食品安全课件高中

高中食品安全课件第一章食品安全的重要性食品安全关系你我健康的生命线岁600M+420K15-18全球患病人数年度死亡人数关键发育期世界卫生组织数据显示，每年约有6亿人因不安全食品每年导致约42万人死亡，其中儿高中阶段是身体和智力发育的黄金时期，营食用受污染食品而患病童占比较高养安全至关重要食品安全的定义与范围什么是食品安全？食品安全全链条管理食品安全是指食品无毒、无害，符•种植养殖农药、兽药使用规范合应当有的营养要求，对人体健康•生产加工工艺标准、添加剂控不造成任何急性、亚急性或者慢性制危害它不仅仅是不变质、不中•储存运输温度、湿度、包装要毒，更包含营养充足、卫生健康等求多重要求•销售环节保质期、储存条件管理•餐饮服务加工操作、卫生标准食品安全涵盖从农田到餐桌的全过程，任何一个环节出现问题都可能影响最终的食品质量和安全性第二章食品安全法律法规与校园管理《中华人民共和国食品安全法》核心要点食品生产经营许可制度食品添加剂使用标准从事食品生产、销售和餐饮服务必须依法取得许可证无证严格规定食品添加剂的使用范围、使用量和标签标识要求经营属于违法行为，将面临严厉处罚许可制度确保经营者禁止超范围、超限量使用添加剂非法添加非食用物质将受具备基本的安全生产条件到严厉打击食品安全事故应急处置法律责任与处罚建立食品安全事故应急预案体系，明确报告、调查、处置和信息发布程序发生食品安全事故时，相关单位应立即采取措施，防止危害扩大教育部校园食品安全管理指引（）2024校长首负责制管理机构设置学校食品安全实行校长（园长）负成立食品安全管理领导小组，包括责制，校长是第一责任人，对学校校领导、后勤主任、食堂管理员、食品安全工作负总责建立健全食教师代表和家长代表明确各岗位品安全管理制度，定期组织检查职责，形成齐抓共管的工作格局陪餐监督制度校园食品安全关键环节食材采购与进货查验建立食材采购索证索票制度，向正规供应商采购，查验供货者资质和产品合格证明重点食材实行定点采购，建立台账记录禁止采购来源不明、过期变质食品食品加工与留样严格执行加工操作规程，生熟分开、荤素分开食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上每餐每种食品留样不少于125克，冷藏保存48小时以上，做好留样记录卫生环境与人员管理保持食堂环境清洁卫生，定期消毒从业人员持有效健康证明上岗，穿戴清洁工作服帽，保持个人卫生定期开展食品安全知识培训和健康检查规范操作保障安全食堂工作人员的规范操作是保障校园食品安全的第一道防线第三章食品污染与食物中毒案例分析食品污染和食物中毒是威胁食品安全的主要问题了解污染的类型、中毒的原因和预防措施，能够帮助我们有效避免食品安全风险，保护自身健康食品污染的主要类型化学污染对健康造成长期慢性危害•农药残留有机磷、氨基甲酸酯类微生物污染•兽药残留抗生素、激素最常见也最危险的污染类型•重金属铅、汞、镉、砷•细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄•添加剂超标防腐剂、色素色葡萄球菌物理污染•病毒诺如病毒、甲肝病毒可直接造成人体伤害•霉菌产生黄曲霉毒素等有毒物质•寄生虫绦虫、蛔虫等•金属碎屑加工设备脱落•玻璃碎片容器破损•塑料颗粒包装材料•毛发、昆虫等杂物细菌性食物中毒典型案例案例夏季学校集体食物中毒事件预防关键措施2023年6月，某中学食堂因凉菜制作不当，导致80余名学生出现急性胃肠炎症生熟分开切菜板、刀具、容器严格区分，避免交状经调查，凉菜在常温下放置超过4小时,沙门氏菌大量繁殖所致叉污染彻底加热食物中心温度达70℃以上，保持2分钟典型症状识别以上•恶心呕吐，腹部不适冷藏保存剩余食品及时冷藏，4℃以下抑制细菌•腹泻水样便，每日数次至十余次生长•发热，体温38-39℃及时食用烹饪后2小时内食用完毕•脱水症状口渴、尿少、乏力注意卫生饭前便后洗手，餐具定期消