食品安全问题课件 图文

食品安全问题第一章食品安全概述什么是食品安全？核心定义为何如此重要食品安全指食品在生产、加工、储存、运输和消费的全过程中，确保不食品安全直接关系到每个人的生命安全和身体健康不安全的食品可能含有害物质，能够保障人体健康和生命安全的状态导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症这涉及从农田到餐桌的每一个环节，包括原材料的质量、加工过程的卫生、储存条件的适宜性以及最终消费时的安全性食品安全的重要性亿万亿6421100全球受影响人数年度死亡人数经济损失每年约有亿人因食源性疾病受到影响，占全球全球每年约有万人死于食源性疾病，其中儿童食品安全问题每年给全球经济造成约亿美6421100人口的十分之一占比较高元的损失食品安全，人人关心超市货架上琳琅满目的食品背后，是复杂的供应链和严格的质量控制体系每一件商品都应经过层层检验，确保消费者能够安心购买、放心食用第二章食品安全现状与挑战当前食品安全面临的主要问题农药残留超标食品添加剂滥用部分农产品农药使用不规范，残留量超过国家标准，长期食用可能导违规使用添加剂或超量添加，可能对人体器官造成损害，特别是对儿致慢性中毒童发育的影响重金属污染微生物污染土壤和水源污染导致农产品重金属超标，铅、汞、镉等对神经系统和肾脏有严重危害典型食品安全事件回顾1年三聚氰胺奶粉事件2008影响超过万婴幼儿，导致名婴儿死亡，近万名婴幼儿住院治疗此3065事件震惊全国，引发公众对食品安全的强烈关注，促使国家全面修订《食品安全法》2年瘦肉精事件2011河南双汇集团被曝光使用含瘦肉精的猪肉，瘦肉精可导致心悸、头晕等症状，严重危害人体健康3年蔬菜农药超标事件2023某地蔬菜基地被曝光农药残留超标，部分产品农药残留量超标数倍，引发社会广泛关注和监管部门的严厉查处三聚氰胺事件的深远影响年的三聚氰胺奶粉事件不仅造成了巨大的人员伤亡和经济损失更严重打击了公众对国产乳制品的信心此事件成为中国食品安全监管史上的重2008,要转折点推动了更严格的法律法规出台和监管体系的建立,第三章食品安全法律法规完善的法律法规体系是保障食品安全的基础我国已建立起以《食品安全法》为核心的法律法规体系，涵盖从生产到消费的各个环节了解这些法律法规，有助于明确各方责任，维护自身权益主要法律法规介绍123《食品安全法》《农药管理条例》食品添加剂标准GB2760这是我国食品安全领域的基本法律，规范农药的生产、经营和使用，确保农产品国家标准规定了食品添加剂的使用2015GB2760年修订后被称为史上最严该法明确了食安全条例要求农药使用者严格按照标签使范围、用量和使用原则该标准是食品生产品生产经营者的主体责任，建立了最严格的用农药，遵守安全间隔期规定企业必须严格遵守的技术规范全过程监管制度农药登记与审批制度明确允许使用的添加剂种类••规定了食品生产经营许可制度•农药使用安全间隔期规定最大使用量••建立食品安全追溯体系•禁限用农药名录特殊人群食品的限制••明确违法行为的法律责任•法律执行与监管机构国家市场监督管理食品药品监督管理地方监管部门总局局省、市、县各级政府设立负责全国市场监管和行政各级食品药品监督管理部的食品安全监管机构，负执法的统一领导，组织实门负责本行政区域的食品责本区域内的具体监管执施食品安全监督管理，统安全监督管理工作法工作筹协调食品安全工作与农业、卫生、工商等部开展日常监督检查、抽样门协同配合，形成监管合职责包括制定食品安全政检验、执法办案，对违法力策、组织开展风险监测和行为进行查处和处罚评估、查处重大违法案件等第四章食品污染源与传播途径食品污染是导致食品安全问题的根本原因污染物可能来自环境、生产过程或加工储运环节了解污染源和传播途径，才能有针对性地采取预防控制措施，从源头上保障食品安全食品污染的主要来源农药和兽药残留重金属污染农作