认识食品安全课件

认识食品安全守护健康的第一道防线第一章食品安全的重要性与基本概念食品安全为何关乎你我亿6100%全球年度受害人数关乎每个人每年约有亿人因食源性疾病受到伤害这个惊人的数字提醒我们食品安全食品安全直接影响我们的身体健康与生命安全没有人能够置身事外6,,问题的严重性什么是食品安全核心定义全链条保障食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害•食品中不含有害物质•符合国家卫生标准•保证营养价值食品安全的三大层次要求生物性安全化学性安全物理性安全防止细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食避免农药残留、兽药残留、重金属、食品添防止玻璃碎片、金属碎屑、塑料碎片等异物品避免致病微生物引发的食源性疾病加剂等化学物质超标保护消费者免受化学混入食品确保食品的物理完整性,,,危害沙门氏菌防控异物检测••农药残留控制大肠杆菌检测•包装完整性••添加剂规范使用病毒污染预防••重金属监测•食品链条示意图食品安全涉及从种植、养殖到加工、运输、销售、消费的全过程每个环节都是食品安全链条中不可或缺的一环,任何一个环节出现问题都可能影响最终的食品安全种植养殖加工生产源头控制,合理使用农药和兽药规范操作,严格质量管理运输储存销售消费温控管理,防止污染第二章食品污染与危害解析食品污染的主要类型123生物性污染化学性污染物理性污染由细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的污化学物质超标或非法添加造成的污染可能异物混入食品造成的安全隐患可能导致物,,染是食品安全的主要威胁之一产生长期慢性危害理伤害,沙门氏菌常见于蛋类、禽肉制品农药残留蔬菜水果常见问题玻璃碎片容器破损造成:::李斯特菌可在低温下生长繁殖兽药残留畜禽产品风险点金属碎屑加工设备脱落:::大肠杆菌指示粪便污染重金属铅、汞、镉等污染塑料碎片包装材料混入:::诺如病毒引发急性肠胃炎非法添加物苏丹红、三聚氰胺等::食品中毒典型案例回顾1年三聚氰胺奶粉事件2008不法商贩在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致约万名婴儿患,6肾结石等疾病这起事件震惊全国引发了食品安全监管体系的重大改,革2年某地沙门氏菌爆发2019由于餐饮企业食品加工不当数百人因食用被沙门氏菌污染的食物而发生,集体食物中毒暴露出食品加工环节的严重卫生问题,这些案例警示我们食品安全无小事每一个环节的疏忽都可能造成严重后果预防胜:,于治疗建立完善的食品安全管理体系至关重要,危害分析与关键控制点简介HACCPHACCP是一种科学、系统的食品安全预防体系,通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害,从源头保障食品安全0102危害分析确定关键控制点识别食品生产全过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害找出能够有效预防、消除或降低危害的关键环节04建立控制限值监控与纠正为每个关键控制点设定可接受的安全标准持续监测并在偏离时及时采取纠正措施第三章食品原材料安全食品原材料的安全是整个食品链安全的基础不同类型的原材料面临不同的安全风险需,要采取针对性的预防和控制措施植物性原料安全农药残留看不见的风险:粮油、蔬菜、水果在种植过程中使用的农药可能残留在产品中长期摄入农药残留超标的食品可能对人体神经系统、肝肾功能造成损害,风险控制措施绿色农业实践推广有机种植、生物防治:合理施肥用药严格遵守安全间隔期:科学清洗方法流水冲洗、浸泡去除残留:选择认证产品购买绿色、有机认证食品:小贴士蔬菜水果购买后用清水浸泡分钟:,10-15后再流水冲洗可有效减少农药残留去皮类水,果去皮食用更安全动物性原料安全肉类安全乳制品安全畜禽肉类可能存在致病微生物污染、兽药残留和注乳制品容易腐败变质,需要严格的温度控制和卫生水肉等问题管理•沙门氏菌、大肠杆菌污染•巴氏杀菌与超高温灭菌•抗生素等兽药残留•冷链储存要求•注水肉鉴别与防范•保质期严格管理蛋类安全鸡蛋外壳可能携带沙门氏菌,蛋液容易腐败•新鲜度判断方法•充分加热烹饪•避免生食或半生食注水肉鉴别方法:用纸巾贴在肉表面,如果纸巾很快湿透且有明显水痕扩散,可能是注水肉正常肉质用手按压有弹性,注水肉松软无弹性水产品安全水产品污染来源海水与淡水产品面临不同的污染风险,了解这些风险有助于我们安全食用水产品环境污染:重金属汞、铅、镉在鱼体内富集微生物污染:副溶血性弧菌等致病菌寄生虫风险:肝吸虫、异尖线虫等贝类毒素:赤潮期间贝类积累毒素安全食用注意事项