毒•潜伏期进食后6-24小时内发病高危季节提醒夏季气温高、湿度大，是细菌性食物中毒的高发期气温超过30℃时,细菌繁殖速度加快，食品更易变质此时应特别注意食品储存和加工卫生有毒动植物食物中毒实例12未煮熟豆角中毒毒蘑菇误食中毒毒素成分四季豆含有皂素和红细胞凝集危险性质野生毒蘑菇含有多种毒素，可素，未充分加热无法破坏损害肝脏、肾脏、神经系统，死亡率极高中毒症状食用后1-5小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者头晕、头痛识别误区民间流传的颜色鲜艳、有虫子咬、银器变黑等判断方法都不可靠预防方法豆角必须煮熟煮透，失去原有的生绿色和豆腥味，不能急火快炒建议唯一对策不采摘、不购买、不食用任何先焯水再烹饪野生蘑菇外出郊游时教育孩子不随意采摘3发芽土豆中毒毒素来源土豆发芽或变绿部位产生龙葵素（茄碱），含量可增加50倍中毒表现口腔灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻，严重者出现脱水、血压下降、呼吸困难安全处理发芽严重的土豆应整个丢弃；轻微发芽应深挖发芽部位及周围，充分加热化学性食物中毒风险亚硝酸盐中毒来源途径误食工业用盐、腌制品亚硝酸盐超标、久置蔬菜硝酸盐转化中毒机理亚硝酸盐使血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧，严重可致死症状表现口唇、指甲发紫（青紫症）、头晕、恶心、呼吸困难预防要点蔬菜现做现吃，剩菜及时冷藏；腌制食品腌透后食用；不食用来源不明的工业盐农药残留危害常见农药有机磷类（敌敌畏、乐果）、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类健康影响急性中毒表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛；慢性暴露影响神经系统、生殖系统高风险食品叶菜类蔬菜（小白菜、菠菜）、草莓、葡萄等表面积大的水果安全措施选择正规渠道购买，认准无公害、绿色、有机标识；流水冲洗15分钟以上；去皮食用化学性污染往往无色无味，难以直接察觉，但对健康的危害是长期和严重的坚持从正规渠道购买食品，是预防化学性污染的最有效方法识别变质远离危险学会用眼观察、用鼻闻嗅、用手触摸，及时识别变质食品第四章食品安全日常防护与合理饮食食品安全不仅仅是避免中毒，更是一种健康的生活方式掌握科学的食品处理方法和合理的饮食习惯，是保障长期健康的基础从日常小事做起，让食品安全成为生活的一部分食品安全黄金定律热食热吃，即煮即食生熟分开，避免污染12食品烹饪后应尽快食用，在常温下放置不超过2小时气温生食和熟食使用不同的砧板、刀具和容器，防止交叉污染超过32℃时，不应超过1小时细菌在20-50℃环境中繁殖最生肉、海鲜携带大量微生物，接触熟食会导致污染处理生快，这个温度区间被称为危险温度带食后必须彻底洗手和清洁工具食品留样，责任追溯再加热要彻底，温度需达标34学校食堂、集体用餐单位每餐每种食品留样125克以上，冷剩余食品再次加热时，中心温度必须达到70℃以上并保持2藏保存48小时留样是发生食品安全事故后追溯原因、明确分钟不能只加热表面，要确保内部充分受热反复加热会责任的重要依据破坏营养，应尽量避免养成良好饮食习惯食品选择的基本原则健康饮食好习惯查看日期购买食品前仔细查看生饭前洗手用流动水和肥皂洗手20产日期和保质期，不购买过期食品秒以上，去除手上的致病微生物观察外观检查包装是否完整，食饮用安全水喝烧开的水或合格的品是否有霉变、异味、变色等异常瓶装水，不喝生水不暴饮暴食每餐七八分饱，避免拒绝三无不购买无生产厂家、无给消化系统造成负担生产日期、无保质期的产品细嚼慢咽充分咀嚼有助于消化吸收，每口食物咀嚼20-30次少吃腌制咸菜、腊肉等腌制食品定时定量三餐规律，不随意节食含盐量高，亚硝酸盐可能