厨房管理制度3

厨房管理制度第一篇厨房管理制度厨房管理制度

一、厨房考勤制度I、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托他人代打考勤

2、穿好T作服后，应向厨师长报道或总体点名

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小调，不得借口逗留在餐厅区域，不得在通道追打玩耍调戏服务员

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假因写请假条书面备案

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定八厨房处罚评分标准［1分等于扣1元计算］i、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分

3.不服从领导安排，有抵触性者处罚1578分

4.厨房各岗位卫生分担区部整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分

5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚15分

6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚I5分

7.I作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15-20XX造成客人严重投诉者，买单并处罚20XX

8.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜看烛枯，蒸箱食品蒸烂了、造成厨房成本大增者，责任人赔偿损失并处罚20XX0分

9.工作粗心，引起客人对厨房菜着质量进行投诉者处罚5-20XXi、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，处罚15-30分不按操作规程生产，损坏厨房设各和用具者，按价赔偿并处罚570分

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚2o分

13、殴打他人轻者，开出并处罚20XX视情节轻重者开除或送公安机关处理

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分

15、累计扣分达到10以上15分一下为警告、15分以上每分钟1元处罚，每月累计扣分达到35分以上以辞退处理

16、以上均没有扣分将给予50元奖励.以上规章制度经厨房部厨师长，酒店总经理办公室研究后实施执行总经理审批年月日第二篇厨房管理制度厨房卫生管理制度个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷二环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或出入

7、垃圾桶和馍水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理

三、冰箱卫生1冰箱有专人管理，定期化霜

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜

四、食品卫生

1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净

2、锅具必须清洁，排放整齐

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内

2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜

6、冰箱如损坏要及时报修

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内厨房员工守则制度

1.每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根

2.每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净

3.进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮

4.厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃

5.厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间

6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒

7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房如香烟，零食和其它自带食品

8.工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系

9.严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏

10.严禁在工作中接待私人来访客

11.严禁带领外来者参观厨房

12.无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑

13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物一旦发现，立即通知管事部人员清理

14.严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容

15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍

16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）

17.工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理

18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面

19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装20XX禁开小灶如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话

5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨房的所有员工厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行厨房粗加工间卫生管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志盛装海水产品的容器要专用

3、各种食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏

7、根据工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、特殊假经厨师长审定，送总经理批准后按酒店员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨房部的所有员工厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装耍干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入餐厅部作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，［除厨房部高级管理人员正常工作之外］

5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行厨房卫生管理制度

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏应远离热源

5、每天清洗净残油脂

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

9、下班关闭完能源开关

10、厨房消防措施齐全、有效

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法凉菜加工管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃,并做好记录

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、凉菜间内冰箱必须专用熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；

2、检查内容包括厨房的规章制度、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，后勤主任有权安排本组各岗人员值班

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙

9、院办无定时检查值班交接记录厨房设备及用具管理制度

一、设施设备管理

1、厨房设备如冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；、工具及出品用具管理:

1、厨房工具及出品用具如菜刀、菜锹、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，院办应同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率

（二）考核的内容

1、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节

2、能力根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核

3、态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等

（三）考核方法

1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定

2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法

3、业务操作考核由院办进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核第三篇厨房管理制度厨房管理制度

1、后厨所有人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续三天迟到、早退者，在员工大会上点名批评并罚款20XX

2、上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必须做好各项准备工作，串岗者一次，处罚10元

3、各部门员工必须听从各小组组长的共组安排

4、上班时间严禁嬉戏、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一次罚款20XX

5、所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻注意个人卫生，保持后厨形象

6、在上班时间，后厨人员不得外出，如有特殊情况，可向厨师长请假，违约罚款20XX

7、各岗位要注意节约，控制好成本，能用的一定要物尽其用，如若发现有浪费现象，罚款50元

8、各部门成员要密切的配合，严禁厨房里拉帮组派，必须服从上级安排

9、要注意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经发现，处以罚款20XX情节严重者将予以辞退

10、每天下班以前，做好各岗的收检工作，如果人为原因造成的原材料腐烂、变质要追究当事人的责任并处以50元罚款，如若责任人不明者，对该组组长处以100元罚款，其余人员各罚款20XX

11、厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必须到客人全部买完单后即可下班

12、下班前，必须把垃圾倒了，违者罚20XX

13、如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工押金一律不退

14、爱惜厨房里的一切，发现不爱惜者，处以20XX,严重者开除

15、安全生产，节约水、电、气

16、紧密配合工作，发现上班时间和服务员打闹、嬉戏，不尊重他人着，处罚20XX

17、今天工作不努力，明天努力找工作加工水台岗位职责

1、根据生产需要，安排水台、保证加工原料的供应

2、负责向厨师长订购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关

3、带领手下按规格算准进行各项加工工作

4、熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，充分利用原料，准确控制成本，杜绝浪费

5、主动征询厨房各部原料使用情况的意见，不断研究改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工进行研试

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、地面天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蝇娜、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀菜墩、抹布等必须保持清洁卫生

6、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区和冷冻区，耍确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久

7、凡易腐烂的食物，应储藏在0度一下容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

6、检查员工的仪容、仪表，督促手下搞好食品的卫生加工，做好开、收档工作；

7、安排本组员工值班轮休，负责本组员工工作考核及评估，协助决定及奖惩；

8、督导员工对设备的维护保养工作，完成厨师长布置的其它任务第四篇厨房管理制度厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20XX

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20XX

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款20XX

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以20XX罚款

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如损坏厨房设备、厨具者

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理

19、拾到他人遗失物不报者罚款20XX,并追回物品20XX用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以20XX罚款