物种植和畜禽养殖过程中使用的农药和兽药，如果使用不当土壤、水源中的重金属通过食物链进入农产品铅可影响神经系或未遵守安全间隔期，会导致产品中残留超标常见的有有机磷统，汞损害肾脏，镉引起骨骼疾病工业污染是主要来源农药、抗生素等微生物污染化学污染沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病菌通过不洁环境、不当操食品加工中违规使用工业原料、过量添加防腐剂、使用非法添加作污染食品，导致食物中毒生鲜食品尤其容易受到微生物污物等造成的化学污染如苏丹红、吊白块、三聚氰胺等染食品污染传播途径生产环节加工环节种植养殖过程中农药兽药使用不规范，生产场所卫生条件差，操作人员食品加工企业设备不清洁，原料验收不严格，生产工艺控制不当，添加缺乏卫生意识，都可能造成初级产品污染剂使用不规范，都会导致产品污染储运环节餐饮环节储存温度不当导致微生物繁殖，运输过程包装破损，与有毒有害物质混餐饮服务场所卫生条件不达标，食品原料来源不明，加工操作不规范，装，都可能造成二次污染餐具消毒不彻底，都是污染的重要途径从田间到餐桌的食品安全链食品安全是一个完整的链条，从种植养殖、生产加工、储存运输到销售消费，每个环节都是食品安全的关键控制点任何一个环节出现问题，都可能导致最终产品不安全因此，必须实施全程监管，确保每个环节都符合安全标准第五章食品安全控制措施有效的食品安全控制措施是保障食品安全的关键从源头的生产环节到最终的消费环节，每个阶段都需要采取针对性的控制措施建立科学的管理体系，严格执行操作规范，才能确保食品安全生产环节控制010203合理使用农药兽药实施体系定期检测与监控HACCP严格按照农药兽药使用说明，控制用量和使用频危害分析与关键控制点体系是国际公认建立完善的检测体系定期对农产品进行农药残HACCP,次选择低毒高效农药遵守安全间隔期规定采的食品安全管理体系通过识别关键控制点设定留、重金属等项目检测对检测不合格产品及时,,,收前必须达到安全期要求建立用药记录制度实控制限值建立监控程序确保生产过程中的食品处置追溯问题源头防止不安全产品流入市场,,,,,现可追溯安全储存与运输安全冷链运输保障冷链物流是保证生鲜食品安全的关键从生产到销售全程保持适宜温度防止微生物繁殖,和食品腐败变质冷藏温度保持在•0-4℃冷冻温度低于•-18℃配备温度监控设备•定期检查制冷系统•科学存放管理食品分类存放生熟分开防止交叉污染遵循先进先出原则及时清理过期产品,,,包装防护选择符合食品安全标准的包装材料确保包装完整无破损合理设计包装防止运输过程中,,的物理损伤和环境污染使用食品级包装材料•密封性能良好•标识清晰完整•销售与消费环节选择正规渠道查看产品信息在有合法经营资质的超市、商场或市仔细阅读食品标签包括生产日期、,场购买食品查看经营者的营业执照保质期、配料表、生产厂家等信息和食品经营许可证避免购买来路不检查包装是否完整有无破损、漏气,明的食品特别是流动摊贩的产品等异常情况选择生产日期新鲜的产,品科学加工烹饪食品加工要彻底特别是肉类、海鲜,等高风险食品必须煮熟煮透避免生食或半生食高风险食品餐具和厨具保持清洁定期消毒生熟食品分开,处理第六章个人卫生与食品卫生个人卫生和食品卫生是防止食品污染的基础防线无论是食品从业人员还是家庭烹饪者,都必须严格遵守卫生规范良好的卫生习惯能够有效防止微生物污染保障食品安全,个人卫生的重要性手部清洁健康管理工作服装手是食品污染的主要传播媒介正确洗手可食品加工人员的健康状况直接影响食品安穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩避免头,以去除手上的致病微生物防止污染食品全患有传染病或皮肤病的人员不得从事接发、汗液等污染食品工作服要定期清洗消,触直接入口食品的工作毒接触食品前必须洗手•定期进行健康检查进入