食品安全知识小窍门课件

食品安全知识小窍门第一章食品安全为何如此重要全球食源性疾病的严峻形势亿万万64240%

12.5年患病人数年死亡人数儿童死亡占比儿童死亡数全球每年约有亿人遭受食源性疾病食源性疾病每年导致约万人失去五岁以下儿童占食源性疾病死亡人每年约有万名五岁以下儿童因

64212.5困扰生命数的此丧生40%食品安全人人有责,食品安全的定义与范围核心定义污染类型全程监管食品应当无毒无害符合应有的营养要求不涉及生物性污染细菌病毒、化学性污染农包括食品生产、加工、储存、运输、销售、,,会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性药重金属、物理性污染异物混入三大类别消费等各个环节的安全控制与管理危害第二章食品安全的五大风险:生物性污染常见致病微生物沙门氏菌主要来源于禽蛋类和肉类是食物中毒的常见元凶-,大肠杆菌指示粪便污染某些菌株可引起严重疾病-,诺如病毒高度传染常引发群体性食物中毒事件-,李斯特菌可在冷藏温度下生长对孕妇尤其危险-,寄生虫如旋毛虫、绦虫等主要通过未煮熟的肉类传播-,典型症状表现化学性污染农药残留清洁剂残留果蔬表面残留的有机磷、氨基甲酸酯等农药长期摄入可能损害神经餐具洗涤剂如果冲洗不彻底残留的表面活性剂会随食物进入体内引,,,系统和肝肾功能选择有机认证产品或彻底清洗可有效降低风险起消化道不适务必用清水多次冲洗餐具重金属污染食品添加剂滥用铅、汞、镉等重金属可通过污染的水源、土壤进入食物链在体内蓄,积造成慢性中毒影响神经系统和多个器官功能,物理性污染玻璃碎片金属异物其他异物破损的玻璃容器、灯具可能导致碎片混加工设备磨损产生的金属屑、工作人员头发、指甲、昆虫、包装材料碎片等不,入食物食用后可能划伤口腔、食道或肠的首饰零件等金属物误食可能造成消化仅影响食欲更可能携带病菌或引起窒息,,,胃造成内出血等严重后果道损伤或阻塞等危险,食品标识滥用常见违规行为•伪造或篡改生产日期、保质期•虚假标注产品成分和营养信息•缺少必要的中文标签说明•夸大宣传功效,误导消费者•隐瞒过敏原信息或警示说明•使用模糊不清的标识逃避监管第三章食品安全五要素:世界卫生组织提出的食品安全五大要素是预防食源性疾病最基本、最有效的准则这五,个简单的原则涵盖了从食材选择到烹饪储存的各个环节只要严格遵守就能大幅降低食,,,品安全风险让我们逐一学习并在日常生活中践行保持清洁

1.勤洗手清洁厨具环境卫生饭前便后、接触生食后、处理食物前必须用流动刀具、砧板、餐具等要用热水和洗涤剂彻底清洗保持厨房台面、地面、墙面清洁干燥及时清理食,,水和肥皂洗手至少秒指甲缝、手腕等部位不定期用沸水或消毒柜消毒抹布、海绵等清洁工物残渣和油污定期清洁冰箱、橱柜防止害虫滋20,可忽视彻底清洁是防止病菌传播的第一道防线具应经常更换避免成为细菌滋生地生良好的环境是食品安全的基础保障,,生熟分开

2.生食处理生肉、生海鲜、生禽蛋使用专用案板和刀具避免与熟食或即食食品接触,熟食保护熟食使用另一套专用工具处理前确保手部和器具清洁防止交叉污染,,分层储存冰箱内生食放下层熟食放上层分别使用密封容器或保鲜膜包裹杜绝污染,,,关键提示许多食物中毒事件都源于生熟食品的交叉污染建议家庭至少准备:两套案板和刀具分别标记生和熟严格区分使用是保障食品安全的重要措,,,施食物彻底煮熟烧透