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以20XX罚款

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款对于给企业形象造成重大影响者，予以开除

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品如有违反，给予每次20XX经济处罚给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理说明

1、类似以上行为视情节处理

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工

5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行考勤管理制度为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理

三、未经批准私自调班、调休者记过一次代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处

四、周一至周六为工作日，周日为休息日公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行节日值班由公司统一安排

五、严格请、销假制度员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请假在规定时间内未到或早退的，按本规定第

一、二条处理未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理

十、员工的考勤情况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年假资格

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金病假需凭县级（含）以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资（备注警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工）奖励制度为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度O

1、本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象对员工的晋升应当严格要求，公平对待

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布

4、晋升手续由人事部负责办理

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者2一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者3积极向公司提出合理化建议，为公司采纳者4全年无缺勤，积极做好本职工作者5维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者6维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者7节约资源，节俭费用，事迹突出第五篇厨房管理制度厨房管理制度

1、厨房交接班制度1各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持2交接内容是A炉灶开关是否关闭B各处电路是否断电，C菜品、原材料交接清楚，存放得当D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁3各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生4交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗

2、厨房安全管理制度1厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放2厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸3厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程操作时精神要集中，严禁言谈4非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客5厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查6餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，用药后必须用水冲洗7厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查8厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行

3、厨房卫生管理制度

（一）个人卫生

1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩

2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房男厨师发不过耳，不留鬓角女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油

3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料

（二）环境卫生

1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次

2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生

3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌

4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查严格执行《菜品卫生法》相关规定

9、应各有密盖污物桶，稍水桶，硝水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，硝水桶和污物桶四周应经常保持干净

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟咳嗽吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗调剂分开放置，并指定专人管理

14、不得在厨房的小库房，面点房内躺卧或睡觉，亦不许随便悬挂衣物及乱放鞋、或乱放杂物等

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作炉灶区

5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量

6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透

7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开

8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内

9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料

10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍

11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁操作过程中始终保持地面清洁配菜间

12、上班清洁冰箱，检查菜品质量

13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味

14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期

15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用

16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关

17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥

18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》冷菜间

19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘20XX周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期

21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一多用

22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套

23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟

24、冷菜间设备和地面要保持清洁

25、冷菜间卫生要做到五专专室、专人、专工具、专消毒、专手套面点间

26、保证原料和焰料的新鲜卫生，定时检查冰箱

27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序

28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分

29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面

30、各类馅料、原料按不同存放要求储存

31、操作过程中，始终保持地面清洁粗加工间

32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池

33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工

34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分

35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态地面要保持清洁、干燥

（三）厨房卫生检查制度

1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长

2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理

3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施（注此项检查不做为罚款处理的依据）

4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监

5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员

6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量

（四）厨房粗加工管理制度

1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料

2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙

3、注意保持原料的营养成分加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切

4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整

5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致

6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用

7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳏、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草

8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品

9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放

10、防蝇设施齐全、运转正常

11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清

（五）菜品添加剂使用及管理制度

1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用

2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档

3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识

4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例

5、不得使用过期“菜品添加剂”

6、食用的面点一律不得用色素和糖精

7、菜品添加剂要有专人负责保管

8、严禁使用“三无”产品

（六）厨房烹调加工管理制度

1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工

2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术

3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜

4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料

5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等

6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性

7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒不用勺品味菜品容器不落地存放

8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录

9、加强培训和基本功训练在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核

10、爱护公共财物、节约使用水、电、气注意操作安全，提高警惕，防火、防盗

11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手

（七）厨房面食制作管理制度

1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量

2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面

3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量

4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品

5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用

6、肉馅必须随做随用，不得积压经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用

7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油废弃油脂要按规定集中处理

8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存

9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染

（八）厨房凉菜制作管理制度

1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生个人卫生做到五勤勤洗澡、勤理发勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手

2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘

3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟

4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间

5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套

6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用

7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料

8、凉菜制作要做到五专专人、专室、专工具、专消毒、专手套

9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品

10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放

11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭尽量减少人员进出，随手关门

12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作

（九）厨房配菜区管理制度

1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量

2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味

3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱

4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关

5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥

6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法食品原料管理与验收制度

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹任原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序部分，先入库房原料搁置不用

2、高档原料派专人保管，严格按量使用其他原料同意做到按量使用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹任原料对原料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人

6、不许乱拿、乱吃、乱作厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则・

8、仓库验收人员必须一心以酒店利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必须严格验收程序完成原料验收工作

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果己验收的原材料出现质量问题

12、验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给财务部门的相关人员

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行五厨房防火安全制度处罚引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备末及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用

2、不能超负荷使用电器设各

3、各种电器设备在不便用时或用完后切断电源

4、易燃物应远离热源

5、每天清洗净残油脂

6、炼油时应派专人看管，烤食物时不能着火

7、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽泊烟机滤网

8、下班关闭完能源开关

9、厨房消防措施齐全、有效

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法六厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2.对厨房所有设备，制度的保养维护措施，人人遵守

3.厨房内一切个人所有器具，由本人妥善保管，使用及维护

4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量

6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

7.厨房一切用具、餐具《包括零部件》不准私自带出

8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养•维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿

10、备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者应向总经理报告审查批准七厨房纪律I、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要更换制服，以便准时到达工作山位冈Uo

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务、

4、厨房严格在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗不得坐在案板及工作台上

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发

7、工作时间应在指定位置佩戴工号牌或工作证

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费食物变质后应登记

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域人员负责执行

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。