息一旦发生问题，可快速追溯源头，精准召回问题产品，最大限度降低危害储存条件控制3不同食品有不同的储存要求严格控制温度、湿度、光照等条件，防止食品腐败变质定期检查库存，遵循先进先出原则，及时清理过期产品第六章食品安全法律法规与监管体系完善的法律法规和严格的监管体系是食品安全的制度保障了解相关法律法规，有助于我们更好地维护自身权益主要法律法规《食品安全法》国家食品安全标准年修订，年再次修订标准体系20152018GB这是我国食品安全领域的基本法律，被称为史上最严食品安全法包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残明确了食品生产经营者的主体责任，建立了最严格的全过程监管制留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康度，大幅提高了违法成本物质的限量规定标准具有强制性，必须严格执行此外，还有《农产品质量安全法》《食品安全实施条例》等配套法规，共同构成完整的食品安全法律体系监管机构与职责我国建立了统一领导、分工负责、多部门协作的食品安全监管体制国家市场监督管理总局农业农村部统一负责食品安全监督管理工作，包括食品生负责食用农产品从种植养殖到进入批发、零售产、流通、餐饮服务等环节的监管组织开展市场或生产加工企业前的质量安全监督管理食品安全风险监测和风险评估海关总署国家卫生健康委员会负责进出口食品安全监督管理，对进口食品实负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、施检验检疫，防止不合格食品流入国内市场食品安全企业标准备案等工作国际食品安全标准与合作全球食品安全治理食品安全是全球性议题，国际合作对于提升食品安全水平至关重要世界卫生组织（WHO）制定食品安全指导原则，开展全球食源性疾病监测，为各国提供技术支持和培训联合国粮农组织（FAO）关注食品链各环节的安全问题，推动可持续农业发展，减少食品污染国际食品法典委员会（Codex）制定国际食品标准、准则和规范，协调各国食品法规，促进公平的国际食品贸易第七章食品安全公众意识与自我保护每个消费者都是食品安全的参与者和监督者提高食品安全意识，掌握自我保护技能，是保障自身和家人健康的重要途径消费者如何识别安全食品识别认证标志检查标签信息观察食品外观购买时注意查看食品包装上的标志（现已改仔细阅读食品标签，包括生产日期、保质期、配选购时注意观察食品的色泽、气味、形态不购QS为）、有机认证、绿色食品、无公害农产品料表、营养成分表、生产企业信息等选择正规买颜色异常鲜艳、有异味、包装破损、出现霉变SC等认证标志这些标志表明产品经过相应认证，企业生产、标识清晰完整的产品避免购买三的食品新鲜食品应选择新鲜度高、无腐败变质质量相对有保障无产品迹象的健康饮食习惯培养食品安全处理原则避免高风险食品清洗与加工特别提醒果蔬食用前用流动水彻底清洗，必要时•浸泡去除农药残留以下食品存在较高安全风险，应生熟食品分开处理，砧板、刀具分开使谨慎食用或避免食用•用肉类、海鲜充分加热煮熟，中心温度达•生食水产品可能含有寄生虫和致病菌到℃以上70未经消毒的生鲜乳可能含有病原微生物剩饭剩菜及时冷藏，食用前彻底加热•储存要点发芽或变绿的马铃薯含有毒素龙葵素鲜黄花菜含有秋水仙碱，需充分浸泡烹煮冰箱定期清洁，生熟分开存放•注意食品保质期，及时清理过期食品•来历不明的野生菌误食毒蘑菇可致命干货防潮防虫，密封保存•街边无证摊贩食品卫生条件无保障案例分享校园食品安全教育实践食品安全教育要从娃娃抓起通过学校教育和家庭配合，培养孩子的食品安全意识1知识普及阶段某小学开展食品安全进课堂活动，通过生动有趣的课程教授学生识别不安全食品、养成良好饮食习惯学生2实践体验环节学会了阅读食品标签，了解了五毛食组织学生参观食品生产企业和检测实品的危害验室，观看食品加工过程和检测过程，让学生直观了解食品安全的重要3家校共育模式性学生们被现代化的生产线和严格学校向家长发放食品安全宣传手册，的质量控制深深震撼举办家长讲座，形成家校合力家长们学会了科学选购食品、合理搭配营4成果与反馈养，共同为孩子创造安全健康的饮食环境经过一学期的系统教育，学生的食品安全知识知晓率从提升至，45%92%校园周边三无食品销量明显下降家长反馈，孩子回家会主动检查食品标签，提醒家人注意食品安全食品安全，人人有责守护健康从你我做起政府严格监管企业诚信自律完善法律法规，加强执法力度，建立科学的落实主体责任，严格质量管理，坚守道德底食品安全治理体系，为人民群众饮食安全保线，生产良心食品，赢得消费者信任驾护航公众科学消费提高安全意识，掌握防范技能，积极参与监督，共同营造安全放心的食品消费环境食品安全无小事，一粒米一桌餐，关系千家万户，关系国计民生让我们携手共建安全、健康、可持续的食品体系，守护每一个人舌尖上的安全！。