超标或过量进食控制油炸油炸食品含有致癌物丙烯酰胺，高温反复使用的油危害更大合理饮食与营养均衡中国居民平衡膳食宝塔谷薯类克天蔬菜类克天水果类克天250-400/300-500/200-350/作为膳食基础，提供主要能量全谷物和杂深色蔬菜占一半以上蔬菜富含维生素、矿不能用果汁代替鲜果水果提供维生素C、粮应占1/3，包括糙米、燕麦、玉米、红薯物质和膳食纤维，是不可或缺的营养来源钾和膳食纤维，但含糖量较高，不宜过量等动物性食物克天奶类和大豆克奶克大豆天120-200/300+25/包括畜禽肉、水产品、蛋类优先选择鱼虾等水产品，每周2-3次，提供优质蛋白质和钙青少年每天应摄入300-500毫升奶制品，保证每次50-100克骨骼发育三餐能量分配建议早餐占25-30%，午餐占30-40%,晚餐占30-35%早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少控制油盐糖摄入烹调油25-30克/天，食盐不超过5克/天，添加糖不超过50克/天每天运动至少60分钟，保持健康体重科学饮食健康成长第五章校园食品安全实践与自我保护理论知识需要转化为实践能力作为高中生，我们不仅要了解食品安全知识,更要在日常生活中主动运用这些知识保护自己学会辨别、学会选择、学会应对，让食品安全意识内化为行动习惯如何辨别安全食品？查看生产许可证编号注意生产日期和保质期正规食品包装上印有SC开头的生产许可证编号（原为生产日期离购买日期越近越好，保质期剩余时间应充足QS），表明产品经过审查符合食品安全标准没有SC特别注意易篡改的喷码日期，选择印刷清晰、不易涂改的标识的预包装食品不要购买可通过国家市场监管总局网产品不同食品保质期差异大新鲜牛奶7天，罐头2年，站查询许可证真伪注意区分检查包装完整性识别正规标志一证两章包装应完好无损，无破损、漏气、胀袋现象真空包装应一证指食品生产许可证SC；两章指合格证章和检疫合保持平整，充气包装应饱满瓶装食品瓶盖不能松动，罐格章（针对肉类产品）购买肉类时查看是否盖有圆形或头不能鼓起包装上标签内容应清晰完整，包括产品名椭圆形检疫印章和长方形检验合格章，章印清晰完整称、配料表、净含量、生产者信息等购买肉类与蔬菜的安全技巧新鲜水产品的识别畜禽肉的安全选购鱼类新鲜度判断标准猪肉检疫章识别看鳃新鲜鱼鳃色鲜红或暗红，黏液透明；不新鲜鱼鳃呈灰褐色，黏液混浊圆形章动物检疫合格章，表明活畜健康，可放心购买看眼新鲜鱼眼球饱满凸起，角膜透明；不新鲜鱼眼球塌陷，角膜混浊长方形章肉品品质检验合格章，表明肉质合格看肉新鲜鱼肉质紧密有弹性，按压后立即恢复；不新鲜鱼肉松散，按压后凹陷观察肉质新鲜猪肉呈淡红色或淡粉色，脂肪洁白；变质肉呈暗红或灰绿色弹性测试用手指按压，新鲜肉弹性好能迅速恢复；变质肉凹陷不复原闻味新鲜鱼有淡淡腥味；不新鲜鱼有明显臭味或异味禽肉选购眼球饱满、皮肤紧实有光泽、肉质紧密冷冻禽肉应包装完好,无冰霜虾蟹贝类选择虾壳应透明有光泽，蟹应活力十足，贝类应紧闭壳口或触碰后闭过多现象合蔬菜的科学挑选方法色泽观察法质地手感法气味识别法正常蔬菜色泽鲜亮自然叶菜类应嫩绿，根茎类应新鲜蔬菜质地脆嫩，手握有硬度叶菜类叶片挺拔新鲜蔬菜有清新的植物气味如有刺鼻化学味或异色泽均匀避免颜色异常鲜艳（可能用药剂处理）不萎蔫，根茎类坚实饱满不发软避免购买过于柔常香味，可能使用过量农药或保鲜剂特别警惕芽或黄叶、黑斑过多的蔬菜有机蔬菜虫眼较多属正软、失水严重的蔬菜菜类（豆芽、豌豆苗）的异味常现象食品安全事故应急处理及时发现并报告家庭应急措施进餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，尤其是多在家中发生疑似食物中毒停止食用可疑食品；大量饮人同时发病，应立即向老师、校医或家长报告保留可水稀释毒素；轻度中毒可催吐，但腐蚀性毒物、昏迷患疑食品及呕吐物样本，便于检验分析第一时间拨打120者禁止催吐；保留