厨房员工管理制度1

冷菜间管理制度

一、严格完成领导所分配的一切任务

二、工作时间穿戴整齐，三件套齐全，（领结，工号牌，厨师帽）套齐全，（领结，工号牌，厨师帽）

三、进入正常操作时间，必须戴上口罩上班，操作菜肴时需戴手套操作的，坚决执行戴手套操作规程

四、工作中保持物品，用具摆放整齐有序台面、设备设施卫生保持清洁

五、了解掌握各种菜肴的制作程序，及时掌握上菜时间与速度

六、保持良好的工作心态，维护良好的服务形象

七、每日工作结束后，保洁、卫生彻底检查完毕后，关好门窗方可离开下班中餐厨房热菜组切配组打荷组部门本职制作中餐菜肴，必须保证菜肴的质量上乘主要职能、按菜单要求提货，并检查是否新鲜

1、按照工艺要求准备各种配料

2、备足各种烹调用具

3、备足各种调料

4、完成每一道菜肴的制作

5、做好中餐厨房设备设施的维护保养6管辖范围、中餐厨房所有员工

1、、中餐厨房生产场所的设施、设备22餐饮部安全制度

一、无关人员不准随便入厨房

二、严禁吸烟，不准放易燃、有毒物品

三、严格执行食品卫生“五四制和食品卫生法规严防食物中毒

四、坚守岗位不得擅离职守，严格做到人离门锁

五、如遇火险首先切断电源及时报告，要牢记火警119

六、严格执行各项制度值班必须二人每日下班前认真进行煤气水电炊事机械及门窗的安全检查及时做好记录

七、食堂工作人员参加工作前必须做体格检查，以后每年体检一次，厨师、服务员要勤洗头、常换衣、常剪指甲、不佩戴手镯、上班前入厕后要洗手

八、食具每餐用后洗涤消毒不买腐烂食物，买来或有效的熟食消毒后再吃，水果要先用食物洗涤剂涮洗后再用清水冲洗干净或削皮

九、厨房要保持清洁整齐，保证无蝇、无鼠、无螳螂

十、炊事用具严格做到生熟分开装用，用后清洗消毒

十一、厨房保持干净整洁，不放杂品与药品，库存食物不宜太多第三篇厨房员工管理制度厨房员工管理制度为了规范管理厨房员工，特制定以下制度厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生

1.员工必须提前分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不

2.10s得聊天.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗3工作.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作.工作时间内45不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟

6.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫8生的事.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动9资金接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收

10..非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间.冷菜间的菜1112板在每天使用前要使用酒精消毒不得坐在案板及其他工作台上，不得随

13.便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱在操作

1415.过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内熟菜须

16.用罩盖遮住.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油17垢，墙上无食物残渣和污渍.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖

18.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食19物、器皿的卫生灶火种不能连续开小时，如长期不用应关掉火种自觉维护20XX

221.保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关22掉的设备尽量关掉.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包23装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理自觉养成卫生习惯，随时

24.保持工作岗位及负责区域的卫生整洁每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理定期对

2526.厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房27第四篇厨房员工考核管理制度第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师第五条、菜品质量考核管理具体如下

（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；个月被点率名列前1三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续个月被点率名列前三名的2命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续个月被点率名列前三名的命名为3“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元

（二）个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作1以下处罚次元；次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并次元；1212次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师

（三）个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分次元，11同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，次元，同时将2对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；次元，3同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨；以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作

（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任

（五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品70%的出售，

（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察,制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜第五篇厨房员工考核管理制度第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督，厨房员工考核管理制度第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师，管理制度《厨房员工考核管理制度》第五条、菜品质量考核管理具体如下

（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；个月被点率名列前1三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续个月被点率名列前三名的2命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续个月被点率名列前三名的命名为3“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元

（二）个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作1以下处罚次元；次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并次元；1212次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师

（三）个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分次元，11同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，次元，同时将对行政总厨2追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；次元，同时将对行3政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨；以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作

（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任

（五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品70%的出售，

（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察,制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜、厨房员工严禁将厨房物品挪作私用7

三、厨房原材料的验收和领用制度、厨房原材料的验收，由培训部领导指定专人负责，将所购的原材料与1申购单核对、严禁收入情货，损共肥私，对采购超出申购的货物，数量一律拒收