操作区前穿戴整齐使用肥皂至少搓洗秒•••20患病期间不得上岗工作服专用不穿出操作区上厕所后、接触生食后要洗手••,•伤口要妥善包扎头发完全包裹在工作帽内不戴首饰保持指甲清洁•••,保持良好的个人卫生习惯•食品加工卫生要求1环境清洁保持加工场所清洁卫生地面、墙壁、天花板无污垢通风良好光线充足定期,,进行环境消毒防止病媒生物孳生垃圾及时清理分类存放,,2工具消毒刀具、砧板、容器等加工工具使用前后要彻底清洗消毒生熟食品使用的工具要严格分开设置明显标识餐具要经过清洗、消毒、保洁三个步骤,3防止交叉污染生食和熟食分开存放和加工避免交叉污染处理生食后要洗手更换工具再处理,,熟食食品原料与成品分开防止污染,卫生从手开始正确的洗手方法是预防食源性疾病最简单、最有效的措施用流动水和肥皂洗手按照七步洗手法彻底清洁手部特别注意指缝、指尖和手腕部位养成,,良好的洗手习惯是每个人都应该做到的基本卫生要求,第七章食品安全案例分析通过对真实案例的分析我们可以更深刻地理解食品安全问题的成因、危害和预防措施,以下两个案例分别代表了农产品生产环节和餐饮服务环节的典型问题值得我们深入思考,和汲取教训案例一某地农药残留超标事件改进措施影响分析当地政府加强了对农产品生产基地的监管建,事件经过问题产品已销往周边多个城市影响消费者数立农药使用记录制度和产地准出制度对农,2023年7月,某市场监管部门在例行抽检中发千人虽未造成急性中毒事件,但长期食用农民开展培训,普及科学用药知识增加抽检频现,当地某蔬菜基地生产的豆角农药残留严重药残留超标食品会对健康造成慢性危害事次实施不合格产品召回制度推广绿色防控,超标,超标倍数达到国家标准的3-5倍进一件曝光后,该基地的所有蔬菜被下架,基地负技术,减少化学农药使用步调查发现,该基地为追求产量和外观,在采责人被追究法律责任,当地蔬菜产业信誉受收前大量使用高毒农药未遵守安全间隔期规损,定案例二餐饮业食物中毒事件事件原因责任追究某学校食堂因卫生管理不善导致多名学生集体食物中毒调查发现多项违规食堂承包方被吊销食品经营许可证负责人被追究刑事责任学校负责人因管理不,50:,到位受到行政处分食品原料采购未索证索票•预防建议冰箱温度不达标生熟混放•,员工未持健康证上岗•建立完善的食品安全管理制度•餐具消毒不彻底•严格执行食品采购验收制度•留样制度未执行•加强从业人员培训和健康管理•经检测,导致中毒的原因是沙门氏菌污染•定期开展食品安全自查配备专职食品安全管理员•建立食品安全事故应急预案•第八章食品安全教育与公众参与食品安全不仅是政府和企业的责任更需要全社会的共同参与通过系统的食品安全教,育提升公众的安全意识和自我保护能力形成人人关心、人人参与的良好氛围是实现食,,,品安全的重要保障提升食品安全意识学校食品安全教育媒体监督与信息公开社区宣传与培训将食品安全知识纳入中小学课程体系通过生动发挥新闻媒体的监督作用及时曝光食品安全违,,在社区开展食品安全知识讲座、发放宣传资料、有趣的方式教育学生识别不安全食品养成良好法行为建立食品安全信息公开平台定期发布,,举办现场咨询活动针对老年人、家庭主妇等重饮食习惯开展食品安全主题班会、知识竞赛等抽检结果、风险预警、违法案件查处情况鼓励点人群开展有针对性的培训利用社区公告,活动让食品安全意识从小扎根消费者通过等渠道投诉举报形成社会共治,12315,栏、微信群等渠道及时发布食品安全预警信,格局息人人参与共筑食品安全防线食品安全是一项系统工程,需要政府、企业和公众的共同努力政府要加强监管,完善法律法规;企业要落实主体责任,诚信经营;公众要提高意识,主动参与监督只有形成从农田到餐桌的全链条、多层次、广覆盖的食品安全防护体系,才能真正保障人民群众舌尖上的安全让我们携手共进,为建设一个更加安全、健康的食品环境而努力!政府监管企业责任公众参与严格执法,完善制度诚信经营,质量第一提高意识,主动监督。