剩余食品、呕吐物供检验；症状严重急救电话或有特殊人群（孕妇、老人、儿童）应立即就医1234学校启动应急预案医疗救治与追责学校应立即启动食品安全事故应急预案停止供应可疑医院根据症状进行针对性治疗补液纠正脱水、使用解食品，封存相关食品及原料；组织患病学生就医，统计毒剂、对症处理疾控中心进行流行病学调查和样本检患病人数和症状；向教育主管部门和市场监管部门报测市场监管部门调查事故原因，依法追究责任患者告；配合调查,保护现场保留诊疗证明，必要时通过法律途径维权重要提醒发生食品安全事故时，保持冷静、及时报告、科学处理是关键学校应定期组织应急演练，提高师生应对能力家长应教育孩子识别食品安全风险，掌握基本的自救互救知识人人参与共筑安全防线食品安全需要全社会共同努力，每个人都是守护者第六章食品安全热点与未来趋势随着科技进步和社会发展，食品安全领域不断出现新问题、新技术、新趋势了解当前热点问题和未来发展方向,有助于我们更全面地认识食品安全，培养前瞻性思维和批判性思考能力新型食品安全问题转基因食品安全争议食品添加剂的合理使用网络食品销售监管挑战什么是转基因食品利用基因工程技术添加剂的作用防腐保鲜（如苯甲酸新型销售模式外卖平台、生鲜电商、改变生物遗传物质,使其具有预期特性的钠）、改善色泽（如胭脂红）、增强口社区团购、直播带货等新兴业态快速发食品常见的有转基因大豆、玉米、番感（如谷氨酸钠）、提高营养（如维生展,带来便利但也产生监管难题茄等素强化）主要风险黑作坊入驻平台，食品来争议焦点支持者认为可提高产量、增安全性评估食品添加剂必须经过严格源难追溯；配送过程卫生条件差；虚假强抗性、改善营养；反对者担心长期安毒理学试验,制定每日允许摄入量宣传、夸大功效；个人自制食品缺乏监全性未知、可能影响生态平衡ADI合法添加剂按标准使用是安全管的科学态度我国实行转基因食品标识制监管措施平台实名登记、信息公示；度，消费者有知情权和选择权经批准消费者建议选择添加剂种类少的食建立食品安全追溯体系；加强配送环节上市的转基因食品经过严格安全评估，品，特别是儿童食品学会看配料表，监管；消费者评价反馈机制；完善网络在科学监管下食用是安全的E编号是欧盟批准的添加剂不应盲目食品安全法律法规恐慌,但也不要过度依赖添加剂丰富的加工食品未来校园食品安全展望互联网明厨亮灶透明管理+学校食堂后厨全程视频监控，家长和监管部门可通过手机APP实时查看食品加工过程阳光透明的操作环境让食品安全看得见，倒逼食堂规范操作，提升管理水平目前全国多地已试点推行智能监控与大数据风险预警利用物联网、人工智能、大数据等技术，对食品采购、储存、加工全流程进行智能监控温度传感器实时监测冷链，AI识别违规操作，大数据分析预测食品安全风险，实现从事后处置到事前预防的转变学生食品安全意识持续提升食品安全教育纳入学校课程体系，通过课堂教学、实践活动、知识竞赛等多种形式,培养学生的食品安全意识和自我保护能力建立学生志愿者监督队伍，发挥同伴教育作用，形成人人关心、人人参与的良好氛围科技赋能食品安全，制度保障食品安全，教育筑牢食品安全在政府、学校、家庭和社会的共同努力下，校园食品安全水平将不断提升，为青少年健康成长提供坚实保障结语食品安全，守护健康每一天食品安全人人有责，从我做起、从现在做起科学知识是最好的防护，良好习惯是最佳的保障知识武装头脑️行动守护健康共建安全环境掌握食品安全的基本知将知识转化为行动，养传播食品安全知识，影响识，了解法律法规，识成良好的饮食卫生习身边的人，共同营造安全别安全风险，具备科学惯，主动参与校园食品健康的饮食环境判断能力安全监督安全是生命之本，健康是幸福之源让我们携手共进，用科学知识守护每一餐的安全，用实际行动呵护青春成长的每一天食品安全，从你我做起！感谢大家的聆听与参与希望通过这节课，大家对食品安全有了更深入的认识，能够在日常生活中运用所学知识，保护自己和家人的健康让我们共同努力，为建设更加安全、健康的校园和社会贡献力量！。