3.为什么要煮熟烧透充分加热是杀灭食物中病原微生物最有效的方法大多数致病菌在℃以上的75温度下几分钟内就会被杀死而生食或半生不熟的食物可能携带大量活性病菌,,是食物中毒的主要原因重点食品肉类猪肉、牛肉、羊肉等红肉中心温度须达℃以上:75禽类鸡鸭鹅等禽肉需彻底煮透不能有粉红色肉质:,海鲜鱼虾贝类要煮熟煮透防止副溶血性弧菌感染:,蛋类蛋黄蛋白完全凝固避免沙门氏菌风险:,剩菜剩饭处理隔夜或冷藏的熟食在食用前必须彻底加热至℃以上不能只是热一热微波75,炉加热要确保均匀受热必要时中途搅拌反复加热会导致营养流失和口感变,差建议一次烹饪适量食物,安全温度保存

4.℃℃小时6352热食保温冷藏上限危险时段已烹饪的热食应保持在℃以上防止细菌繁殖易腐食品应在℃以下冷藏抑制微生物生长食物在室温下放置不应超过小时高温天气缩短至小时63,5,2,1温度控制要点快速冷却避免反复冻融正确解冻方法热食不应直接放入冰箱应先冷却至室温但不超过小时冷冻食品解冻后应尽快烹饪食用不可再次冷冻反复冻建议在冷藏室缓慢解冻或使用微波炉解冻功能避免在室,2,,,,分成小份加快冷却速度然后及时冷藏大块食物冷却慢融会破坏食物组织导致营养流失和细菌大量繁殖严重影温下长时间解冻解冻过程中产生的水分要及时清理防,,,,,容易在中心部位滋生细菌响食品安全和品质止污染其他食物使用安全水和食材

5.安全饮用水新鲜食材使用经过净化处理或煮沸的安全饮用水清洗食材、烹饪食物生水可选择新鲜、无腐烂、无异味的食材发霉变质的食物可能产生强致癌能含有病原微生物和有害物质不可直接用于食品制作物黄曲霉素即使去除霉变部分也不安全应整体丢弃,,,保质期检查可靠来源购买时仔细查看生产日期和保质期不购买过期食品即使在保质期从正规市场、超市或有资质的商家购买食材索取并保存购物凭证避,,内如果包装破损、食物外观或气味异常也应谨慎对待免购买来源不明、无检疫证明的肉类、水产品等高风险食品,,第四章日常食品安全小窍门:食品安全不仅需要了解理论知识更重要的是在日常生活中养成良好习惯从采购到烹,饪从个人卫生到外出就餐每个环节都有实用的小窍门可以帮助我们防范风险掌握这,,些简单易行的方法让食品安全成为生活的一部分,购买时的注意事项010203查看基本信息识别三无产品检查包装完整性仔细核对生产厂家名称和地址、生产日期、保质拒绝购买无生产厂家、无生产日期、无保质期的选择包装完好、密封良好的产品破损、胀包、期等关键信息是否齐全清晰模糊不清或信息不三无产品这类产品往往来自非法作坊质量安漏气的包装说明食物可能已被污染或变质存在安,,全的产品不要购买全无法保障全隐患0405观察感官状态选择正规渠道通过眼看、鼻闻等方式判断食物的新鲜度色泽异常、有异味、质地改变优先选择证照齐全、信誉良好的商超或市场购买网购食品要选择正规平的食品不要购买即使价格优惠也不值得冒险台和有资质的商家查看用户评价和食品安全认证,,果蔬农药残留清洗技巧水洗浸泡法碱水浸泡法适用:叶菜类、瓜果类