1.选择正规渠道购买,查看新鲜度

2.充分加热烹饪,避免生食

3.关注赤潮预警,谨慎食用贝类

4.大型鱼类重金属含量较高,适量食用转基因食品安全性探讨转基因食品是现代生物技术的产物关于其安全性的讨论一直是公众关注的焦点科学认,识转基因技术理性看待转基因食品是消费者的权利和责任,,转基因技术简介安全评估体系转基因技术是将某种生物的优良基因转基因食品上市前需要经过严格的安转移到另一种生物中使后者获得新的全评估包括基因稳定性、过敏原性、,,遗传特性常见的转基因作物包括抗毒性等多方面的测试我国对转基因虫玉米、耐除草剂大豆等食品实行严格的标识管理制度科学共识与监管国际权威机构如世界卫生组织、联合国粮农组织认为经过批准的转基因食品与传,统食品一样安全消费者有权知情并自主选择第四章食品生产与加工安全控制食品生产与加工环节是食品安全管理的核心这个阶段涉及原料处理、加工制作、包装储存等多个步骤每个步骤都需要严格的安全控制措施,食品加工环节的安全风险加工环境卫生原料采购管理生产车间应保持清洁,定期消毒,温湿度控制适当,防止害虫和灰尘污染建立合格供应商名录,索证索票,严格验收标准,确保原料来源可追溯、质量有保障加工工艺控制交叉污染防控严格执行工艺规程,控制加热温度和时间,确保有害微生物被有效杀灭生熟分开,避免原料与成品接触,使用专用工具和容器,防止微生物和化学物质交叉污染关键点:交叉污染是加工环节最常见的风险生产企业应建立分区管理制度,严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区食品添加剂的合理使用食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用但必须在规定范围和限量内使用正确认识食品添加剂避免添加剂恐惧症也要警惕违规使用,,,着色剂防腐剂改善食品色泽如柠檬黄、胭脂红等应选用国家批准的合成色素延长食品保质期如苯甲酸钠、山梨酸钾必须在安全限量内使用,,,或天然色素严格控制使用量过量可能对健康造成影响,甜味剂增稠剂提供甜味如阿斯巴甜、三氯蔗糖适合糖尿病患者但要注意每日改善食品质地如卡拉胶、黄原胶通常从天然物质提取安全性较,,,,允许摄入量高误区警示食品添加剂本身不是毒药合法合规使用的添加剂是安全的真正的风险在于超范围、超限量使用以及使用非食用物质冒充添加:,,剂食品标签与合规性食品标签必备内容根据《食品安全法》规定,预包装食品标签必须标明以下信息:食品名称:真实反映食品属性配料表:按含量递减顺序排列净含量和规格:准确标注生产日期和保质期:清晰可辨贮存条件:具体明确生产者信息:名称、地址、联系方式产品标准代号:执行标准编号质量等级:适用时标注消费者如何识别安全标签•检查标签信息是否完整清晰•查看生产日期和保质期是否在有效期内•注意过敏原警示信息•识别QS食品安全认证标志•警惕标签模糊不清或信息缺失的产品第五章食品储存、运输与销售安全即使是安全的食品如果在储存、运输和销售环节管理不当也可能发生质量劣变甚至产,,生安全隐患全程冷链、温控管理和规范操作是保障食品安全的关键储存环境对食品安全的影响温度控制食品保鲜的关键:不同食品对温度有不同要求冷藏食品应保持在0-4℃,冷冻食品应在-18℃以下温度波动会加速微生物繁殖和食品腐败•定期检查冰箱温度•避免频繁开关冰箱门•生熟食品分层存放湿度管理防止霉变与干燥:过高的湿度会导致食品发霉变质,过低则会使食品失水干燥粮食类应保持在65%以下相对湿度,蔬果类需要85-95%的相对湿度•使用密封容器储存干货•及时清理腐败变质食品•保持储存空间通风干燥防止腐败变质的措施遵循先进先出原则,定期检查食品状态,及时处理临近保质期的食品注意观察食品的色泽、气味、质地变化•标注开封日期•避免阳光直射•远离化学物品存放运输环节的安全保障冷链运输的重要性冷链是指易腐食品从生产、储存、运输到销售的全程低温保障系统冷链中断会导致:微生物快速繁殖:温度升高为致病菌提供条件营养成分流失:维生素等营养素降解品质劣变:口感、色泽、风味改变保质期缩短:加速食品腐败过程装载前准备防止二次污染车辆预冷,清洁消毒,检查制冷设备专车专用,生熟分开,定期清洁车厢123运输过程监控销售环节的安全管理销售是食品到达消费者手中的最后一环规范的销售管理直接关系到消费者的健康安全,保质期管理与先进先出建立严格的保质期检查制度临近保质期的食品应及时下架或做醒目标识实施,先进先出原则确保先到货的食品先销售过期食品必须立即下架销毁严禁销,,售陈列规范与温度控制冷藏冷冻食品必须在规定温度下陈列定时检测柜台温度生鲜食品与熟食分开,陈列避免交叉污染散装食品应有防尘防蝇设施配备专用取货工具,,防范三无产品严格审查供应商资质拒绝采购无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的三无,产品建立进货台账确保来源可追溯发现问题产品及时向监管部门报告,第六章食品卫生与个人卫生:食品卫生与个人卫生密不可分从业人员的个人卫生状况直接影响食品安全而良好的加,工场所卫生环境是保障食品安全的基础个人卫生对食品安全的影响手部卫生疾病传播的关键洗手六步法:手是传播致病微生物的主要途径研究表明,80%的食源性疾病与手部卫生