2、对原料不鲜、变质、短进少两、以次充好一律拒收

3、牛肉、猪肉、打水肉及其它发现是经过注水的肉食一律拒收

4、对无生产厂家，生产日期，过期或无保质期，无卫生部门及验收合格5生产批文的货物一律拒收、原料验收时一律过称称重，对包装原料开封检查，观色，鼻闻,尝味，6对不合格的产品一律拒收、原料验收后及时入库或进冰柜按原料保管要求分开存放

7、做到先进先出，库存的放前面，当天的放后面，有血水的放下面，干8爽的放上面、冰柜做到三天一小清，一周一大清，库存三天以上的原料每天报单一9次，便于合理控制浪费和成合核算，每天开单以库存为基础开采购单、生熟食分开保管，用完第一次的保鲜盒彻底清洗再用

10、每天先用库存货，再用当天采购的，除干货以外，最好的方法是零11库存、冰柜定期除霜，除臭彻底清洗一次

12、冰柜库存货，保鲜盒和柜门上标上醒目标识以便于方便拿放

13、带有热气的原料、半成品、成品严禁放进冰柜，等完全凉透才放进14冰柜保存、责任到人，冰柜由指定人保管和清理，发现有臭菜、变质菜一律按15实价赔赏、消毒液、灭鼠药等严禁进入冰库，以保证食品安全

16、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定17专人负责领货；、需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填18写领料单；、每日厨房所填写的食品原料领用单，每日的采购单，应于第二天送19交财务部进行成本算第二篇厨房员工管理制度厨房员工管理制度、按时上、下班、做到不迟到，不早退，履行签到手续

二、上班时间内穿戴整洁，保持仪容仪表，维护厨师形象

三、工作时间内，不准在工作区域抽烟、打闹、追逐、嬉笑、做一些与工作有关的事情

四、上班时间，不准扎堆聊天、窜岗、脱岗、做一些诽谤他人的举动

五、合理、规范利用设备设施，保持冰箱、冰柜生熟分开，分类摆放，密封防止风干、窜味保持灶台、台面、地面、下水道清洁卫生定期做好卫生清除工作

六、合理调配原材料利用，对原材料做到物尽其用，做到不浪费、不丢弃控制水、电、煤气的节能消耗

七、认真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分准备，在做好本职工作的同时，要互帮互助、同心协力

八、服从领导安排，谦虚礼让认真完成上级分配的任务

九、在菜肴上做好推陈出新，在操作中做到尽心尽职

十、做好每日值班收尾工作记录，登记入册，确保安全冷菜间卫生标准

一、冷菜间人员必须二次更衣和进门更衣

二、冷菜专间操作前必须保持开启紫外线灯消毒20XX

三、冷菜熟食实行按需定量，一市一烧，一市一配，隔夜熟食未经回锅不得供应

四、冷菜盛器专间专用，不得另作它用

五、冷菜间每天保持三盆水（消毒水、洗涤水、清水），三块清洁抹布

六、每天熟食必须留样，保留小时24

七、专用冰箱要专人管理，专人检查放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好

八、食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活用品

九、冷菜间内禁止吸烟、吐痰

十、有防蝇、防鼠的设施厨房卫生的管理办法厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全,现对厨房的整体卫生作出以下几点要求

一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）

二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序餐具不在荷台过夜

三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品

四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，

五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢

六、每周日全面大扫除

七、个人卫生合乎要求中餐总厨岗位职责

一、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作

二、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理技术岗位

三、组织中厨执行完成月、季、工作计划

四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品的制作

五、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇到重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存

六、定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见，不断地研制，创新菜式在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个新菜式

七、与中餐营业部、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法

八、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价，以掌握良好的毛利率

九、控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费

十、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；

十一、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持公司的餐饮特色，提高厨师技术水平，

十二、严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作

十三、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生五常法的精要所在“五常法”的要义是工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律

一、常组织判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降底到最低程度并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好）

二、常整顿采取合适的贮存方法和容器研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出、左入右出，秒内可取出及放回30文件和物品）

三、常清洁清洁检查和卫生程度是由整个“家”，先进先出、左入右出，秒内可取出及放回文件和物品）整理、检查的范围（责任划分，使30清洁和检查更整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）15

四、常规范以视觉、安全管理和标准化为重点维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理，透明度,设置故障牌）P

五、常自律创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯（每天收工前分钟“行5五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期进行“五常法”审核，百闻不如一见——强化示范单位的作用）。