1.先用流动清水冲洗表面污物和大部分农药

2.浸泡在清水中10-15分钟,溶解残留农药

3.再次用流动水冲洗2-3遍,彻底去除农药注意:不要先切后洗,避免农药通过切口渗入内部适用:各类蔬菜水果

1.在清水中加入少量食用碱小苏打,调成碱性溶液

2.将果蔬浸泡5-15分钟,有机磷农药在碱性环境下分解加快

3.浸泡后用清水反复冲洗干净提示:碱水浓度不宜过高,以免影响蔬菜营养和口感个人卫生与操作规范头发管理着装要求长发必须扎起或盘起戴发网或厨师帽防止头发掉落污染食物短发穿着干净的衣物或围裙专门用于厨房工作外出服装可能携带灰尘和,,,也应保持整洁避免头发接触食物细菌不宜直接在厨房穿着定期清洗工作服,,首饰禁令伤口处理烹饪时不佩戴戒指、手镯、手表等首饰首饰不仅可能脱落混入食物手部有伤口时必须用防水绷带妥善包扎外戴一次性手套后才能处理,,,而且首饰缝隙容易藏污纳垢成为细菌滋生地食物开放性伤口可能感染食物或被食物感染双向都有风险,,规范操作习惯养成不用手直接接触即食食品使用夹子、勺子、一次性手套等工具避免不在厨房吸烟、吃零食处理食物期间不接触头发、脸部、手机等物,用手试味使用干净的小勺不对着食物咳嗽、打喷嚏品必要时洗手后再继续培养良好的卫生意识和操作习惯,,外出就餐安全提示选择餐厅的标准证照齐全查看是否有有效的食品经营许可证和营业执照信息是否与实际相符:,环境卫生观察餐厅的整体卫生状况包括餐桌、地面、餐具的清洁程度:,食品安全等级优先选择食品安全监督量化等级较高如级或笑脸标识的餐厅:A后厨透明度有明厨亮灶或可视化后厨的餐厅更值得信赖:口碑评价参考其他消费者的评价和推荐避免去评价差的餐厅:,点餐注意事项用餐过程观察保留消费凭证避免点生食或半生食品如生鱼片、溏心蛋等高上菜时观察食物的色泽、气味、温度是否正索要并保存发票、小票等消费凭证必要时可作,,风险食物选择充分加热烹饪的菜品对于海常如发现食物未煮熟、有异味、感官异常应为维权证据如出现不适症状及时就医并向市,,鲜、肉类确认其新鲜度和烹饪程度立即停止食用并告知餐厅坚决拒绝食用可疑食场监管部门投诉举报,,物第五章温度控制与食物保存:温度是食品安全管理的关键要素适当的温度可以抑制微生物生长不当的温度则会加速,食物腐败变质掌握科学的温度控制方法学会正确保存食物是延长食品保质期、保障,,食品安全的重要技能使用温度计测量食物安全温度安全温度标准肉类中心:≥75℃,持续至少30秒禽类中心:≥82℃,确保彻底杀菌鱼类:≥63℃,肉质开始分离蛋类:≥71℃,蛋黄蛋白完全凝固剩菜再加热:≥75℃,持续加热均匀冷藏冷冻标准冷藏温度:0-4℃为最佳,不超过5℃冷冻温度:≤-18℃,长期保存需-24℃热食保温:≥63℃,短时间保持为什么需要温度计肉眼难以准确判断食物中心是否达到安全温度使用食品温度计可以精确测量,确保食物煮熟煮透,消除食品安全隐患特别是处理大块肉类、禽类时,温度计是必不可少的工具冰箱科学管理分层储存原则上层:存放熟食、即食食品、剩菜,避免污染中层:存放蛋类、奶制品、饮料等下层:存放生肉、生鱼,防止血水滴落污染其他食物保鲜盒:存放蔬菜水果,保持适当湿度密封包装保鲜所有食物应用保鲜盒、保鲜膜或保鲜袋密封后存放,防止串味和交叉污染生食和熟食分别使用不同颜色或标签的容器,便于识别定期清理检查每周检查冰箱内食物,及时清理过期或变质食品每月彻底清洁冰箱一次,用小苏打水擦拭内壁,去除异味和污渍保持冰箱