1.掌心相对,手指并拢相互摩擦不良有关

2.手心对手背,手指交叉搓揉正确洗手的时机

3.掌心相对,手指交叉摩擦

4.弯曲手指在掌心旋转搓擦•开始工作前

5.拇指在掌中旋转摩擦•处理生食后

6.指尖在掌心摩擦•如厕后•接触污染物后每次洗手应持续至少20秒,使用流动水和洗手液,彻底冲洗并擦干•触摸头发、面部后•处理垃圾后从业人员健康管理从业人员培训要求食品从业人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗患有痢定期组织食品安全知识培训,考核合格后上岗培训内容应包括食品安疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及活动性肺结核、化脓性皮全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等建立培训档肤病等疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作案,持续提升从业人员的食品安全意识食品加工场所卫生要求清洁卫生的加工环境是生产安全食品的前提条件加工场所应建立完善的卫生管理制度,并严格执行01清洁消毒流程制定详细的清洁消毒计划,明确清洁频率、使用的清洁剂和消毒剂、操作方法等02工具设备管理加工工具、容器、设备应专用,使用后及时清洗消毒,定点存放03废弃物处理设置密闭的垃圾容器,及时清理,防止污染食品和招引害虫04通风采光要求保持良好的通风和充足的照明,及时排出加工过程中产生的水蒸气和油烟害虫防治与环境管理建立病虫害防治制度,定期检查并采取防治措施安装纱窗、纱门、风幕等防蝇防虫设施保持下水道畅通,及时清理积水必要时聘请专业除虫公司进行定期防治•物理防治:捕鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯•化学防治:使用食品级安全杀虫剂•环境管理:清除孳生地,堵塞通道第七章食品安全监测与法律法规:完善的监测体系和严格的法律法规是保障食品安全的制度基础通过科学监测及时发现问题依法监管形成震慑共同构筑食品安全防线,,食品安全监测体系监测内容全覆盖我国建立了从农田到餐桌的全链条食品安全监测体系,监测内容包括:农药兽药残留监测:种植养殖环节的化学物质残留微生物污染监测:致病菌、病毒等生物危害重金属污染监测:铅、汞、镉等有害元素食品添加剂监测:是否超范围超限量使用非法添加物监测:检测违禁物质监测方法与技术采用先进的检测技术和仪器设备,包括:•快速检测技术:现场筛查•实验室精确检测:定量分析•在线监测系统:实时数据采集发现问题风险评估通过监督抽检、风险监测发现食品安全隐患分析危害程度,评估健康风险主要食品安全法律法规法律是保障食品安全的最后防线我国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系《食品安全法》核心内容监管机构与职责执法力度与震慑作用年修订实施被称为史上最严食品安建立统一权威的食品安全监管体制严厉打击食品安全违法犯罪行为2015,全法市场监管部门负责食品生产经营监管行政处罚罚款、吊销许可证、行业禁入::预防为主、风险管理建立食品安全风险监:农业农村部门负责食用农产品质量安全监刑事追责生产销售有毒有害食品可判刑::测和评估制度管民事赔偿实行退一赔十惩罚性赔偿:全程监管从生产到流通全链条监管:卫生健康部门负责食品安全风险评估和标:信用惩戒列入黑名单限制经营活动:,社会共治政府、企业、社会共同参与准制定:严惩重处提高违法成本最高可处货值倍公安机关负责食品安全犯罪案件侦办:,30:罚款四个最严要求用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保人民群众舌尖上的安全:,人人参与共筑食品安全防线,社会共同责任培养良好习惯关注安全信息食品安全需要政府、企业、社会组织和每一位公民的共同努力企业要落养成科学健康的饮食习惯,注意食品保质期,生熟分开,彻底加热,饭前洗手关注政府部门发布的食品安全预警和消费提示,了解最新的食品安全动态实主体责任,政府要加强监管,消费者要提高意识积极学习食品安全知识,提高自我保护能力发现问题食品及时向监管部门举报,维护自身权益食品安全,人人有责让我们从自身做起,从每一餐做起,用科学的态度、负责的行为,共同守护舌尖上的安全,让健康从餐桌开始,让美好生活得以延续记住这些关键要点•购买食品查看标签和保质期•生熟分开,防止交叉污染•食物充分加热,彻底煮熟•注意个人卫生,勤洗手•合理储存,控制温度•发现问题及时举报。