清洁干燥温度监控调节定期检查冰箱温度,冷藏室保持0-4℃,冷冻室保持-18℃以下不要频繁开关冰箱门,避免温度波动不要过度塞满,留出空间利于冷气循环第六章食源性疾病预防与应急:预防胜于治疗但万一不幸发生食物中毒或疑似食源性疾病掌握正确的应急处理方法至,,关重要食品工作者的健康管理以及消费者的应急反应都是食品安全体系的重要组成,,部分了解这些知识关键时刻能挽救生命,食品工作者健康管理健康体检制度1食品从业人员必须每年进行健康检查取得健康证后方可上岗患有传染病、皮肤病等不得从事接触食品的工作,生病停工原则2出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽、化脓性皮肤病等症状时必须立即停止处理食物向管理人员报告就医后凭医生证明方可返岗,,,症状观察期3腹泻、呕吐、发热症状消失后至少休息观察小时确认完全康复且无传染风险后才能恢复工作防止疾病通过食物传播,24,,传染病报告4如确诊患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病必须及时报告单位和相关部门治愈前不得从事食品工作,,日常健康监测5建立员工健康档案每日进行健康晨检记录体温和身体状况培训员工识别可疑症状提高健康意识和责任感,,,重要提示食品从业人员的健康状况直接关系到公众健康即使症状轻微也应主动停止工作这是职业道德和法律责任的要求:,,食物中毒应急措施识别食物中毒症状立即采取的行动恶心、呕吐停止进食立即停止食用可疑食物防止症状加重•:,腹痛、腹泻多喝水饮用大量温开水或淡盐水稀释毒素补充水分•:,,发热、头痛催吐慎用清醒状态下可用手指刺激咽喉催吐但昏迷、抽搐者禁止•:,乏力、眩晕保留证据保存剩余食物、呕吐物、排泄物样本及购物凭证•:严重者可能出现脱水、休克及时就医尽快送医院救治向医生详细说明进食情况•:,发病时间通常在进食后数小时至数天内发病群体性发病要高度警惕:,轻度中毒处理严重中毒处理群体性中毒应对症状较轻且无恶化趋势时可在家休息观察出现持续呕吐腹泻、高热、意识模糊、抽如发生集体食物中毒事件除及时救治患者,,,多饮水促进毒素排出清淡饮食避免刺激搐、休克等严重症状应立即拨打急救外应立即向当地卫生部门和市场监管部门,,120,,性食物但仍需密切观察如症状加重立即同时进行必要的急救措施如保持呼吸道通报告封存可疑食品配合调查防止事态扩,,,,,就医畅、侧卧防止呕吐物误吸等大及时应对保障健,康面对食物中毒时间就是生命快速识别症状、正确采取急救措施、及时寻求医疗帮助,,是降低伤害的关键同时保留证据有助于查明原因、追究责任、预防类似事件再次发,生让我们提高警惕学会自救互救守护健康,,从我做起守护食品安全,人人有责养成习惯食品安全不仅是政府和企业的责任更需要每将食品安全知识融入日常生活养成良好的卫,,个人的参与从生产者到消费者,每个环节的生习惯和饮食习惯从洗手、分餐、煮熟做每个人都是食品安全链条上的守护者起,保障自己和家人的健康安全共同行动发现食品安全问题要勇于举报监督食品企业和餐饮单位传播正确的食品安全知识提高全社会的,,食品安全意识病从口入不是危言耸听而是需要我们时刻警惕,的健康警示让我们携手共筑食品安全防线从每一次洗手、每一次选购、每一次烹饪做起用知识武装自己用行,,,动保护家人共同创造一个更加安全、健康的饮食环境,!感谢您学习本课件祝您和家人健康平安!!。